Ranskalainen keittiö

Ranskalainen keittiö () tunnetaan monipuolisesta ja laadukkaasta valikoimastaan, ja syöminen ja juominen ovatkin Ranskassa ainutlaatuisen tärkeä osa kansallista kulttuuria. Ranskalaisen ruoan valmistustaito on myös vaikuttanut merkittävästi lähes kaikkiin länsimaiden ruokakulttuureihin, ja sen perusteita käytetään lähes kaikissa länsimaiden keittotaidon koulukunnissa. Myös gastronomian sanasto on suureksi osaksi ranskankielistä. Ranskalainen keittiö hyväksyttiin vuonna 2010 Unescon Aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon ensimmäisenä yksittäisen maan gastronomiana.Bon appétit: Your meal is certified by the U.N.  Dallas Morning NewsCelebrations, healing techniques, crafts and culinary arts added to the Representative List of the Intangible Cultural Heritage

Ranskalainen keittiö tunnetaan etenkin vahvanmakuisista juustoistaan, viineistään ja patongeista, joita kaikkia Ranskassa nautitaankin joka aterialla. Ranskalainen ateria koostuu useimmiten neljästä ruokalajista: alkupalasta, pääruoasta, juustosta ja jälkiruoasta.Dominé 2001, s. 331–332.

Leivät ja leivonnaiset
Ranskalaiset aloittavat ateriansa patongilla (baguette), jota on lisäkkeenä koko aterian ajan. Patongit valmistetaan vaaleista vehnäjauhoista, hapatteesta ja oluthiivasta, ja niissä on rapea, kullankeltainen kuori, johon on yleensä leikattu viiltoja kauniimman ulkonäön saavuttamiseksi. Patonki on yleensä noin 70 senttimetrin pituinen ja painaa 200–250 grammaa. Muunkokoisilla ja -muotoisilla leivillä on ranskan kielessä yleensä eri nimitykset.Dominé 2001, s. 332–334. Toinen tunnettu ranskalainen leivonnainen on voisarvi (croissant), jota syödään aamiaiseksi. Ranskaan croissant tuli Unkarista vuonna 1774 Marie-Antoinetten mukana.Dominé 2001, s. 335.

Keitot
Ennen pääruokaa ranskalaiset syövät ateriallaan keittoa (soupe). Ennen vanhaan kasviskeitto oli maalaisväestön ainoa lämmin ateria, mutta nykyisin keitot ovat runsaampia ja lihaisampia.Dominé 2001, s. 358.

Lihakeitto tai -pata pot-au-feu on tunnettu ranskalainen ruoka, josta syödään ensin liemi ja sen jälkeen keitetty naudanliha.

Liha
Sianliha on Ranskassa suosittua etenkin kotiruokana, ja siitä valmistetaan porsaankyljyksiä (côtes de porc), makkaroita (saucisses) tai sianpaistia (rôti de porc).Dominé 2001, s. 384. Ranskalaisessa keittiössä tunnetaan lukemattomia erilaisia sianlihamakkaroita ja kinkkuja (jambon), ja joka alueella on omat erikoisuutensa.Dominé 2001, s. 377. Myös lampaanliha on Ranskassa hyvin suosittua. Nautaroduista suosituimpia ovat paikalliset charolais- ja limousine-rodut.Dominé 2001, s. 380.

Ranskalainen Bressen kana on tunnettu herkku, ja sillä on suojattu alkuperämerkintä AOC (suom. SAN). Kanan lisäksi Ranskassa syödään paljon myös kukkoa (suosittu ruokalaji on coq au vin, 'viinikukko'), kyyhkystä, ankkaa, helmikanaa ja viiriäistä.Dominé 2001, s. 367–369.

Etanoista tuli Ranskassa arvostettua ja suosittua herkkua 1800-luvulla maan keittotaidon isäksi mainitun Marie-Antoine Carêmen ansiosta. Nykyisin käytetyin etanalaji on viinimäkikotilo. Ranskalaiset syövät etanoita yleensä voin ja mausteiden kera.Dominé 2001, s. 342–343.

Liharuokien lisäkkeenä Ranskassa nautitaan usein hapankaalia.Dominé 2001, s. 386–387. Etenkin Provencessa liharuoat maustetaan usein timjamilla, mutta myös muita mausteita käytetään monipuolisesti.Dominé 2001, s. 392. Dijonin sinappi on erityisen arvostettua.Dominé 2001, s. 394.

Meren antimet
Hummeri on suosittua ruokaa etenkin Bretagnessa.Dominé 2001, s. 344. Ostereita viljellään Bretagnen lisäksi myös Marennesissa sekä Oléronin saarella.Dominé 2001, s. 346.

Ranskalaiset syövät runsaasti kalaa, joita saadaan Atlantista ja Välimerestä. Kaloista suosituimpia ovat muun muassa sardelli (säilöttynä nimellä anjovisDominé 2001, s. 356.), ankerias, hauki, turska, meriankerias, hammasahven, kolja, kurnusimppu, lyyraturska, merikrotti, meriahven, makrilli, valkoturska, punakampela, rausku, skorpionikala, keilajuovamullo, pietarinkala, kuha, sardiini, lohi, kielikampela, tonnikala, taimen, piikkikampela ja louhikala.Dominé 2001, s. 350–351. Tunnettu ranskalainen meriruokalaji on kalakeitto bouillabaisse. Siihen käytetään Välimeren kaloja ja äyriäisiä, tomaattia ja muita vihanneksia sekä mausteita, ja se kaadetaan kulhoon leipäpalan päälle.Dominé 2001, s. 354.

Kasvikset
Kasviksista kaalia, papuja, sipulia, porkkanaa ja purjoa käytetään Ranskassa etenkin pataruokiin, ja Välimeren rannikolla suosittuja ovat tomaatit ja paprikat. Perunasta tehdään useita erilaisia ruokia. Tunnettu provencelainen ruokalaji on kasvispata ratatouille.Dominé 2001, s. 388.

Juustot
Ranskalaisilla on tapana nauttia juustoa joka aterialla pääruoan ja jälkiruoan välissä. Ranskalaisia juustoja on lukemattoman suuri valikoima. Ranskassa juustot luokitellaan tuorejuustoihin, sulatejuustoihin, pehmeisiin juustoihin, sinihomejuustoihin, vuohenmaitojuustoihin ja koviin juustoihin.Dominé 2001, s. 398. Ranskan tunnetuimpia juustoja ovat muun muassa camembert, vacherin ja roquefort.Dominé 2001, s. 405.

Luettelo ranskalaisista suojamerkinnän saaneista juustoista
Eräille ranskalaisjuustoille on annettu suojamerkintä (Euroopan unionin nimisuojajärjestelmä elintarvikkeille) eli alkuperätakuu, tunnetaan myös lyhenteellä ranskaksi AOP (Appellation d'Origine Protégée). Näiden juustojen tuotantoa on rajoitettu tarkasti määritellyillä säännöillä, jotka koskevat paitsi juuston valmistusta, myös maitokarjan kasvatusta. AOC-juustoja saa valmistaa vain rajatulla maantieteellisellä alueella. Useat juustot on nimetty niiden valmistusalueen mukaan, eivätkä muut tuottajat saa käyttää edes nimen osaa, vaikka se olisi valmistuskaupungin nimi. Tämän tarkoituksena on valvoa laatua ja säilyttää vanhoja valmistusperinteitä. Vanhimmat juustot ovat peräisin 900-luvulta. AOC-juustoja on kokonaistuotannosta nykyisin 17 prosenttia.

Ranskassa on 54 juustoa, jotka ovat saaneet EU:n nimisuojan. Nimisuojattuja ovat muun muassa seuraavat 45 juustoa:

Lehmänmaitojuustot: Abondance, Beaufort, Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex, Brie de Melun, Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Époisses de Bourgogne, Fourme d’Ambert, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-l’évêque, Neufchâtel, Reblochon, Salers, Saint-Nectaire, Vercors-Sassenage, Le Comté (Gruyère de Comté), Fourme de Montbrison, Mont-d'Or (Vacherin), Morbier, Tome des Bauges
Vuohenmaitojuustot: Rocamadour (Cabécou-Rocamadour), Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pouligny Saint-Pierre, Picodon, Sainte-Maure de Touraine, Valençay
Lampaanmaitojuustot: Ossau-Iraty, Roquefort 
Vuohen tai lampaan herasta tehdyt juustot: Brocciu, Le Chevrotin, Charolais, Mâconnais, Pélardon, Rigotte de Condrieu, Selles-sur-Cher.

Juomat
Viini
Ranskassa on useita viininviljelyalueita. Suurin viljelyalue on Bordeaux’n ympäristössä, missä viljellään muun muassa Cabernet Sauvignon -rypälelajiketta. Myös Burgundi on tunnettua viinialuetta, ja siellä viljellään esimerkiksi valkoista Chardonnay-rypälettä.Dominé 2001, s. 410–414. Ranskan tärkeimpiin viininviljelyalueisiin kuuluvat:
 Alsace
 Beaujolais
 Bordeaux
 Burgundi
 Champagne
 Cognac / Charente
 Côtes du Rhône
 Jura
 Korsika
 Languedoc-Roussillon
 Loiren laakso
 Lounais-Ranska (Sud-Ouest)
 Médoc
 Provence

Ranskan viinijuomista tunnetaan myös Champagnen alueen kuohuviini samppanja, Cognacin konjakki sekä Gascognen armanjakki.Dominé 2001, s. 420–423.

Muut juomat

Ranskan suosituin aperitiivi on anispohjainen pastis, jossa on 45 prosenttia alkoholia. Se korvasi maassa 1800-luvulla suositun absintin, joka kiellettiin vuonna 1915 terveydelle vaarallisena.Dominé 2001, s. 336. Myös mustaherukkalikööricocktail kir on Ranskassa suosittua.Dominé 2001, s. 338. Kirkkaita hedelmäviinoja tuotetaan etenkin Alsacessa ja Lorrainessa, ja siideriä Normandiassa.Dominé 2001, s. 424–426.

Muita ruokalajeja

Tryffeli on ranskalaisessa keittiössä arvostettu sieniherkku, joista arvostetuimpia, mustia tryffeleitä, saadaan Périgordin tammimetsistä. Tryffeleitä käytetään Ranskassa monissa ruokalajeissa, kuten hanhenmaksan ja paahdetun ankan kanssa.Dominé 2001, s. 360–361.

Pateet ovat Ranskassa suosittuja alkupaloja. Tunnettuja ovat etenkin hanhen- ja ankanmaksapateet (foie gras), jotka ilmestyvät Ranskassa kauppoihin joulun alla.Dominé 2001, s. 363–364.

Ranskan tunnetuin ohukaisruoka on crêpes suzette, joka tarjotaan kaksittain ja kahteen kertaan taitettuna, yleensä jälkiruoaksi.Dominé 2001, s. 432.

Nougat on kotoisin Ranskasta.Dominé 2001, s. 438.

Ranska oli 1990-luvun lopussa maailman neljänneksi suurin omenantuottajamaa. Markkinoita hallitsee Golden Delicious -lajike.Dominé 2001, s. 428.

Alueelliset keittiöt 
Ranskan eri paikkakunnilla on oma perinteinen tapansa valmistaa ruokaa. Luoteen tyypillisessä keittiössä käytetään voita, omenoita ja kermaa, jota yleisesti käytetään runsaasti Normandiassa. Luoteessa suositaan karitsanlihaa ja siideriä, joka on siellä hyvin tyypillistä. Eteläosissa käytetään monin tavoin hanhea, sen lihaa, rasvaa ja maksaa, sekä etanoita, tatteja ja armagnacia. Kaakossa ruoka on saanut italialaisia vaikutteita ja raaka-aineita, kuten oliiviöljy, mausteyrtit ja tomaatit. Marseillessa käytetään paljon mereneläviä. Seudun kuuluisin ruoka on bouillabaisse marseillaise, monisävyinen kala-äyriäiskeitto. Pohjoisosissa ruoka on saanut jo kauan vaikutteita belgialaisesta keittiöstä. Siellä käytetään paljon perunaa, sianlihaa, makkaraa ja endiivejä sekä olutta. Idän keittiössä on eteläsaksalaisia vaikutteita. Tyypillisiä aineksia ovat sianliha, sianihra, makkara, hapankaali ja olut.

Näiden viiden alueperinteen lisäksi on muita paikallisia ruokaperinteitä. Esimerkiksi tyypillisessä Loiren seudun ruoassa on kalaa ja valkoviiniä, Baskimaassa taas tomaattia ja tulipaprikaa. Lähellä Kataloniaa voidaan erottaa Roussillonin keittiö ja Keski-Ranskassa Brennen keittiö, johon kuuluu riistaruokia, pääsiäispatee, perunaruokia, viinejä ja makean veden kalaa. Alppien keittiössä sen sijaan on sulatettua juustoa, perunaa ja erilaisia leikkeleitä. 

Paikalliset keittiöperinteet ovat jo olleet häviämässä, mutta ne näkyvät kuitenkin edelleen niin selvästi, että Ranskan ympäri matkustava huomaa erittäin merkittäviä eroja ruoan valmistuksessa ja tarjolle panossa. Ranskalaiset kuluttajat ovat 2000-luvun alussa kiinnostuneet paikallisista tuotteista, ja se on merkinnyt paikallisten keittiöperinteiden voimakasta nousemista. Samaan aikaan on saanut kannatusta Slow Food -liike.

Ranskalaista keittiötä katsellaan synnyinseutunsa ulkopuolella yleensä kallishintaisten ja loisteliaiden ravintola-aterioiden kautta. Ne ovat hyvin hienostuneita, ja suurimmassa osassa on vaikutteita Lyonin tai Ranskan pohjoisosien keittiöstä. Nykyisin ranskalaiset eivät enää syö tai valmista näitä ruokia, mutta vanhemmat ihmiset nauttivat vielä usein oman syntymäseudun tai sen lähialueiden ruokia. Nuoremmat taas kokeilevat muiden seutujen ruokia tai ulkomaisia erikoisuuksia. Niistä kiinalainen ja vietnamilainen keittiö ovat olleet suosituimpia. Myös jotkut pohjoisafrikkalaiset ruoat, kuten kuskus, ovat saaneet suosiota.

Ranskalaisia kokkeja

Monet maailman tunnetuimmista kokeista, kuten François Pierre de La Varenne, Marie-Antoine Carême, Auguste Escoffier ja Paul Bocuse ovat ranskalaisen keittotaidon mestareita.

 Kuvia 

 Lähteet 

Viitteet

 Kirjallisuutta 



Aiheesta muualla

 Ruokamatka Ranskaan. Yle.

*
Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit