Ruisleipä

pienoiskuva|Kotitekoinen ruisleipä.
Ruisleipä on rukiista valmistettu hapatettu leipä, joka on kohotettu taikinanjuuressa olevien villihiivojen tai teollisesti valmistetun leivinhiivan avulla.

Suomessa kulutetaan ruisleipää eniten maailmassa. Seuraavalla sijalla ovat Puola ja Viro.   

Kolmannes suomalaisten kuluttamasta leivästä oli ruisleipää, jota nautittiin noin 45 grammaa päivässä vuonna 2015. FinRavinto 2017  mukaan (1 655 osanottajaa) miehistä 80 prosenttia söi ruisleipää ja naisista 72 prosenttia. Käyttömäärät ruisleipää syöneillä olivat keskimäärin 77 grammaa ja 53 grammaa päivässä.

Suomen kansallisruoaksi valittu ruisleipä  on tärkeä osa suomalaista keittiötä. Perinteinen suomalainen ruisleipä sisältää täysjyväruisjauhoa, vettä, raskia eli hapate- ja nostatusaineena käytettävää taikinajuurta sekä suolaa. Suurin osa Suomessa leivotusta ruisleivästä tehdään edelleen täysjyväruisjauhosta eikä vaaleammasta ja hienojakoisemmasta ruissihtijauhosta. 

Useimmat suomalaiset ruisleivät ovat ruissekaleipiä eli niihin lisätään muutakin viljaa, joka on tavallisimmin vehnäjauhoa. Ruisleipään lisätään usein myös luontaista sokeria sisältävää ruismallasta tai mallasuutetta, siirappia ja perunaakin, sekä hiivaa. 

Vehnäjauho helpottaa leivän leipoutumista ja lisää sen kuohkeutta, koska vehnä tuo taikinaan paljon enemmän sitkoa kuin ruis. Peruna taas tuo leipään säilyvyyttä, täyteläisyyttä ja makeutta sekä on myös ruisjauhoja halvempaa.

 Ruisleivän lajit 
Ruisleivän muoto riippui aiemmin sen käyttötavasta. Tuoreena syötävä leipä leivottiin limpuiksi ja kuivattavaksi sopiva leipä ohuemmiksi, mutta kuitenkin revittyä leipää paksummiksi reikäleiviksi taikka näkkileiväksi.

Koska leivän kuivaamisesta on tullut harvinaista, tavallisin perinteisen hapanleivän laji on nykyään kookas, pyöreä ja korkeussuunnassa paksu limppu. Karjalassa ja Savossa tällaista pehmeää ruisleipää paistettiin joka viikko ja sitä sanottiin yleensä vain leiväksi tai mustaleiväksi eli saaristolaisleiväksi. Muilla leipälajeilla oli (on) omat viljalajin ja hapatusasteen mukaiset nimityksensä. Lännessä paksua, pehmeää ruisleipää sanottiin ruislimpuksi. Siellä pehmeää leipää syötiin vain juhlina sekä muutama päivä suurleipomusten jälkeen. 

Toinen perinteinen muoto on ruisreikäleipä, joka on leimallisesti länsisuomalainen. Se on ohut, siinä on ripustusreikä ja se on tarkoitettu säilymään kauan. Länsi-Suomessa syötiin enimmäkseen kuivattua reikäleipää, jota leivottiin vain pari-kolme kertaa vuodessa suuret määrät kerrallaan. Reikäleipiä säilytettiin tuvan katonlaessa olevissa vartaissa. 

Kuivattu ruisleipä säilyi hyvin yli talven ja käytettäessä sitä kostutettiin ensin syötäväksi. Nykypäivänä sitä voi kokeilla laittamalla näkkileipää pehmeän leivän pussin joukkoon vuorokaudeksi tai kahdeksi.

Ruotsin kautta Suomeen saapunut näkkileipä kotiutui länsisuomalaiseen ruokakulttuuriin 1800-luvun lopulla. Neljänneksi ruisleivän muodoksi on leipomoiden myötä tullut kulmikas vuokaleipä. 

Neljäs ja uusin ruisleivän muoto on reikäleipääkin ohuempi ruisrevitty, jonka ala- ja yläosan voi repiä toisistaan irti tarvitsematta käyttää veistä halkaisuun. Ruisrevitty leivotaan nykyisin yleensä sämpylän kokoisiksi paloiksi.

Ravintosisältö
Alla olevista taulukoista voidaan havaita, että etenkin ruisleipien sokeri- ja proteiinipitoisuuksissa esiintyy vaihtelua.

 Perinteinen ruislimppu (aineksista 98,8 % täysjyväruista)https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/1009 Tärkkelys  42 % Sokeri 1,4 % Proteiini 7,3 %  Rasva 1,4 %  Suola 1,2 % 

 Vaasan ruispalat -ruisleipä (viljasta 87 % täysjyväruista ja ruismallasta)Vaasan ruispalat. https://www.vaasan.fi/tuotteet/vaasan-ruispalat/ Tärkkelys 44 % Sokeri 3 % Proteiini 9,5 %  Rasva 1,6 %  Suola 1,1 % 

 Fazer Real -ruisrouheleipä (viljasta 100 % täysjyväruista)https://www.fazer.fi/tuotteet/975895/fazer-real-ruis-360g/ Tärkkelys 33,5 % Sokeri 5,5 % Proteiini 5,5 %  Rasva 1,2 %  Suola 0,7 % 

Terveysvaikutukset

Ruisleivän on ajateltu usein aiheuttavan vähemmän terveydelle haitallisia verensokerin heilahteluja kuin valkoisen vehnäleivän. Vuonna 1999 julkaistussa suomalaistutkimuksessa havaittiin kuitenkin että Suomessa suosittu täysjyväruisleipä nosti verensokeria yhtä jyrkästi ja jopa hiukan korkeammalle tasolle kuin valkoinen leipä huolimatta siitä, että sitä nautittiin tiedonkulussa tapahtuneesta virheestä johtuen niin pieni määrä, että annos sisälsi 30 prosenttia vähemmän verensokeria nostavaa hiilihydraattia. Toisena tutkimuskohteena oli niin ikään suosittu täysjyväruisleipä, joka sisälsi runsaasti kokojyvärouhetta. Sitä nautittiin annos, joka sisälsi 10 prosenttia vähemmän hiilihydraattia kun valkoinen leipä. Rouheleivän aiheuttama verensokerin nousu jäikin 15 prosenttia pienemmäksi kuin valkealla leivällä. Tulos selittyy paitsi vähäisemmällä hiilihydraattimäärällä myös sillä, että kokojyvärouheen käyttö toi leipään tiiviimmän ja tiukemman koostumuksen, minkä vuoksi se oli hitaammin hajoavaa.

Suomalaistutkimuksen tulos poikkesi Ruotsissa 1990-luvun alkupuolella tehdyistä tutkimuksista, joissa kokojyvärouhetta sisältävä ruisleipä oli nostanut verensokeria vähemmän kuin rouhetta sisältämätön valkoinen leipä. Tulosten välinen ero johtui muun muassa siitä, että suomalaistutkimuksessa käytetty rouheleipä sisälsi viisi prosenttia sokeria. Sokereiden osuus hiilihydraateista oli rouheleivässä lähes kolme kertaa suurempi kuin valkoisessa leivässä. Rouheleipä aiheuttikin lähes yhtä voimakkaan verensokerin romahduksen alle lähtötason kuin valkoinen leipä.Leinonen K, Liukkonen K, Poutanen K, Uusitupa M, Mykkanen H. Rye bread decreases postprandial insulin response but does not alter glucose response in healthy Finnish subjects. Eur J Clin Nutr 1999;53:262-267. https://www.researchgate.net/publication/12963390_Rye_bread_decreases_postprandial_insulin_response_in_healthy_Finnish_subjects/link/00b7d5315ddceec31a000000/download

Rouheeton kokojyväruis aiheutti hieman pienemmän insuliinitason nousun suhteessa sen sisältämään hiilihydraattimäärään verrattuna valkoisen leivän nauttimiseen. Tiiviimpirakenteisen ja siten hitaammin sulavan rouheruisleivän aiheuttama insuliinitason nousu oli kuitenkin niin paljon pienempi, että se selittyi vain pieneltä osin annoksen pienemmällä hiilihydraattimäärällä. Tutkimuksessa käytetyt leivät olivat Vaasan ja Fazerin leipomoiden valmistamia.Rye bread decreases postprandial insulin response but does notalter glucose response in healthy Finnish subjects. https://www.nature.com/articles/1600716.pdf?origin=ppub  

Ruisleivän vaikutus verensokerin nousuun on vaihdellut paljon eri tutkimuksissa. Tulokseen vaikuttavat tyypillisesti paitsi koehenkilöiden yksilölliset erot sokeriaineenvaihdunnassa ja tutkittavien pieni määrä myös erot tutkimuksissa käytettyjen leipien koostumuksessa ja verinäytteiden ottotavoissa. Verinäytteet otettiin käytännön syistä vuosina 1999- 2003 julkaistuissa suomalaistutkimuksissa suuremmasta suonesta eikä sormenpään hiussuonista. Kyseistä tapaa ei kuitenkaan suositella käytettäväksi glykemiatutkimuksiin, koska se ei tuo eroja yhtä herkästi esiin.

Vuonna 2003 julkaistussa suomalaisessa väitöstutkimuksessa havaittiin, ettei verensokerin tai veren insuliinipitoisuuden nousua voida hidastaa myöskään lisäämällä leipätaikinaan liukoisen kuidun lähdettä tai runsaasti liukenematonta kuitua sisältävää ruislesettä. Lisäksi havaittiin, että ruisleivän aiheuttama insuliinivaste kasvoi kahdeksan viikkoa kestäneessä päivittäiskäytössä 10 prosenttia samalla kun valkean leivän aiheuttama insuliinivaste kasvoi vain 3 prosenttia. Muunlaisen leivän nauttiminen minimoitiin päivittäiskäytön aikana, jolloin ruoansulatuksella oli hyvä mahdollisuus sopeutua ruisleivän käyttöön.Juntunen, Katri. 2003. Rye Bread and Glucose and Insulin in Healthy Adults. Kuopion yliopisto, Lääketieteellinen tiedekunta. Kuopio. 93 s. Saatavissa: http://urn.fi/URN:ISBN:951-781-353-8

 Ruislimppu 
pienoiskuva|Ruisrieska ja perunarieska.
Ruislimppu on paksun ja pehmeän leipälajin alun perin länsisuomalainen nimitys. Idässä limppu on vanhastaan tarkoittanut pientä, ohutta kakkusta. Länsi-Suomessa syötiin aikoinaan ohutta, kuivattua reikäleipää. Pehmeää leipää siellä syötiin vain heti suurleipomusten jälkeen sekä juhlina. Paksu leipä oli yleensä vähemmän hapanta kuin kuivattavaksi tarkoitettu reikäleipä. Ruisleipätaikina hapatettiin perinteisesti taikinanjuurella ja 1930–1940-luvuilta lähtien helppokäyttöisemmällä leipomohiivalla.

 Leipominen 
Leipominen alkaa taikinan (tahtaan) teolla. Taikinaan käytetään useimmiten vain karkeita ruisjauhoja. Perinteisissä oloissa, jos oli talvisaika, tuotiin taikina-astia jo aamulla aitasta tupaan lämpiämään. Sen pohjalle kaadettiin haaleaa vettä ja illalla tehtiin vellimäinen juuri. Kesällä saatettiin aloittaa vasta seuraavana aamuna. Seuraavana päivänä siihen lisättiin loput vedestä sekä aika ajoin jauhoja härkkimellä sekoittaen, leipomispäivän aamuna taikina (tahdas) alustettiin käsin, eli siihen lisättiin loput jauhot. Taikinan päälle piirrettiin joko ympyrä tai kristillisen herätyksen saaneissa suvuissa risti, josta näki sopivan nousemisen (kohoamisen). Saman tien pantiin uuni lämpiämään. Taikinan kohottua siitä otettiin suurella lastalla kookkaita paloja, jotka jauhotetulla pöydällä pyöritettiin teräväkärkisiksi möykyiksi. Sitten uunista vedettiin kolalla hiilet. Uunista oli pyyhittävä myös tuhkat. Se tehtiin männynhavuista sidotulla luudalla (tms.), jota välillä kasteltiin, ettei se olisi palanut. Leipien annettiin nyt nousta liinan alla. Kun leivät olivat kohonneet  oli uunikin jäähtynyt sopivaksi. Möykyt litisteltiin leivän paksuisiksi ja pisteltiin (tehtiin kuoreen haarukalla reikiä), etteivät ne jäisi kohokuorisiksi. Sitten ne työnneltiin leipälapiolla uuniin paistumaan. Kypsät leivät otettiin uunista leipälapiolla ja pantiin päreiseen leipäkoriin syrjälleen seisomaan, jottei niistä tulisi likilaskuisia (kohokuorisia). Kori peitettiin liinalla, jotta leipien kuori pehmenisi ja vietiin viileään paikkaan. 

Valmis kotoinen leipä (ruislimppu) painoi 3–4 kg, sen läpimitta oli n. 30 cm ja paksuus 7–10 cm. Nykyiset leipomoleivät painavat yleensä vain puoli kiloa. Tällainen leipä oli vielä 1900-luvun jälkipuoliskollakin yksi maalaisten peruselintarvikkeita. Jos perheessä oli monenikäisiä jäseniä lapsista vanhuksiin, laskettiin yhtä ihmistä kohti kuluvan yksi tällainen leipä viikossa. Päivässä ruisleipää meni aikuista perheenjäsentä kohti 300–600 grammaa. Pienehkössäkin monen sukupolven perheessä rukiista leipää syötiin siis 12–17 kiloa viikossa, suuremmissa perheissä jopa kolmisenkymmentä kiloa ja enemmänkin. Muut leipälajit, kuten ohrasta, vehnästä ja tattarista leivotut tulivat vielä tämän määrän lisäksi ja tietysti vähensivät ruisleivän osuutta, jos niitä oli paljon.

 Lähteet 

 Aiheesta muualla 

 Ruisleivän ohje

Luokka:Suomalaiset leivät
Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit