Amilosa

A amilosa é un dos polímeros que forman parte do amidón, xunto coa amilopectina. É un polisacárido lineal (non ramificado) formado por unidades de D-glicosa característico de plantas e algas.

Este polisacárido supón do 2 ao 30 % do peso dun gránulo de amidón. A súa función principal é a reserva enerxética.

Como ten unha estrutura moi empaquetada, a amilosa é máis resistente á dixestión ca a amilopectina e é un tipo de "amidón resistente", utilizado como prebiótico .

 Estrutura 
A amilosa está constituída por moléculas de glicosa unidas por enlace O-glicosídico α(1→4) Nelson, David , and Michael M. Cox. Principles of Biochemistry. 5th ed. New York: W. H. Freeman and Company , 2008.. O número de unidades repetidas de glicosa (n) é normalmente de entre 300 e 3.000, pero pode ser de milleiros.

As cadeas de amilosa poden adoptar tres formas principais. Pode presentarse nunha conformación amorfa desordenada ou en dúas formas helicoidais distintas. Pode unirse consigo mesma formando unha dobre hélice (formas A ou B), ou pode unirse a outras moléculas hidrofóbicas como o iodo, un ácido graxo, ou un composto aromático. Esta coñécese como forma V e é a esta forma de amilosa á que se une a amilopectina nos gránulos de amidón. Dentro do grupo de formas V hai moitas variacións posibles. Cada unha denomínase como V cun subíndice que indica o número de unidades de glicosa por cada volta da hélice. A forma máis común é a V6, que ten seis unidades de glicosa por volta. Existe tamén a forma V8 e posiblemente a V7. Estas proporcionan un espazo aínda maior para que se una outra molécula á amilosa Cohen, R., Kovalev, M., Orlova, Y., Shimon, E., and Y. Ungar. 2008. Structural and Functional Properties of Amylose Complexes with Genistein. J. Agric. Food Chem. 56: 4212-4218..

Esta estrutura lineal pode sufrir algunha rotación arredor dos ángulos fi e psi, pero, na súa maior parte, os osíxenos dos aneis das glicosas están situados todos sobre o mesmo lado da molécula (na celulosa, por exemplo, están xirados 180º). A estrutura α(1→4) promove a formación da estrutura en hélice, que fai posible que se formen pontes de hidróxeno entre os grupos unidos ao carbono 2 dunha molécula de glicosa e do carbono 3 da seguinte .

O interior das hélices de amilosa é hidrófobo, onde están os H ; o exterior é hidrófilo, onde están os grupos OH.

 Propiedades físicas 
A diferenza da amilopectina, a amilosa é insoluble en auga http://www.eric.ed.gov/ERICWebPortal/custom/portlets/recordDetails/detailmini.jsp?_nfpb=true&_&ERICExtSearch_SearchValue_0=EJ128481&ERICExtSearch_SearchType_0=no&accno=EJ128481 (a pesar de que nalgúns textos non actualizados se informe do contrario). Isto reduce a cristalinidade da amilopectina e a facilidade con que a auga pode infiltrar os gránulos de amidón . Canto maior é o contido en amilosa, menor é o potencial de expansión e máis baixo a forza de xel para unha mesma concentración de amidón. Isto pode ser contrarrestado parcialmente incrementando o tamaño do gránulo (a) J-Y. Li and A-I. Yeh, Relationships between thermal, rheological characteristics and swelling power for various starches, J. Food Engineering 50 (2001) 141-148. (b) N. Singh, J. Singh, L. Kaur, N. Singh Sodhi and B. Singh Gill, Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources, Food Chem. 81 (2003) 219-231..

Análises de difracción de raios X das fibras combinados con programas informáticos atoparon tres polimorfos da amilosa, chamados A-, B- e C-. Cada forma corresponde coas formas do amidón A-, B- e C-. As estruturas A- e B- teñen diferentes estruturas cristalinas helicoidais e distinto contido de auga, entanto que a estrutura C- é unha mestura das celas unidade A- e B-, polo que ten unha densidade de empaquetado intermedia entre as outras dúas formas Sarko, A., and H.-C. H. Wu. 1978. The Crystal Structures of A-, B- and C-Polymorphs of Amylose and Starch. Starch 30: 73-78..

