Asente

Este artigo trata sobre a bebida alcohólica elaborada a partir da planta medicinal absintio. Para o artigo sobre esta planta véxase Absintio.

O asente (do latín absinthĭum, e este do grego ἀψίνθιον, apsinthion) é unha bebida con alto contido alcohólico (de até 89,9°) e con sabor moi parecido ao licor de anís. Trátase dun composto a base de herbas e flores de plantas medicinais e aromáticas, con predominio de absintio. Considerada ás veces, incorrectamente, un licor, o asente non contén azucre engadido.

Alcumada en francés a Fée Verte ('A fada verde'), esta bebida alcohólica é de lixeiro sabor anisado, cun fondo amargo de tinguiduras complexas debido á contribución doutras herbas. Cando se lle engade auga fría, a bebida transfórmase na esencia leitosa louche. Comezou sendo un elixir en Suíza, pero onde se fixo popular foi en Francia debido á asociación entre os artistas e escritores románticos que tomaban esta bebida no París da última parte do século XIX ata que se produciu a súa prohibición en 1915. A marca máis popular de asente durante os anos iniciais foi Pernod Fils e hoxe continúa séndoo mundialmente.

 Etimoloxía 
As palabra galega para o asente pódense referir indistintamente á bebida ou á planta (existen dúas especies así coñecidas: a grande, Artemisia absinthium, e a pequena, Artemisia pontica). A palabra deriva do latín absinthium que á súa vez provén do grego, que se pode traducir como 'non-bebible'. Existen raíces da palabra enlazadas á palabra persa spand ou aspand e mesmo á variante esfand coa que se denomina unha herba de gusto amargo. Antigamente esta planta queimábase como signo de ofrenda e este ritual pode dar como pista as súas orixes protoindoeuropeas xa que en urdú a raíz spend significa «levar a cabo un ritual» ou «facer ofrendas». No entanto, pode dicirse que non queda clara ningunha das posibles procedencias da palabra asente.

 Composición 
miniatura|Planta de anís
miniatura|Artemisia absinthium

A composición principal desta bebida é a base da planta Artemisia absinthium ou absintio, as flores do fiúncho e o anís. A esta tripla composición denominóuselle xocosamente «a santa trindade». Dependendo dos gustos aparecen en menores cantidades outras plantas tales como: hisopo, a melisa e pequena artemisa. Existen receitas nas que aparece a raíz da anxélica, follas de cálamo, follas de dictamnus, coandro, verónica, follas de xenebro, noz moscada, regalicia, así como diferentes herbas de montaña.

 Elaboración 
A maceración da Artemisia absinthium sen destilación produce unha bebida en extremo amarga, debido á presenza dun composto pouco soluble en auga denominado absintina. As receitas máis auténticas recorren a unha destilación despois da primeira maceración e antes da maceración «da cor». A destilación coas flores do fiúncho e o anís produce unha solución alcohólica incolora que sae do alambique cunha concentración de preto de 82% de alcohol. Pódese ver que as cores típicas desta bebida denominados poeticamente a Bleue ('azul') ou a Blanche ('branca'), ou o moi famoso verde, proceden de colorantes engadidos á bebida, que poden provir de compostos artificiais ou da clorofila da propia artemisa engadida ao líquido resultante da destilación. Tras este proceso redúcese con auga para obter a concentración desexada de alcohol. Dependendo do tempo de exposición á luz, a clorofila pode variar de cor desde o verde esmeralda pasando por un amarelo verdoso até un marrón. Esta é a explicación de que os asentes vendidos como «vintage» mostren cores ambarinos como resultado deste proceso de envellecemento e reacción á luz.

 Variantes 
As variedades non tradicionais elaboráronse mediante unha mestura en frío das herbas e esencias con alcohol. Ás veces denominábase a este produto 'mestura de aceites'. Este tipo de asente non é necesariamente malo pero é considerado xeralmente de inferior calidade que o elaborado mediante destilación, co seu característico sabor amargo no retrogusto.

O contido de alcohol na maioría das botellas é extremadamente alto: oscila entre o 45% e o 89,9%, e non existen evidencias históricas que indiquen que os asentes que se comercializaron no pasado fosen de concentracións superiores ao 74%. Debido a esta forte concentración de alcohol e de compoñentes das herbas, xeralmente non se tomaba «directamente», e por iso o seu consumo estaba unido a un ritual de preparación.

Historicamente houbo cinco graos de asente en orde crecente de contido alcohólico: ordinaire, demi-fine, fine, supérieure e Suisse (que non denota a súa orixe). A maioría dos asentes do mercado conteñen hoxe en día entre 60% e 75% de alcohol. Menciónase que isto é así para facilitar o almacenamento. A finais do século XIX elaborábanse produtos falsificados de asente adulterados con labras de cobre, zinc ou índigo co obxecto de dar cor verde e sabores característicos. A adulteración con cloruro de antimonio para producir o efecto louché e xunto coa dopaxe doutros produtos tóxicos contribuíron a que o asente tivese unha reputación de indutora á alucinación.

Actualmente existen diversas variedades que, para acentuar o seu sabor, utilizan menta, hortelá e mesmo cánnabis. Convén lembrar que moitas das herbas empregadas na elaboración poden ser velenosas en grandes concentracións. É por esta razón pola que se aconsella que non se beba soa.

esquerda|miniatura|A maneira tradicional da preparación.

 Lugares 
Co incremento da popularidade empezouse a instalar nos bares unha fonte de auga fría no centro das mesas, coas súas billas respectivas para que cada bebedor puidese rebaixar a pracer o asente servido seguindo este proceso, permitindo desta forma que diferentes persoas puidesen socializar nunha única mesa.

 Leis 
O asente ao principio vendíase en farmacias como bebida medicinal. Na actualidade non hai ningunha regulación particular con respecto ó asente na maioría dos países (do mesmo xeito que, por exemplo, o whisky escocés ou o coñac). Por tanto, os produtores de bebidas alcohólicas poden etiquetar un certo produto como asente sen que o consumidor saiba se a bebida está ou non elaborada da forma tradicional.

 Notas 

Categoría:Licores
Categoría:Gastronomía de Francia
Categoría:Gastronomía de Suíza