Mozzarella

MozzarellaDicionario de alimentación e restauración, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega (do verbo italiano: mozzare, "cortar") é un produto orixinario da cociña italiana, elaborado con leite de búfala, na súa orixe, pero que agora se fai tamén con leite fresco de vaca ou de ovella. Existe unha variante deste queixo en Dinamarca, pero a tradición italiana é máis antiga, a cidade de orixe deste queixo foi Aversa (Caserta), na Arxentina prepárase a muzarela principalmente con leite de ovella. A denominación de orixe con protección europea é a Mozzarella dei Bufala Campá, ao non solicitar Italia a protección do nome «mozzarella». O queixo DOP prodúcese nas provincias de Caserta e Salerno e nalgúns municipios das provincias de Nápoles, Benevento, Latina e Foggia.

 Usos 
Este queixo fibroso é moi empregado para a fabricación de pizzas, cando esta case seco e en ensaladas , cando é fresco.

 Fabricación tradicional 
Como a case todos os queixos, ao leite fresco extráeselle o soro por medio do callo e as bacterias acedo-lácticas, quedando só o que se denomina como callada: os sólidos do leite; a callada, acidificada previamente e cortada en cubiños, colócase nunha grande pota con auga a máis de 60 °C, de tal xeito que todos os cubos separados da callada vólvense unir por efecto da temperatura e a acidez axeitada. A aparencia desta masa quente é a dunha xigantesca goma de mascar brillante, capaz de estirarse un par de metros cando está listo. Entón fórmanse as famosas bólas de queixo mozzarella, estirando a masa e fiándoa ata formar un ovillo do tamaño conveniente que adoita ser do tamaño dun puño e de forma semellante ao dunha pera. Artesanalmente é un traballo moi fatigoso debido á alta temperatura de traballo coas mans. Finalmente as bólas de queixo son mergulladas nunha salmoira fría que por unha banda evitará que o queixo perda soro pola calor, póndolle fin á acidificación por bacterias ao arrefrialo, e por outra terminará de agregarlle o tenor de sal ideal do queixo mozzarella.

 Fabricación industrial 
Ao preparado do leite engádeselle un cultivo de bacterias purificado que cumpre diversas funcións estruturais e organolépticas. Na fabricación artesanal interveñen as bacterias do ambiente que se cultivan no leite durante o proceso. A engádega dos cultivos bacterianos purificados logra un queixo de sabor estándar. 
Na fabricación industrial interveñen máquinas que se encargan de fiar a masa da mozzarella, aliviando as mans dos mestres queixeiros.

 Variantes 
 Provolone, Mozzarella secada ao aire
 Scamorza, Mozzarella secada ao aire e afumada con fume de palla

 Receitas onde se pode empregar 
Fresco: ensaladas, Ensalada Caprese, bocadillo.
Seco: pizza, para napar burritos, en panninnis

 Notas 

 Véxase tamén 
 Outros artigos 
 Fior di latte
 Lista de queixos do mundo
 Queixo
 Ligazóns externas 
 Mozzarella di Bufala Campana - Páxina web oficial da DOP

Categoría:Queixos de Italia
Categoría:Queixos de leite de vaca
Categoría:Queixos de leite de ovella
Categoría:Queixos con denominación de orixe