Pataca

A pataca (), baloca, castaña ou castaña da terra é o tubérculo da planta da pataca ou pataqueira (Solanum tuberosum), unha planta da familia das solanáceas, orixinaria de América do Sur e cultivada en case todo o mundo polo seu tubérculo comestíbel.

Con frecuencia adóitase citar como endémica dos Andes nunha área que coincide aproximadamente co sur do Perú, onde foi cultivada e consumida polo menos dende o VIII milenio a. C., porén dende hai séculos a planta é cultivada noutras latitudes dando lugar a diversas variedades de patacas.

En Galicia a maior zona de produción do tubérculo é a comarca da Limia, de cuxo comercio procede a principal fonte de ingresos da comarca. En Vilalba (Terra Chá) e Coristanco (comarca de Bergantiños), cultivan a pataca como complemento dos ingresos da actividade agraria e do autoconsumo, resultando un produto de grande sona e calidade en feiras e mercados.

 Etimoloxía 
miniatura|Patacas de cores (en Chile)
A palabra galega pataca vén do castelán patata. A Real Academia Española di que á súa vez a palabra castelá é un cruzamento léxico do taíno batata 'pataca doce' e a palabra quechua papa 'pataca'. Isto indica probablemente que nun principio pensouse que a pataca era unha variedade da batata, malia non gardar ningún tipo de parentesco entre ámbalas dúas plantas. Ademais de pataca, en moitas zonas de Galicia chámaselle "castaña", "castaña de terra" ou "castaña da mariña", seguramente debido a que as propiedades alimentarias eran semellantes ás da castaña, desprazando o consumo do froito do castiñeiro.

En moitas linguas, a palabra pataca provén de tartufoli, denominación italiana que se lle deu á pataca pola súa semellanza coa trufa (en italiano tartufo). Así pódense atopar noutras linguas palabras derivadas da verba italiana como krompir no esloveno, картоф (kartof) no búlgaro, картофель (kartofel) no ruso e kartoffel no alemán.

Noutras linguas o nome común para o tubérculo é "mazá de terra": pomme de terre en francés, aardappel en neerlandés, תפוח אדמה en hebreo (a miúdo escrito como פוד), e erdapfel no alemán austríaco. Na lingua finesa existen un termo semellante para a pataca, a cal é chamada peruna, termo que provén do antigo sueco jordpäron "pera de terra". Durante o século XVI, o termo francés pomme de terre foi traducido literalmente a outras linguas conforme a introdución da pataca se espallou por toda Europa. Na lingua polaca a pataca chámase ziemniaki, ovak zemiak en eslovaco.

 Orixe 
miniatura|205px|Follas e flores da pataca
Cultivada no Perú desde o VIII milenio a.C., o berce da pataca estivo na fronteira peruano-boliviana pero a man e intelixencia incaicas tiveron moito que ver na multiplicación das súas variedades. Foron tamén eles os que desenvolveron a técnica para deshidratala, e apreciárona máis porque resiste moito tempo de almacenamento.

Segundo Santiago Antúnez de Mayolo, os poboadores do Imperio Inca comían as patacas coa casca, porque estaban convencidos de que pelalas provocaba nelas un terrible pranto.

Cando os conquistadores chegaron a Suramérica, ao principio rexeitaron o tubérculo, porque crían que se trataba dun vexetal velenoso. Esta non sería a única acusación á que se enfrontarían as patacas, das que se dixo que eran fonte de luxuria, de lepra e doutras desordes e enfermidades. Os escoceses negáronse inicialmente a comela polo simple feito de non a atopar mencionada na Biblia.

A pataca foi introducida en Europa en 1573, e cara finais do século xa era un alimento común en Italia, Alemaña, Polonia e Rusia. Non en Francia onde só a beleza das súas flores permitiu que permanecese. Segundo se di, María Antonieta converteunas en adorno favorito para o seu cabelo. Hoxe a pataca é un dos cultivos máis importantes do planeta.

O cronista Pedro Cieza de León, contemporáneo de Francisco Pizarro, describiuna en 1550 e crese que foi el quen a trouxo a España en 1554 como achado. En 1573 cultivouse no Hospital de Sevilla para alimentar os enfermos. Chegou a Roma no 1588; o naturalista Charles de l’Ecluse descríbea coma unha “pequena trufa” ou "tartuffoli". Seica foi levada a Inglaterra, desde a costa de Colombia, por Thomas Hariot cara a 1586, e máis tarde comezou a cultivarse en Irlanda aló polo século XVII. Neste século Europa sofre duras invernías que minguan a produción agrícola e a poboación sofre os estragos da fame. Isto incrementou a aparición das enfermidades e as guerras, reducindo sensiblemente a man de obra activa para o traballo agrícola. Estas dificultades prolongáronse durante o século XVIII, xerando a inestabilidade social e política de Francia. Neste contexto de fame e precariedade creouse a lenda en torno ao farmacéutico Antoine Parmentier, a quen se atribúe desacertadamente a popularización do consumo da pataca.

A variedade da pataca medrou de xeito exponencial debido á hibridación dende o descubrimento deste tubérculo pola cultura occidental.

 Descrición 
miniatura|upright|Plantas
miniatura|upright|Folla composta da pataca.
S. tuberosum é unha planta herbácea, tuberosa, perenne a través dos seus tubérculos, caducifolia (xa que perde as súas follas e talos aéreos na estación fría), de talo erecto ou semidecumbente, que pode medir ata 1 m de altura.

 Follas 
As follas son compostas, con sete a nove folíolos (imparipinnadas), de forma lanceolada e dispóñense en forma espiralada nos talos. Son bifaciais, ambas as epidermis están compostas por células de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos ou tricomas na súa superficie, en grao variable dependendo do cultivar considerado. Os tricomas poden ser uniseriados, glandulares e cunha cabeza pluricelular máis ou menos esférica.

 Talo 
Presentan tres tipos de talos, un aéreo, circular ou angular en sección transversal, sobre o cal se dispoñen as follas compostas e dous tipos de talos subterráneos: os rizomas e os tubérculos.
miniatura|upright|Solanum tuberosum, aspecto da parte basal da planta, na que se mostran os talos aéreos, os rizomas, os tubérculos e as raíces. En negro, o tubérculo "nai" ou "semente" que deu orixe á planta.

 Talos aéreos 
Estes talos, que se orixinan a partir de xemas presentes no tubérculo utilizado como semente, son herbáceos, suculentos e poden alcanzar de 0,6 a 1 m de lonxitude; ademais, son de cor verde, aínda que excepcionalmente poden presentar unha cor vermella purpúreo. Poden ser erectos ou decumbentes, sendo o normal que vaian inclinándose progresivamente cara ao chan na medida que avanza a madurez da planta. Os entrenós son alongados na subespecie andigena e máis ben curtos na subespecie tuberosum. Na etapa final do desenvolvemento das mesmas, os talos aéreos poden tornarse relativamente leñosos na súa parte basal.
miniatura|upright|Brotes de Solanum tuberosum crecendo sobre o tubérculo. Estes brotes producirán os talos aéreos da planta. Obsérvanse as raíces adventicias pequenas na base dos brotes.

 Rizomas 
Estes talos rizomatosos están formados por brotes laterais máis ou menos longos que nacen da base do talo aéreo. Nacen alternadamente desde subnós situados nos talos aéreos e presentan un crecemento horizontal baixo a superficie do chan. Cada rizoma, en tanto, a través dun engrosamento no seu extremo distal, xera un tubérculo.

 Tubérculos 
O terceiro tipo de talo da pataca é subterráneo e áchase engrosado como unha adaptación para funcionar como órgano de almacenamento de nutrientes, o tubérculo.
miniatura|upright|Tubérculos da pataca. Obsérvese os ollos e as lenticelas sobre a superficie.

