Conxelación dos alimentos

A conxelación dos alimentos é o sistema máis utilizado de conservación de alimentos mediante o uso de baixas temperaturas. Consiste en reduci-la temperatura do produto por debaixo da temperatura de conxelación da auga de constitución para dete-lo crecemento microbiano e a acción dos enzimas que poidan altera-los alimentos. Para ser realmente eficaz e garanti-la salubridade do alimento así conservado, a lexislación esixe que a temperatura no centro do produto sexa de -18 °C ou inferior e que se manteña sen flutuacións durante toda a súa vida útil.

Aínda que a utilización da neve ou do xeo para arrefriar ou conxelar alimentos vén de antigo, o uso comercial da conxelación como sistema industrial de conservación naceu en 1842 e só a finais do século XIX se impuxo na industria a grande escala, grazas ó desenvolvemento dos sistemas de refrixeración mecánica. O tratamento de conxelación aplícase hoxe a practicamente todo tipo de alimentos Só uns poucos alimentos, como algunhas verduras ou a nata, non poden conservarse por este método.

Unha variante deste método é a ultraconxelación, que consiste nun sistema de arrefriamento rápido a temperaturas desde -35 °C a -65 °C, aínda que logo, a conservación posterior se faga a -18 °C. Deste xeito, a fase de cristalización do xeo, que se produce entre os 0 °C e os -5 °C, (chamada temperatura crítica) transcorre en menos de 2 horas. Deste xeito, as perdas nutritivas son practicamente inapreciables.

Obxectivo
A conxelación dos alimentos ten como obxectivo dete-lo crecemento microbiano e, deste xeito, impedir que os xermes se multipliquen ata altera-lo alimento ou representar un risco sanitario para o consumidor. Simultaneamente, detén parcialmente a acción dos enzimas que poidan afectar negativamente ás características organolépticas do alimento, como por exemplo os responsables do enranciamento das graxas.

Como as temperaturas de conxelación non conseguen mata-las bacterias, cómpre partir dunha materia prima elaborada e manipulada en condicións hixiénicas. Cando se proceda a desconxela-lo alimento para o seu consumo, os xermes presentes no mesmo volven a reactivarse e multiplicarse.

Técnicas
 Conxelación por aire: aplicación sobre o alimento dunha corrente de aire frío que extrae a calor do produto ata consegui-la temperatura final.
 Conxelación por contacto ou por placas: colocación do alimento sobre unha superficie fría ou entre placas paralelas polas que circula un fluído refrixerante.
 Crioxénese: baseada no uso de distintos fluídos crioxénicos, coma nitróxeno ou dióxido de carbono, en substitución do aire frío para consegui-lo mesmo efecto.

Mecanismo de acción
miniatura|300px|Bonito conxelado, nun almacén frigorífico.

O proceso de conxelación segue basicamente tres fases. Primeiro, a temperatura do alimento vai descendendo ata os 0 °C, momento no que comeza a conxela-la auga de constitución. Esta primeira conxelación faise ó redor de núcleos diseminados (fase de nucleación) dentro e fóra das células.

Na segunda fase prodúcese a formación do xeo na masa do alimento, a partir destes núcleos que van aumentando de tamaño segundo vai conxelándose a auga que os rodea, ata producirse a conxelación total. Nesta fase, de cristalización, a temperatura descende desde os 0 °C ós -5 °C e constitúe a fase máis delicada do proceso. Nunha gráfica de temperaturas, esta fase está representada por un tramo horizontal e indica o tempo necesario para extrae-la calor latente de conxelación (unhas 80 kcal/g).

Na terceira fase continúa o arrefriamento do produto ata alcanza-la temperatura de conservación, situada nos -18 °C ou menos.

Da rapidez con que se supera a fase de cristalización dependerá en boa parte a calidade do produto final. Para conseguir unha boa calidade, sen perda significativa de valor nutritivo, cómpre superar este período crítico en menos de dúas horas. Canto menor sexa a temperatura, máis facilmente se produce a cristalización, a partir dun maior número de cristais que serán, consecuentemente, de menor tamaño. Por outra banda, a conxelación rápida consegue que os cristais sexan, ademais de pequenos, máis ou menos redondeados, mentres que unha conxelación lenta vai producir cristais de xeo grandes, alargados ou en agullas, o que provocará a rotura das paredes celulares. Como consecuencia, cando o alimento se desconxele perderá maior cantidade de auga e, con ela, de nutrientes, quedando o produto cunha textura máis seca.

Outro aspecto importante neste proceso é que, segundo vai avanzando a conxelación, aumenta a concentración salina da auga aínda sen conxelar e, polo tanto, cada vez son necesarias temperaturas máis baixas para que esa solución saturada se conxele. Nas instalacións industriais chega a conxelarse toda a masa do produto pero moitos conxeladores domésticos non conseguen alcanza-la temperatura de conxelación destes últimos restos de solución saturada, que queda en estado líquido. Estas pequenas cantidades de auga poden permiti-lo crecemento dalgúns xermes psicrófilos Os xermes psicrófilos son os capaces de vivir a temperaturas por debaixo dos 5 °C..

Notas

Véxase tamén
Bibliografía
 BENAVENTE GARCÍA, Elena: Manipulador de alimentos en el sector de la Hostelería. Prácticas correctas de higiene alimentaria en establecimientos de restauración. Ideas Propias, Vigo 2007.
 ZUDAIRE, Maite e YOLDI, Gema: Pescados y mariscos. Eroski Publicaciones, Elorrio (Biscaia) 2005.

Outros artigos
Refrixeración dos alimentos

Ligazóns externas
 Conservación de alimentos (Alimentación sana, Arxentina) 
 Congelación de alimentos (Alimentación sana, Arxentina) 
 La congelación, un sistema seguro si se evitan fluctuaciones de temperatura  (Consumer.es, 25.05.2010) 

Categoría:Tecnoloxía dos alimentos
Categoría:Seguridade alimentaria