 Funcións 
A amilosa é unha molécula na que a planta almacena enerxía en forma de moléculas de glicosa, que poden ser oxidadas na respiración celular. Dixírese con máis dificultade ca a amilopectina porque esta, ao estar ramificada, ten máis extremos por onde poden atacar os encimas. Porén, como a amilosa é máis lineal, ocupa menos espazo no gránulo, razón pola que é a principal molécula de reserva enerxética da planta. Supón o 30 % do amidón almacenado polas plantas, aínda que as porcentaxes varían dunha especie a outra. O encima dixestivo α-amilase é o responsable da degradación da molécula.

A amilosa é un importante espesante, favorece a retención de auga, é estabilizante de emulsións, e axente xelificante, que é utilizado en usos industriais ou alimentarios. As cadeas de amilosa helicoidais frouxas teñen un interior hidrofóbico que se pode unir a moléculas hidrofóbicas como lípidos e compostos aromáticos. Pero isto presenta un problema, xa que cando cristaliza ou se asocia, pode perder certa estabilidade, a miúdo liberando auga durante o proceso (sinérese). Cando as concentracións de amilosa se incrementan, diminúe a adhesividade do xel (é menos pegañento) pero aumenta a consistencia do xel (firmeza). Cando outras moléculas como a amilopectina se unen á amilosa, pode verse afectada a viscosidade, pero a incorporación de κ-carraxenina, alxinato, goma xantano, ou azucres de baixo peso molecular poden reducir a perda de estabilidade. A capacidade de reter auga pode engadir substancia á comida, servindo como substituto das graxas H.-J. Chung, Q. Liu, Impact of molecular structure of amylopectin and amylose on amylose chain association during cooling, Carbohydr. Polymers 77 (2009) 807-815. Por exemplo, a amilosa é a responsable do espesamento de certos prebes, aínda que durante o cociñado pode producirse algunha separación entre as partes sólidas e a auga.

No laboratorio pode utilizarse como un marcador. As moléculas de iodo adsórbense nas espiras da hélice de amilosa, facendo que o polímero de amidón absorba certas lonxitudes de onda da luz e se faga violeta ou azul moi escuro. Por tanto, pode utilizarse un preparado con iodo como o lugol para detectar a presenza de amidón. A intensidade da cor pode medirse cun colorímetro, o que se utiliza para calcular a concentración de amidón presente na disolución. Tamén é posible utilizar o amidón como un indicador nas titracións que implican unha redución do iodo . Tamén se usan bólas e resinas magnéticas de amilosa en columnas de cromatografía para separar as proteínas de unión á maltosa bacterianas .

 Investigacións recentes 
As variedades do arroz de alto contido de amilosa, de grans menos pegañentos, ten moita menor carga glicémica, o que pode ser beneficioso para os diabéticos.

Nas patacas identificouse o xene GBSS (granular binding starch synthase) responsable de codificar un encima necesario para a produción de amilosa. Ao inhibir ese xene a produción de amilosa queda interrompida .

 Notas 

 Véxase tamén 
 Outros artigos 
 amilopectina
 amidón
 amilomillo, amidón de millo rico en amilosa

 Ligazóns externas 
 glycemic load 
 http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates1.html
 https://web.archive.org/web/20100527134355/http://www.gmo-compass.org/eng/glossary/

 Bibliografía 
 Zhong, F., Yokoyama, W.H., Wang, Q., Shoemaker, C.F. 2006. Rice Starch, Amylopectin, and Amylose: Molecular Weight and Solubility in Dimethyl Sulfoxide-Based Solvents. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 10.1021:A-G.

Categoría:Carbohidratos
Categoría:Polisacáridos