Queixo manchego

O queixo manchegoVV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega é un queixo español elaborado con leite de ovella e protexido por unha denominación de orixe na zona histórica da Mancha. Ten recoñecida a DOP a nivel europeo polo Regulamento (CE) 1107/96 da Comisión Europea. En 2007 propúxose modificar o prego de condicións da denominación de orixeO cal foi transmitido á Comisión Europea, gozando de protección transitoria Orde APA/3273/2007, de 25 de outubro, BOE 12.11.2007. Citada ao amparo do art. 13 LPI española.

Zona xeográfica
A superficie amparada pola denominación de orixe «Queixo Manchego» é de 4.419.763 hectáreas, nunha serie de municipios que abarcan parte das provincias de Albacete (21,66% da comarca), Cidade Real (33,16%), Cuenca (22,13%) e Toledo (23,05%), que constitúen a comarca da Mancha.

Historia
Dende tempos moi remotos os habitantes de Mancha adicábanse ao pastoreo e á elaboración de queixo, tal como fixeron todas as poboacións primitivas. Proba diso son os restos de cuncas, vasillas perforadas, queixeiras e outros utensilios que se atopan nos museos das catro provincias manchegas.

O queixo manchego aparece nalgunhas citas de documentos históricos e literarios; así, no «Quixote» de Cervantes, vencéllase claramente o queixo coa Mancha. En 1878, na obra de Francisco Balaguer e Primo titulada «Explotación e fabricación dos leites, manteigas e queixos de diferentes clases», nun dos seus capítulos dedicado aos «principais queixos españois», fai referencia en primeiro lugar ao queixo manchego. En 1892, no «Dicionario Xeral da cociña», de Anxo Muro, relaciona os queixos españois de leite de ovella co manchego. O mesmo autor fala do queixo manchego en El Practicón, tratado completo de cociña, publicado no ano 1898. En 1909 o libro de Buenaventura Aragó denominado Fabricación de quesos y mantecas de todas las clases, cita nunha das súas páxinas o queixo manchego, aparecendo tamén na Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez, publicado no ano 1929.

Esta denominación foi recoñecida con carácter provisional pola Orde de 2 de xullo de 1982 do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación. Foi recoñecida como DOP polo Regulamento (CE) n.º 1107/96 da Comisión Europea. Actualmente (2007-2008) está en fase de modificación dalgúns extremos do prego de condicións da denominación de orixe.

Elaboración
300px|miniatura|Prensadura artesanal do queixo
O leite para a elaboración deste queixo debe proceder, exclusivamente, de ovella de raza manchega, ovella adaptada á explotación do pastoreo en zonas áridas. Esta raza explótase en pastoreo ao longo de todo o ano, aproveitando os recursos naturais; en curral é axudada con ración de concentrados, feos e subprodutos. O proceso de elaboración do queixo manchego componse das seguintes fases:

1. Muxidura e refrixeración do leite. Procédese a extraer o leite dos ubres das ovellas manchegas de forma manual ou mecánica e, logo de filtralo, deposítase en tanques de refrixeración para baixar a súa temperatura ata 4 °C.

2. Coagulación e corte da callada. O leite trasládase ás cubas de callar, onde se coagula utilizando callo natural. Para este proceso, o leite quéntase a 30 °C e mantense a esta temperatura durante 45 minutos. A callada obtida sométese a cortes sucesivos ata conseguir pequenos grans similares aos de arroz.

3. Extracción do soro. Axítase a masa e requéntase de forma paulatina ata alcanzar 37 °C, con obxecto de facilitar a eliminación da parte líquida ou soro.

4. Moldeamento. A callada obtida introdúcese en moldes cilíndricos que dispón de relevos para se imprimiren nas caras planas do queixo.

5. Identificación da peza coa placa de caseína, numerada e seriada, que identifica cada peza individualmente.

6. Prensadura. Logo de estar a callada nos moldes, sométese a presadura para facilitar a eliminación do soro do interior da masa.

7. Volteadura. Tras un período de tempo en prensa extráese a callada do molde e, invertendo a posición das caras planas do cilindro, vólvese introducir nel para sometela a un novo proceso de prensadura.

8. Salgadura. O proceso seguinte é a salgadura por inmersión. Utilízase o cloruro sódico e a duración oscila entre 24 e 48 horas.

9. Secado e maduración. As pezas permanecen en lugares coa humidade adecuada para eliminar o exceso de auga. A continuación introdúcense en cámaras, con temperatura e humidade controlada, para facilitar a correcta maduración do queixo.

A maduración dos queixos ten unha duración non inferior a 30 días para queixos inferiores a 1,5 Kg e 60 días para pesos superiores, contados a partir da data do moldeamento, aplicándose durante este período as prácticas de volteadura e limpeza necesarias ata que o queixo alcance as súas características peculiares.

Características 
É un queixo de pasta prensada elaborado con leite de ovella da raza manchega, cunha maduración mínima de 30 días, para queixos con peso igual ou inferior a 1,5 quilos e de 60 días, para o resto de formatos, e máxima de dous anos.

Ten forma de cilindro con caras sensiblemente planas, dunha altura máxima de 12 centímetros e diámetro máximo de 22 cm. Cada peza pesará como mínimo 400 gramos e como máximo 4 quilos. O extracto seco é mínimo de 55%, mentres que a materia graxa é dun mínimo do 50% sobre extracto seco, sendo a proteína total, novamente sobre extracto seco, dun mínimo de 30%.

En canto ás características organolépticas, cabe sinalar que a súa codia é dura, de cor amarela pálida ou verdosa-anegrada, e debe observarse a presenza das impresións dos moldes na superficie lateral e nas caras planas. A pasta que forma o queixo debe ter un aspecto homoxéneo, de cor variable desde o branco ata o marfil-amarelado. O corte debe presentar ollos pequenos e desigualmente repartidos por toda a superficie, e pode, en ocasións, carecer deles. A textura é de elasticidade baixa, con sensación manteigosa e algo fariñenta, que pode ser granulosa nos moi maduros. Desprende cheiro láctico, acidificado intenso e persistente, que evoluciona a matices picantes nos máis curados con persistencia global longa. En canto ao sabor, é lixeiramente ácido, forte e saboroso, que se transforma en picante en queixos moi curados. Gusto residual agradable e peculiar, que lle confire o leite de ovella manchega.

Nas etiquetas figurará obrigatoriamente a mención "Denominación de Orixe Queixo Manchego". No caso de que o queixo estea elaborado con leite cru (non pasteurizado) poderá facer constar esta circunstancia na etiquetaxe coa lenda «Artesán». O produto destinado ao consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas e expedidas polo Consello Regulador, que serán colocadas na industria inscrita e sempre de forma que non permita unha nova utilización das mesmas. Ademais, cada peza de queixo manchego nunha das súas caras levará unha placa de caseína numerada e seriada, que se coloca na fase de moldeadmento e prensadura das pezas.

Gastronomía 
O queixo manchego pode incluírse nunha táboa de queixos, formar parte de ensaladas, en tapas ou acompañado con marmelo ou froitos secos. O vello úsase para rellar ou cortado en cubos, cuberto de ovo batido e pan moído e despois frito. Casa ben con viño tinto ou un viño propio da mesma rexión, como o Denominación de Orixe A Mancha. É o queixo español máis famoso e comercializado fóra de España.

Notas

Véxase tamén
Outros artigos
 Queixo
 Lista de queixos do mundo

Ligazóns externas
Consellería de Agricultura de Castela-A Mancha
Consello Regulador da Denominación de Orixe Queixo Manchego
Quesosmanchegos.com - Elaboración, ficha técnica, composición e identificación do queixo manchego

Manchego
Manchego
Manchego