Afumadura

miniatura|Arenque secado e afumado
miniatura|Un exemplo de carne afumada: o Kasseler
A afumadura é unha técnica que consiste en someter alimentos a fume proveniente de lumes realizados de madeiras de pouco nivel de resina. Este proceso, ademais de dar sabores afumados serve como conservador alongando a vida dos alimentos.

 Características 
Existen dous tipos de afumadura: en frío e en quente. En frío, o proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependendo do alimento) e non debe superar os 30 °C, e en quente a temperatura debe ser maior aos 60º e non superar o 75 °C. Recoméndase primeiro realizar o afumado en frío e logo en quente.

Esta forma de preservación de alimentos, provén de épocas remotas onde se descubriu, posiblemente por casualidade, que os alimentos pendurados arriba dos fogóns empregados para calefacción e cociñar duraban máis cós alimentos que non estaban en contacto co fume. Este proceso de preservación poderíase comparar coa salgadura para preservar o alimento; basicamente, quítalle a humidade aos alimentos e transfírelles sabores.

 Alimentos afumados 
 Embutidos: algúns produtos do porco como o touciño entrefebrado, xamón, chourizos, chuletas. No caso da vaca: chacina, o Pastrami
 Queixos, como o queixo de Gamonedo, o afumado de Áliva (Quesucos de Liébana), unha variedade do Ragusano italiano, o damski polaco ou o rächerkäse alemán.
 Peixes: salmón afumado, Kipper
 Cervexas: Rauchbier
 Tés: Lapsang souchong
 Whiskies: Whisky escocés (algunhas marcas)
 Condimentos: sales de afumadura, pemento etc

 Notas 

 Véxase tamén 

 Outros artigos 
 Conservante
 Queixo afumado

 Bibliografía 
 "Home Book of Smoke-cooking Meat, Fish & Game", Jack Sleight, Raymond Hull

Categoría:Tecnoloxía dos alimentos
Categoría:Técnicas culinarias