Bacallau

Bacallau é o nome común para os peixes do xénero Gadus, pertencente á familia Gadidae. O bacallau común ou bacallau do Atlántico é o Gadus morhua (Linnaeus, 1758). Posiblemente sexa o pescado de maior consumo en Europa, principalmente seco e salgado."De tódolos peixes de mar curados, o que máis importancia ten é o bacallau... Hoxe é coñecido en case tódolos países civilizados e o prezo reducido que ten no mercado pono ó alcance de tódalas fortunas" (Picadillo, 187) [en castelán no orixinal].Consumer.es.

Conta cunha gran variedade de nomes vernáculos. A orixe do nome pode ser ben do éuscaro bakailao, e este á súa vez do neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que xustifica o cabillaud francés, que se refire ao bacallau fresco fronte ó seco, morue.

 Características 
Presenta un corpo robusto e alongado, con tres aletas dorsais e dúas anais. A cor adoita ser parda amarelada, verdosa ou grisalla, con numerosas pencas amarelas ou pardas, pequenas e distribuídas polo lombo e parte alta dos flancos, máis marcadas nos individuos novos. O ventre é de cor branca prateada. O corpo está percorrido por unha liña lateral clara, ben visible, que fai curva sobre a aleta pectoral. As aletas son da cor do lombo. Obsérvanse cambios de cor segundo a zona que habita. Na queixada inferior, máis curta que a superior, presenta unha barbela patente.

Alcanza medidas de 40–80 cm, con cifras máximas de 150–180 cm. O talle mínimo establecido para a pesca é de 35 cm.Regulamento (UE) 2019/1241, do Parlamento Europeo e do Consello, de 20 de xuño de 2019, sobre a conservación dos recursos pesqueiros e a protección dos ecosistemas mariños con medidas técnicas (DOUE L198, de 25.07.2019). Os pesos medios son de 2–4 kg, con cifras máximas de 90 kg.

 Hábitat e distribución 
A desova realízase desde finais de inverno ata finais da primavera, con elección na zona das illas Lofoten (Noruega). Os ovos eclosionan ó cabo dun mes dando lugar a unha larva peláxica. A madurez sexual alcánzase ós 6-10 anos.

Aliméntase principalmente de peixes pequenos, coma o arenque, se ben os exemplares novos comen tamén plancto e pequenos invertebrados mariños.

Habita en augas de ata 250-600 metros de profundidade, pero adoita manterse entre os 150 e os 200 metros, distribuíndose por todo o Atlántico norte, desde Carolina do Norte a Groenlandia e desde o golfo de Biscaia ata o Báltico. Tamén está presente na parte setentrional do Pacífico.

Captúrase mediante artes de arrastre, palangre e enmalle. A frota galega capturou 940.529 kg entre 2010 a 2022 (febreiro), o que supón unha media de 85.500 kg anuais.Datos procedentes das vendas de peixe fresco nas lonxas galegas e centros autorizados de primeira venda. A práctica totalidade -o 93% - na lonxa de Vigo, seguido moi de lonxe polo porto da Coruña e cantidades residuais nos portos de Celeiro, Marín, Cariño e Malpica de Bergantiños.

 Especies afíns 
miniatura|300px|Bacallau.
Admítense dúas subespecies:

 Gadus morhua morhua: bacallau europeo que se captura entre o golfo de Biscaia ata o mar de Barents. 
 Gadus morhua callaris: bacallau europeo localizado no mar Báltico.

E diferentes especies comprendidas baixo o termo común de bacallau:

 Arctogadus glacialis (Peters, 1872) - Bacallau do Ártico.
 Boreogadus saida (Lepechin, 1774) - Bacallau polar.
 Eleginus gracilis (Tilesius, 1810) - Bacallau do Ártico.
 Eleginus nawaga (Koelreuter, 1770) - Bacallau navaga.
 Gadus macrocephalus (Tilesius, 1810) - Bacallau do Pacífico.
 Gadus ogac (Richardson, 1836) - Bacallau de Groenlandia.

 Usos culinarios 
O bacallau é unha comida popular e do seu fígado extráese un aceite reconstituínte. Pode consumirse fresco ou seco. O bacallau consumido en Galiza é importado de Europa, principalmente de Noruega.

En fresco admite as máis variadas preparacións. Existen numerosas receitas para cociñar o bacallau,Picadillo describe un total de 61 receitas co bacallau como ingrediente principal. agrupándose en cinco grandes familias culinarias: cru (esqueixadas, suxis), asado (á brasa, á biscaíña), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leite ou manteiga (con nata, conventual) e doce (ao mel). O sabor é máis marcado có doutros peixes brancos.

Inclúese entre os peixes brancos (contén un 2 % de graxas e achega 70-80 kcal/100 gramos). Achega tamén proteínas de alto valor biolóxico e minerais (potasio, fósforo, sodio, calcio e magnesio), así como vitaminas A, E e do grupo B. Está especialmente indicado en réximes con pouca graxa e de adelgazamento.

Comercialízase en fresco ou salgado; neste caso enteiro, en anacos ou en migas.Recoméndase conserva-lo bacallau salgado en frigorífico, entre 0 e 4 °C, para evita-lo crecemento bacteriano e o enranciamento O bacallau salgado está desaconsellado en persoas con tensión alta, problemas cardiovasculares ou con tendencia a reter líquidos, xa que pode conter ata 8 g/100 gramos de sodio, cantidade que se reduce á metade tralo desalgado en auga. Para un correcto desalgado recoméndase facelo en auga fría (6-8 °C) e durante 24 a 48 horas, segundo o tamaño das pezas: a maior tamaño, máis tempo, con cambios de auga cada 6-8 horas.

O aceite de fígado de bacallau é unha importante fonte de vitaminas liposolubles (A, D e mais E), e durante moito tempo utilizouse abundantemente para tratar carencias vitamínicas e estados de atraso do crecemento. Preséntase baixo tres formas: aceite branco (realmente, de cor amarela pálida), que é o do uso medicinal; aceite moreno (de cor vermella e olor moi forte); e un tipo intermedio, de cor amarela avermellada e olor forte.

A facilidade de conservación en seco e salgado permitiu o abastecemento de peixe en zonas do interior, coa vantaxe de ser barato.

 O bacallau na cultura popular galega 
Variantes fonéticas de bacallau rexistradas en Galicia son as seguintes: bacalau, bacallá, bacallada, bacallán ou macallao. Pola súa banda, bacalloada designa un guiso de bacallau.

Bacallau é o adxectivo cualificativo para unha persoa alta, delgada e seca. Eladio Rodríguez aplícao especificamente á muller fraca e estreita de cadeiras (esa muller é un bacallau). Para indicar quen decide nun determinado asunto dise que corta o bacallau. 

Engade Eladio Rodríguez que na Coruña chaman bacallau ás cometas que constrúen os rapaces, pola semellanza coa forma do peixe salgado.

En Ponteareas celébrase, desde o 2006, a Festa do Bacallau, única en Galicia trala desaparición da que se viña celebrando en Vilagarcía ata 2007"Do éxito asegurado a un futuro incerto", artigo de Carolina Laya en La Voz de Galicia, 19 de setembro de 2010 .. Pola súa banda, no Entroido de Tui celébrase o Enterro do BacallauPrograma do entroido de Tui de 2010.

 Léxicografía 
 Como auga de bacalao: cando fracasaba un plan ou non se conseguía levalo adiante dicíase que ía como auga de bacallau.
 bacalao: persoa excesivamente delgada.Gran Enciclopedia Galega s. v. Bacallau.
 corta-lo bacalao: mandar, ser quen decide nun determinado asunto.Gran Enciclopedia Galega s. v. bacallau.
 estar feito un bacalau: dise de quen está nos ósos ou poco menos.Eladio Rodríguez González, s. v. bacalau.
 Estar tan gordo como bacallau polo rabo: frase irónica que se aplica a alguén moi fraco, por ser esta parta de peixe a máis delgada.
 Gordo coma o bacallau polo rabo
 Seco como un bacallau.
 Seco com’un rabo de bacalau. Vicente Risco: "Archivo Filolóxico e Etnográfico de Galiza", en Nós nº 27, 15.03.1926, 19-21.
 Ser un bacalau: aplícase a unha muller frasca, lambida, escuálida e estreita de cadeiras:‘esa muller é un bacalau’ ou 'está feita un bacalau'.Eladio Rodríguez González, s. v. bacalau.
 Talla-lo bacallao: dise de quen manda ou dispón que se fai.

 Cantigueiro 
 A muller que ha de ser boa/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de manteiga,/ os peitos de bacallau.Antonio de la Iglesia: "Cántigas populares y sus diversos caracteres", en El idioma gallego X, 137.
 A muller que ha de ser miña/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de cortizo/ e os peitos de bacallau.Saudade  (Verba galega nas Américas, México DF; edición facsimilar do Centro Ramón Piñeiro para a Investigación en Humanidades, Santiago de Compostela, 2008) 4, xullo 1943, 28. Na fonte: tel-o, cú.
 A muller que ha de ser miña/ ha de ter o cu de pau,/ a barriga de cortizo/ i o nariz de bacallau.Ballesteros 1979, I, 62. Na fonte: a nariz de bacalao.Tamén corre nos refraneiros a variante o cu de pan, probable erro na recollida da cantiga de pan por pau
 Cantas pedras tes, parede,/ cantos fíos tes no pano,/ home que ten muller fea/ ten bacallau todo o ano.Bouza Brey (1929): "Cantigas populares da Arousa", en Arquivos do Seminario de Estudos Galegos III, 189. Na fonte: tés, bacalau.
 O amor que ha de ser meu/ ha de ter o cu de pau,/ a barriga de manteiga,/ os ollos de bacalau.Ramón Fernández-Oxea, X. (1951): "Cancionero y refranero de Corme", en Revista de Dialectolología y Tradiciones Populares VII, 476-477. Na fonte: cú.
 O amor que ha de ser meu/ ten que ter o cu de pau,/ a barriga de manteca/ e as tripas de bacalau.Ballesteros 1979, I, 52. Na fonte: qu'ha. 

 Medicina popular 
Xosé Ramón Fernández-Oxea (Ben Cho-Shey) recolleu o costume de tratar a debilidade do gando cun cocemento de certas herbas, como asentos, macela, tila, herba luísa e raíz de xenciana (anciana). Logo mesturábase todo aquilo con aceite de fígado de bacallau e dábaselle a beber á vaca.

 Notas 

 Véxase tamén 

 Bibliografía 

 BOUZA BREY, F. (1929): "Cantigas populares da Arousa", en Arquivos do Seminario de Estudos Galegos III, pp. 153–204.
 PIVNICKA, K., e CERNY, K. (1991): El gran libro de los peces. Susaeta, Madrid.
 [Manuel María Puga y Parga]] (Picadillo) (1905): La cocina práctica, reeditado en 2004 na colección Biblioteca Gallega de Autores en Castellano (La Voz de Galicia), 187-218.
 RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, E. (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano. Galaxia, Vigo.
 SANTAMARINA, A. (ed. e dir.) (2003): Diccionario de diccionarios. Fundación Pedro Barrié de la Maza, Instituto da Lingua Galega, 3ª ed.

 Outros artigos 
 Os peixes na cultura popular galega
 Bacalhau à minhota
 Ligazóns externas 
 Ficha de Fish Base 
 Consumer.es 
 El bacalao. Un pez marino de gran importancia económica y gastronómica, no sólo en nuestro país, sino en todo el mundo. 
 Pesca de Galicia
 Cohen, D.M., Inada, T. Iwamoto, T. e Scialabba, N. (1990): Gadiform fishes of the world (Order Gadiformes). pp. 44–47
 Fichas de diferenciación e recoñecemento de especies pesqueiras do mercado galego Xunta de Galicia.


Categoría:Gadiformes
Categoría:Gastronomía de Nadal
Categoría:Animais descritos en 1758
Categoría:Taxons descritos por Linné