Ruokaöljy

Ruokaöljy on ruokataloudessa käytettävää kasviöljyä.

Ruokaöljyjä ovat esimerkiksi rypsiöljy, auringonkukkaöljy, oliiviöljy, kookosöljy, palmuöljy, soijaöljy, kurpitsansiemenöljy, maissiöljy, pähkinäöljy ja seesamiöljy. Useimmat ruokaöljyt ovat huoneenlämmössä juoksevia, mutta tyydyttyneitä rasvahappoja paljon sisältävät öljyt, kuten kookosöljy ja palmuöljy ovat kiinteämpiä.

Rasvahappokoostumus

 Eräiden ruokaöljyjen rasvahappojakauma Ruokaöljy (puhdistettu) moni-tyydyttymättömiä   kerta-tyydyttymättömiä  tyydyttyneitä   transrasvaa maissiöljy  54 %  27 % 13 %  0 % auringonkukkaöljy  63 %  22 % 11 %  0 % kookosöljy 2 % 6 % 87 %  0 % oliiviöljy  11 % 68 % 14 %  0 % palmuöljy 9 % 37 % 49 %  0 % rypsiöljy 33 % 60 % 6 %  0 % soijaöljy 59 % 22 % 15 %  0 %

 Valmistus 

 Eristys 
Öljy voidaan eristää kasvista eri menetelmien avulla:

 Kylmäpuristus: Öljy puristetaan öljykasvista ulos ja suodatetaan. Kylmäpuristuksen jäljiltä puristemassaan jäänyt öljy eristetään vielä jollain toisella menetelmällä. Kylmäpuristettu öljy on voimakkaan väristä ja makuista. Sen vuoksi menetelmää käytetään melko harvoin, yleisimmin oliiveille. Kylmäpuristetuissa öljyissä on vain vähän terveydelle haitallisia, hapettuneita rasvahappoja.
 Lämpöpuristus: Puristus tapahtuu korkeassa lämpötilassa.
 Liuotinuutto: Öljy eristetään heksaanin, isopropanolin tai jonkin muun alkoholin avulla. Liuotin kiertää suljetussa systeemissä ja uuttaa rasvan pois kasvimateriaalista. Sen jälkeen liuotin poistetaan öljystä. Liuotinuuttoa käytetään usein yhdessä lämpöpuristuksen kanssa.
 Ylikriittinen uutto: Rasva eristetään ylikriittisessä tilassa eli korkeassa lämpötilassa ja paineessa olevalla aineella, usein hiilidioksidilla. Koska hiilidioksidi haihtuu pois, lopputuotteessa ei ole lainkaan liuotinta. Menetelmä on kalleutensa vuoksi harvinainen.

Puhdistus
Puhdistuksessa raakaöljystä poistetaan väri ja maku, ja sen säilyvyyttä parannetaan.

 Saostus: Neutraalin rasvan joukosta poistetaan polaariset rasvayhdisteet, kalsium- ja magnesiumsuolat sekä raskasmetallit, joita raakaöljyssä on yhdestä viiteen prosenttia. Saostuksessa voidaan käyttää vettä ja entsyymejä, tai lisäksi happoa kuten sitruuna- tai fosforihappoa.
 Neutralointi: Vapaat rasvahapot poistetaan emäksen avulla. Se muuttaa vapaat rasvahapot saippuamuotoon, jotka poistetaan vesipesulla ja separoinnilla.
 Valkaisu ja suodatus: Rasvoista poistetaan väriyhdisteitä, kuten klorofyllejä ja karotenoideja, ja aikaisemmissa vaiheissa muodostuneita tai jääneitä hapettumistuotteita, fosfolipidejä, saippuoita ja raskasmetalleja. Öljyyn sekoitetaan savipohjaista valkaisumaa-ainesta korkeassa lämpötilassa ja alipaineessa. Reagoinnin jälkeen valkaisumaa suodatetaan pois.
 Puhallus: Raakarasvasta poistetaan kitkerä maku ja loput vapaista rasvahapoista, hapettumistuotteista ja väriyhdisteistä puhalluksella eli vesihöyrytislauksella korkeassa lämpötilassa ja erittäin alhaisessa paineessa. Samalla muodostuu 0,5–2 prosenttia teollisia transrasvoja.
 Wintterointi: Öljy jäähdytetään hitaasti ja muodostuneet kiteet suodatetaan pois. Näin joistain öljyistä saadaan poistettua vahat ja muut isomolekyyliset yhdisteet, jotta öljy säilyisi kirkkaana koko säilyvyysajan. 

Kovetus
Öljyjen kovuutta voidaan muuttaa modifiointiprosesseilla. Siten niistä saadaan optimaalisia erilaisten tuotteiden valmistuksiin.

 Vedytys: Vedytyksessä eli hydrauksessa rasvahappojen kaksoissidoksia tyydytetään vedyllä, jolloin öljy kovettuu kiinteämmäksi. Loppuun asti kovetuksessa muodostuu tyydyttyneitä rasvahappoja, mutta   osittaisessa kovetuksessa muodostuu lisäksi teollisia transrasvahappoja. Ruokaöljyn osittainen kovetus vähentyi 2000-luvun ensimmäisellä vuosikymmenellä transrasvoihin liittyvien terveyshaittojen vuoksi.
 Vaihtoesteröinti: Nykyisin yleisin kovuuden modifiointiprosessi. Vaihtoesteröinnissä useampaa erilaista rasvaa sekoitetaan keskenään, triglyseridit puretaan osiin ja muodostetaan uudelleen. Tuloksena on kiinteää mutta hyvin sulavaa rasvaa. Katalyyttinä käytetään natriumetoksidia tai -metoksidia.
 Fraktiointi: Rasvasta erotetaan lämpötilan avulla eri kovuisia fraktioita. Oleiinifraktio on juokseva fraktio, joka otetaan talteen, ja steariinifraktio jää kiteisenä suodattimelle. Kuivafraktioinnissa rasva fraktioidaan sellaisenaan ja märkäfraktioinnissa liuottimen avulla. Käytetään etenkin palmuöljyyn.

Käyttö ja säilytys
Ruokaöljyjä käytetään ruoanlaittoon, leivontaan, paistamiseen, kastikkeisiin, salaatinkastikkeisiin, marinadeihin ja säilöntään sekä teollisten margariinien, leivonnaisten, makeisten ja eineksien raaka-aineena.

Ruokaöljyjen terveellisyys paistokäytössä riippuu niiden savuamispisteestä ja hapettumisherkkyydestä. Kasviöljyjen usein sisältämät monityydyttymättömät rasvahapot muodostavat kuumennettaessa helposti terveydelle haitallisia hajoamistuotteita kuten syöpäriskiä lisääviä peroksideja ja aldehydejä. Esimerkiksi auringonkukkaöljy soveltuu huonosti uppopaistamiseen, koska se sisältää paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja. Sen sijaan runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja sisältävä oliiviöljy sekä tyydyttyneitä rasvahappoja sisältävä kookosöljy soveltuvat hyvin paistamiseen, koska niillä on hyvä kuumuudenkesto.

Ruokaöljy säilyy parhaiten suljetussa ja läpinäkymättömässä astiassa 10–15 celsiusasteessa.

Kulutus
Yhdysvalloissa kulutettiin 42 grammaa ruokaöljyä päivässä henkeä kohti vuonna 2000. Ruokaöljyjen kulutus kasvoi 150 prosentilla vuosina 2003–2018. Soija- ja rypsiöljy kattavat nykyisin 70 prosenttia Yhdysvaltojen ruokaöljynkulutuksesta. Palmuöljy taas on globaalisti suosituin ruokaöljy.Guy Crosby: Do Cooking Oils Present a Health Risk? Institute of Food Technologists 1.5.2018

Suomalaisiin kotitalouksiin hankittiin 1,4 litraa ruokaöljyjä henkeä kohden vuonna 2016.

 Terveysriskit 
Yhdysvaltojen ruoka- ja lääkevirasto kielsi osittain kovetetun ruokaöljyn lisäämisen elintarvikkeisiin vuodesta 2020 alkaen niihin liittyvän sydän- ja verisuonisairausriskin vuoksi. 

 Tuotannon ympäristövaikutukset 
Kookosöljyn tuotannon elinkaarenaikaiset savusumu- ja happamoittavat päästöt sekä energiankulutus ovat huomattavasti pienemmät kuin oliivi-, auringonkukka- ja rypsiöljyllä.The Environmental Impact of Palm Oil and Other Vegetable Oils. Sivu 21. http://www.ukm.my/ipi/wp-content/uploads/2013/07/29.2009The-Environmental-Impact-of-Palm-Oil-and-Other-Vegetable-Oils.pdf

Lähteet

Aiheesta muualla

*
Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit