Portugalilainen keittiö

Portugalilainen keittiö on kehittynyt omaleimaiseksi Portugalissa vuosituhansien aikana kehittyneiden viljelykasvien, karjarotujen ja paikallisten reseptien myötä. Portugalilainen keittiö tunnetaan erityisesti kalaruoista, viineistä ja lampaanjuustoista, ja maassa syödään myös paljon keittoja ja makeita leivonnaisia. Portugalilaisille päivän tärkein ateria on päivällinen (jantar), joka nautitaan illalla seitsemän, kahdeksan aikoihin. Aamiaista portugalilaiset eivät pidä kovin tärkeänä. Jokaiseen portugalilaiseen ateriaan kuuluu leipä ja viini.Falces 2001, s. 487.

Keitot ja padat

Portugalissa syödään paljon keittoja. Ne jaetaan kahteen ryhmään: paksut sosekeitot (sopas) ja kirkasliemiset keitot (caldos). Portugalin kansallisruoka on vihreä keitto (caldo verde), jonka pääraaka-aine on galicialainen kaali couve galega. Keitossa on kaalin lisäksi sipulia, valkosipulia, perunoita, oliiviöljyä  ja mausteita, ja sen kanssa nautitaan maissileipää (broa de milho) sekä chouriço-makkarasiivuja. Muita suosittuja portugalilaisia keittoja ovat kanaliemi (canja) ja soseutettu kasviskeitto (sopa de legumes).Falces 2001, s. 490–492. Pataruoat jaetaan kolmeen ryhmään: lihapata (cozido), leipäkeitot (acordas) ja kalapadat (caldeiradas).Falces 2001, s. 492–493.

Liha


Portugalilaiset liharuoat perustuvat maan lukuisiin perinteisiin karjarotuihin, joista tunnetuimpia on barrosão-nauta. Portugalin karjaroduista 12 on saanut suojatun alkuperänimityksen (Denominação de Origem).Falces 2001, s. 500–501. Portugalissa kasvatetaan myös tammenterhoilla ruokittua Iberian mustaa sikaa. Kyseessä on aromikas vanha maatiaisrotu, jonka marmoroitua lihaa käytetään esimerksi ilmakuivatun kinkun (jamón ibérico) valmistukseen. Sianlihasta valmistetaan myös lukemattomia erityyppisiä makkaroita, erityisesti paprika- ja verimakkaroita.Falces 2001, s. 502–503.

Portugalilainen lihapata (cozido a portugues) koostuu yleensä naudan-, sian- ja broilerinpaloista sekä portugalilaisista savumakkaroista kuten morcela, chouriço, alheira ja farinheira. Joukossa saattaa olla myös siankorva tai -sorkka. Pataan laitetaan myös perunoita, porkkanaa ja kaalia.

Kalaruoat
Portugali on tunnettu kala- ja äyriäisruokien maa, sillä sen rannikon kalavedet ovat hyvin rikkaat.Falces 2001, s. 498. Sardiini on Portugalin syödyin kala, ja maan vuotuinen sardiinisaalis 100 000 tonnia on 40 prosenttia maan kokonaiskalansaaliista. Sardiinin pyyntikausi on huhtikuusta lokakuun loppuun. Sardiineja syödään etupäässä maan rannikkoseuduilla, sillä ne ovat parhaimmillaan tuoreina, vaikka suuri osa sardiinisaaliista säilötäänkin. Suosituimpia tapoja valmistaa sardiinit on hiilloksella grillaaminen (sardinhas assadas). Sisämaan suosituimpia kaloja ovat kuivattu ja suolattu turska sekä pakastettu kummeliturska.Falces 2001, s. 495.

Leipä

Leipä (pão) on oleellinen osa portugalilaista ateriaa. Leipiä on monenlaisia, ja ne valmistetaan yleensä rukiista ja vehnästä, ja joka kylällä on omat reseptinsä.Falces 2001, s. 504.

Viinit

Portugalissa on 44 laatuviinialuetta ja kahdeksan paikallisviinialuetta. Portugalissa tuotettiin vielä 1950-luvulla lähes ainoastaan punaviiniä, mutta nykyisin valkoviini on lisännyt suosiotaan. Maan suosituin valkoviini on vihreä viini (vinho verde), jota tuotetaan Luoteis-Portugalissa.Falces 2001, s. 512.

Portugalilaisilla viineillä on neljä laatuluokkaa: DOC, IPR, VQPRD sekä pöytäviinit. Nimitys reserva tarkoittaa myytäessä vähintään vuoden vanhaa valkoviiniä tai kaksi vuotta vanhaa punaviiniä; garrafeira tarkoittaa kauemmin kypsyneitä ja vähintään vuoden pullossa olleita viinejä.Falces 2001, s. 513.

Portugalissa tuotetaan myös väkeviä viinejä portviiniä ja madeiraa. Portviiniä tuotetaan Douro-joen rinteillä ja madeiraa Atlantin valtameren tuliperäisillä Madeira-saarilla.Falces 2001, s. 514–515.

Välipalat

Portugalissa syödään aterioiden välissä pieniä suolaisia makupaloja petiscoja, jotka muistuttavat espanjalaisten tapaksia. Salgadot ovat täytettyjä ja mausteisia pasteijoita, jotka valmistetaan voi- tai tuulihattutaikinasta ja paistetaan tai friteerataan. Salgadojen täytteenä voidaan käyttää kalaa, lihaa, makkaraa tai äyriäisiä, joiden joukkoon on sekoitettu perunoita ja vihanneksia.Falces 2001, s. 488–489.

Makeat leivonnaiset ovat Portugalissa suosittuja. Jokaisella kaupungilla ja kylällä on omat doces de ovos -leivonnaisreseptinsä. Suosittuja ovat myös erilaiset vanukkaat sekä maissikakut (broas).Falces 2001, s. 508–509.

Muuta

Portugalissa kasvaa paljon hedelmäpuita ja -lajikkeita, ja maa tuottaa runsaasti niin tuoreita kuin kuivattujakin hedelmiä. Portugalilaiset hedelmät tuotetaan yleensä luonnonmukaisesti ja käsityönä, joten niiden sato on tuontihedelmiä pienempi ja hinta korkeampi. Portugalin hunajantuotanto kuuluu Euroopan suurimpiin.Falces 2001, s. 510–511.

Ruoanlaitossa ja valmiin ruoan kanssa käytetään runsaasti oliiviöljyä. Portugalissa kasvaa noin 30 oliivilajiketta, ja oliiviviljelmillä työskentelee noin 190 000 viljelijää. Suojatun alkuperänimityksen saaneet extra-neitsytoliiviöljyä tuottavat seudut ovat Trás-os-Montes; Beira Alta, Beira Baixa ja Beira Interior; Ribatejo; Norte Alentejo sekä Moura.Falces 2001, s. 505.

Portugalissa tuotetaan erityisen paljon lampaanmaitojuustoja, joista arvostetuin on Queijo da Serra Estrela.Falces 2001, s. 506–507.

Yksi Portugalin käytetyimmistä mausteista on Angolasta peräisin oleva chilipaprika piri-piri. Myös currya ja kanelia käytetään. Yrteistä suosituin on korianteri. Liharuokia maustetaan muskottipähkinällä, juustokuminalla ja neilikalla, ja myös valkosipulia käytetään paljon.

 Lähteet 

Viitteet

Aiheesta muualla

*