Emmental

O emmental é un queixo de orixe suíza, semellante ao gruyère, feito de leite de vaca, e con buracos característicos. Aínda que en orixe trátase dun queixo suízo alpino, proveniente do val do río Emme, actualmente trátase dunha denominación xenérica que designa este tipo de queixo con independencia do seu lugar de produción.

 Elaboración 
Coagúlase mediante callo ou outras encimas coagulantes autorizadas. Logo de cortar a callada en partículas do tamaño dos grans de trigo, quéntase a unha temperatura mínima de 50 °C. Fabrícase en forma de grandes rodas que se recobren con salmoira para o seu curado e envellecido durante un espazo de tempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queixo utilízanse tres bacterias, cada unha das cales ten o seu labor, polo que a proporción debe ser ben medida para asegurar os graos de acidez e sabor.

 Características 
250px|Queixo emmental.|miniatura
O queixo emmental preséntase en forma cilíndrica cunha altura de 12 a 30 centímetros e de 70 a 100 centímetros de diámetro; o seu peso será como mínimo de 50 quilos. A súa codia é dura, de aspecto seco e cor amarela dourado a pardo. Tamén os hai de forma prismática, cunha altura de 12 a 30 centímetros e peso mínimo de 30 quilos; adoitan estar sen codia.

Polo que se refire á pasta, é de textura que se pode cortar doadamente e de cor marfil a amarelo pálido. Caracterízase polos seus curiosos ollos redondos formados polas burbullas de aire que quedan atrapadas durante a súa fabricación, producidas polo dióxido de carbono inocuo. Preséntanse en número variable e distribución regular. En canto ao tamaño dos ollos é de 1 a 3 centímetros.

O seu sabor e aroma é suave, semellante ao da noz. A maduración require un mínimo de sesenta días a partir da súa fabricación. Normalmente o queixo emmental deberá conservar as súas características a unha temperatura de 15 °C durante un mes polo menos, a partir do momento no que está listo para o consumo.

 Produción 
O emmental é orixinalmente un queixo dos Alpes suízos e chamado así na rexión de Emmen (Cantón de Berna). Este queixo pode ser considerado o primeiro queixo europeo, pois do seu berce en Suíza, o emmental é hoxe fabricado - baixo o nome xenérico de emmental - en Alemaña, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.

Durante moito tempo, a produción do emmental era distribuída baixo o nome xenérico de Gruyère.

A produción total en Europa chega ás 490.000 toneladas e representa máis ou menos o 6 % da colecta de leite deses países. Francia é o primeiro produtor de emmental en forma de rodas de 75 a 80 kg, cunha produción total de 242.345 toneladas en 1998 (36% desde 1983), o que valoriza nun 12% a produción nacional de leite. O 14 % da produción francesa é exportada.

Os franceses e os suízos consomen uns 3,3 kg ao ano, e os alemáns 1,3 kg. Este queixo é un dos máis empregados en toda a gastronomía europea grazas á súa grande fama.

Hai dous emmental franceses protexidos con IGP a nivel europeo: 
 emmental de Savoie 
 emmental français est-central

Outros emmental son: 
 o emmental por excelencia, que é o de Suíza, coñecido como queixo suízo por todo o mundo. 
 emmental Français Sélection (Borgoña). 
 Allgäuer emmentaler (Baviera).

 Servir 
O seu período de degustación óptima é entre maio e outubro, logo da curación que dura tres meses, aínda que tamén é excelente de abril a decembro.

 Notas 
 Orde de 29 de novembro de 1975 (Presidencia do Goberno, España), pola que se aproban as normas de calidade para os queixos «Cheddar», «Edam», «Gouda», «emmental», «Gruyère» e «Danablu» (BOE de 12 de decembro de 1975). Art. 13 LPI española.

 Véxase tamén 
 Outros artigos 
 Queixo
 Lista de queixos do mundo

 Ligazóns externas 

Emmental
Emmental