نقطه دودی شدن

نقطه دودی شدن، که به آن بعنوان نقطه سوزش نیز گفته می‌شود، دمایی است که در آن دانه‌های روغنی شروع به تولید یک دود کبود پیوسته می‌کند که به وضوح قابل مشاهده است که بسته به شرایط خاص و تعریف شده‌است. مقادیر نقطه دود بسته به عواملی مانند حجم روغن مورد استفاده، اندازه ظرف، وجود جریان هوا، نوع و منبع نور و همچنین کیفیت روغن و میزان اسیدیته آن که به عنوان محتوای اسید چرب (FFA) شناخته می‌شود، می‌تواند بسیار متفاوت باشد. . هر چه روغن حاوی FFA بیشتر باشد، سریعتر تجزیه می‌شود و شروع به دود کردن می‌کند. هرچه کیفیت بالاتر و FFA پایین‌تر باشد، نقطه دودی شدن بالاتر می‌رود. توجه به این نکته حائز اهمیت است که اگرچه FFA فقط کمتر از ۱٪ از کل روغن را تشکیل می‌دهد اما نقطه دودی شدن یک معیار ضعیف از ظرفیت یک چربی یا روغن برای تحمل گرما شناخته می‌شود.

 درجه حرارت 
نقطه دودی شدن یک روغن با سطح پالایش آن ارتباط دارد. بسیاری از روغنهای پخت‌وپز دارای نقطه دودیی شدن بالاتر از دمای استاندارد آشپزی منزل هستند:
 ماهیتابه (قابلمه) روی حرارت بالای اجاق گاز: ۱۲۰ درجه سانتیگراد (۲۴۸) درجه فارنهایت
 سرخ کردن عمیق: ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۲۰ درجه فارنهایت تا ۳۵۶ درجه فارنهایت)
 اجاق گاز پخت‌وپز: متوسط ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۶ درجه فارنهایت)

در روغنهای مختلف نقطه دودی شدن با سرعت‌های مختلف کاهش می‌یابد.

نقطه اشتعال به میزان قابل توجهی بالاتر از دمای نقطه دودی شدن است، نقطه اشتعال نقطه ای است که بخارهای حاصل از روغن با توجه به منبع احتراق می‌توانند در هوا مشتعل شوند.

در فهرست زیر تعدادی از روغن‌های خوراکی با نقطه دود ارائه شده است.
 نوع روغن  کیفیت  نقطه دود روغن بادام221 °C430 °F روغن آووکادوتصفیه شده270 °C520 °F پیه گاو250 °C480 °F کره150 °C302 °F روغن حیوانی 250 °C482 °F روغن کانولا (کلزا) 220–230 °C428–446 °F روغن کانولا (کلزا)پرس اکسپلر190–232 °C375–450 °F روغن کانولا (کلزا)تصفیه شده204 °C400 °F روغن کانولا (کلزا)تصفیه نشده107 °C 225 °F روغن کرچکتصفیه شده200 °C392 °F روغن نارگیلتصفیه شده, خشک204 °C400 °F روغن نارگیلتصفیه نشده, اکسپلر خشک فشرده، بکر177 °C350 °F روغن ذرت 230–238 °C446–460 °F روغن ذرتتصفیه نشده178 °C352 °F روغن پنبه دانهتصفیه شده, سفید شده، خوشبو شده220–230 °C428–446 °F روغن بذر کتانتصفیه نشده107 °C225 °F روغن دانه انگور   216 °C  421 °F گوشت خوک190 °C374 °F روغن خردل250 °C480 °F روغن زیتونتصفیه شده199–243 °C390–470 °F روغن زیتونبکر210 °C410 °F روغن زیتونفرا بکر، اسیدیته کم، کیفیت بالا207 °C 405 °F روغن زیتونفرا بکر190 °C 374 °F روغن زیتونفرا بکر 160 °C 320 °F روغن پالمتکه تکه شده235 °C455 °F روغن بادام زمینیتصفیه شده  232 °C  450 °F روغن بادام زمینی 227–229  441–445 °F روغن بادام زمینی تصفیه نشده 160 °C 320 °F روغن اسپند  243 °C  470 °F روغن سبوس برنجتصفیه شده232 °C450 °F روغن گلرنگتصفیه نشده107 °C225 °F روغن گلرنگنیمه تصفیه شده160 °C320 °F روغن گلرنگتصفیه شده266 °C510 °F روغن کنجدتصفیه نشده177 °C350 °F روغن کنجدنیمه تصفیه شده232 °C450 °F روغن سویا  234 °C453 °F روغن آفتابگردان خنثی شده، موم زدایی، سفید شده و بی‌بو شده  252–254 °C  486–489 °F روغن آفتابگردان نیمه تصفیه شده 232 °C 450 °F روغن آفتابگردان   227 °C  441 °F روغن آفتابگردانتصفیه نشده, اول فشرده سرد, خام107 °C 225 °F روغن آفتابگردان, اولئیک بالاتصفیه شده232 °C  450 °F روغن آفتابگردان, اولئیک بالاتصفیه نشده160 °C  320 °Fمخلوط روغن نباتیتصفیه شده220 °C  428 °F

 جستارهای وابسته 
 نقطه جوش
 احتراق
 روغن خشک شونده
 نقطه اشتعال
 نقطه آتش
 دمای خودآتشگیری (Kindling point)(Autoignition temperature)

 منابع 

 پخت‌وپز برای مهندسان: نقطه دودی شدن چربی‌های مختلف - لیست دیگری از نقاط دودی شدن به همراه بحث در مورد این موضوع
 غذاهای خوب: نقاط دودی شدن روغن‌های پخت‌وپز


رده:چربی‌های آشپزی
رده:خواص شیمیایی
رده:دود