Os rizomas presentan unha zona meristemática sub-apical, de onde se orixinan os tubérculos mediante un engrosamento radial, produto do alongamento das células parenquimáticas e a perda da polaridade das mesmas. Durante a formación do tubérculo, o crecemento lonxitudinal do estolón detense e as células parenquimáticas da cortiza, da medula e de rexións perimedulares sofren divisións e alongamento. Nos tubérculos maduros, existen poucos elementos condutores e non hai un cámbium vascular continuo. Os tubérculos están cubertos por unha exoderme que aparece ao romper a epiderme que vai engrosándose co tempo. Sobre a súa superficie existen "ollos", afundimentos para resgardar as xemas vexetativas que orixinan os talos, que están dispostos de forma helicoidal. Ademais, ten orificios que permiten a respiración, chamados lenticelas. As lenticelas son circulares e o número das mesmas varía por unidade de superficie, tamaño do tubérculo e condicións ambientais. Os tubérculos, en definitiva, están constituídos externamente pola peridermis, as lenticelas, os nós, as xemas e, finalmente, por un fragmento ou unha cicatriz proveniente da unión co rizoma do cal se orixinaron; internamente distínguese a cortiza, o parénquima de reserva, o anel vascular e o tecido medular. Os tubérculos poden presentar unha forma alongada, redondeada ou oblonga; a súa cor, en tanto, pode ser branco ou amarelo (polpa), violeta, café ou avermellado (a casca).Os tubérculos que afloran a niveis do solo adquiren unha cor verdoso na parte onde reciben a luz solar pola acumulación superficial de clorofila —de cor verde, do mesmo xeito que as follas e talos— responsable, como na maior parte da vexetación, da fotosíntese, maximizando así a absorción do CO2 do aire, por asimilación do seu átomo de carbono e liberación dos seus dous de osíxeno cara a atmosfera. A parte verde da papa exposta aos raios solares debe eliminarse na preparación como alimento, debido a súa toxicidade.

 Raíz 
miniatura|upright|Tubérculo de pataca que se desenvolve no extremo dun rizoma
O sistema radical é fibroso, ramificado e estendido máis ben superficialmente, podendo penetrar ata 0,8 m de profundidade.
As plantas orixinadas a partir de tubérculos, por provir de xemas e non de sementes, carecen de radícula; as súas raíces, que son de carácter adventicio, orixínanse a partir de xemas subterráneas. Estas raíces sitúanse na porción dos talos comprendida entre o tubérculo semente e a superficie do chan; por esta razón, o tubérculo debe ser plantado a unha profundidade tal que permita unha adecuada formación de raíces e de rizomas.

A partir dos primeiros estados de desenvolvemento, e ata o momento en que comeza a formación de tubérculos, as raíces presentan un rápido crecemento.
 Inflorescencia e flor 
miniatura|upright|Inflorescencia en preantese.
miniatura|upright|Inflorescencia e flores da planta da pataca.
miniatura|upright|S. tuberosum: flor, detalle.
A inflorescencia en forma de panícula ou cima dáse no extremo terminal do talo e o número de flores en cada unha pode ir desde unha ata trinta, sendo o máis usual entre sete e quince. O número de inflorescencias por planta e o número de flores por inflorescencia están altamente influenciados polo cultivar. Aproximadamente no momento en que a primeira flor está expandida, un novo talo desenvolve na axila da folla proximal, o cal producirá unha segunda inflorescencia.

As flores teñen de 3 a 4 cm de diámetro, con cinco pétalos unidos polos seus bordos que lle dan á corola a forma dunha estrela. As cinco anteras áchanse unidas formado un tubo ao redor do pistilo e presentan unha lonxitude de 5 a 7 mm. O estigma xeralmente é excerto máis aló do anel de anteras. A corola pode ser de cor branca ou unha mestura máis ou menos complexa de azul, borravino e púrpura dependendo do tipo e cantidade de antocianinas presentes. As anteras son de cor amarela brillante, excepto nos clons androestériles nos cales adoptan unha cor amarela clara ou amarelo verdoso. Os estigmas son usualmente de cor verde, a pesar de que algúns clons poden presentar estigmas pigmentados. A protrusión dos estigmas por arriba das anteras pode ir desde esencialmente ausente ata o estilo tan longo como as anteras. A protrusión do estilo por fóra da columna de anteras non ocorre ata o día previo ao da apertura da flor. As flores na ramificación máis próxima á base da planta son as primeiras en abrir e, en xeral, abren dúas ou tres por día. As flores permanecen abertas por dúas a catro días o que dá como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a dez flores abertas ao mesmo tempo durante o pico da floración. A receptividade do estigma e a duración da produción de pole é de aproximadamente dous días. A fertilización ocorre aproximadamente trinta e seis horas despois da polinización.

É complicado clasificar a esta especie polo seu modo de reprodución xa que, aínda que produce sementes por autofecundación (comportamento propio das especies autógamas), exhibe depresión endogámica (característica propia das especies alógamas). Independentemente do anterior, as sementes que se producen nos froitos obtidos por polinización libre son unha mestura de auto-polinizacións con polinizacións cruzadas, sendo as primeiras as máis numerosas.
 Froito e sementes 
miniatura|upright|Froitos
O froito da planta de papa é unha baga, de forma semellante a un tomate pero moito máis pequena, a cal pode presentar unha forma redonda, alongada, ovalada ou cónica. O seu diámetro xeralmente flutúa entre 1 e 3 cm, e a súa cor pode variar de verde a amarelado, ou de castiñeiro avermellado a violeta. As bagas presentan dous lóculos e poden conter aproximadamente entre duascentas e catrocentas sementes. As bagas preséntanse agrupadas en acios terminais, os cales inclínanse progresivamente na medida que avanza o desenvolvemento dos froitos.

As sementes son moi pequenas, aplanadas, de forma arriñonada, e poden ser brancas, amarelas ou castaño amareladas.
 Morfoloxía, distribución e orixe das subespecies 
miniatura|upright|Mapa de distribución das subespecies de Solanum tuberosum:S. t. andigenum en dourado eS. t. tuberosum en marrón.
Pertence á subsección Potatoe do xénero Solanum, o cal se distingue das restantes subseccións do xénero debido a que as especies que agrupa presentan tubérculos verdadeiros formados no extremo dos rizomas. A serie Tuberosa, á súa vez, caracterízase polas súas follas imparipinnadas ou simples, a súa corola rotada ou pentagonal e as súas bagas redondeadas. A especie S. tuberosum diferénciase das outras especies da mesma serie taxonómica por presentar a articulación do pedicelo no terzo medio, os lóbulos do cáliz curtos e dispostos de modo regular, as follas frecuentemente arquexadas, os folíolos sempre ovados a lanceolados, aproximadamente do dobre de longo que de ancho e os tubérculos cun período de dormición ben marcado.

Solanum tuberosum divídese en dúas subespecies:
 S.t. andigena: A subespecie S.t. andigena cultívase pero de modo restrinxido en certas rexións da América Central e da América do Sur. É nativa dos Andes; distribúese desde Venezuela ata o norte da Arxentina, facendo epicentro nas cordilleiras do Perú.

 S.t. tuberosum: A subespecie S.t. tuberosum é a amplamente cultivada en todo o mundo (América do Norte, Asia, Europa e África). É indíxena da Illa grande de Chiloé, do arquipélago de Chonos e áreas adxacentes de Chile.

As diferenzas morfolóxicas entre as dúas subespecies de S. tuberosum son moi pequenas e consígnanse na seguinte táboa. A principal diferenza entre as dúas subespecies é que S.t. andigena depende dun fotoperíodo curto para tuberizar. Ademais destas diferenzas morfolóxicas, ambas as subespecies áchanse netamente diferenciadas a nivel xenético, tanto a nivel do xenoma cloroplástico como nuclear.
 Característica Subespecie S.t. andigena Subespecie S.t. tuberosum FollasMoi divididasMenos divididas FolíolosEstreitosAmplos Ángulo que forma a folla con respecto ao taloAgudoObtuso PediceloNon se engrosa cara ao ápiceEngrósase cara ao ápice Resposta ao fotoperíodo para tuberizarNecesita días curtosTuberiza en días longos ou curtos Ollos no tubérculoProfundosEn xeral superficiais Forma do tubérculoXeralmente redondeadoUsualmente alongado
Con respecto á orixe xenética de ambas as subespecies, actualmente é claro que a gran diversidade xenética da subespecie S.t. andigena (con innumerable cantidade de variedades crioulas descritas e unha gran diversidade a nivel do xenoma nuclear e cloroplástico) é a subespecie orixinal e a que deu orixe a S.t. tuberosum. As diferenzas a nivel do ADN cloroplástico son de suficiente magnitude como para poder ser utilizadas como marcador xenealóxico para determinar inequivocamente como se orixinou a subespecie S.t. tuberosum. Así, documentouse que existen cinco xenotipos de cloroplastos para a subespecie S.t. andigena (denominados A, C, S, T e W), mentres que a subespecie S.t. tuberosum presenta só tres tipos (A, T e W). O tipo máis frecuentemente achado na subespecie S.t. tuberosum é o «T», caracterizado por unha deleción de 241 pares de bases. Kawagoe, Y., and Y. Kikuta. 1991. Chloroplast DNA evolution in potato (Solanum tuberosum L.). Theor. Appl. Genet. 81:13–20. Os estudos do ADN cloroplástico dunha gran cantidade de variedades de ambas subespecies permitiron concluír que a subespecie S.t. tuberosum orixinouse a partir da subespecie S.t. andigena despois de que esta última se cruzase cunha especie tuberosa silvestre que se distribúe polo sur de Bolivia e o norte da Arxentina, a Solanum tarijense.

 Outras especies ou grupo de cultivares cultivados 
Ademais de Solanum tuberosum, domesticáronse, seleccionáronse e cultiváronse durante centos de anos algunhas outras especies tuberosas de Solanum. Solanum phureja, por exemplo, é unha especie diploide que se cultiva nos vals montañosos de América do Sur. Distínguese claramente das restantes especies de patacas cultivadas debido a que non presenta dormición dos tubérculos (é dicir, o tubérculo inicia inmediatamente a súa brotación despois de formado, sen que medie un período de repouso ou dormición). Esta característica permite que as variedades de S. phureja poidan ser replantadas inmediatamente naquelas zonas de climas benignos nas cales é posible o cultivo continuo ao longo de todo o ano.

Outras especies diploides cultivadas son Solanum stenotomum, S. × ajanhuiri e S. goniocalyx. A primeira delas cultívase na mesma rexión que S. phureja. A segunda é unha especie moi resistente que se cultiva nas terras altas de Bolivia, onde o seu tubérculo utilízase para producir a tunta ou chuño branco, resultado do liofilizado e posterior lavado dos tubérculos. Finalmente, S. goniocalyx (sen.: S. stenotomum ssp. goniocalyx) cultívase nos vales baixos do Perú, onde se coñece como papa amarela.

Ademais destas especies diploides, cultívanse algúns clons triploides, os cales son o resultado da hibridación interespecífica entre unha especie tetraploide e outra diploide, son sexualmente estériles e presérvanse indefinidamente por propagación vexetativa. Solanum × juzepczukii, coñecida como «papa amarga», é un exemplo deste tipo de especies. Considérase que é o resultado da hibridación entre unha especie tetraploide (S. acaule) e unha especie cultivada diploide. Posteriormente, a hibridación de S. juzepczukii con S. tuberosum ssp. andigena deu orixe a outra especie híbrida, pentaploide, estéril e amarga, denominada Solanum × curtilobium. Estas dúas especies cultívanse en certas zonas da rexión do Altiplano do Perú e Bolivia. Outra especie triploide cultivada é Solanum × chaucha, a cal non é amarga.

As especies mencionadas, moitas veces son morfoloxicamente indistinguibles entre si o que, sumado á súa ascendencia híbrida, orixes múltiples e dinámica evolutiva, levou a algúns taxonomistas a propor que se consideren como oito grupos de cultivases dentro da mesma especie: Solanum tuberosum. Os grupos de cultivases son os seguintes: Ajanhuiri, Andigenum, Chaucha, Chilotanum, Curtilobum, Juzepczukii, Phureja e Stenotomum.Huamán, Z. & Spooner, D. M. (2002) Reclassification of landrace populations of cultivated potatoes (Solanum sect. Petota). Am. J. Bot. 89: 947-965. pdf Spooner, D.M. & Hetterscheid, W.L.A. 2006. Origins, Evolution, and Group Classification of Cultivated Potatoes. In.: Darwin's harvest: new approaches to the origins, evolution, and conservation of crops, Capítulo 13 (eds. Timothy J. Modey, Nyree Zerega, & Hugh Cross). Columbia University Press, New York. 
 Outras especies que tamén se chaman «papa» 
Algunhas especies cultivadas polos seus tubérculos ou raíces comestibles tamén reciben o nome de «papa» aínda que non presentan ningunha relación coa Solanum tuberosum. Algúns exemplos son a chamada «papa lisa» que é o tubérculo de Ullucus tuberosus, a «oca» (Oxalis tuberosa) e o «ñame» (varias especies do xénero Dioscorea). En Bolivia, pola súa banda, tamén está a chamada «papa balusa» (Taro).

 Variedades 
Os expertos desenvolveron miles de variedades, moitas das cales van quedando obsoletas pola aparición doutras con maior rendemento e adaptabilidade, de maneira que só se consomen unhas poucas decenas.
As variedades pódense diferenciar pola cor da epiderme e da polpa, a resistencia a enfermidades, a duración do ciclo de cultivo e os requisitos nutricionais, entre outras características de relevancia produtiva. Trazos irrelevantes para a produción, pero que serven para identificar cultivares, son a cor das flores, a rugosidade da epiderme e a profundidade dos ollos.

Os cultivares modernos adoitan ser de forma redondeada, coa pel amarela ou rosada, a polpa branca ou amarela e os ollos pouco profundos. Nos países de orixe do cultivo tamén se coñecen variedades tradicionais con estas formas, pero ademais existen moitas outras de pel púrpura, azul ou bicolor, de carne azulada, violeta ou amarela e de formas alargadas, curvas ou case esféricas.

Debido á «nouvelle cuisine», existe un interese renovado polas patacas de cores pouco habituais para agregar novidade ou para adornar os pratos e están a saír ao mercado cultivares que recuperan as características antigas.
 Algunhas variedades tradicionais do Perú 
miniatura|upright|Tubérculos dunha variedade peruana de pataca con pel e polpa de cor púrpura
miniatura|upright|Tubérculos de pataca negra peruana obtida nun supermercado de Lima (Perú). Nótese a intensa cor amarela da súa polpa.

Estímase que en Perú existen máis de cinco mil variedades de patacas nativas ou crioulas. Gran parte delas non poden ser cultivadas fóra dos Andes peruanos debido a que requiren particulares condicións climáticas e agroecolóxicas.
miniatura|upright|Solanum tuberosum ssp andigena. Os cultivares desta subespecie de pataca son orixinarios e típicos do Perú e Bolivia. Distribuíronse a outros lugares do mundo, como o caso da «pataca colorada» das Illas Canarias, cuxos tubérculos móstranse na imaxe.
Algunhas das variedades tradicionais do Perú son:

Amarela
Pola súa textura, rica en materia seca, préstase para puré. Tamén se consome sancochada (es) con salsas, ao forno, envolvida en papel aluminio; ou nun prato típico de Perú, denominado causa á limeña. En Colombia é coñecida como pataca crioula ou amarela; cómese cocida, frita, en puré, asada e en sancochos, é o ingrediente principal e característico do ajiaco santafereño (es), prato típico de Bogotá. En Venezuela denomínase papa colombiana.

Branca
É a pataca máis consumida no mundo debido á súa facilidade e gran uso, ademais pode crecer en calquera solo e en calquera estación do ano. O seu uso é múltiple e moi variado xa que tamén pode cumprir as mesmas funcións das outras variedades de patacas, úsase principalmente nas patacas frixidas, chifles de patacas, auga de pataca, fariña de pataca; pan de pataca e aceite de pataca. Tamén se usa case con frecuencia do mesmo xeito que a pataca rosada na elaboración da pataca rechea; e tamén se pode usar do mesmo xeito que a pataca amarela (aínda que con menor frecuencia) na elaboración da causa e o puré. A función desta pataca non pode ser substituída por outra, debido a que existen certas comidas que soamente poden facerse con este tipo de pataca, debido a que non posúen a mesma facilidade; un claro exemplo son as patacas frixidas (se se fan con outro tipo de papa, o sabor e o resultado non é o mesmo).

Canchán
Tamén chamada "rosada" pola cor da súa pel. Serve para o locro ou a huatia, e é apropiada para preparar a pataca rechea,. Esta variedade é resistente á rancha e está adaptada ás condicións da Serra Central, até 2700 , e na costa central do Perú.

Colorada
Variedade de ampla difusión nas Illas Canarias; supón un contrapunto á pataca branca de consumo típico en España. Sérvese habitualmente acompañada de salsas, como o mollo vermello, mollo #picón ou o mollo verde. Con esta pataca elabórase o pipián. "pataca colorada" é ademais un dos nomes comúns dunha raíz tuberosa andina coñecida tamén como oca (Oxalis tuberosa).

Huamantanga
Para moitos é a estrela dos tubérculos. Prodúcese soamente na serra peruana, polo que a súa presenza noutros mercados é estacional. Ten a cor da pataca branca pero a textura da pataca amarela e consómese sancochada ou en guisos. Unha vez cocida, pélase con moita facilidade.

Negra
Con este nome coñécese á pataca mariva, aínda que tamén foi bautizada nos mercados como "tomasa negra". Esta pataca é fariñenta, lixeiramente doce e de sabor moi agradable. Úsase en case todas as formas: guisada, sancochada, frita e en puré. É ideal para facer pataca rechea porque se doura moi ben. Esta variedade atopou tamén unha notable difusión nas Illas Canarias, máis concretamente en Tenerife, La Palma e La Gomera, aínda que tamén ocasionalmente nas demais illas. Preséntase sobre todo en forma de "patacas engurradas", é dicir, patacas cociñadas en auga con abundante sal, acompañadas de mollo picón (mollo vermello ou colorado) ou ben mollo de cilantro (mollo verde).

Perricholi
É moi parecida á pataca branca e como ela, é doce e chea de auga, por iso é indicada para fritir. As polerías prefírena porque non se escurece unha vez pelada e é a pataca que se usa industrialmente. Este nome foi dado en recordo da actriz teatral limeña Micaela Villegas mal alcumada a «La Perricholi».

 Produción mundial da pataca 
Principais produtores de patacas (2020) 
(toneladas)ChinaIndiaUcraínaRusiaEstados UnidosAlemañaBangladeshFranciaPoloniaPaíses BaixosReino UnidoPerúCanadáBelarúsTotal mundial

 Condicións de cultivo 
As condicións de cultivo varían dependendo da especie e da variedade, pero en xeral dáse mellor en terras con alto contido en humus. A temperatura adecuada varía entre os 10 e 25 °C. Non soporta temperaturas inferiores aos 0 °C e a xeada quéimaa a -5 °C. No seu lugar de orixe, Perú, este tubérculo plántase en altitudes de ata 4.200 metros. Perú é o país que máis variedades ofrece, cerca de catro mil.

A produción anual a nivel mundial estimouse en 300 millóns de toneladas (ano 2000). China converteuse no maior produtor de pataca ao desaparecer a Unión Soviética.

 Conservación 
De xeito tradicional o almacenamento da pataca faise en zonas secas e sen humidade, en cestos, bolsas ou sacos de tecido e a resgardo da luz, nun proceso chamado conservación por deshidratación. Nas explotacións industriais faise en cámaras de frío. O tratamento en frío da pataca produce unha redución do amidón a azucre debido ás encimas da propia pataca, nun proceso chamado edulcoración por frío. Estas patacas conservadas en frío ao ser fritidas ou enfornadas a máis de 250 graos fahrenheit ou 120 graos centígrados recompoñen eses azucres e aminoácidos libres en acrilamida, que é considerada unha molécula potencialmente canceríxena.

 Composición 
Tendo en conta que a composición sofre variacións dunhas especies a outras (e tamén depende da terra de cultivo), a pataca componse aproximadamente dun 75% de auga, 2% de substancias nitroxenadas, 0,15% lípidos, 20% de fécula e 1% de celulosa. En determinadas condicións, a pataca acumula un alcaloide, chamado solanina, que lle dá un sabor amargo e unha coloración verdosa. Esa parte verde débese eliminar, pois non é saudable.

 Outros usos 
 Vodka
 Chuño: subproduto da pataca que se obtén por conxelación.

 A pataca en Galicia 
miniatura|300px|Distribución das zonas de produción da IXP Pataca de Galicia

A primeira referencia do cultivo da pataca en Galicia remóntase a 1607, ano no que foron sementadas na horta do mosteiro de Herbón (Herbón, Padrón), tal e como aparece rexistrado nas memorias do arcebispado de Santiago, do cardeal Jerónimo de Hoyo,Fixo plantar patacas o Sr. Arcebispo don Francisco Blanco (1574-1581); déronse moitas pero moi bastardas porén o cultivo xeneralizado da pataca non tomaría importancia ata a segunda metade do século XVIII.

Os primeiros rexistros do cultivo correspóndense con preitos entre campesiños e perceptores do décimo, principalmente na provincia de Lugo. As primeiras citas aparecen nos concellos de Viveiro (1736), Paradela (1756), Vilalba (1760) etc, comezando a xeneralizarse a partir do ano 1770.

A orixe destes preitos vén do feito de que a pataca, coma outros froitos menores, tratábase dun cultivo non fiscalizado, é dicir, os campesiños non estaban obrigados a pagaren polo seu cultivo, motivo polo que os perceptores non estaban dispostos a que este cultivo se espallase ao longo do campo galego. O primeiro preito pola cuestión de décimo das patacas remóntase ao mes de decembro do ano 1736. Nel o párroco de Bravos (Ourol) querelouse cos seus fregueses xa que estes dábanse en cultivar, sen decimar, "unha especie de froita que chaman castaña mariña ou criadillas."

O catastro de Ensenada (1749-53) reduce o seu cultivo a un feixe de parroquias da provincia de Ourense. Cara a 1800 Lucas Labrada sinala que o cultivo das patacas se estendeu amplamente a raíz da crise cerealeira, gravísima de 1768-69, aínda que se equivoca cando afirma que antes desa data só se coñecía a planta na noutrora existente provincia de Mondoñedo, pois viuse que hai constancia documental do seu cultivo con anterioridade a eses anos en Lugo e Ourense. A pataca comezou a substituír paulatinamente a castaña como un dos alimentos básicos da alimentación dos galegos, especialmente no mundo rural, e por iso nalgúns sitios comezou a chamarse castaña da terra.

Desde 1996 existe en Galicia a Denominación Específica Pataca de Galicia Orde do 19 de setembro de 1996 da Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, pola que se recoñece a denominación específica Pataca de Galicia (DOG 7.10.1996)., que ampara a producida nas zonas de Bergantiños (A Coruña), Terra Chá-A Mariña (Lugo), Lemos (Lugo) e A Limia (Ourense). A produción amparada por esta Denominación ascende progresivamente desde as 4.000 toneladas do ano 2000 ata as 7.004 toneladas collidas en 2008 Estas 7.000 toneladas refírense á pataca comercializada baixo a denominación de orixe, que é menos da metade da produción controlada: 14.968 toneladas., cun valor superior ó millón e medio de euros .

 Produción de patacas na comarca da Limia(70% do total da produción ourensá) Utilización (1) Tipos % respecto a (1)   Variedades  Consumo directo (60%)  Pel marela e carne branca  40 kennebec Pel vermella e carnemarela ou branca 20 Desirée Stemser Laura AmorosaPel e carne marelas Jaerla Baraka Monalisa  Industria: patacas fritidas (40 %)  35 Agria 5 Hermes Datos do Instituto do Campo, INORDE, Ourense, vía GEG

 A pataca na cultura popular galega 

Se na noite de San Xoán se deixa na ventá unha pela de pataca, á mañá seguinte estará engurrada debuxando a letra pola que comeza o nome do futuro marido.

Para aliviar a dor das queimaduras ou das cordaduras dos pés ou mans, é bo poñer cataplasmas feitas cos vástagos novos da rama da pataca ou feitas coa polpa cocida.

 Polo que teño probado/ o comer fai o carauter,/ despois de comer patacas/ non vin de bo xenio a naide.

 Galería de imaxes 

 Notas 

 Véxase tamén 

 Bibliografía 


 Organization for economic co-operation and development (OECD). 1997. Consensus Document on the Biology of Solanum tuberosum subsp. tuberosum (Potato). Environment Directorate Organisation for Economic Co-operation and Development, Paris.
 Spooner, D.M. & Hetterscheid, W.L.A. 2006. Origins, Evolution, and Group Classification of Cultivated Potatoes. En: Darwin's harvest: new approaches to the origins, evolution, and conservation of crops, Capítulo 13 (eds. Timothy J. Modey, Nyree Zerega, & Hugh Cross). Columbia University Press, New York.

 Outros artigos 
 Escaravello da pataca
 A pataca na cultura popular galega


Categoría:Artigos que toda Wikipedia debería ter (Ciencia)