واکس میوه

واکس میوه به مجموعه‌ای از پوشش‌های خوراکی یا مجاز گفته می‌شود که پس از برداشت روی سطح انواع میوه‌ها اعمال می‌شود تا سرعت تبخیر رطوبت، فساد فیزیولوژیک و آسیب‌های سطحی کاهش یابد. استفاده از واکس‌های خوراکی بخشی از فناوری‌های پساکاشت (Postharvest Technology) است و به افزایش ماندگاری و بهبود قابلیت حمل‌ونقل میوه‌ها کمک می‌کند.

واکس میوه برای جذاب شدن ظاهر میوه و حفظ کیفیت در طول زمان نگهداری آن، سطح میوه به مواد شیمیایی آغشته می‌شود که به دلیل چربی سطح میوه به آن پارافین نیز می‌گویند.P. E. Kolattukudy, "Natural Waxes on Fruits" , Post Harvest Pomology Newsletter 2.2 (1984), repr. Tree Fruit Research and Extension Center, Washington State University, March 2003 (pdf)

 علت 
تولید کنندگان و به‌خصوص صادر کنندگان میوه‌ها جهت جذاب شدن مرکبات و سیب‌های سبز و قرمز آن‌ها را به مواد شیمیایی آغشته می‌کنند تا هم میوه زمان بهتری ماندگار باشد و هم از نفوذ باکتری‌های تجزیه کننده حفظ شود. همچنین این امر به زیبایی و جلب مشتری کمک می‌کند.

 سلامت 
با توجه به کنده شدن پوست مرکبات این امر ظاهراً برای سلامتی انسان مشکلی ایجاد نمی‌نماید اما در مورد سیب که بسیاری افراد میل دارند آن را با پوست میل کنند موضوع متفاوت است. هرچند در ایران بین مدیران سلامت و تولید محصولات کشاورزی اختلاف نظر بسیار است و در نهایت نمی‌توان به نتیجه رسید که آیا اصولاً این موضوع برای سلامتی انسان مضر است یا خیر اما توصیه شده به دلیل عدم کنترل مناسب بر مواد استفاده شده سیب‌ها به‌صورت پوست کنده مصرف شوند.

 مرکبات 
در مرکبات بر اساس منابع استفاده از واکس میوه در ایران امری رایج به نظر می‌آید که با توجه به عدم مصرف مرکبات با پوست امری مناسب به نظر می‌رسد و بهره‌وری نگهداشت و فروش را در پی دارد.

 سیب 
به‌صورت کلی سیب را می‌توان به سه نوع سبز، قرمز و زرد تقسیم نمود که واکس در سیب سبز و قرمز کاربرد دارد و روی سیب زرد کمکی به نگهداشت آن نمی‌کند و استفاده نمی‌شود.

 مواد تشکیل‌دهنده 
مواد مورد استفاده برای تولید واکس تا حدودی به مقررات کشور تولیدکننده یا هدف صادرات بستگی دارد. از موم‌های طبیعی شلاک کارناوبایا حتی رزین و از موم پایه نفتی (فرمول‌های اختصاصی) استفاده می‌شود و اغلب بیش از یک موم برای ایجاد خواص مطلوب برای میوه مخلوط می‌شود. واکس ممکن است در یک حلال با پایه نفت استفاده شود اما امروزه بیشتر از طریق یک امولسیون پایه آب استفاده می‌شود. موم‌های پارافینی، مانند روغن یا خمیر تولید شده بیشتر برای سبزیجات مصرف دارند.

این واکس کاملاً شیمیایی بوده و از نفت خام به‌صورت روغن خاصی که بدون رنگ و بو و مزه باشد به روش کاملاً شیمیایی و آزمایشگاهی تهیه می‌شود. برای اینکار ماده اولیه جهت تولید واکس میوه که یکی از مشقات نفت خام است، باید طی فرایندهای خاصی آن را از نفت خام تصفیه نمود. در گذشته با استفاده از سولفوریک اسید این گونه روغن‌ها تولید می‌شد و با روش کاتالیستی ناخالصی‌ها در حضور کاتالیست و هیدروژن تحت شرایط عملیاتی مناسب روغن تولید می‌شد اما اکنون محققان موفق به تولید آن به روش نانو شده‌اند.

 محصولاتی که واکس می‌خورند 
برخی منابع محصولات زیر را از محصولاتی نام می‌برند که ممکن است قبل از حمل به فروشگاه‌ها واکس بخورند:John M. Krochta, Elizabeth A. Baldwin and Myrna O. Nisperos-Carriedo, Eds. , Edible Coatings and Films to Improve Food Quality, Lancaster, Pennsylvania: Technomic, 1994, , p. 37.
 سیب
 آووکادوها
 فلفل دلمه‌ای و تند
 طالبی
 خیارها
 بادمجان
 گریپ فروت
 لیمو
 لیموترش سبز
 انبه
 خربزه
 شلیل
 پرتقال‌ها
 پاپایا
 زردک
 میوه شور
 هلو
 گلابی‌ها
 آناناس
 آلو
 کدو تنبل
 روتاباگا
 اسکواش
 سیب زمینی‌های شیرین
 تانگارین
 گوجه فرنگی‌ها
 شلغم
 یوکا

 تاریخچه 
استفاده از پوشش‌های محافظ روی میوه‌ها به بیش از صد سال پیش بازمی‌گردد. نخستین کاربردها شامل استفاده از روغن‌ها و موم‌های طبیعی مانند موم زنبورعسل روی میوه‌جات صادراتی بود. با ظهور فناوری‌های نوین پساکاشت در دهه ۱۹۶۰، ترکیباتی مانند کارنوبا وکس، شلاک و بعدها واکس‌های نفتی تصفیه‌شده وارد صنعت شدند. استانداردهای Codex و FDA بعدها دستورالعمل‌هایی برای استفاده از پوشش‌های خوراکی تدوین کردند.

 ترکیبات و انواع واکس 
واکس‌های میوه بر اساس منشأ و ویژگی‌های فیزیکی به چند گروه اصلی تقسیم می‌شوند:

 واکس‌های طبیعی 

 کارنوبا وکس (E903): مقاومت بالا، شفافیت زیاد، منشأ گیاهی
 موم زنبورعسل (E901): انعطاف‌پذیر، کاربرد گسترده در میوه‌های حساس
 شلاک (E904): مشتق‌شده از ترشحات حشره لاک، براقیت بالا

 واکس‌های نفتی پالایش‌شده 

 پارافین واکس (Paraffin Wax): لایه سبک، قیمت اقتصادی
 میکروکریستالین وکس (Microcrystalline Wax): ساختار ریزبلور، انعطاف بالا، مقاومت در برابر ترک
 سویا وکس پالایش‌شده و ترکیبات مشابه

در برخی منابع تخصصی ایرانی تفاوت فنی میان این واکس‌ها از نظر ساختار بلوری، سختی، نقطه ذوب و کاربرد تشریح شده‌است. همچنین تفاوت واکس پارافین، موم‌های طبیعی و میکروکریستالین وکس از نگاه صنعتی و فرمولاسیون در برخی منابع توضیح داده شده‌است.

 روش‌های اعمال واکس 
روش‌های مختلفی برای پوشش‌دهی میوه وجود دارد:

 اسپری (متداول‌ترین روش صنعتی)
 غوطه‌وری در مخازن واکس
 پوشش‌دهی نازک با برس‌های چرخان
 پوشش‌های پایه آبی (Water-Based Coatings)
 پوشش‌های نیمه‌قابل‌تنفس (Semi-permeable coatings)
 پوشش‌های دارای عوامل ضدقارچ برای کنترل پنی‌سیلیوم و کپک‌ها

هر روش به نوع واکس، ویژگی پوست میوه و شرایط انبارمانی وابسته است.

 ایمنی، گریدهای خوراکی و استانداردها 
واکس‌های خوراکی دارای درجه‌بندی غذایی (Food Grade) و درجه دارویی (Pharma Grade) هستند. در استانداردهای Codex و FDA، مواد زیر برای پوشش میوه‌ها مجاز اعلام شده‌اند:

 E901 — موم زنبورعسل
 E903 — کارنوبا وکس
 E904 — شلاک
 پارافین پالایش‌شده
 میکروکریستالین وکس با خلوص بالا

سازمان غذا و داروی ایران نیز در چند اطلاعیه رسمی اعلام کرده‌است که پوشش‌های خوراکی دارای مجوز، در صورتی که از مواد استاندارد تهیه شده باشند، خطری برای مصرف‌کننده ندارند.

 اثر واکس بر ماندگاری 
پژوهش‌های علمی نشان داده‌اند:

 واکس می‌تواند تبخیر رطوبت را تا ۳۰ تا ۵۰ درصد کاهش دهد
 سرعت تنفس میوه را کمتر می‌کند
 خطر قهوه‌ای شدن سطح و چروکیدگی را کاهش می‌دهد
 ماندگاری میوه‌هایی مانند پرتقال و سیب را تا ۲ برابر افزایش می‌دهد

پوشش‌های نیمه‌قابل‌تنفس نیز به‌طور فعال مانع تبادل کامل گازها نمی‌شوند و به همین دلیل به سیستم فیزیولوژیک میوه آسیبی نمی‌زنند.

 شست‌وشو و حذف واکس 
استانداردهای پساکاشت توصیه می‌کنند:

 واکس‌ها در آب سرد به سختی جدا می‌شوند
 آب گرم (۳۰–۴۰ درجه) همراه با مالش دستی مؤثرتر است
 شوینده‌های ملایم مخصوص میوه‌ و سبزی می‌توانند لایه واکس را تا حد زیادی حذف کنند
 واکس به داخل میوه نفوذ نمی‌کند، زیرا هیدروفوبیک است و روی سطح باقی می‌ماند

 شایعات و نگرانی‌های عمومی 
در سال‌های اخیر شایعاتی درباره سرطان‌زا بودن واکس میوه یا جلوگیری از «تنفس» میوه در شبکه‌های اجتماعی منتشر شده‌است. بررسی‌های علمی نشان می‌دهد:

 واکس‌های خوراکی استاندارد جذب بدن نمی‌شوند
 هیچ شواهد علمی قطعی درباره سرطان‌زایی واکس‌های مجاز وجود ندارد
 واکس‌های نیمه‌قابل‌تنفس اجازه تبادل کنترل‌شده گاز را می‌دهند
 واکس‌های غیرمجاز یا حاوی حلال‌های نفتی می‌توانند خطرناک باشند، اما استفاده آن‌ها قانونی نیست

همچنین برخی رسانه‌های فارسی به معرفی واکس‌های صنعتی از جمله میکروکریستالین وکس پرداخته‌اند.

 منابع 

رده:بهداشت
رده:سلامت
رده:کشاورزی
رده:نگهداری غذا
رده:میوه‌ها