Venäläinen keittiö

Venäläisellä keittiöllä on takanaan pitkä historia. Siihen kuuluu keittoja, kalaruokia ja suolaisia leivonnaisia. Sieniä ja kasviksia käytetään paljon. Liharuoista suosituimpia ovat paistit, mutta ortodoksisen kirkon paaston aikana punaista lihaa ei saa syödä. Venäjän keittiössä suositut ruoka-aineet kuten kaviaari, smetana, tattari, ruisjauhot ja happamat suolakurkut ovat vaikuttaneet Venäjän kautta maailman moniin keittiöihin.

Historia

Ortodoksisen kirkon vuodessa voi olla jopa 200 paastopäivää, jolloin maito, kananmunat ja liha ovat kiellettyjä. Tämän seurauksena Venäjän luostareissa kehittyi kasvis-, sieni- ja kalaruokien osaamista, jonka pyhiinvaeltajat veivät luostareista omiin koteihinsa.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 7. Venäjän ruokakulttuuriin vaikutti suuresti tsaari Pietari Suuri (1672–1725), joka opiskeltuaan Euroopassa toi maahansa eurooppalaisen ruokakulttuurin, kuten lieden, paistinpannun sekä Saksan kastikkeita ja Unkarin viinejä. Katariina Suuri (1729–1796) toi Venäjän hoviin ranskalaisia kokkeja, jotka mukauttivat ranskalaisen ruokakulttuurinsa venäläisiin tapoihin ja tottumuksiin, ja loivat näin klassisen venäläisen keittiön 1800-luvulla.

Venäläisen keittiön tärkein väline on uuni, joka on monikäyttöisenä ollut venäläisen tuvan sielu ja sydän jo tuhansia vuosia. Uunissa ei ollut liettä, mutta sitä käytettiin ruoanlaitossa paistamiseen ja leipomiseen, minkä seurauksena venäläisessä keittiössä on erityisen runsaasti paistettuja ja haudutettuja ruokia.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 6.

Alkupalat
Venäläiset alkupalat (zakuska, mon. zakuski) ovat runsaita ja monipuolisia. Venäläinen ateria aloitetaan alkupaloilla, joihin kuuluu voileipiä, salaatteja, piirakoita, erilaisia kala- ja lihaherkkuja, vorschmackia, smetanassa haudutettuja tatteja tai erilaisia säilykkeitä. Alkupalat on perinteisesti nautittu votkaryypyn kera.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 9–10. Tunnettu alkupalasalaatti on lihaa, kasviksia ja majoneesia sisältävä Olivier-salaatti, jonka toi Venäjälle ranskalainen keittiömestari Olivier 1860-luvulla.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 15. Myös rosolli (vinegret) ja erilaiset hyytelöruoat ovat suosittuja alkupaloja.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 13.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 23. Kaloista alkupalaruokiin käytetään usein silliä.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 18.

Keitot
Keitot ovat olleet Venäjällä perinteisesti sakeita ja ravitsevia, ja keitto on usein muodostanut koko aterian. Tunnetuin venäläinen keitto on kaalikeitto (štši), joka on helposti säilyvänä ja C-vitamiinipitoisena ollut maan syrjäseutujen tärkeimpiä ruokalajeja etenkin talvella. Kaalikeitossa on kaalia ja lihalientä sekä muun muassa kasviksia, mausteita ja lihaa, ja sitä syödään Venäjällä smetanan, piirakan tai ruisleivän kanssa.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 28–32. Toinen tunnettu keitto Venäjällä on borssi (borštš), joka on alun perin ukrainalainen ruoka. Borssissa on muun muassa punajuurta ja lihaa, mutta sen reseptit vaihtelevat paikkakunnittain.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 33. Soljanka on sakea keitto, johon käytetään lihaa tai kalaa ja erilaisia kirpeitä aineksia kuten suolakurkkua.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 35. Muita venäläisiä keittoja ovat suolakurkkua sisältävä kasvis- ja ryynikeitto rassolnik, kirkas kalakeitto uha sekä tattikeitto gribnyi sup.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 37–41.

Viljaruoat

Venäjän keittiön tärkeimpiä jauhoista valmistettuja ruokia ovat puuro (kaša), etenkin tattaripuuro; leipä, sankavehnänen (kalatš), sekä monenlaiset piirakat, pierogit (pirogi).Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 43–48. Nykyisin yleistä pikaruokaa ovat lihalla täytetyt, keitetyt taikinanyytit pelmenit.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 55.

Kalaruoat
Kala on aina ollut venäläisille tärkeä ruoka.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 60. Venäläisen keittiön tunnetuin kala on sampi. Sitä tavataan etenkin Kaspianmerestä ja Volgasta, joskin se on viime vuosikymmeninä harvinaistunut sukupuuton partaalle. Sammesta saadaan kaviaaria ja korkealaatuista lihaa.Römer 2001, s. 135–136. Kaviaarin syönti alkoi yleistyä Venäjällä 1700-luvulla, ja siitä tuli nopeasti hyvin suosittua. Kaviaaria syödään Venäjällä usein hapanleivän, voin ja votkan kanssa.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 20–22.

Liharuoat

Venäläiset ovat perinteisesti suosineet suuria paisteja, sillä uuni on venäläisen keittiön tärkein väline ja soveltuu juuri suurten paistien valmistukseen. Paisti viipaloidaan yleensä vasta ruokapöydässä. Tunnettuja venäläisiä liharuokia ovat esimerkiksi stroganov (bifstroganov), uunissa paistettu naudanliha, sekä häränhäntä tattarisuurimoiden kanssa.Römer 2001, s. 142. Ruukussa haudutetut ruoat ovat Venäjän keittiölle luonteenomaisia.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 74. Jauhelihapihvit (kotlety) ovat olleet suosittuja etenkin neuvostoaikana, jolloin kaupoissa ei ollut paljon muuta lihaa kuin jauhelihaa.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 80. Saslikki on vartaassa kypsennettyä lampaanlihaa, joka tuli venäläiseen keittiöön Georgiasta.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 84–85. Kiovan kana (kotlety po-kievski) on neuvostoajoilta peräisin oleva arvostettu kanaherkku.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 88.

Juhlaruoat
Blinit ovat suosittuja voin ja kaviaarin kanssa syötäviä suolaisia tattariohukaisia.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 121–123. Pääsiäisenä Venäjällä syödään perinteisesti rahkasta valmistettua pashaa.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 125.

Juomat

Tee on Venäjällä suosittua juomaa, jonka vesi keitetään perinteisesti samovaarissa ja joka juodaan joskus juomalasista.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 130–132. Toinen kansallinen juomaerikoisuus on slaavilainen alkoholipitoinen kalja kvassi.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 136. Votkaa Venäjällä on nautittu jo vuosisatojen ajan etenkin zakuska-pöydässä.Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 137.

 Kuvia 

 Lähteet 


Viitteet

 Kirjallisuutta 







Aiheesta muualla

*
Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit