Ohukainen

pienoiskuva|Letunsyönti on lasten juhlaa.
Ohukainen, myös lätty, lettu ja räiskäle, on perinteinen ruokalaji, joka tunnetaan ympäri Eurooppaa ja Yhdysvaltoja. Se useimmiten tarjotaan jälkiruokana, mutta ruokalajia voidaan syödä myös pääruokana. Ohukaisen alkuperä lienee yhtä vanha kuin jauhetun viljan käyttö. Suomen kielen nimitykset lettu ja lätty perustuvat ruotsin sanaan plätt (ohukainen).

 Historia 
Ohukaisten alkuperä voidaan jäljittää muinaisiin ruoanlaittokäytäntöihin, joissa valmistettiin ohuita litteitä leipiä ja lettuja. Antiikin Kreikassa noin 500-luvulla eaa. tēganitês — vehnäjauhosta, vedestä ja oliiviöljystä valmistetut paistetut taikinaletut, jotka usein makeutettiin hunajalla — toimivat varhaisina esiasteina nykyaikaisille ohukaisille. Ne paistettiin kuumilla paistolevyillä ja nautittiin yksinkertaisena katuruokana. Vastaavasti roomalaiset kehittivät näitä edelleen ruokalajeiksi kuten aliter dulcia, joissa vatkatut munat sekoitettiin maitoon, paistettiin ja valutettiin hunajalla. Nämä olivat suosittuja erityisesti eliitin keskuudessa ja ne on dokumentoitu 1.–4. vuosisadan jaa. keittokirjallisuudessa.

Nykyisen kaltainen ohukainen sai muotonsa keskiaikaisessa Bretagnessa Ranskassa 1200-luvulla, kehittyen talonpoikaisruoaksi alueen köyhien ja happamien maaperien olosuhteisiin. Erään legendan mukaan emäntä kaatoi vahingossa tattaripuuroa kuumalle paistokivelle, jolloin syntyi ensimmäinen ohukainen, vaikka historiallinen näyttö viittaa pikemminkin paikallisista litteistä leivistä tapahtuneeseen vähittäiseen kehitykseen. Tattari, joka saapui Eurooppaan Aasiasta kauppareittejä pitkin myöhäiskeskiajalla ja jota viljeltiin laajalti Bretagnessa 1400-luvulle mennessä, nousi keskeiseen asemaan suolaisissa galettes de sarrasin -lettuissa. Tämä johtui sen kestävyydestä alueen kosteassa ilmastossa sekä sen merkityksestä edullisena peruselintarvikkeena maaseutuyhteisöille.

1500-luvulle tultaessa ohukaiset saivat jalansijaa Ranskan kuninkaallisissa hoveissa, osin italialaisten ruokaperinteiden vaikutuksesta, jotka Katariina de’ Medici toi mukanaan avioituessaan kuningas Henrik II:n kanssa vuonna 1533. Hänen firenzeläiset kokkinsa esittelivät crespelle-ohukaiset — ohuita, täytettyjä lettuja, jotka muistuttivat crêpejä — ja nämä sulautuivat bretonilaisiin tekniikoihin, nostaen ruokalajin talonpoikaisista juurista hienostuneeksi hovien herkkuruoaksi, jota tarjoiltiin juhla-aterioilla. Tämä ajanjakso merkitsi ohukaisten vakiintumista osaksi laajempaa ranskalaista keittiötä, ja nimitys ”crêpe” (latinan sanasta crispa, ‘kihartunut’) viittaa niiden ryppyiseen pintarakenteeseen. 1800-luvulla Ranskan siirtomaapolitiikka edisti ohukaisten leviämistä maailmanlaajuisesti, kun siirtolaiset ja hallintovirkamiehet toivat ne mukanaan muun muassa Meksikoon Ranskan toisen interventiosodan aikana (1861–1867). Siellä ne mukautuivat paikalliseen keittiöön crepas-nimisinä versioina, jotka täytettiin makeilla tai suolaisilla aineksilla.

Valmistus ja lajeja
Tavallisesti taikinassa on jauhoja, kananmunia ja maitoa. Ohukaisia voi paistaa tavallisella paistinpannulla, lettupannulla tai nuotiolla suurella valurautaisella pannulla. Jälkimmäisiä kutsutaan muurinpohjaletuiksi. Suomessa muurinpohjalettujen paistaminen on joidenkin lähteiden mukaan jatkumoa Suomen sodan (1808–1809) aikaisesta venäläisjoukkojen blinien valmistamisen perinteestä. Aselevon aikana suomalaisväestö pääsi Ylä-Savossa näiden lettujen makuun, ja venäläisjoukkojen poistuttua ryhtyi paistamaan lettuja muuripatojen pohjalla, koska suomalaisilla ei ollut tuolloin samanlaisia pannuja kuin venäläisillä oli ollut. Nyttemmin on yleisesti saatavilla laakeita nuotiopannuja, jotka sopivat tällaisten lettujen paistamiseen. Jälkiruoaksi syötäviä ohukaisia syödään useimmiten lämpimänä esimerkiksi kermavaahdon ja mansikkahillon kanssa. 

Pääruoaksi valmistettaviin ohukaisiin lisätään ravitsevampia ainesosia, kuten esimerkiksi pinaattiohukaisiin pinaattia. Veriohukaiset tehdään tavallisesti ruis- ja vehnäjauhoihin, naudan vereen ja nesteeseen, joka voi olla maitoa tai olutta.

Blinit (блины) eli linnit ovat ohukaisten venäläisiä, läheisiä sukulaisia, joiden kanssa nautitaan usein smetanaa tai kermaviiliä, hienonnettua sipulia ja mätiä tai kaviaaria. Suomessa blini on tavallisesti paksu, ja se tehdään hapatetusta taikinasta. Taikinassa käytetään yleensä tattarijauhoja. Näiden kaikkien uskotaan usein pohjautuvan kreppeihin, jotka ovat suolaisempia ja useammin pääruoan kuin jälkiruoan osana. Niitä paistettiin alun perin laakeilla kivillä, joista ranskankielinen nimitys crêpe tulee. Kreppien ja Suomessa yleisten ohukaisten suurimpana erona on kananmunien määrä. Juustokuorrutus on yleistä, ja jauhoseokset vaihtelevat maittain. 

Katso myös
 Pannukakku

Lähteet

 Kirjallisuutta 
 Albala, Ken: Pancake: A Global History. Reaktion Books, 2008. 

Aiheesta muualla

Kotus: Ohukaisia ja pannukakkua 
Yle Olotila: blinireseptejä

Luokka:Leivonnaiset
Luokka:Jälkiruoat