Mulgipuuro

Mulgipuuro () tai Mulgin puuro (), myös peruna- ja ohraryyni- tai ohrasuurimopuuro on perinteinen perunoista ja murskatuista ohrasuurimoista valmistettu puuro Etelä-Virossa Mulgimaalla eli nykyisessä Viljandin maakunnassa. Mulgipuuro on saanut nimensä tämän kulttuurihistoriallisen alueen mukaan, ja se on edelleen suosittu perinneruoka koko Virossa. Mulgipuuroa pidetään myös Viron kansallisruokana.

Mulgipuuro on ainoa virolainen kansallisruoka, joka on Unescon ihmiskunnan aineettoman kulttuuriperinnön luettelossa. 

1800-luvun talonpoikaisuudistus maaorjuuden lakkauttamisen myötä paransi virolaisten esi-isien elinolosuhteita, jotka edistivät nykyään tunnetun kansallisruokakulttuurin kehittymistä, ja tällä ajanjaksolla keskeiset ruokalajit valikoituivat joitakin poikkeuksia lukuun ottamatta osaksi Viron ruokakulttuuria. Kansallisen ruokakulttuurin perustana ovat epäilemättä viljaruoat, mukaan lukien mulgipuuro. Mulgimaalla mulgipuuro on edelleen melko jokapäiväinen ruoka koulujen ja päiväkotien ruokalistoilla. Mulgipuuroa tarjotaan myös monissa Mulgimaan ravintoloissa, joissa se on suosittu ruokalaji sekä paikallisten että vierailijoiden keskuudessa.

Mulgipuuropäivää vietetään Mulgimaalla syksyllä, kun viljasato on varastoissa ja perunat nostettu. Esimerkiksi vuonna 2018 Mulgipuuropäivä järjestettiin 3. lokakuuta kaikkialla Mulgimaalla. Puuroa tarjotaan myös kaikissa Mulgimaan muissa suurissa tapahtumissa.

Mulgipuuro sisältyy Viron aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon.

Nimivaihtoehdot
Mulgipuuro on erittäin ravitsevaa, joten sitä keitettiin enemmän talvella tai raskaan fyysisen työn tekijöille. Sillä arvellaan olevan yhteensä 15 eri nimeä. Historiallisesti mulgipuuron syntymä juontaa juurensa 1800-luvun ensimmäiseen neljännekseen. Silloin hedelmällisillä viljelymailla siunatut ja ohran ja perunan viljelyn aloittaneet mulgit keittivät ensimmäisinä tämän puuron sekoittaessa siihen sekä varastoitua viljaa että perunoita niiden tasaista käyttöä tavoitellen. Siitä johtuvat myös mulgipuuron nimet, kuten ”sekalainen” () ja ”kantoisa puuro” (), Järvamaalla ja Harjumaalla ”hämmennys” () tai ”sekapuuro” (). Toisinaan ”puolivillainen” () Harjumaan historiallisessa Harju-Jaanin kirkkopitäjässä ja ”kärrytädin puuro” () Helmeessä ja Saarenmaan kunnassa Jämajalla. Räpinassa sillä oli murretaustainen nimi tummipudõr eli "tummipuuro", Vastseliinassa suurmidõga kartohka, Valgamaalla Harglan kylässä sakõ silimiga putr tai putr ubinõidõga ja segoputru tai segoliputru tai segolikkoputru Lüganusella ja Iisakussa Itä-Virumaalla. Koska yksi syy sekaruokien syntymiseen oli ainesosien tasainen säästäminen tai puuttuminen, jos viljaa ei riittänyt kevääseen saakka tai sattui olemaan katovuosi, mulgipuuron nimenä käytettiin myös ”kerjäläisen (ramman) puuro" () ja myös ”laiskapuuro” () Urvastessa tai ”latvianpuuro” () Karulassa, Helmeessä, Hallistessa) ja Jõgevan kunnassa Laiusella, myös mulgi kämm (nimitettynä joko kämmenen taivutusmuodon tai nahinan tai pienen heinäsuovan mukaan) Läänerannan kunnassa Karusella. Niistä ”puolivillainen” on yleisin nimi.

Valmistus
Mulgipuuron valmistus ja syöminen levisi kaikkialle Viroon vasta 1800-luvun loppupuolella, jolloin varakkaat mulgit ostivat omakseen maatiloja muilta paikkakunnilta ja toivat ruokailutapansa mukanaan. Raskaasta peltotyöstä johtuen ruoan oli oltava hyvin ravitsevaa ja pysyttävä vatsassa pitkään. Yksi mulgipuuron hyvistä ominaisuuksista on sen ravitsevuus, mikä puolestaan edesauttoi puuron leviämistä kaikkialle Viroon. Mulgipuuron reseptit ovat erilaisia, koska sitä valmistettiin jokaisessa Mulgin osassa ja myöhemmin myös Virossa hieman eri tavalla. Niukkoina Neuvostoliiton alaisina vuosina 1950-luvulta alkaen puuroon käytettiin puhdistettuja kokonaisia jyviä, koska murskattuja ei ollut saatavissa. Joidenkin tarinoiden mukaan jossain vaiheessa kotieläimet olivat tärkeämpiä kuin ihmiset ja yleensä puuro keitettiin ensisijaisesti ruoaksi sioile. Kun eläimen vatsa oli täynnä, silloin astiaan jääneen puurotähteen saivat ihmiset.

Perinteiden mukaan puuro valmistetaan hauduttamalla puulämmitteisessä uunissa, mutta hauduttaa voi myös liedellä. Suurimoita voi liottaa vähintään pari tuntia. Nykyään ohrasuurimot ja perunat kypsennetään erikseen, jotta viljajyvien keittoneste ei antaisi puurolle harmahtavaa väriä. Puhdistettuja kokonaisia jyviä voi keittää kannettomassa kattilassa myös omenamehun ja lihaliemen sekoituksessa puolisen tuntia Perunoiden ja suurimoiden suhde ja maidon määrä riippuvat kokin tottumuksista ja makutavoitteista. Kun perunat ja ryynit on keitetty tai haudutettu, ne sekoitetaan välttäen murskaamasta perunoita. Maidon ja voin lisääminen puuroon on enemmän nykyaikaista tapaa, vanhaan aikaan perunamuusiin lisättiin paistettuja ja suolalla maustettuja lihapaloja hienonnetun sipulin kera. Tarjoiltaessa lautaselle kauhotaan keko puuroa, jonka keskelle painetaan kuoppa, ja se täytetään joko paistetusta sianlihasta ja sipulista valmistetulla kastikkeella tai laitetaan kuutioiksi tai lastuiksi leikattua silavaa ja sipulia tai pekonia. Vegaaniseen mulgipuuroon lisätään keitettyjä tarhapapuja, paistettuja kantarelleja tai suolasieniä sipulin kera. Monien mielestä mulgipuuro maistuu herkulliselta vielä seuraavana päivänäkin pannulla paistettuina viipaleina.

Lähteet

Luokka:Puurot
Luokka:Virolainen keittiö