Sakoluku

Sakoluku on yksi tärkeimmistä leipäviljan leipoutuvuuden mittareista. Suomessa se määritetään leipävehnästä ja rukiista. Mittausmenetelmästä johtuen alin mahdollinen sakoluku on 60. Näin alhainen sakoluku osoittaa, että vilja on käytännössä leivontakelvotonta, eli se ei sovellu leivän valmistukseen, mutta sitä voidaan käyttää mämmin valmistuksessa. Alhaisen sakoluvun viljasta valmistetun leivän sisus ei kypsy paiston aikana, vaan seurauksena on taikinamainen ja kostea sisus.
Käytännössä leivontaan käytettävän viljan sakoluku on vehnällä 230-280 ja rukiilla 110-130.

Viljan ostajat määrittävät ostamastaan viljasta sakoluvun, ja se vaikuttaa viljan ostohinnoitteluun. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus (MTT) ylläpitää viljelijöille tarkoitettua sakolukupalvelua, jossa sakolukujen kehitystä seurataan kasvukauden loppupuolella kolmella MTT:n koepaikalla läntisessä Suomessa. MTT mittaa sakoluvun syysrukiista, syysvehnästä ja kevätvehnästä useista eri lajikkeista. 

 Sakoluvun mittaaminen 

Sakoluku tarkoittaa viljan itämisastetta. Kosteuden vaikutuksesta jyvässä oleva alfa-amylaasientsyymi aktivoituu, ja sitä alkaa erittyä jyvän jauhoytimeen, jossa se hajottaa jauhoytimen sisältämää tärkkelystä. Tämä puolestaan heikentää viljan leipoutuvuutta.

Varsinkin kosteina vuosina jyvä saattaa korjuukypsyyden saavuttamisensa jälkeen itää jo pellolla ennen puintia. Tällöin itäminen ei välttämättä ole vielä silmin havaittavissa, mutta se on jo alkanut heikentää viljan leivontalaatua.

Sakoluvun mittaamista varten pellolta kerätty viljanäyte puidaan, kuivataan ja jauhetaan. Tämän jälkeen koeputkeen mitataan 7 grammaa jauhoja ja 25 millilitraa vettä. Jauhovelliä sisältävää koeputkea ravistellaan voimakkaasti, jonka jälkeen sitä aletaan kuumentaa kiehuvassa vesihauteessa. Ensimmäisen 60 sekunnin ajan velliä sekoitetaan mittalaitteessa olevalla männällä; sen jälkeen mäntä vapautetaan, ja sen annetaan vajota itsekseen koeputken pohjalle. Sakoluku tarkoittaa aikaa sekunteina siitä, kun mittaus aloittiin (koeputki asetettiin vesihauteeseen), siihen, kun mäntä on vajonnut koeputken pohjalle. Sakoluvuksi tulee siis 60, mikäli mäntä putoaa suoraan koeputken pohjalle. Maksimissaan sakoluku voi olla jopa 400–500. 

Mäntä vajoaa koeputkessa sitä nopeammin, mitä enemmän jyvä on ehtinyt itää eli mitä enemmän jauhoytimeen on ehtinyt erittyä alfa-amylaasia.

Jauhon sakoluku voidaan mitata standardin ISO 3093/1974:n mukaan.

 Muut leipäviljan laadun mittarit 

Leipäviljan laadun mittari on myös sitkopitoisuuden ilmaiseva zeleny-luku. Leipäviljan hinnoittelussa otetaan huomioon myös valkuaispitoisuus, kosteus, rikkajyvien ja epäpuhtauksien määrä sekä rikkoutuneiden jyvien osuus.

 Lähteet 
MTT
Viljan laatu ja turvallisuus – Ruokavirasto
Suvi Strandberg: Sään vaikutus sakolukuun, Laurea-ammattikorkeakoulu, Opinnäytetyö, Hyvinkää, Huhtikuu 2010

*
Luokka:Kasvintuotanto