Siirappi

pienoiskuva|120px|Pullo vaahterasiirappia Quebec, Kanada.

Siirappi (, juoma, latinan kielen kautta surrepo) on paksun viskositeetin omaava lähinnä sokerista koostuva makeuttamiseen käytetty makea neste. 

Siirapin viskositeetti johtuu useista vetysidoksista veden ja monia hydroksyyliryhmiä (OH) sisältävän liuenneen sokerin välillä. Tekniikassa ja tieteessä termi siirappi voi tarkoittaa myös muita viskoottisia liuoksia kuin sokeriliuoksia. 

 Siirappilajit 
Siirappi jaetaan sakkaroosista valmistettuun perinteiseen ruokosokerisiirappiin sekä tärkkelyksestä valmistettuihin tärkkelyssiirappeihin. Lisäksi on olemassa harvemmin käytettyjä siirappeja, jotka  nekin koostuvat sokereista. Näitä ovat esimerkiksi agavesiirappi, palmusiirappi ja vaahterasiirappi. 

 Ruokosokerisiirappi (siirappi) 
Perinteinen siirappi on sokerista ja vedestä koostuva tumma väkevöitynyt sokeriliuos, joka on yleensä yli 80-prosenttista.  Muscovadosiirappia tehdään Mauritiuksella kasvatetusta ruokosokerista. Siinä on hieman lakritsin kaltainen aromi ja se sopii jälkiruokiin. Ruoanlaitossa sitä käyteään muun muassa tummiin kastikkeisiin, marinadeihin, wokkeihin ja erilaisiin itämaisiin ruokiin.

Ruokosokerisiirappi sisältää sakkaroosia, glukoosia ja fruktoosia sekä kivennäis- ja hivenaineita, kuten kaliumia, suolaa ja kalsiumia. 

Tummassa siirapissa väri, maku ja aromi tulevat pääasissa sokeriruo’on melassista. Vaaleissa siirapeissa on näitä vähemmän ja ne ovat sen vuoksi miedompia. Tummissa siirapeissa eri sokerilajien ja kivennäisaineiden yhdistelmä estää niiden kiteytymisen. Vaaleissa sokereissa näitä aineita on vähemmän ja sen vuoksi niihin lisätään tärkkelyssiirappia, jotteivät ne kiteytyisi.

Tumma siirappi on voimakkaan siirapinmakuista ja tummanväristä. Sitä käytetään yleensä leipomiseen esimerkiksi piparkakkuihin ja maustekakkuihin. Muussa ruoanlaitossa sitä käytetään muun muassa uunissa laitettavissa ruoissa, uuniomeniin, kaalikääryleisiin, pataruokiin ja joululaatikoihin. Laatikoihin sillä saadaan ruskea väri pintaan.

Vaalea siirappi valmistetaan eri sokerilajeista sokerista (sakkaroosista), rypälesokerista (glukoosista) ja hedelmäsokerista (fruktoosista), joiden lisäksi siihen lisätään pieni määrä tärkkelyssiirappia. Eri sokerilajien yhdistelmä estää kiteytymistä. Sen sokeripitoisuus on 80 prosenttia, minkä vuoksi se säilyy hyvin. Vaaleaa siirappia käytetään jälkiruokiin, kuten jäätelöön, ohukaisiin ja marjoihin. Vaalea siirappi on kullankeltainen melko juokseva neste, joka maistuu tummaa siirappia miedommalta.

Melassi on ruokopohjaista, sen olemus on siirappimainen ja siinä on noin 60 prosenttia sokeria, jonka lisäksi se sisältää vähän kaliumia, magnesiumia ja kalsiumia, vitamiineja sekä omega-6-rasvahappoja. Melassia syntyy sokerin tuotannossa sivutuotteena ja sitä käytetään rehun, hiivan ja alkoholin tuottamisessa sekä muun muassa lakritsin makeuttamisessa. 

Cocktailien valmistukseen käytettävää siirappia kutsutaan ”sokerisiirapiksi”. Sokerisiirappi tehdään liuottamalla kidesokeria kuumaan veteen ja jäähdyttämällä seos, kun sokeri on täysin liuennut. Sekoitussuhde on tyypillisesti välillä 1:1–2:1. Kidesokeri ei sellaisenaan helposti liukene kylmiin juomiin, jotka kuuluvat joihinkin drinkkiresepteihin. Nestemäinen sokerisiirappi sekoittuu helposti toisten nesteiden kanssa, mikä tekee siitä käytännöllisen vaihtoehdon kidesokerille.

Makusiirappeja käytetään juomien, jälkiruokien, jäätelön, leivonnaisten, säilykkeiden, kastikkeiden ja kaikenlaisen ruuan valmistuksessa maustamiseen. Niitä saa valmiina, mutta niitä voi myös valmistaa itse. Alkuvalmistus on suunnilleen samanlaista kuin sokerisiirapin valmistus. Maku niihin saadaan hedelmistä, marjoista, mausteista ja yrteistä. Itse valmistetut siirapit on hyvä säilyttää jääkaapissa, kun ne ovat jäähtyneet.

 Vaahterasiirappi 
pienoiskuva|Vaahteran mahlaa valutetaan puusta keräysastiaan vaahterasiirapin valmistusta varten.

Vaahterasiirappi on vaahteroiden mahlasta saatavaa makeutusainetta. Sitä syödään useimmiten jälkiruokien, esimerkiksi ohukaisten, vohvelien ja jäätelön kanssa. Vaahterasiirappi kiteytyy helposti huoneenlämmössä ja se pitäisi säilyttää jääkaapissa. Vaahterasiirappia valmistetaan Kanadassa, jossa valmistettiin vuonna 2019 82,5 prosenttia maailman vaahterasiirapista, ja Yhdysvalloissa valmistettiin 6,3 prosenttia. Loput valmistettiin hieman yli kymmensessä Euroopan maassa.

 Leipäsiirappi 
Leipäsiirappi on sokerijuurikkaista ja mallasuutteesta valmistettua siirappia, jota käytetään yksinomaan leivontaan.

 Tärkkelyssiirappi  (isoglukoosi, tärkkelyshydrolysaatti) 
Tärkkelyssiirappi valmistetaan teollisesti esimerkiksi vehnätärkkelyksestä, ja sen hiilihydraatit koostuvat vain pieneksi osaksi sokereista. Tärkkelyssiirappeihin kuuluvia glukoosi–fruktoosi-siirappia ja fruktoosi–glukoosi-siirappia käytetään yhä enenevässä määrin korvaamaan sakkaroosia teollisesti valmistetuissa ruoissa ja juomissa. Tämä johtuu esimerkiksi niiden rakenteen paremmasta pysyvyydestä ja niiden  halvemmasta hinnasta.

Glukoosisiirappi on valmistettu vehnätärkkelyksestä tai maissista . Se on tavallista siirappia vähemmän makeaa ja kirkasta, väritöntä ja jähmeän paksua. Glukoosisiirappi sisältää tärkkelystä, glukoosia ja maltoosia eli mallassokeria. Sillä pystytään estämään suurien jääkiteiden muodostuminen jäädytetyissä jälkiruuissa, kuten sorbetti ja jäätelö. Sitä voi myös käyttää ruuanlaittoon kuten sokerisiirappeja.

Glukoosisiirapilla on poikkeuksellisen korkea glykemiaindeksi.http://praxis-kaessner.de/files/2514/6659/2319/GL-GI-KH100.pdf   

Muita tärkkelyssiirappeja ovat glukoosisiirapista valmistettu isoglukoosi eli glukoosi-fruktoosisiirappiMarkus Koskinen: GLUKOOSI-FRUKTOOSISIIRAPIN KROMATOGRAFINEN FRAKTIOINTI. https://lutpub.lut.fi/bitstream/handle/10024/105170/Kandidaatinty%C3%B6_Koskinen_Markus.pdf?sequence=2 ja fruktoosi-glukoosisiirappi.

 Lähteet 

 Aiheesta muualla 



Luokka:Mausteet
Luokka:Makeutusaineet
Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit