Espanjalainen keittiö

Espanjalaisessa ruokakulttuurissa alueelliset vaihtelut ovat suuria. Jokaisella maakunnalla on omat tyypilliset perinneruokansa, ja ruoissa käytetyt ainekset saattavat erota suuresti toisistaan alueesta riippuen. Yhteistä espanjalaiselle ruokakulttuurille ovat oikeastaan vain viini, erilaiset juustot ja leikkeleet (erityisesti vuoristokinkku) sekä oliiviöljy. Yhteisenä piirteenä voidaan myös pitää sitä, että Espanjassa ruokailu ei ole vain syömistä varten, vaan se on tärkeä ystävien tai perheenjäsenten kokoontumis- ja seurusteluhetki.

Espanjalainen keittiö voidaan jakaa kuuteen eri ryhmään: eteläespanjalainen eli andalusialainen keittiö, itäespanjalainen keittiö, pohjoisespanjalainen keittiö, keski- ja länsiespanjalainen keittiö, Baleaarien keittiö sekä kanarialainen keittiö.

Ateriat
Päivän pääateria syödään tyypillisesti klo 14 maissa iltapäivällä, ja perheet kokoontuvat usein lounaalle kotiin. Aamiaista sen sijaan jokainen saattaa nauttia omaan tahtiinsa, ja illansuun tukevaksi välipalaksi voidaan ottaa tapaksia myös baarissa tai kahvilassa. Varsinainen päivällinen syödään taas perheen kesken, tyypillisesti iltakymmeneltä.

Ainekset
Espanjalaiseen keittiöön kuuluu paljon kasviksia ja hedelmiä. Yhteistä maan eri kolkille ovat myös oliivit, oliiviöljy, valkosipuli ja vaalea leipä sekä ruokajuomana viini. Leipää syödään kuin Suomessa perunaa pääruoan kanssa eikä espanjalainen ymmärrä ateriaa ilman leipää. Rannikolla syödään kalaa ja äyriäisiä (marisco), mutta maan sisäosissa ja pohjoisessa ruokapöytään kuuluvat myös liharuoat, nauta, sika ja lammas. Kani (conejo) ja kana (pollo) ovat myös yleisiä espanjalaisissa kotitalouksissa. Maaseudulla ruoka on rasvaista oliiviöljyssä paistettua.

Ruokalajit
Tyypillisiä espanjalaisia kansallisruokalajeja ovat esimerkiksi paella (riisiruoka, joka sisältää mm. kanaa, katkarapuja, simpukoita, herneitä ja sahramia), gazpacho (kylmä vihanneskeitto, joka sisältää mm. valkosipulia, kurkkua, tomaattia, paprikaa, viinietikkaa, oliiviöljyä ja leipäpaloja), sopa de ajo (valkosipulikeitto), linssikeitto, tortilla española (espanjalainen perunamunakas). Erilaiset tapakset kuuluvat Espanjaan. Tapaksina voidaan tarjoilla vaikkapa oliiveja, lihapyöryköitä, katkarapuja, chorizo-makkaraa, kinkkukuutioita, marinoitua paprikaa tai herkkusieniä, täytettyjä artisokanpohjia, kuorittuja manteleita, paneerattuja sipulirenkaita.

Kansainvälisesti tunnettu juusto on vain La Manchan maakunnasta kotoisin oleva Queso Manchego.

Juomat
Kahvi tarjoillaan mustana (café solo), maitotilkan kera (café cortado) tai kuumaan maitoon sekoitettuna (café con leche). Alkoholiton maitomainen horchata de chufa maistuu mantelilta ja tehdään eräästä makeasta pähkinälajista.

Espanja on tunnettu viinimaana. Maailmalla tunnettuja ovat esimerkiksi Rioja viinit, cava (katalonialainen kuohuviini) ja Andalusiasta, Jerez de la Fronterasta peräisin oleva sherry eli jerez. Sangría on suosittu viini- ja hedelmäjuoma, mutta sitä juovat enemmän matkailijat kuin paikalliset. Ruokajuomana myös olut (cerveza) on suosittu. Espanjalaiset oluet ovat yleensä keveitä ja virkistäviä.

Jälkiruoat
Nykyisin terveellisiä elämäntapoja korostavassa kulttuurissa Espanjan tavallisin jälkiruoka (postre) on hedelmäkori, joka sisältää muun muassa appelsiineja, omenoita, banaaneja, persikoita, päärynöitä ja tummanpunaisia kirsikoita. Ravintoloissa jälkiruokana voi olla kauden hedelmiä eli fruta del tiempo. Hedelmien ohella juusto jälkiruokana on säilyttänyt asemansa.

Katalonian kuuluisin jälkiruoka on Crema Catalana (vanukas), joka sisältää runsaasti sokeria, rasvaa ja kaloreita. Se valmistetaan munasta, kermasta ja sokerista. Toinen tunnettu jälkiruoka on "flan" eli paahtovanukas, jota voidaan maustaa sitruunalla. Flan on melko työläs valmistaa. Se voidaan tarjoilla jäätelön kera. Kolmas omaperäinen espanjalainen jälkiruoka on arroz con leche eli maitoriisi.

Myös jäätelöä (helado) espanjalaiset syövät paljon. Tunnettu jälkiruoan ja drinkin välimuoto on sitruunasorbetti, johon lisätään usein cavaa ja joka tarjoillaan kuohuviinilasista.

Churro on makea munkkitanko, joka kastetaan kuumaan kaakaojuomaan. Sitä saatetaan nauttia myös aamupalaksi kahvin kera.

Kouluruokailu
Espanjassa kouluruokailusta vastaavat kunkin 17 itsehallintoalueen paikallishallinnot. Ne voivat organisoida kouluruokailun parhaaksi katsomallaan tavalla yhteistyössä kuntien, koulujen ja vanhempainyhdistysten kanssa. Kustannuksista vastaavat sekä paikallishallinto että vanhemmat.   

Esimerkiksi Madridin alueella kouluruokaa tarjotaan ala-asteella, jos vanhemmat sitä haluavat. Yläasteilla ei ole ruokailua, mutta tavallisesti kouluissa on kahviot, josta voi ostaa pikkupurtavaa. Pienituloiset perheet ja pitkiä koulumatkoja kulkevat saavat suoraa tukea ruokailukuluihin.

Koulujen ruokalistalla on enimmäkseen perinteistä espanjalaista ja paikallista kotiruokaa Välimeren ruokavaliota noudattaen, esimerkiksi linssikeittoa, vihannes- ja kikhernemuhennosta, naudanlihakastiketta ja uunikalaa, jälkiruokana hedelmiä. Koululaisten lempiruokia ovat pastaruoat, ranskanperunat ja paella.

Alueelliset keittiöt

Andalusialainen keittiö
Andalusialaiselle keittiölle tyypillistä ovat erityisesti maurien ajalta peräisin olevat arabivaikutteet. Näihin kuuluvat muun muassa runsas riisin ja sitruunan sekä kuminan ja sahramin käyttö. Jälkiruoissa arabialaisvaikutteita edustavat erilaiset mantelikeksit (mantecados).

Tyypillisin andalusialainen tapa valmistaa lihaa on grillata tai hiillostaa se (carne a la brasa). Kala ja äyriäiset taas tavallisesti paistetaan (fritura de pescado), toisinaan runsaassa merisuolassa.

Tavallisimpia vihanneksia ovat tomaatti ja paprika, ja salaateissa käytetään erityisesti sherryllä maustettua etikkaa.

Oliiviöljyllä on suuri merkitys paitsi Andalusian keittiölle, myös sen taloudelle. Noin kolmasosa Euroopassa käytetystä oliiviöljystä on peräisin Andalusiasta, varsinkin Córdoban ja Jaénin alueelta. Andalusiassa kasvatettavia oliivilajikkeita ovat muun muassa gordal, manzanilla ja aliñada.

Koko Espanjaan sittemmin levinnyt niin sanottu tapas-kulttuuri eli erilaisten pikkunaposteltavien nauttiminen (erityisesti baareissa) on andalusialaista alkuperää.

Andalusiasta peräisin on myös sittemmin koko Espanjan alueelle levinnyt gazpacho eli kylmä, tomaatti- ja valkosipulipohjainen vihanneskeitto, jota nautitaan erityisesti kesän kuumimpina hetkinä. Toinen tyypillinen andalusialaiskeitto on cachorreña, jossa käytetään muun muassa paprikaa, valkosipulia, etikkaa sekä appelsiinia. Appelsiini onkin oliiviöljyn ohella yksi tärkeimpiä Andalusian alueen vientituotteita.

Riisiruoka paellaa luullaan usein Andalusiasta kotoisin olevaksi. Se on joidenkin lähteiden mukaan kuitenkin alun perin peräisin Valenciasta.

Tyypillisimpiä perinteisiä andalusialaisia liharuokia ovat muun muassa häränhäntä (rabo de toro) sekä Córdoban alueelta peräisin oleva ruokalaji, jossa vasikanlihaa tarjoillaan artisokan kanssa viinikastikkeessa.

Leikkeleistä tunnetuimpia ovat Jabugon ja Trevélezin alueen serrano-kinkut sekä tamperelaista mustaamakkaraa muistuttava, valkosipulilla maustettu morcilla.

Koko Espanjan alueella paljon käytettyä chorizo-makkaraa käytetään myös Andalusiassa sekä leikkeleenä että joissakin ruoissa. Chorizo-pohjaisista perinneruoista tunnetuin ja myös koko Espanjan alueelle levinnyt lienee huevos a la flamenca eli kananmunia flamenco-tyylillä.

Jälkiruoista tyypillisimpiä ovat erilaisten keksien lisäksi myös hedelmät, erityisesti sitrushedelmät, (usein granaatti-)omenat, päärynät ja viikunat. Tocino de cielo ('taivaallinen läski') on perinteinen jälkiruokavanukas, joka valmistetaan munankeltuaisesta ja siirapista.

Muut alueelliset keittiöt
Itäespanjalaiseen keittiöön kuuluvat Aragonian, Katalonian, Valencian ja Murcian alueiden keittiöt. Kataloniassa valmistetaan joitakin oliiviöljylaatuja, jotka ovat suojattu alkuperämerkinnöillä. Pohjoisespanjalaista keittiötä edustavat Galician, Asturian, Cantabrian, Baskimaan, Navarran ja La Riojan alueiden keittiöt. Keski- ja länsiespanjalaiseen keittiöön lasketaan kuuluvaksi Kastilian ja Leónin, Kastilia- La Manchan sekä Extremaduran keittiöt. Baskimaalla ja Navarran alueella ruokakulttuuriin on saatu vaikutteita Ranskasta. Maan keskiosissa puolestaan tyypillistä liharuoissa ovat karitsan, porsaan ja naudan liha ja yleinen lihan valmistustapa on paahtaminen. Baleaarien keittiöön kuuluu Baleaarien saarten gastronomia. Baleaareihin kuuluvalla Mallorcalla on vanhoja viininviljelytilja. Kanarialaisella keittiöllä tarkoitetaan Kanariansaarten alueen ruokakulttuuria. Kanariansaarilla paljon käytettyjä ruoka-aineita ovat kalat ja muut meren antimet. Yleisiä ruokia ovat ryppyperunat ja vuohenjuustot.

Lähteet
"Guías Visuales El País-Aguilar: España", Santillana Ediciones Generales, S. L., Madrid 2003. 
"Cocinas del mundo - España", Parragon, Barcelona 2003. 
Viitteet

Aiheesta muualla

 Espanjalainen ruokakulttuuri 

*
Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit