Ruis

Ruis eli leipäruis (Secale cereale) on viljelyskasvi. Tästä käytetään ihmisravinnoksi noin kolmannes. Ruista käytetään myös rehuna. 

 Kulutus ja käyttö 
Ruis on maailmanlaajuisesti verrattain vähäisessä viljelyssä oleva viljalaji verrattuna vehnään, maissiin ja riisiin. Sen tuotanto painottuu erityisesti Eurooppaan ja Pohjois-Euraasiaan. Merkittävä osa rukiista käytetään rehuksi ja teollisiin tarkoituksiin, mutta monissa maissa sitä hyödynnetään myös ihmisravintona, erityisesti leipäviljana.

Ruis on Suomen ruokahuollon neljänneksi tärkein vilja. Ruista käytettiin Suomessa ihmisravinnoksi noin 40 grammaa henkeä kohti päivässä vuonna 2024. 

Rukiin sisältämät maittavuutta ja valkuaisen sulavuutta heikentävät haitta-aineet sekä tavallista suurempi torajyväriski ovat rajoittaneet sen rehukäyttöä. Rehukäyttöä on voitu kuitenkin lisätä jonkin verran niin sanotun hybridirukiin tultua markkinoille.Rukiin käyttömahdollisuudet kasvavien nautojen ruokinnassa Rukiin viljelyn riskien vähentäminen -hankkeen tutkimustulokset.
Luonnonvarakeskus 2017. https://www.researchgate.net/publication/321609245_Rukiin_kayttomahdollisuudet_kasvavien_nautojen_ruokinnassa_Rukiin_viljelyn_riskien_vahentaminen_-hankkeen_tutkimustulokset

Suomi kuuluu maailman korkeimpiin rukiin kuluttajiin asukasta kohden mitattuna. Ruisleivällä on erityisen vahva asema suomalaisessa ruokakulttuurissa.. Seuraavalla sijalla rukiin käytössä ovat Puola ja Viro.

 Viljelyrukiin alkuperä 
Ruiskasvien suvussa on alueellisesti eriytyneitä, erilaistuneita lajeja Euraasiassa ja Afrikassa. Niistä viljelyrukiin (Secale cereale, alalaji cereale) luontaisen alkuperälajin (Secale cereale, alalaji segetale) viljely on tutkimustietojen mukaan lähtöisin itäisen Turkin vuoristoseuduilta. 

Rukiin varhaisimmat arkeobotaaniset löydöt on tehty Anatolian ja Levantin alueelta. Nykykäsityksen mukaan ruis on saattanut esiintyä aluksi viljojen seassa rikkakasvina ja domestikoitua vähitellen myöhemmin, osin Euroopan alueella, itsenäisesti muista vehnälajeista. Sieltä viljelyrukiin katsotaan levinneen eri suuntiin Eurooppaa, muun muassa nykyisen Romanian ja Puolan alueille jo ainakin 4500 eaa., aluksi osin muiden lähisukulaisviljakasvien, kuten vehnän ja ohran joukossa sekä erkaantuen ja jalostuen laajemmin omaksi viljelyviljaksi. Rukiin vehnää ja ohraa parempi kylmänkestävyys, parempi kuivuudenkestävyys ja niukemmat viljelymaavaatimukset sopivat suotuisammin pohjoisemmille ja vuoristoisemmille viljelyseuduillekin. Arkeologisia löytöjä ruislajien siementen käytöstä ihmisruokana on jo myöhäispaleoliittisen asutuksen keräilykulttuurin ajoilta Pohjois-Syyriasta, yli 10000 eaa.

 Rukiin viljely 
pienoiskuva|Fanny Churberg: Ruiskuhilaita. (1876)
Ruis sietää kylmää ilmastoa, lyhyttä kasvukautta ja ravinneköyhiä maita paremmin kuin monet muut viljalajit. Näiden ominaisuuksiensa vuoksi se soveltuu hyvin vähäpanoksiseen viljelyyn ja on yleinen viljalaji luonnonmukaisessa maataloudessa erityisesti pohjoisilla alueilla.

Rukiita viljellään pääasiassa vain Euroopassa, ja suurimmat tuottajamaat ovat Venäjä, Puola ja Saksa. Ruista syödään eniten sen pohjoisilla viljelyalueilla.

Suomessa rukiin viljelystä on arkeologisia todisteita viimeistään esikristilliseltä rautakaudelta. Varsinais-Suomesta, erityisesti Turun ja Paimion alueelta, tehdyt löydöt ajoittuvat noin 500 vuotta ennen ajanlaskun alkua ja osoittavat rukiin kuuluneen varhaisen maatalouden viljelykasveihin myös Pohjois-Euroopassa. Rukiin suureen suosioon menneinä vuosisatoina on vaikuttanut mm. se, että rukiin puinti on helppoa yksinkertaisinkin välinein, ruumenista puhdistetut jyvät ovat suoraan valmiita jauhettaviksi ja syksyllä kylvettynä se ehtii valmistua lyhyenäkin kesänä, myös siitä tehty leipä säilyy hyvin pitkään.

Suomi ei ole rukiissa omavarainen: ruista kulutetaan vuosittain noin satatuhatta tonnia. Ruista tuodaan Suomeen muun muassa Saksasta ja Puolasta. Suomen oma ruissato vuonna 2003 oli 72 800 tonnia ja vuonna 2016 noin 108 000 tonnia.

Monet viljelijät ovat jättäneet rukiin viljelyn pois, koska syysrukiin sadon onnistuminen on epävarmaa. Rukiin viljelystä on myös luovuttu, koska rikkakasvitorjunta-aineiden ansiosta peltoja ei enää tarvitse kesannoida rikkakasvien hävittämiseksi. Aiemmin ruis kuului oleellisena osana sekä kolmi- että monivuoroviljelyyn, joissa kierrätettiin viljelykasveja eri lohkoilla, ja sillä tavoin pidettiin rikkakasveja kurissa sekä parannettiin maan viljavuutta. Vanhat ruiskannat olivat hyvin pitkäkortisia, koska korkea kasvusto tukahdutti rikkakasvit, ja myös oljilla oli käyttöä, sillä niitä tarvittiin rehuksi, karjan kuivikkeiksi, kattoihin ja vuoteisiin. Pitkä kasvusto kuitenkin lakoontuu helposti, ja sitä on vaikea korjata leikkuupuimurilla. Lisäksi osa kasvutehosta kuluu korren kasvattamiseen, joten uudet ruislajikkeet ovat lyhytkortisia, eikä niitä enää voi käyttää entiseen tapaan torjunta-aineettomassa viljelyssä.

 Syysruis ja kevätruis 
Ruis jaetaan kahteen päätyyppiin: syys- ja kevätrukiiseen. Syysruis kylvetään jo syyskesällä, ja se talvehtii oraina. Syysrukiin sato korjataan seuraavana vuonna heinä-elokuussa. Kevätruis eli toukoruis kylvetään keväällä, ja sen sato valmistuu saman vuoden syksyllä. Syysrukiilla oli aikoinaan olennainen osa peltojen vuoroviljelyssä. Edelleen suurin osa Suomessa viljeltävästä rukiista on syysruista.

Yleisesti kevätrukiit ovat olleet maatiaiskantoja. Kylvösiemenen saantia helpottamaan tuli 2000-luvulla kotimainen Juuso-lajike. Tällä hetkellä Juuso on ainoa lajikelistalla oleva kevätruislajike. Juuso oli 2006 eniten viljelty ruislajike 4000 ha:n pinta-alalla mukaan lukien syysrukiit. Virallisissa lajikekokeissa Juuso-rukiista saatiin keskimäärin maalajista riippuen noin 2500–4000 kg:n sato hehtaarilta.

Syysrukiisiin kuuluva ruistyyppi on vielä niin sanottu juhannusruis, joka kylvetään juhannuksen tienoilla. Siitä korjataan syksyllä viherrehusato, ja sen jyväsato valmistuu seuraavana kesänä. Kaskissa ja erityisesti huhdissa viljeltiin aikoinaan erityistä kaskiruista, joka on tavattoman pensovaa. Yhdestä siemenestä voi kasvaa kymmeniä korsia. Se on myös herkästi karisevaa villiviljojen tapaan, eikä sen puimiseen välttämättä tarvittu riihtä, vaan jyvien irrottaminen voitiin hoitaa iskemällä lyhteitä varta vasten rakennettuun seinään. Kaskiruis menestyy huonosti pellossa ja on kaskeamisen loputtua hävinnyt lähes sukupuuttoon. Vanhat maatiaisrukiit ovat pitkäkortisia ja pienijyväisiä. Jalosteet ovat lyhytkortisia ja suurijyväisiä. Maatiaisruis ei kelpaa viralliseen viljakauppaan pienijyväisyytensä takia eikä sitä mainita virallisella lajikelistalla, mikä käytännössä tarkoittaa sen viljelyn kieltämistä. Näistä syistä maatiaisrukiiden viljely onkin lähes kokonaan loppunut. Ruis on tuulipölytteinen, ja sen eri lajikkeet ja kannat risteytyvät keskenään, jos niitä kasvatetaan lähekkäin.

 Rukiin hinta 
Rukiin hintaa säädellään Euroopan unionissa Euroopan unionin yhteisen maatalouspolitiikan mukaisesti.

 Suomi: 14/2011: 203 € / tn
 Saksa: 14/2011: 240 € / tn
 Puola: 14/2011: 200 € / tn

 Terveysvaikutukset 
Rukiissa on runsaasti fenolisia yhdisteitä ja lignaaneja, joita on tutkittu niiden antioksidanttisten ominaisuuksien vuoksi. Näiden yhdisteiden pitoisuudet voivat olla korkeampia kuin monissa muissa viljoissa, erityisesti verrattuna pitkälle jalostettuihin vehnävalmisteisiin. Fytoestrogeenien on havaittu suojaavan soluja etenkin rinta- ja eturauhassyöpään liittyviltä muutoksilta.

 Keliakia 
Ruis sisältää gluteenia, joten se ei sovellu keliakiaa sairastaville eikä muille gluteenista oireita saaville.

 Diabetes 
Useissa tutkimuksissa on havaittu, että täysjyvärukiista valmistetut tuotteet voivat aiheuttaa matalamman glukoosi- ja insuliinivasteen kuin vastaavat vehnäpohjaiset tuotteet. Tulokset riippuvat kuitenkin valmistustavasta, jyvän rakenteesta ja tutkimusasetelmasta, eikä niitä voida sellaisenaan yleistää kaikkiin ruisvalmisteisiin.Leinonen K, Liukkonen K, Poutanen K, Uusitupa M, Mykkanen H. Rye bread decreases postprandial insulin response but does not alter glucose response in healthy Finnish subjects. Eur J Clin Nutr 1999;53:262-267. Kuvat 1 ja 3. https://www.researchgate.net/publication/12963390_Rye_bread_decreases_postprandial_insulin_response_in_healthy_Finnish_subjects/link/00b7d5315ddceec31a000000/download

Vuonna 2003 julkaistussa suomalaisessa väitöstutkimuksessa havaittiin toisaalta, että kymmenen prosenttia vähemmän hiilihydraattia sisältävä kokojyvärouheinen täysjyväruisleipä nosti verensokeria yhtä paljon, mutta veren insuliinipitoisuus kohosi silti vähemmän kuin rouhetta sisältämättömän valkoisen vehnäleivän nauttimisen jälkeen. Lisäksi havaittiin, että ruisleivän aiheuttama insuliinivaste kasvoi 10 prosenttia kahdeksan viikkoa kestäneessä päivittäiskäytössä samalla kun valkean leivän aiheuttama insuliinivaste kasvoi vain 3 prosenttia. Muunlaisen leivän nauttiminen minimoitiin päivittäiskäytön aikana, jolloin elimistö sai hyvän mahdollisuuden sopeutua ruisleivän sulattamiseen.Juntunen, Katri. 2003. Rye Bread and Glucose and Insulin in Healthy Adults. Kuopion yliopisto, Lääketieteellinen tiedekunta. Kuopio. 93 s. Saatavissa: http://urn.fi/URN:ISBN:951-781-353-8

 Ruis ruoanlaitossa 
pienoiskuva|Ruisrouhetta.
Ruis on voimakkaan makuinen ja hieman vaikeasti sulava ruoka-aines. Siitä valmistetut ruuat vaativat tyypillisesti pitkähkön valmisteluajan. 

Ruisjauhoista leivotaan ruisleipää, karjalanpiirakoita, kala- ja lanttukukkoa. Rukiista on valmistettu perinteisesti myös erilaisia imellettyjä tai hapatettuja kylmiä ja lämpimiä keittoruokia, joihin usein on vielä lisätty juureksia, palkoviljaa tai marjoja. Nykyisin näistä Suomessa on parhaiten tunnettu ruispuuro ja mämmi, joka on melko laajalti tunnettu itäeurooppalainen ruoka.

Rukiista 59 % on hiilihydraatteja, 2 % rasvaa, 10 % proteiineja, 14 % kuitua sekä loput vettä ja kivennäisaineita. Mikroravintoaineina on B-vitamiineja, magnesiumia, kaliumia, rautaa, sinkkiä, kuparia ja mangaania.

Ruis sisältää gluteenia, joten se ei sovellu keliakiaa sairastaville.

Rukiin jyvät ovat kuorettomia. Ruis ei muodosta sitkoa taikinaa sekoitettaessa, vaan sen leivontaominaisuudet perustuvat hiilihydraattien, etenkin pentosaanien eli arabinoksylaanien vedensidontakykyyn ja tärkkelyksen liisteröitymisominaisuuksiin. Arabinoksylaanit ovat rukiin soluseinän polysakkarideja. Rukiin sakoluku mittaa jyvän itävyysastetta ja kertoo tärkkelystä pilkkovien entsyymien aktiivisuudesta paiston aikana. Jos sakoluku on matala eli entsyymiaktiivisuus korkea, leivän sisus ei kypsy paiston aikana, vaan seurauksena on taikinamainen ja kostea sisus. Ruisjauhojen sakoluku määrittää niiden soveltuvuuden erilaisiin käyttötarkoituksiin.

 Jalostus 
Jalostuksen myötä rukiin satoisuus ja talvenkestävyys ovat parantuneet merkittävästi. Erityisesti hybridirukiin kehittäminen on lisännyt jyväsatoa ja viljelyvarmuutta verrattuna perinteisiin maatiaislajikkeisiin. Ruis oli Suomen tärkein vilja.

 Lähteet 

 Kirjallisuutta 


 Aiheesta muualla 
 Suomen Lajitietokeskus: Ruis (leipäruis) (Secale cereale)
 Pinkka, Lajintuntemuksen oppimisympäristö: Ruis (Secale cereale)
 Leipätiedotus: Ruis (Secale cereale)
 Luopioisten kasvisto: Ruis (Secale cereale)
 Global Biodiversity Information Facility (GBIF): Secale cereale 
 ITIS: Secale cereale 
 United States Department of Agriculture (USDA): Secale cereale 
 Flora of China: Secale cereale 
 Food Component Database (FooDB): Rye (Secale cereale) 
 Centre for Agriculture and Biosciences International (CABI): Secale cereale (rye) 

Luokka:Heinäkasvit
Luokka:Viljat
Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit