Jogurtti

Jogurtti, myös jugurtti tai jukurtti, on hapanmaitotuote, jota valmistetaan hapattamalla maitohappobakteerien avulla maitoa tai maidon ja kerman seosta.

 Etymologia 
Sana jogurtti on peräisin turkin kielen sanasta yoğurt.

 Valmistus 
Jogurtti valmistetaan maitohappobakteerien avulla täysmaidosta, vähärasvaisesta maidosta tai rasvattomasta maidosta. Jogurtissa käytettävään maitoon voidaan lisätä myös kermaa, maitojauhetta tai herajauhetta tai maitoproteiinia. Jogurtin kermaisuus riippuu sen rasvapitoisuudesta.

Jogurttiin käytetystä maidosta on haihdutettu perinteisesti vettä, mikä tappaa bakteereita ja tekee jogurtista paksumpaa. Nykyisin jogurtin raaka-aineena käytettävä maito pastöroidaan ja homogenoidaan. Sen  jälkeen se jäähdytetään, ja siihen lisätään maitohappoa tuottavia bakteereita. Hapatettua maitoa saa kutsua monessa maassa jogurtiksi vain siinä tapauksessa, että sen valmistukseen on käytetty Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus -sukujen bakteereita. Mahdolliset hedelmät voidaan lisätä joko tässä vaiheessa tai vasta lopuksi. 

Jogurtin annetaan käydä neljästä seitsemään tuntia 40–46 asteen lämpötilassa, minkä jälkeen sen pH-arvo on 4,6. Osa maidon luontaisesti sisältämästä laktoosista hajoaa jogurtin bakteerikäymisen seurauksena ensin galaktoosiksi ja glukoosiksi. Suurin osa syntyneestä glukoosista muuntuu sen jälkeen maitohapoksi, joka antaa jogurtille sille ominaisen hapokkuuden. Bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena syntynyt maitohappo denaturoi maidon sisältämiä proteiineja. Proteiinit saostuvat lisääntyneen happamuuden johdosta muodostaen jogurtille tyypillisen kiinteän massan. Bakteerikäyminen synnyttää maitohapon lisäksi asetaldehydiä, diasetyyliä, etikkahappoa, hiilidioksidia ja pienempiä määriä muita aineita, joiden yhteisvaikutuksena syntyy jogurtin maku.Jussi Kukkoniemi: Jogurttihapatteiden systemaattinen testaus. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/53430/Kukkoniemi_Jussi.pdf;jsessionid=BEB31320F861484AB60EADAC7CBBF3D4?sequence=1

Jogurtti saostettiin Suomessa 2000-luvun ensimmäisellä vuosikymmenellä poistamalla siitä hapattamisen jälkeen vettä. Teollista jogurttia voidaan sakeuttaa myös lisäämällä siihen maitoproteiinia.

Jogurttiin muodostuu luontaisesti lohkeava rakenne kuten esimerkiksi smetanaan ja viiliin. Jogurtti myydään Suomessa kuitenkin yleensä niin sanotussa nestemäisessä muodossa. Tämä johtuu siitä, että teollinen jogurtti hapatetaan yleensä suurissa tankeissa, jolloin sen luontainen rakenne hajoaa pakkausvaiheessa. Tämän vuoksi jogurtti sekoitetaan sileäksi ja jäähdytetään ennen pakkaamista.Jussi Kukkoniemi: Jogurttihapatteiden systemaattinen testaus. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/53430/Kukkoniemi_Jussi.pdf;jsessionid=BEB31320F861484AB60EADAC7CBBF3D4?sequence=1

 Jogurttilaadut 
 Lohkeava jogurtti hapatetaan ja jäähdytetään omassa pakkauksessaan, jolloin sen rakenne ei muutu.  
 Juotava jogurtti valmistetaan kuten nestemäinen jogurtti, mutta sen rakenne rikotaan juoksevaksi ennen pakkaamista.  
 Tiivistetty eli puolikiinteä jogurtti tiivistetään erottamalla siitä heraa ennen pakkaamista.  
 Kreikkalainen jogurtti on tavallista jogurttia sakeampaa ja proteiinipitoisempaaHow to choose the best yogurt: a dietitian’s guide to the yogurt aisle. March 18, 2021. https://www.realgoodeats.ca/how-to-choose-the-best-yogurt/, koska siitä suodatetaan heraa pois sihtinä toimivan liinan avulla. Samalla sen laktoosipitoisuus alenee. Teollinen kreikkalainen jogurtti voidaan valmistaa myös lisäämällä jogurttiin maitoproteiinia.
 Islantilaisesta skyr-jogurtista valutetaan heraa pois pidempään kuin kreikkalaisesta, minkä vuoksi se on vielä sakeampaa ja proteiinipitoisempaa.
 Balkanilainen jogurtti on tavallista jogurttia sakeampaa, koska se valmistetaan pienissä erissä. Balkanilainen jogurtti valmistetaan usein viilin tavoin samassa astiassa, josta se syödään.
 Bulgarianjogurtti on muita jogurtteja happamampaa, hyytelömäisempää ja myös vähemmän kermaista, vaikka se valmistetaankin täysmaidosta. Bulgarianjogurtin valmistuksessa on käytetty perinteisesti useamman bakteerilajin sekoitusta. Bulgarianjogurtti nautitaan joko sellaisenaan tai veteen sekoitettuna juomana tai sitä käytetään esimerkiksi täytettyjen paprikoiden, leikkopapumuhennoksen tai kylmän kurkkukeiton valmistukseen.Stamen Grigorov: Étude sur un lait fermenté comestible. Le "Kissélo-mléko" de Bulgarie. Article paru dans la Revue médicale de la Suisse romande, année 25, n° 10, 1905
 Jotkin jogurtit myydään jäädytettyinä.Hersh 2021, ”5. Culture Shock”

 Säilyvyys 
Jogurtin happamuus estää haitallisten mikrobien kasvua, minkä vuoksi jogurtti säilyy maitoa pidempään. Jogurtti säilyy noin 1–3 viikkoa. Juotava nestemäinen jogurtti pilaantuu hiukan nopeammin ja viilentämätön jogurtti puolestaan hitaammin. Jogurtin ravintoarvot alkavat laskea heti kun pakkauksen avaa.

 Ravintosisältö 
Jogurttien rasvapitoisuus vaihtelee yleensä välillä 0,1–10 %. 

Valmiin jogurtin laktoosipitoisuus vaihtelee 2–3,5 prosentin välilläLaktoosi-intoleranssi, Ruokatieto. Laktoosia sisältävien jogurttien tarjonta on kuitenkin vähentynyt Suomessa huomattavasti, koska esimerkiksi lähes kaikki Valion ja Arlan jogurtit sisältävät laktoosin sijaan glukoosia. Laktoositon jogurtti ei maistu läheskään yhtä happamalta kuin tavallinen, koska laktoosia vahvemmat makeuttajat glukoosi ja galaktoosiTeemu Kustila: Hydrokolloidisten makeisten valmistus ja keittämön prosessien kuvaaminen. Sivu 23. Sivu 23. taittavat myös enemmän happamuutta.

 Saantisuositukset 
Sokerilla makeutettuja jogurtteja ei suositella nykyisin syötäväksi suuria määriä, koska jo yksi annos saattaa sisältää lähes päivittäisen enimmäismäärän sokeria.

 Terveysväittämät 
Kreikkalainen lääketieteen isä Hippokrates ylisti jogurtin terveysvaikutuksia, kuten tekivät myös apteekkari Dioskurides ja lääkäri Galenos.Hersh 2021, ”1. Back to the Future – Ancient Wisdom” Keskiajalla arabialaiset oppineet, kuten Hunain ibn Ishaq, kuvailivat jogurtin ravitsevuutta ja monipuolisia terveyshyötyjä.

Nobel-palkittu mikrobiologi Ilja Metšnikov esitti 1800-luvun lopulla, että jogurtin ja muiden hapanmaitotuotteiden sisältämät bakteerit edistäisivät terveyttä ja pidentäisivät elinikää, koska ne voisivat korvata haitallisia bakteereita ihmisen suolistossa. Hän ja Stamen Grigorov esittivät myös, että maitohappobakteeri Lactobacillus bulgaricus olisi erityisen terveellinen.Hersh 2021, ”3. Micro-management” Teoria jogurtin terveysvaikutuksista perustui Metsnikovin ja hänen tuttaviensa kokemuksiin, eikä sitä tukevaa tieteellistä näyttöä ollut olemassa. Teoria lactobacillus bulgaricuksen suolistobakteereita parantavasta vaikutuksista kumoutui 1920-luvulla, koska oltiin saatu runsaasti tutkimusnäyttöä siitä, että Lactobacillus acidophilus oli ainoa maitohappobakteeri, joka kykeni elämään paksusuolessa.Recycling Metchnikoff: [Probiotics, the Intestinal Microbiome and the Quest for Long Life. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3859987/]

Jogurttia on markkinoitu myös Suomessa terveyttä ja elinvoimaisuutta edistävänä ruokana. Valion markkinointiosasto perusti kyseisen ajatuksen siihen, että Kaukasiassa elää jogurttia syöviä kansoja, joiden keskuudesta löytyi tavallista enemmän pitkäikäisiä ihmisiä. Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSA on sittemmin kieltänyt näytön puutteesta johtuen terveysväitteiden käytön maitohappobakteereita sisältävien elintarvikkeiden markkinoinnissa .

