Homejuusto

Homejuusto on pehmeä juusto, jonka kypsyttämisessä on käytetty homesientä. Homejuustot jaetaan sinihomejuustoihin ja valkohomejuustoihin.  

Sinihomejuusto
Sinihomejuustoja valmistettaessa maitoon tai juustoumaan lisätään Penicillium-suvun hometta. Se aiheuttaa sinihomejuustolle sen ominaiset siniset juonteet. Muotoutuneeseen juustoon tehdään ohuilla teräsneuloilla reikiä, jotta home saa ilmaa kasvaakseen juuston sisällä.Beckett 2010, s. 22–23.

Sinihomejuustot ovat voimakkaan makuisia ja usein pehmeitä ja murenevia. Niiden maussa ja rakenteessa on kuitenkin paljon vaihtelua.

 Mietoja sinihomejuustoja ovat brie-tyyppiset juustot, kuten cambozola ja gorgonzola dolce. Niiden kermainen rakenne tasapainottaa suolaista ja kitkerää makua.

 Täyteläisiin sinihomejuustoihin kuuluu englantilainen stilton. Se on harmaakuorinen ja maultaan useimmiten täyteläinen. Muita täyteläisiä sinihomejuustoja ovat esimerkiksi Shropshire Blue, Castel Blue ja Fourme d’Ambert.

 Voimakkaita sinihomejuustoja ovat esimerkiksi lombardialainen gorgonzola, ranskalainen lampaanmaitojuusto roquefort sekä espanjalaiset cabrales ja valdeón.

Väriltään vain vähän sinisiä ovat cambozola ja sininen brie, kun taas cabralesissa on hyvin runsaasti homekasvustoa.

 Sinihomejuustoja 
 Nimi Alkuperämaa Kovuus Rasvaisuus Maito Kypsytysaika  viikkoa Penicillium-laji Roquefort  Ranska  puolikova  keskirasvainen  lammas    P. roqueforti Bleu d’Auvergne    lehmä    P. glaucum, P. roqueforti Stilton  Englanti   keskirasvainen     P. glaucum Aura  Suomi  puolikova    P. roqueforti Danablu  Tanska   täysrasvainen  Gorgonzola  Italia     P. glaucum, P. roqueforti Cabrales  Espanja      

Valkohomejuusto
Valkohomejuuston pinnassa on valkoinen tai ruskehtava homekerros. Se on saatu aikaan Penicillium candidum -homeella, joka suojaa juuston pintaa muilta homeilta.

Valkohomejuustoja ovat esimerkiksi brie ja camembert. Valkohomejuustot valmistetaan perinteisesti lehmänmaidosta, mutta myös vuohenmaitojuustoja tehdään.Beckett 2010, s. 16–17.

Valkohomejuuston sisus on pehmeä. Kuori alkaa muuttua pehmeäksi ja tahmeaksi juuston vanhetessa, ja siihen kehittyy ammoniakin haju ja maku, joten valkohomejuustot nautitaan yleensä pian kypsymisen jälkeen.

 Valkohomejuustoja 

 Nimi Alkuperämaa Kovuus Rasvaisuus Maito Kypsytysaika  viikkoa Penicillium-laji Camembert  Ranska  pehmeä  keskirasvainen  lehmä, vuohi  3   P. camemberti, P. candidum Brie  lehmä  4   P. candidum Carré de l’Est  5   Neufchâtel  8–10  

 Lähteet 

 Raholan syötäviä sanoja 

 Viitteet 

 Aiheesta muualla 

 Fineli: Sinihomejuusto 
 Fineli: Valkohomejuusto, rasvainen 
 Fineli: Valkohomejuusto, vähärasvainen 

Luokka:Juustot
Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit