Verdura

As verduras son hortalizas nas que a parte comestible son os órganos verdes da planta, tal e como poden ser os talos, as follas etc.Vásquez C. et al. 2005, Alimentación y nutrición. Ed. Díaz de Santos. p. 111. e que forman parte da alimentación humana. Case todas elas son de baixo contido en graxas e calorías, representando ademais fontes de vitaminas, minerais, fibra e hidratos de carbono. A definición do que é verdura é de uso máis 'popular' que 'científico' e está suxeita a diversas interpretacións culturais. Dende un punto de vista culinario as plantas (ou os seus froitos) que non posúen un sabor doce (agás algunhas excepcións) considéranse verduras. A produción comercial de verduras é unha rama da horticultura denominada olericultura.

 Tipos de verduras 
Pódense clasificar as diferentes verduras pola parte da planta dedicada á alimentación ou que é comestible; deste xeito tense que as verduras normalmente proceden de: 
 Bulbos col ravos, cebolas, fiúncho 
 Follas: aceda, calquera variedade de col, leituga, espinaca, acelga 
 Gomos: alfalfa 
 Inflorescencias: alcachofa, coliflor, brócoli 
 Froitos: cabaza, tomate, pemento, berenxena, cogombro
 Raíces: nabo, cenoria
 Sementes chícharo, feixóns 
 Talo: allo porro, espárrago, apio 
 Tubérculo: mandioca, patacas, ravo

 Por contido de hidratos de carbono 
Existen nesta categoría tres grupos dependendo do contido de hidratos de carbono: 
 Grupo A (apenas): espinaca, berenxena, col, leituga, pemento, tomate e cabaza. 
 Grupo B (ata o 10% de hidratos de carbono): alcachofas, cebolas, nabos, allo porros, cabazas, cenorias e remolacha. 
 Grupo C (ata un 20%): batatas, patacas e millo tenro.

 Orixes das verduras 
200px|miniatura|dereita|Cenorias de diferentes tipos e cores. 
As principais verduras teñen a súa orixe nos diferentes continentes,J.R. Harlan: Les plantes cultivées et l'homme. Presses universitaires de France, París 1987  segundo esta distribución: 
 Oriente Medio e Asia 
 Allo, remolacha, cenoria, col, leituga, lentellas, nabos, cebolas, perexil, allo porro, chícharos, ravo. 
 África 
 Gombo, gourde, niébé. 
 Europa 
 Apio. 
 China do Norte 
 Col chinesa, cogombro, berenxena do Xapón, xenxibre, feixón azuki, nabos, ravos chineses, soia. 
 Sueste Asiático 
 Berenxena, taro. 
 América Central - (México) 
 Feixón de Lima, mandioca, batata, feixón verde 
 América do Sur - (Andes) 
 Cabaza, feixón verde, feixón de Lima, pemento, pataca, quinoa, tomate, topinambour

 Cores das verduras 
miniatura|Corte dun talo de apio
A cor das verduras indica o contido dalgunha substancia característica. O habitual é que predomine a cor verde debido á presenza dun pigmento natural verde denominado clorofila. A clorofila pode verse afectada facilmente polo pH das substancias da planta e por esta razón pode variar a cor dende o verde oliva que revela a existencia de medios ácidos ata o verde brillante dos medios alcalinos. Algúns dos ácidos presentes nas verduras libéranse durante a cocción, particularmente se se cocen sen tampa.

Se se observan outras cores como o amarelo/laranxa en verduras débese á presenza de carotenoides, que se ven afectados igualmente polos procesos de cociñado ou de cambios no pH.

O vermello/azul dalgunhas verduras como as remolachas débense á presenza dunha substancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible aos cambios do pH. Cando o pH é neutro, os pigmentos son de cor púrpura, ao chegar a ácido póñense de cor vermella e ao chegar a un valor alcalino, azul. Todos estes pigmentos son moi solubles na auga.

 Comercialización e distribución 
miniatura|Variedade de verduras nun mercado de Sucre, Bolivia.
A comercialización realizouse dende a antigüidade en grandes mercados na rúa, prazas e lugares públicos, onde expuñan á venda os diferentes granxeiros e agricultores dunha rexión os produtos vexetais e hortalizas procedentes da súa colleita. Os negocios de exposición adoitaban ser familiares. Nestes casos a venda das verduras dependía da estacionalidade das mesmas, das condicións climáticas, as técnicas de cultivo etc. Tan só estaba dispoñible para vender aquilo que era posible recoller en cada época do ano. Os mercados de verduras adoitaban atoparse nas proximidades dos templos e lugares de paso.

Nas grandes cidades é frecuente poder mercar as verduras nos supermercados, grandes superficies e mercados, as froitarías ou tendas especializadas na venda de verduras son máis escasas, aínda que continúan o seu labor. A verdura dentro dun establecemento exponse en caixas numeradas e correctamente identificadas.

 Usos das verduras 
miniatura|esquerda|Prato de espinacas
 Culinarios 
Os usos culinarios das verduras son moi diversos nas diferentes cociñas do mundo:
 Poden aparecer crúas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre e aceite e acompañadas cos ingredientes máis diversos. Como aperitivo na cociña francesa tómanse as crudités e en Romanía como Zacuscă, como salsa coleslaw nos sándwichs ou simplemente crúas.
 Pódense atopar cocidas de diversos xeitos, desde as técnicas ao vapor (aconsellables para manter as súas propiedades nutritivas), pasando pola ola de presión ou simplemente escalfadas. Ás veces na cocción engádese un medio ácido (zume de limón ou vinagre) que axuda a preservar as vitaminas.
 Prepáranse sopas quentes (potaxe ou sopa de chícharos) ou frías (gazpacho ou vichyssoise).
 Pódense comer asadas á grella acompañadas de diferentes carnes, asadas á tixola, enfornadas sen pelar (escalivada) ou gratinadas.
 Pódense tomar licuadas, en zume de verduras, como o zume de cenoria.

 Conservas 
Para poder conservar durante máis tempo a dispoñibilidade da verdura, procésanse en conservas, secas ao ar, en fermentación (como o sauerkraut da cociña alemá ou kimchi da cociña coreana), os encurtidos (cogombros en vinagre), en salgadura etc.

As verduras poden servir de acompañamento ou gornición a aos pratos principais. Poden prepararse enteiras ou cortadas en diferentes formas: en xuliana (en dedos largos), en brunoise (en pequenos dados), en chiffonade (enrólanse varias follas e córtanse en forma transversal cun grosor duns 5 mm), noissette (pequenas boliñas de polpa).

 Dietas 
Algunhas dietas consideran o uso único dos alimentos provenientes de froitas e verduras, como o vexetarianismo. Outra dietas que conteñen verduras como ingrediente principal son o veganismo e a dieta macrobiótica.

Algunhas gastronomías do mundo caracterízanse polo uso de verduras na maioría dos pratos e costumes culinarios como na [[gastronomía mediterránea.

 Nutrición 
miniatura|dereita
As verduras posúen un baixo contido de  proteínas e de graxa, posúen baixo contido calórico: dende 20 kcal/100 g dos espárragos ata 60 kcal/100 g das fabas.Sandra Woodruff (1995): Secrets of fat-free cooking. Avery. p. 85. ISBN 0-89529-668-3.Julian Whitaker (2001): Reversing diabetes. Warner Books. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6. As vitaminas (xeralmente A e C) e os minerais, e a fibra (celulosa, hemicelulosa e lignina), o 80 % restante é auga, posúen cantidades de calcio entre 50–150 mg/100 g (acelgas, leituga, espinacas); a maioría dos vexetais conteñen moito potasio e pouco sodio.

As verduras son moi saudables porque achegan moitos micronutrientes que actúan sinerxicamente como antioxidantesN. V. Yanishlieva-Maslarova e I. M. Heinonen: «Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spices», en J. Pokorny, N. Yanishlieva e M. Gordon: Antioxidants in food: practical applications. Cambridge: Woodhead Publishing, 2001. e protexen de varias enfermidades crónicasSTEINMETZ, K. A., KUSHI. L. H., BOSTICK, R. M., FOLSOM, A. R. and POTTER, J. D. (1994): «Vegetables, fruit, and colon cancer in the Iowa Women’s Health Study», na revista Am. J. Epidemiol. 139: 1–15.K. A. Steinmetz e J. D. Potter (1991): «Vegetables, fruit and cancer», en I. Epidemiology. Cancer Cause Control 2:325–357. e igualmente axudan a manter a saúde dos tecidos como pel e mucosas do corpo.

+ Composición das principais verduras Por 100 g deproduto frescoaugagenerxíacalcarbohidratosgproteínaglípidosgcalcio (Ca)mgcarotenomgvitamina CmgfibragAlcachofa85407,62,10,1470,182Berenxena92203,51,00,2120,0342,5Remolacha86408,41,30,1200,05102,5Cenoria90376,71,00,2317103Cabaciña94,51530,90,2120,2771,1Espinaca92171,32,70,21054482,7Endivia (chicoria)95122,41,10,1490,172,2Leituga94,5101,30,90,1170,681,5Nabo93263,20,90,1340,02282Cebola893771,30,2300,0182,1Soia41,68,5303820280140615Pirixel83281,54,40,420071706Pataca7785191,70,170102,1Allo porro902540,80,1380,5183,5Tomate941530,80,190,6181,2

 Recomendacións 
As verduras atópanse no segundo nivel fundamental da pirámide dos alimentos. Ademais de achegar micronutrientes, proporcionan hidratos de carbono de absorción lenta e fibra dietética. Deben inxerirse de cinco a seis porcións de verdura ao día; unha porción de verdura equivale a media cunca de vexetais verdes cociñados ou unha pataca, ou unha cenoria.

As directrices dietéticas do USDA para os estadounidenses recomendan consumir de cinco a nove porcións de froita e verdura diariamente.Fabulous fruits... versatile vegetables. United States Department of Agriculture. Consultado o 2012-03-30. A cantidade total consumida variará segundo a idade e o sexo e determínase en función dos tamaños de porción estándar que se consomen normalmente, así como do contido nutricional xeral. As patacas non están incluídas no reconto xa que son principalmente provedoras de amidón. Para a maioría das verduras e zumes, unha porción é a metade dunha cunca e pódese comer crúa ou cociñada. Para verduras de folla frondosa, como a leituga e a espinaca, unha porción é normalmente unha cunca chea. Débese escoller unha variedade de produtos xa que ningunha froita ou verdura proporciona todos os nutrientes necesarios para a saúde.

As directrices dietéticas internacionais son similares ás establecidas polo USDA. O Xapón, por exemplo, recomenda o consumo de cinco a seis porcións de verduras diarias.The Japanese Diet. the-food-guide-pyramid.com As recomendacións francesas proporcionan pautas similares e fixan o obxectivo diario en cinco porcións.The French Dietary Guide. the-food-guide-pyramid.com Na India, a recomendación diaria para adultos é de 275 gramos de verduras ao día.

 Historia 
Antes da chegada da agricultura, os humanos eran cazadores-recolectores. Buscaban froitos comestibles, froitos secos, talos, follas ou tubérculos, procuraban animais mortos e cazaban os vivos como alimento. Crese que a xardinaría forestal nun claro das selvas tropicais foi o primeiro exemplo de agricultura; identificáronse especies de plantas útiles e animábase a que crecesen mentres se eliminaban as especies indesexables. A isto seguiu a reprodución vexetal a través da selección de cepas con trazos desexables como froitos grandes e un crecemento vigoroso. Aínda que as primeiras evidencias da domesticación de plantas como o trigo e o orxo se atoparon no Crecente Fértil, é probable que varios pobos de todo o mundo comezasen a cultivar no período de 10 000-7000 a.C. A agricultura de subsistencia continúa nos nosos días, con moitos agricultores rurais de África, Asia, América do Sur e outros lugares que utilizan as súas leiras para produciren alimentos suficientes para as súas familias, mentres que calquera produto excedente se utiliza para o troco doutros bens.

Ao longo da historia rexistrada, os ricos puideron permitirse unha dieta variada que incluía carne, verduras e froitas, mais para as persoas pobres a carne era un luxo e os alimentos que comían eran aburridos, normalmente a súa comida estaba composta principalmente por produtos básicos feitos a partir de arroz, centeo, orxo, trigo, millo ou millo miúdo. A adición de materia vexetal proporcionou certa variedade á dieta. A dieta básica dos aztecas en Centroamérica era o millo e cultivaban tomates, aguacates, feixóns, pementos, cabazas, cacahuetes e sementes de amaranto para complementar as súas tortas e papas. No Perú, os incas subsistían con millo nas terras baixas e patacas a maior altitude. Tamén usaron sementes de quinoa, complementando a súa dieta con pementos, tomates e aguacates.

Na antiga China, o arroz era o cultivo básico no sur e o trigo no norte, este último convertido en boliñas, fideos e filloas. Entre as verduras empregados para acompañalos incluíanse ñame, soia, fabas, nabos, cebolas e allos. A dieta dos antigos exipcios baseábase no pan, a miúdo contaminado con area que desgastaba os dentes. A carne era un luxo mais o peixe era máis abundante. Estes acompañábanse por unha variedade de verduras, incluídas fabas, lentellas, cebolas, porros, allos, ravos e leitugas.

O piar fundamental da dieta grega era o pan, que acompañaban de queixo de cabra, olivas, figos, peixe e ocasionalmente carne. As verduras cultivadas incluían cebolas, allos, repolos, melóns e lentellas. Na antiga Roma facíase unha espesa papa de trigo ou feixóns, acompañada de verduras mais con pouca carne e ademais o peixe non era estimado. Os romanos cultivaban fabas, chícharos, cebolas e nabos e comían as follas da remolacha en lugar das súas raíces.

 Algunhas verduras comúns 
Algunhas verduras comúnsImaxeEspeciesPartes usadasOrixeCultivaresProdución mundial(×106 toneladas, datos de 2018) 125px  Brassica oleracea  follas, gromos, talos e flores  Europa  Repolo, col de Bruxelas, coliflor, brócoli, col rizada, col ravo,lombarda, col lombarda, brócoli chinés e verza 69,4 125px  Brassica rapa  raíz e follas  Asia  nabo e col chinesa 125px  Raphanus sativus  raíz, follas, vaíñas das sementes, aceite de sementes e gromos  Sueste asiático  ravo e ravo branco 125px  Daucus carota  raíz, follas e talos  Persia  cenoria40,0Inclúe as cenorias e os nabos. 125px  Pastinaca sativa  raíz  Eurasia  charouvía 125px  Beta vulgaris  raíz e follas  Europa e Oriente próximo  remolacha de horta, acelga mariña, acelga, remolacha azucreira 125px  Lactuca sativa  follas, talos e aceite das sementes  Exipto  leituga e leituga chinesa27,2 125px  Phaseolus vulgarisPhaseolus coccineusPhaseolus lunatus  vaíñas e sementes  América do Sur e Central  feixón, faba de tres anos, feixón branco e feixón de Lima55,1Total da produción de verduras verdes e secas. 125px  Vicia faba  vaíñas e sementes  Conca do Mediterráneo e Oriente Medio  faballón4,9 125px  Pisum sativum  vaíñas, sementes e gromos   Conca do Mediterráneo e Oriente Medio  chícharo e tirabeque34,7 125px  Solanum tuberosum  tubers  América do Sur  pataca368,1 125px  Solanum melongena  froito  Sur e leste de Asia  berenxena54,0 125px  Solanum lycopersicum  froito  América do Sur  tomate182,2 125px  Cucumis sativus  froito  Sur de Asia  cogombro75,2 125px  Cucurbita spp.  froito e flores  Mesoamérica  cabaza, caiota e cabaciña27,6 125px  Allium cepa  bulbos e follas  Asia  cebola, ceboliño e chalota102,2 125px  Allium sativum  bulbos  Asia  allo28,5 125px Allium ampeloprasum vaíñas das follas  Europa e Oriente Medio  allo porro e allo elefante2,2 125px  Capsicum annuum  froitos  América do Norte e do Sur  pemento, pemento morrón e pemento xalapeño40,9 125px Spinacia oleracea follas  Asia central e suroccidental  espinaca26,3 125px  Dioscorea spp.  tubérculo  África tropical  iñame72,6 125px  Ipomoea batatas  tubérculos, follas e gromos  América Central e do Sur  pataca doce91,9 125px Manihot esculenta tubérculos  América do Sur  mandioca277,8

 Produción 
En 2020 o FAOSTAT estimaba que a produción total de verduras no mundo foi de 1 148 446 252 toneladas métricas, mentres que en 1961 era de 198 000 000 toneladas. A seguinte táboa amosa os 20 países cunha maior produción de verduras nese ano.FAO: World vegetable production (Crops > Items aggregated > Vegetables, Primary)

PostoPaísProdución(en toneladas)1594 049 3982141 195 036333 124 467425 960 714517 002 195616 135 024715 706 483815 098 212913 950 6791012 668 7901112 623 1921212 581 8981310 849 3601410 221 895159 903 740169 675 389179 476 881188 373 666197 986 465207 138 722

 Estándares 
A Organización Internacional para a Estandarización (ISO) estabelece normas internacionais para garantir que os produtos e servizos sexan seguros, fiables e de boa calidade. Existen varias normas ISO relativas ás froitas e verduras. A norma ISO 1991-1:1982 enumera os nomes botánicos de sesenta e unha especies de plantas utilizadas como vexetais xunto cos nomes comúns dos vexetais en inglés, francés e ruso. A norma ISO 67.080.20 abrangue o almacenamento e o transporte de vexetais e os seus produtos derivados.

 Notas 

 Véxase tamén 

 Ligazóns externas 
 Verduras de temporada: de toda confianza  

Categoría:Hortalizas
Categoría:Artigos que toda Wikipedia debería ter (Ciencia)