Pasteurización

A pasteurizaciónNota: en ocasións mal chamada pasterización é o proceso térmico realizado a líquidos (xeralmente alimentos) co fin de reducir os axentes patóxenos que poden conter, tales como bacterias, protozoos, mofos e fermentos etc. O proceso de quecemento recibe o nome do seu descubridor, o científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). A primeira pasteurización tivo lugar o 20 de abril de 1864 polo mesmo Pasteur e o seu compañeiro Claude Bernard.

Un dos obxectivos do tratamento térmico é a esterilización parcial dos alimentos líquidos, alterando o menos posible a estrutura física, os compoñentes químicos e as propiedades organolépticas destes. Trala operación de pasteurización os produtos tratados arrefríanse axiña e se selan hermeticamente con fins de seguridade alimentaria; debido a este feito é básico na pasteurización o coñecemento do mecanismo da transferencia de calor nos alimentos. A diferenza da esterilización, a pasteurización non destrúe as esporas dos microorganismos, nin tampouco elimina tódalas células dos microorganismos termofílicos.

O avance científico de Pasteur mellorou a calidade de vida ao permitir que certos produtos alimenticios básicos, como o leite, puidesen transportarse a longas distancias sen que a descomposición afectase ao alimentoMicrobioloxía e hixiene dos alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993.</ref>. Na pasteurización o obxectivo primordial non é a "eliminación completa dos axentes patóxenos" senón a diminución sensible das súas poboacións, acadando niveis que non causen intoxicacións alimentarias aos humanos (supondo que o produto pasteurizado fose refrixerado correctamente e consumido antes da data de caducidade indicada). Na actualidade a pasteurización é cada vez obxecto de máis polémicas en certas agrupacións de consumidores no mundo, debido ás dúbidas existentes sobre a destrución de vitaminas e alteración das propiedades organolépticas (sabor e calidade) dos produtos alimenticios tratados.

 Historia 
esquerda|miniatura|Estudos de microbioloxía de Pasteur.
Os intentos de esterilizar a comida en colectores selados atribúese historicamente ao inventor francés Nicholas Appert nos seus traballos de investigación realizados no século XVIII."Nicolas Appert and food preservation", Orv Hetil. 1987 Jan 11;128(2):100-1. Porén algunhas investigacións amosaron que con anterioridade xa se intentou esterilizar recipientes selados de alimentos. 
"Who invented the tin can? A new candidate", Cowell, N.D. (1995). Food Technology 12, 61-64. Cara finais do século XIX, os químicos alemáns trasladaron este procedemento ao leite cru, e xa por entón (antes de Pasteur) comezaron a 'sospeitar' que os tratamentos térmicos resultaban eficaces para a destrución das bacterias presentes nela. Deste xeito, deron orixe non só a un importante método de conservación, senón tamén a unha medida hixiénica fundamental para coidar a saúde dos consumidores e conservar a calidade dos alimentos. Estes traballos sentaron as bases do que Pasteur posteriormente descubriría e explicaría cientificamente.

Algúns dos contemporáneos de Pasteur, incluído o eminente químico alemán Justus von Liebig, insistían en que a fermentación era un proceso puramente químico e que non requiría en absoluto da intervención de ningún organismo vivo (é dicir que supuña que era un proceso puramente inorgánico). No ano 1864, a instancias do emperador Napoleón III, Pasteur investigou a causa pola que o viño e a cervexa agreábanse co paso do tempo, causando grandes perdas económicas ás empresas francesas debido ao perecedoiro destas mercadorías. Pasteur volveu á vila da súa infancia, Arbois, co obxectivo de resolver o problema definitivamente; alí estudou o problema que afectaba ás vides. Coa axuda dun microscopio, descubriu que, en realidade, interviñan dous tipos de organismos -dúas variedades de fermentos da familia acetobacter—e que eran a clave do proceso de fermentación. Un producía alcol e o outro, ácido láctico que agreaba o viño: producindo o vinagre. Con posterioridade Charles North aplicou o mesmo método de Pasteur ao leite con éxito no ano 1907."Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science",Wilbey, R. A. (1993), food technology and nutrition (pp. 3437-3441), Academic Press..

Pasteur empregou un novo xeito de eliminar os microorganismos que puidesen botar a perder o viño ou a cervexa, logo de almacenar o líquido en bocois ben selados e elevar a súa temperatura ata os 44 graos centígrados durante un curto período de tempo. Comprobou experimentalmente que as poboacións de aceorbater reducíanse en extremo ata quedar 'case esterilizado' o alimento. Malia o medo inicial da industria ante a idea de quentar o viño, un experimento controlado con lotes de viño quentado e sen quentar amosou de xeito contundente a efectividade do procedemento. Pasteur deu o primeiro paso no que sería este novo método denominado posteriormente "pasteurización" na súa honra, e foino aplicando a outros alimentos líquidos como o leite. O proceso aplícase hoxe en día como unha norma hixiénica nos procesos básicos da industria alimenticia e que, actualmente, garante a seguridade de moitos produtos alimenticios do mundo.

A historia da esterilización dos alimentos foi revisada por Harold Burton (1988)"UHT processing of milk and milk products". Burton, H. (1988). London: Elsevier Applied Science.. Os esterilizadores foron patentados e construídos para quenta-lo leite a temperaturas que abranguían dende os 130° ata os 140 °C antes do século XIX, curiosamente antes de que os seus beneficios fosen entendidos. O leite esterilizado desenvolveuse industrialmente no ano 1921, e o proceso de inxección de vapor foi desenvolvido en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos Patent number: 1819023, Filing date: 6 Aug 1927, Issue date: Aug 1931 Inventor: Grindrod. Con todo, as iniciativas máis relevantes que deron lugar á comercialización do método UHT comezáronse a desenvolver a finais dos anos 40 debido á técnica desenvolvida nos esterilizadores de tubos concéntricos e de vapor de uperización para os sistemas de produción do leite. Cómpre entender que os esforzos daquela época foron moi grandes na industria para lograr empaquetar asepticamente o leite, ata que finalmente logrouse con éxito no ano 1961.

 Procesos de pasteurización 

A pasteurización é un proceso térmico realizado aos alimentos: os procesos térmicos pódense realizar coa intención de diminuír as poboacións patóxenas dos microorganismos ou para desactivar as enzimas que modifican os sabores de certos alimentos. Porén, na pasteurización empréganse xeralmente temperaturas por baixo do punto de ebulición (en calquera tipo de alimento) xa que na maioría dos casos as temperaturas sobre este valor afectan irreversiblemente certas características físicas e químicas do produto alimenticio; así, por exemplo, se no leite se excede o punto de ebulición, as micelas da caseína coagúlanse irreversiblemente (ou dito doutro xeito, "callan"). O proceso de quecemento da pasteurización, se se fai a baixas temperaturas, ten ademais a función de deter os procesos enzimáticos"Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization" Michael J. Lewis, N. J. Heppell, 2004. pp 44. Hoxe en día a pasteurización realizada aos alimentos é un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, coa intención de aforrar enerxía e custos de produción.

Existen tres tipos de procesos ben diferenciados: a pasteurización a altas temperaturas durante un curto período de tempo(HTST do inglés: High Temperature/Short Time), o proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature) e LTLT Baixa temperatura en longo tempo.

 Proceso HTST 

Este método é o empregado nos líquidos a granel, como son o leite, os zumes de froitas, a cervexa etc. Por regra xeral é o máis conveniente, xa que expón ao alimento a altas temperaturas durante un curto período de tempo e ademais necesítase pouco equipamento industrial para poder realiza-lo, reducindo deste xeito os custos de mantemento de equipos. Entre as desvantaxes do proceso está a necesidade de persoal altamente cualificado para a realización deste traballo, que necesita da realización de controis estritos durante todo o proceso de produción.

Existen dous métodos distintos baixo a categoría de pasteurización HTST: en "batch" (ou lotes) e en "fluxo continuo", expostos a continuación: 
 No proceso "batch" (denominado tamén como Vat Pasteurization ou Pasteurización Vat) unha gran cantidade de leite quéntase nun recipiente estanco (autoclave) a unha temperatura entre os 63 a 68 °C durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente dun arrefriado a 4 °C para evitar a proliferación dos organismos. É un método empregado hoxe en día, sobre todo polos pequenos produtores debido a que é un proceso lento (implica dúas horas en total). 
 No proceso de "fluxo continuo", o alimento mantense entre dúas placas de metal ou tamén denominado intercambiador de calor de placas (PHE "Developments in plate heat exchangers". Trevatt, C. (1994). Food Technology International Europe, 83-85.. ou ben un intercambiador de calor de forma tubular,"Developments in tubular heat exchangers". Daniels, A. (1990). Food Technology International Europe, 60-64. as temperaturas son as mesmas: 63 a 68 °C. Este método é o máis aplicado pola industria alimenticia a grande escala xa que permite realizar a pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente pouco tempo.

 Proceso UHT 

O proceso UHT é de fluxo continuo e mantén o leite a unha temperatura superior máis alta que a empregada no proceso HTST, e pode chegar a roldar os 138 °C durante un período de polo menos dous segundos. Debido a este período de exposición, aínda que curto, prodúcese unha mínima degradación do alimento. O leite cando se etiqueta como "pasteurizado" xeralmente tratouse co proceso HTST, mentres que o leite etiquetado como "ultra-pasteurizado" ou simplemente "UHT", débese entender que foi tratado polo método UHT"Thermal properties of foods. ASHRAE Handbook fundamentals. (1993). Chap. 30, pp. 1-26..

O reto tecnolóxico no século XXI é poder diminuír o máis posible o período de exposición a altas temperaturas dos alimentos, facendo a transición de altas a baixas temperaturas o máis rápida posible, diminuíndo o impacto na degradación das propiedades organolépticas dos alimentos; é por esta razón pola que se está investigando coa tecnoloxía baseada en microondas xa que permite este tipo de efectos (empregado ata en carnes).
"Review of UHT processing methods". Perkin, A.G. (1985). Journal of the Society of Dairy Technology 38, 69-73. Este método é moi axeitado para os alimentos líquidos lixeiramente acedos (medido co pH), tal como os zumes de froitas e zumes de verduras (como pode ser o gazpacho) xa que permite períodos de conservación de entre 10 a 45 días se se almacenan refrixerados a 10 °C.

 Organismos reguladores do estándar 
Os métodos de pasteurización corresponden a unha serie de métodos estandarizados polos responsables de alimentación de cada país e son controlados polas axencias encargadas de vixiar a calidade da alimentación (algúns exemplos son a USDA nos Estados Unidos e a Food Standards Agency no Reino Unido) mediante a introdución dun dereito alimentario específico. Estas axencias requiren e vixían que, por exemplo, os lácteos pasteurizados mediante HTST leven a etiqueta alimentaria axeitada"A Brief Comparison of United States and European Union Standards for Fluid Dairy Production", Frank McLaughlin, A Term Paper for ANR 811, Michigan State University October 2006. Por regra xeral existen diferentes estándares en función dos lácteos a procesar, o principal factor a ter en conta é o contido graxo do produto, deste xeito os estándares de pasteurización da nata difiren dos estándares empregados para o leite desnatado, e os estándares para pasteurizar o queixo deséñanse e introducen de tal forma que non se destrúan os encimas que procesan os fosfatos, útiles para manter as propiedades de corte e textura dos queixos.

Os métodos estándares de pasteurización HTST foron designados para acadar unha extensión do período de caducidade de preto de 5 días (é dicir 0,00001 veces o período orixinal) reducindo o número de microorganismos no leite e outros alimentos. Este método é considerado axeitado para a redución de poboacións de case todas as bacterias patóxenas, esporas e calquera outro microorganismo resistente ás altas temperaturas (incluíndo particularmente á Mycobacterium tuberculosis, causante da tuberculose e a Coxiella burnetii causante da febre Q). O proceso de pasteurización HTST deséñase para que os produtos sexan quentados uniformemente, evitando que só algunhas partes sexan sometidas a esterilización mentres que outras non.

 Dinámica da pasteurización 
A pasteurización é un proceso que segue unha cinética química de primeira orde, se denominamos N como o número de microorganismos vivos a unha temperatura dada de exposición T, e No a poboación de microorganismos inicialmente. Se Kd é a constante cinética de morte debido á temperatura (velocidade de morte dos microorganismos), a diminución na poboación (cultivo) depende entón da seguinte fórmula exponencial:

Esta fórmula é fundamental para determinar a evolución dun cultivo en función da temperatura. Pódese ver nela unha grande dependencia coa temperatura de exposición T. A fórmula é o fundamento, ademais, dos denominados diagramas de supervivencia na industria da alimentación representando log(N/No) fronte ao tempo de exposición a unha temperatura T fixa. Tipicamente as gráficas de supervivencia dos microorganismos á calor aparecen como liñas rectas nunha escala semi-logarítmica. A correlación existente entre a velocidade (ou cociente) de morte de microrganismos e a temperatura cumpre a ecuación de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo é o denominado Tempo de redución decimal ou tamén valor D dun microorganismo e defínese como o tempo necesario para que a unha temperatura determinada, póidase reducir ao 90% a súa poboación no produto tratado. É unha expresión da resistencia dun microorganismo ao efecto da temperatura. A súa expresión é:

Onde  é o período de tempo ao que se expón a mostra e
No é a poboación inicial e N a final. Poden obterse diferentes valores D para un microorganismo dado, ou para un proceso particular dun alimento, determinando os sobreviventes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que o microorganismo é máis resistente que outros que posúen un valor inferior. Existen outros valores como a "constante de resistencia termal", coñecida frecuentemente como "valor z" e defínese como a diferenza en temperaturas necesaria para causar unha redución dun 90% no valor D.

 Factores que afectan ao proceso 

 A acidez do alimento 
A acidez determina o grao de supervivencia dun organismo bacteriano"Food preservatives". Brown, M.H., & Booth, LR. (1991). In N.W. Russell & G.W. Gould (Eds.). London: Blackie.. A principal clave para pescudar este parámetro é o pH; cabe dicir que historicamente os alimentos consideráronse acedos ou pouco acedos. Hai que considerar que a maioría das bacterias tóxicas como a Clostridium botulinum xa non están activas por baixo dun valor 4.5 (é dicir que un simple zume de limón as desactiva)"Thermal properties of foods". Chap. 30, pp. 1-26.. Os alimentos pódense considerar como acedos se están por baixo do 4,5 de pH (a maioría das froitas atópanse neste rango e sobre todo os cítricos), no caso de alimentos cun pH superior compre un tratamento térmico de 121 °C durante 3 minutos (ou equivalente) como procesado mínimo (é dicir: o leite, as verduras, as carnes, o peixe etc) aínda que moitos destes alimentos convértense en acedos cando se lles engade vinagre, zume de limón etc, ou simplemente fermentan cambiando o seu valor de acidez. A causa deste efecto está na desactivación da actividade microbiana debida á simple influencia que posúe polo valor da acidez, indicada polo pH, sobre a condición de vida destes microorganismos.

 Organismos resistentes 
Algúns organismos e bacterias cultivados nos alimentos son resistentes á pasteurización, como o Bacillus cereus (podendo chegar a prosperar cultivos deste bacilo ata en baixas temperaturas), o Bacillus stearothermophilus etc. Porén a resistencia á eliminación térmica depende en gran medida do pH, actividade acuosa, ou simplemente composición química dos alimentos, a facilidade ou probabilidade de volver ser contaminados (no que se denomina en inglés postprocessing contamination ou abreviadamente - PPC)

 Forma do alimento 
Mencionar a forma como un factor a ter en conta na pasteurización do alimento é equivalente a dicir que o que inflúe é a superficie exterior do alimento. Cabe pensar que o principal obxectivo do proceso de pasteurización é o incremento da razón entre a capacidade de arrefriado e a superficie do mesmo: desta forma o peor cociente obtéñeno os alimentos semellantes a unha esfera. No caso dos alimentos líquidos procúrase que teñan formas óptimas para que a variación de temperatura tanto en quecemento como en arrefriado poida obter cocientes óptimos. 
 Propiedades térmicas do alimento 
Algunhas propiedades térmicas do alimento afectan de forma indirecta ao rendemento final da pasteurización sobre o mesmo, como pode ser a capacidade calorífica (a cantidade de enerxía que hai que "inxectar" por masa de alimento para que suba a temperatura), a condutividade térmica (garante a homoxeneidade do proceso no alimento), a inercia térmica (os alimentos cunha menor inercia térmica son máis susceptibles de pasteurización que os que posúen maior inercia).

 Pasteurización do leite 

Desde as súas orixes a pasteurización asociouse co leite, o primeiro investigador que suxeriu este proceso para o produto lácteo foi o químico agrícola alemán Franz von Soxhlet no ano 1886, sendo con posterioridade a Pasteur Charles North o primeiro que aplicou o mesmo método térmico ao leite con éxito no ano 1907. Os microorganismos activan as súas poboacións medrando de forma óptima no intervalo de temperatura 25 °C a 37 °C; é por esta razón que se evita durante o proceso de manufactura e envasado da industria láctea que o leite estea neste intervalo logo da pasteurización. O leite é por regra xeral un medio lixeiramente alcalino, de pH maior que 7. O leite de vaca pasteurizado polo método HTST e que foi correctamente refrixerada ten un período de caducidade estendido que pode chegar a dúas ou tres semanas, mentres que o leite ultra-pasteurizado pode ter unha vida estendida que oscila entre dous ou tres meses. Pódese chegar a períodos de conservación maiores (ata sen refrixeración) cando se combina a pasteurización UHT coa manipulación mediante tecnoloxías de colectores esterilizados. Ao mesmo tempo que se reducen as colonias, elimínanse tamén no leite os microorganismos máis termosensibles, como poden ser os coliformes, desactivándose a fosfatase alcalina (o nivel desta enzima define o grao de eficiencia aplicado á pasteurización do leite: test da fosfatase). Malia a aplicación da pasteurización, o leite tratado segue contendo actividade microbiana, por regra xeral bacterias lácticas (non patóxenas aínda que si capaces de facer fermentar o leite) é necesaria a refrixeración.

O método HTST de pasteurización do leite a 71.7 °C durante 15 segundos, foi incluído no ano 1933 como "Public Health Service Milk Ordinance and Code" nos EEUU. Os estudos realizados en 1596 amosaron que a Coxiella burnetii sobrevivía a 61.7 °C durante 30 minutos, fixeron que se procesase termicamente o leite a 62.8 °C durante 30 segundos, incrementado este valor nunha cantidade de 2.8 °C para aqueles casos máis graxos ou con contido 'extra' (engadido) de azucre. A parte disto o tratamento térmico máis estándar no mundo para o leite é de 63 °C durante 30 segundos ou 72 °C durante 15 segundos. O impacto que tivo sobre a calidade de vida da poboación mundial a pasteurización do leite estudouse con profundidade e hoxe en día non existe dúbida acerca dos beneficios hixiénicos do proceso"Bacterial diseases – the impact of milk processing to reduce risks". Pearce, LE. En el "Bulletin of the International Dairy Federation" No. 372/2002, Proceedings of the Animal Health Conference, Auckland, 2001. International Dairy Federation, Brussels. pp 37-41.. Quedando o leite cru relegado ao esquecemento ou rexeitamento máis severo (podendo chegar a estar prohibida a súa venda e comercialización). En Europa existe a directiva 92/46 CEE Do Consello (do Diario Oficial das Comunidades Europeas de 16 de xuño de 1992) polo que se establecen as normas sanitarias aplicables á produción e comercialización do leite cru).

 Métodos alternativos á pasteurización do leite 
Á parte dos métodos estándares de pasteurización HTST e UHT, existen outros métodos e técnicas semellantes e menos coñecidas polos consumidores. A primeira técnica denomínase "pasteurización batch" e desenvólvese mediante o quecemento de grandes batches (lotes) de leite a unha temperatura por baixo de 68 °C. A outra técnica denomínase Higher-Heat/Shorter Time (HHST) e é semellante ao proceso descrito para HTST e UHT en termos de intervalo de tempo e temperatura. A pasteurización causa a desnaturalización de proteínas provocando que algunhas propiedades organolépticas do leite se vexan afectadas.

No ano 2001, o organismo encargado da inspección da saúde e a sanidade nos Estados Unidos, a USDA, tomou en consideración a aplicación de novas regras, facendo posible a dobre pasteurización, que consiste en quentar o leite en colectores a 72 °C durante dúas fases de 15 segundos de duración, no canto de empregar os 30 segundos que establecía o estándar anterior (o tempo de pasteurización dependerá da concentración graxa, por regra xeral: canto menos graxa menos tempo e máis temperatura). Na maioría das xurisdicións alimentarias o leite tratado coa dobre pasteurización non é considerado como "pasteurizado". Este tipo de leite denomínase "leite cru" ou confusamente "leite non-pasteurizado"; sexa como for non pode ser denominada coa etiqueta "pasteurizado" aínda que se destruíran unha cantidade significativa de xermes patóxenos.

 Enfermidades que prevén 
Consumir leite cru de animais, sen pasteurizar, expón a certos riscos de contacto con organismos e bacterias causantes de enfermidades"Health Risks of Drinking Raw Milk", Kelly Nawmminga, College of Agricuture & Biological Sciences / South Dakota STATE UNIVERSITY / USDA. Nalgúns países chegouse a prohibir a súa venda. Algunhas das enfermidades evitadas coa pasteurización do leite son a tuberculose (Mycobacterium tuberculose),"Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in cow’s milk at pasteurization temperatures". Grant, I.R., Ball, H.J., Neill, S.D., and Rowe, M.T. 1996.. Appl. Environ. Microbiol. 62:631–636. a difteria, a polio, a salmonelose, a escarlatina e as febres tifoides. Moitas destas enfermidades, hoxe en día, non teñen unha gran relevancia debido ao emprego xeneralizado dos procesos de pasteurización nas primeiras etapas de manipulación do leite.

 Organismos afectados 
Entre os organismos que se poden reducir considerablemente as súas poboacións coa pasteurización do leite atópanse os seguintes:"Scientific Evaluation of Pasteurisation for Pathogen Reduction in Milk and Milk Products", Food Standards Australia New Zealand 2007
 Brucella abortus
 Campylobacter jejuni
 Campylobacter coli
 Coxiella burnetii
 Escherichia coli (0157:H7) 
 Listeria monocytogenes
 Mycobacterium tuberculosis
 Mycobacterium bovis
 Salmonella enterica serotypes
 Streptococcus pyogenes
 Yersinia enterocolitica

 ¿Son os métodos de pasteurización actuais axeitados? 
A pasteurización do leite foi obxecto nas últimas décadas dunha polémica crecente
"Studies on the nutritive value of milk, II. The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk", Krauss, W. E., Erb, J.H., and Washburn, R.G., Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, page 8, January, 1933.. Por unha banda descubriuse que algúns organismos patóxenos desenvolveron unha resistencia á diminución de poboación coa temperatura, conseguindo sobrevivir á pasteurización en cantidades significativas"Thermal Processing Pasteurization Manual", D. R. Ward et al., Department of Food Science and Technology. VPI State University, Blacksburg, Va., 1982.. Os investigadores desenvolveron diagnósticos máis sensibles tales como a reacción en cadea da polimerase (denominado tamén abreviada como PCR) que permitiron ver a supervivencia das cepas de diferentes microorganismos á pasteurización do leite. Detectouse que a pasteurización baixo certas condicións destrúe a vitamina A e a vitamina B."The relation of the vitamins to obstetrics", Lewis, L.R., American Journal of Obstetrics and Gynecology, 29.5:759. May, 1935.<ref>"The determination of ascorbic acid in commercial milks", Woessner, Warren W., Evehjem, C.A., and Schuette, Henry A., Journal of Nutrition, 18,6:619-626, December, 1939.

 Pasteurización dos zumes 
200px|miniatura|dereita|Zume de laranxa
Os zumes envasados (e ata os néctares) sométense a dous tipos diferentes de procesos de pasteurización: por unha banda existen os zumes sen procesar (crus) e por outro os zumes ultrapasteurizados ou zumes estériles.

Os produtores de zumes están afeitos aos procesos de pasteurización e con ambos os dous métodos: o Vat ou proceso "batch" (empregado nos produtores de pequeno tamaño de produción) e o UHT (empregado nos produtores de maior produción). O método HTST é aceptado na industria xa que non produce unha dexeneración do sabor apreciable. A pasteurización é moi efectiva nos zumes debido a que son un medios acedos Os zumes cun pH menor que 4,5 considérase medios acedos de pH e evita a proliferación de microorganismos esporulados: os máis resistentes ás altas temperaturas. En moito países como Estados Unidos o 95% dos zumes comercializados son pasteurizados, nalgunhas ocasións esíxese por parte dos organismos encargados da vixilancia e hixiene alimentaria, que se lle indique ao consumidor que está a tomar un "zume cru". Os zumes adoitan ser tratados termicamente polo método de pasteurización 70 °C durante 30 minutos, pero a temperatura ideal en función do pH é na actualidade obxecto de investigación"Determination of optimum pH and temperature for pasteurization of citrus juices by response surface methodology", Nese Ülgen and Mustafa ÖzilgenVolume 196, Number 1 / enero de 1993.

 Microorganismos que adoitan presenta os zumes 
Dependendo da orixe dos zumes, existen diferentes microorganismos incluídos que deben ser reducidos na concentración total das súas poboacións mediante a pasteurización dos mesmos, desta xeito sábese que o zume de mazá ten: Salmonella typhimurium, o Cryptosporidium e a Escherichia coli. No zume de laranxa é habitual: Bacillus cereus, Salmonella typhi, Salmonella hartford. Nalgúns zumes de verduras como o zume de cenoria: Clostridium botulinum (xeralmente os zumes pouco acedos).

 Efectos da pasteurización en zumes 
Os zumes poden sufrir alteracións na cor da bebida, tendendo ao marrón debido á deteriorización encimática da polifenoloxidaseFood Processing Technology - Principles and Practice (2nd Edition) , Fellows, P.J. © 2000 Woodhead Publishing, Cap. 11. Isto é debido en parte á presenza de osíxeno no líquido; esta é a razón pola que aos zumes e aos néctares adóitaselles sacar o aire antes de entrar no proceso de pasteurización. Do mesmo xeito a perda de vitamina C e de caroteno vese diminuída pola aireación previa.

 Investigacións recentes 
Púidose atopar que o organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP), causante da enfermidade de Johne nos animais de sacrificio e sospéitase que tamén da enfermidade de Crohn nos humanos, sobreviviu a pasteurizacións de certos alimentos lácteos nos Estados Unidos, no Reino Unido, Grecia e na República Checa. As autoridades encargadas de vixiar a calidade dos alimentos no Reino Unido decidiron revaluar os estándares de pasteurización á vista da supervivencia de certas especies como o MAP.

"Evaluation of a steam pasteurization process in a commercial beef processing facility".Nutsch, A.L., Phebus, R.K., Reimann, M.J., Schafer, D.E., Boyer, J.E., Wilson, R.C.,Leising, J.D., and Kastner, C.L. 1997. J. Food Prot. 60:485–492.. Un avance na pasteurización non-intrusiva que soluciona moitos problemas da industria conserveira é a denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos, que emprega microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar os procesos térmicos; este método demostrou a súa eficiencia na pasteurización da auga. 
Existen estudos orientados ao Terceiro Mundo nos que é posible realizar o que se denomina pasteurización solar.David Ciochetti na súa tese doutoral de 1984: "Applied and Environmental Microbiology", Vol. 47:223-228, 1984 A idea está fundamentada na cociña solar e no feito de que non é necesario levar os líquidos a ebulición para lograr a pasteurización, podendo pasteurizar con este método con temperaturas sobre os 56 °C. Con esta medida inténtase previr a causa de enfermidades causadas pola inxestión de augas contaminadas http://solarcooking.wikia.com/wiki/Water_pasteurization Pastrurización da auga O método é coñecido como "Pasteurización da auga", no que se desenvolveron certos elementos capaces de indicar o estado de pasteurización da auga e a súa posibilidade de inxestión segura. Un dos máis empregados é o "Water pasteurization indicator" (WAPI). A pasteurización solar require que se expoña a auga en recipientes durante seis horas1980 by Aftim Acra et al. at the American University of Beirut in Lebanon. UNICEF. O programa que aplicouse en certas rexións de África e se denominou SODIS (abreviación para "SOlar DISinfection").

 Alimentos pasteurizados 
Ademais do leite e os zumes, outros alimentos son pasteurizados pola industria alimenticia; por regra xeral son aqueles que posúen unha estrutura líquida ou semi-líquida. Algúns dos máis mencionados son: 
 Augas
 Bebidas en botella (Refrescos)
 Cervexa
 Cremas
 Xeados
 Lácteos (Leite, manteigas etc)
 Mel
 Crema de leite
 Ovoproductos"Pasteurization of Eggs in the Shell", W. J. Stadelman et al., Poultry ScL 75, 1122-1125(1996). (evita Salmonella)
 Olivas "The Pasteurization of Olives Sevillan Style", F. Gonzalez-Pellisso, L. Rejano Navarro, and F. Gonzalez-Cancho, Grasas y Aceites 33, 201-207 (1982).
 Pepinillos en vinagre (encurtidos
 Queixo
 Salsas (Ketchup, Maionesa etc)
 Sidra
 Viño
 Zumes de froitas e de verduras

 Literatura 
 "The Milk Question",Rosenau, M.J., Houghton Mifflin Company, Boston, 1913.
 "Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers", Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.
 "Microbiología e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993.
 "Microbiología de los alimentos", Frazier W.C e Westhoff D.C., 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993.
 "Helado Total'', Taboada R.L (coordinador) e outros, Publitec Editora, Bos Aires, Arxentina, 1993.

 Notas 

 Véxase tamén 
 Outros artigos 
 Autoclaves
 Conservación de alimentos
 Seguridade alimentaria

 Ligazóns externas 
 Lista de recursos de pasteurización – abondosas ligazóns a sitios oficiais.
 Deseño dun simple pasteurizador de auga solar 

Categoría:Tecnoloxía dos alimentos
Categoría:Leite