Hapankaali

Hapankaali on kaalista maitohappokäymisen avulla valmistettava elintarvike, jota voi syödä sellaisenaan tai käyttää ruoanvalmistuksessa. Hapankaali sisältää vain vähän energiaa mutta paljon C-vitamiinia, entsyymejä, koliinia ja asetyylikoliinia. Maitohappokäymisen ja runsaskuituisuutensa vuoksi se on vatsaystävällistä. Joidenkin lähteiden mukaan hapankaali sisältää myös B12-vitamiinia, mutta tämä tieto on nykyään kiistanalainen.Fineli.fi USDA National Nutrient Database for Standard Reference 

Hapankaali valmistetaan käyttämällä raastettua tai leikattua ja vetiseksi nuijittua kaalia hapettomassa tilassa. Kaalin pinnalla on luontaisesti käymiseen tarvittavia bakteereita, mutta prosessia voidaan halutessa myös nopeuttaa lisäämällä kaalin joukkoon startteriksi esimerkiksi maitoheraa.Iiro Mäkelä: Fermentaatiosäilöntä. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/853314/Makela_Iiro.pdf;jsessionid=4DDA5BC9B998EF0E60E062AC1B6466CD?sequence=3 Hapankaalista puristettua antimikrobista hapankaalimehuaVäitöstiedote, Helsinki.fi  voidaan käyttää urheilujuomanaIL Kisaextra. Sitä on myynnissä teollisesti valmistettuna.

Hapankaali yhdistetään etenkin venäläiseen ja saksalaiseen ruokakulttuuriin. Esimerkiksi englannin kielessä siitä käytetään saksankielistä nimeä sauerkraut. Ensimmäisen maailmansodan aikaisen saksalaisvihamielisyyden aikana nimeksi muutettiin Yhdysvalloissa "vapauskaali". (). Tsekissä ja Slovakiassa hapankaali on syöty joskus paistetun makkaran kanssa. Hapankaalia on kokeiltu erilaisiin uusiin muotoihin, muun muassa sorbettiin ja sushin pohjaan.

 Terveysvaikutukset 
Hapankaalin terveysvaikutuksia on tutkittu 1920-luvulta lähtien, mutta ihmisiin kohdistuva tutkimus on jäänyt vähäiseksi. Vuonna 2014 julkaistun bibliometrisen analyysin mukaan vain noin 11,5 prosenttia hapankaalia käsittelevistä tutkimuksista kohdistui suoraan ihmisiin. Hapankaali sisältää runsaasti maitohappobakteereja, jotka ovat sukua probioottisille kannoille ja joilla saattaa olla suotuisa vaikutus suoliston hyvinvointiin. Tutkimuksissa on havaittu, että hapankaalin sisältämät glukosinolaatit, askorbigeeni ja C-vitamiini voivat vähentää DNA-vaurioita ja solusyöpämuutoksia, mutta näyttö syöpää ehkäisevistä vaikutuksista on ristiriitaista: eräässä kiinalaisessa tapaus-verrokkitutkimuksessa runsas hapankaalin käyttö oli yhteydessä kohonneeseen kurkunpäänsyövän riskiin. Hapankaali sisältää vaihtelevia pitoisuuksia tyramiinia ja histamiinia, mikä on merkityksellistä erityisesti MAO-estäjiä käyttäville sekä histamiinille herkkien ihmisten kannalta. Pitoisuudet vaihtelevat huomattavasti valmistustavan ja varastointiajan mukaan.

Ravitsemusterapeutti Johanna Kaipiainen on muistuttanut, ettei hapankaali sisällä B12-vitamiinia, toisin kuin aiemmin on uskottu.

 Katso myös 
 Kimchi

 Lähteet 

 Aiheesta muualla 

Hapatus, sisältää paljon tieto hapankaalin valmistuksesta 
ravintoarvo  fineli.fi

Luokka:Happamat ruuat
Luokka:Salaattiruoat
Luokka:Kaaliruoat
Luokka:Saksalainen keittiö
Luokka:Venäläinen keittiö
Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit