Aceite de oliva

O aceite de olivaDicionario de alimentación e restauración, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega é un aceite vexetal de uso principalmente culinario que se extrae do froito recentemente colleitado da oliveira (Olea europaea), denominada oliva. Case a terceira parte da polpa da oliva é aceite, é por esta razón pola que dende moi antigo extraeuse doadamente o seu aceite cunha simple presión exercida por un primitivo muíñoMcGee, H: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2004) . ISBN 0-684-80001-2..

 Características 
O seu uso é fundamentalmente culinario, pero empregouse con propósitos cosméticos, así como cotiáns nas lámpadas de aceite. A oliva non se pode comer debido á amargura do seu sabor (debida principalmente á presenza de compostos fenólicos): Este sabor redúcese en grande medida mediante a aplicación de diversos procesos de curado. Non obstante o 90 % da produción mundial de olivas vai producir o aceite. Tan só un 2 % da produción mundial realízase fóra da área do mar Mediterráneo, e España, Italia e Grecia acaparan a tres cuartas partes da produción mundial.

O aceite extráese de olivas maduras de entre seis e oito meses, xusto no intre que conteñen a súa máxima cantidade de aceite e adoita ser a finais de outono. As olivas sométense a unha primeira presión co obxecto de extraer o seu zume; a calidade do aceite depende en gran medida do procesado posterior. É por esta razón pola que os produtores vixían estes pasos con sumo coidado. A calidade do aceite de oliva xúlgase polas súas propiedades organolépticas e polo seu contido de ácidos graxos libres. Existen regulacións na Unión Europea que regulan as clasificacións do aceite en seis categorías en función da concentración de ácidos graxos.Regulamentos da Comisión Europea CEE 2568/91, de 11 de xullo de 1991, relativo ás características dos aceites de oliva e dos aceites de bagazo de oliva e sobre os seus métodos de análises (DO L 248, de 5.09.1991) e CE 1989/2003, de 6 de novembro de 2003, que modifica o anterior (DO L 295, de 13.11.2003).. Cabe distinguir o cultivo olivareiro (olivicultura) e da extracción do aceite de oliva (elaiotecnia).

O estudo das propiedades do aceite de oliva, así como do cultivo da oliveira, denomínanse olivicultura, sendo unha póla da elaiotecnia, do grego elaios que significa cultivo, ciencia que estuda a extracción aceites vexetais como pode ser o mesmo aceite de oliva, o aceite de xirasol, o de cacahuete, palma etc.

Hoxe en día o aceite de oliva comercialízase envasado en botellas (de cristal ou plástico), así como en bidóns protexidos da luz. Os maiores produtores do mundo atópanse nas proximidades do mar Mediterráneo, sendo España o maior produtor mundial.

 Tipos de aceites de oliva 

As distintas calidades da olive, os distintos métodos de recolleita, o transporte e a elaboración máis ou menos coidadosa dá lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A continuación cítanse as europeas e as dos Estados Unidos.

Un dos organismos encargados da regulación do aceite de oliva é o Consello Oleícola Internacional.

 Tipos de aceites de oliva en Europa 
miniatura|Muíño de aceite clásico con dúas moas de pedra.
miniatura|Cata de aceite.

A lexislación da Unión Europea (Regulamento (CE) 1234/2007) só permite comercializar polo miúdo as seguintes categorías de aceite de oliva:
 Aceite de oliva virxe extra: Este tipo de aceite é de máxima calidade, obtense directamente de oliva en bo estado unicamente por procedementos mecánicos, cun sabor e cheiro irreprochables e libre de defectos, non podendo exceder o seu grao de acidez os 0,8°, expresado en porcentaxe de ácido oleico. A mediana de defectos ha de ser igual a 0 e a mediana de frutado maior de 0.
 Aceite de oliva virxe: Este aceite segue os mesmos parámetros de calidade que o aceite de oliva extra, en canto aos métodos de obtención. A diferenza é que non pode superar os 2° de acidez. A mediana de defectos ten que ser inferior a 3,5 e a mediana de frutado maior de 0. Noutras palabras, os defectos deben ser practicamente imperceptibles para o consumidor.
 Aceite de oliva - contén exclusivamente aceites de oliva refinados e aceites de oliva virxes: É unha mestura de aceite de oliva refinado, que é o obtido a partir do refinado dos aceites defectuosos, que non alcanzaron os parámetros de calidade anteriormente citados e de aceite de oliva virxe ou virxe extra. Como observaremos, perdeu a palabra "virxe". Iso é debido a que no proceso de elaboración do aceite refinado utilízanse outros procesos químicos ou térmicos de limpeza de aromas, sabores e cores. O grao de acidez deste aceite de oliva non pode ser superior ao 1°.
  Aceite de bagazo de oliva: Este tipo de aceite é o resultado da mestura de aceite de bagazo de oliva refinado, procedente do refinado de aceite de bagazo de oliva cru que é o que se obtén, por medios físicos ou químicos, dos bagazos resultantes da molturación da oliva, e de aceite de oliva virxe ou virxe extra. A graduación final obtida, en ácido oleico, non será superior a 1°.

Outro tipo de aceite, non comercial, é o aceite de oliva virxe lampante. É aceite virxe moi defectuoso e que polo tanto non se pode consumir directamente como os outros virxes. O seu nome vénlle da utilidade que se lle deu en tempos pasados como combustible para as lámpadas ou candís. Hoxe é o que se utiliza para ser refinado, proceso do que se obtén o aceite de oliva refinado, non comercializable tal cal pola súa ausencia de sabor e cor, pero que, mesturado con virxe ou virxe extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en xenérico "aceite de oliva", como xa comentamos. Proceden ambos do mesmo xeito que o virxe e o extra, unicamente de olivas, pero de baixa calidade, debido na súa maior parte de olivas do chan, de estragadas polas xeadas, picadas etc. Pero tras uns procesos térmicos, físicos e químicos en refinaría e un posterior mesturado con virxes pódese comercializar, polo que este tipo de aceite resultante (o aceite de oliva a secas) non é considerado por moitos un auténtico zume de oliva xa que se someteu a varios procesos distintos aos propios do muíño de aceite. Por iso só se pode considerar zume de oliva aos aceites virxes extra.

 Graos comerciais do USDA 
Debido a que os Estados Unidos non é membro do IOOC os graos comerciais teñen outras categorías legais; é por esta razón pola que as denominacións das botellas de aceite que proceden deste país tales como "extra virgin" (virxe extra) non teñen denominación legal equivalente.

O O.S. Department of Agriculture (USDA) é o organismo encargado de listar os graos do aceite de oliva producido e comercializado no seu territorio. Estes graos establecéronse no ano 1948, e están fundamentados na acidez, a ausencia de defectos, cheiro e sabor:
 U.S. Grade A ou U.S. Fancy contén ácidos graxos libres de non máis que un 1,4% e está libre de defectos
 U.S. Grade B ou U.S. Choice contén ácidos graxos libres de non máis 2,5% e posúe unha "cantidade razoable de defectos"
 U.S. Grade C ou U.S. Standard contén ácidos graxos libres de non máis un 3,0% e posúe "algúns defectos"
 U.S. Grade D ou U.S. Substandard contén ácidos graxos libres de máis un 3,0% e posúe "fallos que cumpren os requerimentos da «U.S. Grade C»".

 Notas 

 Véxase tamén 
 Aceite de cacahuete

 Ligazóns externas 

 De la aceituna al aceite, en imágenes (Consumer.es) 

Oliva