 Historia 
Maidon käyttämisestä on eri kulttuureissa merkkejä jo 8 500 vuoden takaa. Arkeologit ovat löytäneet astioista merkkejä jogurtin ja juuston valmistuksesta jo neoliittiselta kivikaudelta, kun ihmiset alkoivat siirtyä metsästyksestä ja keräilystä karjanhoitoon. Joissakin tuonaikaisissa astioissa on esimerkiksi ollut pieniä reikiä, joiden avulla hera eroteltiin.Hersh 2021, ”1. Back to the Future”

Jogurtti keksittiin, kun maito pääsi kosketuksiin bakteerien kanssa ja alkoi käydä. Tämä saattoi tapahtua kahdella tavalla – joko silloin, kun maitoa oli säilytetty eläinten suolesta tehdyissä laukuissa, tai kun se oli jätetty astioissa lämpimään aurinkoon. Eräs ikivanha jogurttiruoka on kashk, jogurtista ja jauhosta tehty pulla, joka suolattiin ja kuivattiin auringossa.

Jogurtin keksimisen ansiosta maitoa saatettiin hyödyntää entistä paremmin. Jogurtti säilyy raakamaitoa paremmin, eikä siinä ole paljonkaan laktoosia, jota monenkaan ihmisen ruoansulatuselimistö ei kyennyt pilkkomaan.

Jogurtti mainitaan joko suoraan tai epäsuorasti myös monen uskonnon pyhissä kirjoissa, kuten hindulaisissa ayurvedakirjoissa, Raamatussa, Talmudissa, Koraanissa ja buddhalaisissa kirjoituksissa. Sikheille jogurtilla on erityistä uskonnollista merkitystä, sillä ennen tuhkausta ruumis puhdistetaan veden ja jogurtin seoksella. Jainalaiset sen sijaan rajoittavat jogurtin käyttöä, sillä he eivät halua tuhota syömällä edes eläviä mikro-organismeja.Hersh 2021, ”2. ‘Yoghurtism’: A Religious Experience”

Jogurtin suosio kasvoi entisestään keskiajalla.Hersh 2021, ”1. Back to the Future – Not Lost in Translation” Vanhoissa arabialaisissa keittokirjoissa jogurtti yhdisteltiin usein lihaan ja munakoisoon.Hersh 2021, ”1. Back to the Future – Baghdad Cookery” Muslimien ruokasäännöissä ei kielletä maitotuotteiden ja lihan yhdistelyä, kuten juutalaisten säännöissä kielletään.

Kun mikrobit löydettiin, keksittiin teoria siitä, että hapanmaitotuotteiden sisältämät bakteerit ja etenkin Lactobacillus bulgaricus edistäisivät terveyttä. Tämän ajateltiin johtuvat siiät, että voisivat korvata haitallisia bakteereita ihmisen suolistossa. Bulgarianjogurtti saikin nopeasti terveysruoan maineen koko maailmassa.Hersh 2021, ”3. Micro-management” Teoria jogurtin yleisistä terveysvaikutuksista kumoutui myöhemmin. 

Makea hedelmäjogurtti tuli markkinoille Yhdysvalloissa vuonna 1947.Hersh 2021, ”4. Yoghurt Goes to Market”

Ranskalainen Danone on nykyisin maailman suurin jogurtintuottaja.

 Suomessa 
Jogurttia myytiin Suomessa koeluontoisesti jo 1930-luvulla, mutta se ei saavuttanut riittävää suosiota happamuutensa vuoksi. Alusta alkaen hyvin suosittu makeutettu hedelmäjogurtti tuli kauppoihin vuonna 1968 Valioon kuuluneen Tuottajain Maidon Riihimäen meijerin valmistamana tuotemerkillä Herajoen jogurtti.Lasten maitovalmisteiden kulutus ja maidontuotannon ja -prosessoinnin muutokset Suomessa. EKT-sarja 1786. Katariina Koivusaari. https://helda.helsinki.fi/server/api/core/bitstreams/fb2e00a3-b5f1-4ff6-9042-544243a7e19a/content 
Aiempi 100 gramman vuosikulutus per henkilö alkoi sen jälkeen nousta nopeasti.Risto Ukkonen: Suomalaiset rakastavat jogurttia. YLE 16.2.2026. Viitattu 26.2.2026.
Jogurtin kulutus kasvoi pitkään, kunnes lähti laskuun 2010-luvulla.
Vuonna 2025 jogurttia syötiin Suomessa 19 kiloa asukasta kohden, huippuvuosina määrä oli joitakin kiloja enemmän.

 Katso myös 
 Lactobacillus rhamnosus GG

 Lähteet 


 Viitteet 

 Aiheesta muualla 

 Maitotuotteet – Hapanmaitotuotteiden valmistus Ruokatieto.fi
 Jogurttien ravintoarvoja fineli.fi
 Yogurt Food Component Database (FooDB) 
 Is.fi: Mitä eroa on kreikkalaisella ja turkkilaisella jogurtilla? Vältä kummankin kanssa yhtä asiaa

Luokka:Happamat ruuat
Luokka:Maitotuotteet
Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit