آشپزی ازبکی

آشپزی ازبکستانی، که به آشپزی ازبکی نیز معروف است، شامل تمام روش‌های آشپزی سنتی و مدرن آشپزی از ازبکستان می‌شود. این آشپزی سنت‌های غذایی مردم سراسر آسیای مرکزی را به اشتراک می‌گذارد. کشاورزی غلات در ازبکستان رایج است و نان و رشته فرنگی بخش مهمی از این آشپزی را تشکیل می‌دهند، که به عنوان «آشپزی غنی از رشته فرنگی» توصیف شده است."The noodle-rich cuisine of Uzbekistan" , The Village Voice, Dining, 19 January 1999.

 توضیحات 
نان (نان یا نان) در تنور پخته می‌شود که اغلب به جای تنور یا گودال عمیق از یک قابلمه استفاده می‌شود که در هند و افغانستان رایج است. انواع مختلفی از برنج مصرف می‌شود. سیب‌زمینی توسط شوروی‌ها وارد این سبک آشپزی شد و برخی از بزرگان ازبک هنوز از خوردن آن خودداری می‌کنند.

محبوب‌ترین گوشت، گوشت گوسفند است. گوشت گاو رایج است و بز به ندرت مصرف می‌شود. گوشت اسب نیز استفاده می‌شود؛ سوسیس‌هایی از گوشت اسب وجود دارد، همان‌طور که در مورد بسیاری از اقوام ترک دیگر نیز رایج است. گوسفند قره‌قل، گوشت و همچنین چربی، به ویژه چربی انتهای دم که قوردیوق نامیده می‌شود، را فراهم می‌کند.

غذای مخصوص ازبکستان، پالوف (پلوف یا اوش یا پالوف، "پیلاف") است، یک غذای اصلی که از برنج، تکه‌های گوشت، هویج رنده شده و پیاز تشکیل شده است. این غذا در یک قازان (یا دِگی) روی آتش پخته می‌شود. نخود، کشمش، زرشک یا میوه ممکن است برای تنوع به آن اضافه شود.

اگرچه اغلب پلو در خانه برای خانواده و مهمانان توسط سرپرست خانوار یا زن خانه تهیه می‌شود، اما در مناسبت‌های خاص توسط اوشپاز یا سرآشپز ماهر تهیه می‌شود که این غذا را روی شعله باز می‌پزد و گاهی در تعطیلات یا مناسبت‌هایی مانند عروسی، تا ۱۰۰۰ نفر را از یک دیگ پذیرایی می‌کند. ناهور اوشی یا «پلوی صبحگاهی» صبح زود (بین ساعت ۶ تا ۹ صبح) برای جمع‌های بزرگی از مهمانان، معمولاً به عنوان بخشی از یک جشن عروسی، سرو می‌شود.
بندانگشتی|شیویت اوشی
از دیگر غذاهای ملی می‌توان به شورپا (شوروا یا شوربا)، سوپی تهیه شده از تکه‌های بزرگ گوشت چرب (معمولاً گوشت گوسفند) و سبزیجات تازه؛ نارین و لغمان، غذاهای رشته‌ای که ممکن است به عنوان سوپ یا غذای اصلی سرو شوند؛ مانتی (که به آن قاسقونی نیز می‌گویند)، چوچوارا و سومسا، خمیرهای پر شده که به عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو می‌شوند (از «فوق‌العاده ترد و غنی» تا «سنگین و حجیم»)؛ دیملاما (خورش گوشت و سبزیجات) و انواع کباب‌ها که معمولاً به عنوان غذای اصلی سرو می‌شوند، اشاره کرد.

چای سبز نوشیدنی گرم ملی است که در طول روز مصرف می‌شود؛ چایخانه‌ها (چای‌خانه‌ها) از اهمیت فرهنگی برخوردارند. چای سیاه در تاشکند ترجیح داده می‌شود. هر دو بدون شیر یا شکر مصرف می‌شوند. چای همیشه همراه غذا سرو می‌شود، اما نوشیدنی مهمان‌نوازی نیز محسوب می‌گردد و به‌طور خودکار به هر مهمان به صورت سبز یا سیاه تعارف می‌شود. آیران، یک نوشیدنی خنک از ماست، در تابستان محبوب است.

بندانگشتی|پالوف (یا اوش)
استفاده از الکل در ازبکستان کمتر از کشورهای غربی رایج است. ازبکستان ۱۴ کارخانه شراب‌سازی دارد که قدیمی‌ترین و مشهورترین آنها کارخانه شراب‌سازی خوورنکو در سمرقند (تأسیس ۱۹۲۷) است. کارخانه شراب‌سازی سمرقند طیف وسیعی از شراب‌های دسر را از انواع انگور محلی تولید می‌کند: گولیاکاندو، شیرین، آله‌آتیکو و کابرنِت لایکرنِه (به معنای شراب دسر کابرنِه در زبان روسی).Dessert wines from Uzbekistan  Tokay-style wines from Uzbekistan   شراب‌های ازبکستان جوایز بین‌المللی دریافت کرده‌اند و به روسیه و سایر کشورهای آسیای میانه صادر می‌شوند.

یک وعده غذایی جشن با میوه یا کمپوت میوه تازه یا خشک به پایان می‌رسد و پس از آن آجیل و حلوا با چای سبز سرو می‌شود.

 دستورپخت و غذاها 
 پلو 
پلو (که با نام‌های پالوف یا اوش نیز شناخته می‌شود) غذای ملی ازبکستان محسوب می‌گردد و انواع مختلفی از آن در سراسر کشور وجود دارد. سنت و فرهنگ آن توسط یونسکو در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت به رسمیت شناخته شده است. طبق گفته یونسکو، پلوهای دسته جمعی در مقیاس بزرگ که در دیگ‌های بزرگ کازان پخته می‌شوند، معمولاً توسط مردان تهیه می‌گردند، در حالی که زنان تمایل دارند فقط در خانه برای خانواده‌های خود پلو بپزند. آشپزهایی که این غذا را تهیه می‌کنند «اوشپاز» نامیده می‌شوند و مهارت‌های آنها نسل به نسل از استادان به شاگردان منتقل می‌شود. سنتی وجود دارد که در آن بزرگترها ابتدا شروع به غذا خوردن می‌کنند، سپس دیگران به دنباله آن‌ها می‌پیوندند.

پایه آن گوشت، معمولاً گوشت گوسفند، به همراه سبزیجات (هویج و پیاز) است که در قوردیوق (چربی گوسفند دنبه‌دار) سرخ می‌شود. مخلوط پیاز و هویج نازک برش خورده، زیرواک نامیده می‌شود و با سوفریتوی اروپایی مقایسه می‌گردد. اغلب به آن گاربانزو و کشمش اضافه می‌شود و به جای گوشت گوسفند می‌توان از انواع مواد اولیه دیگر، از جمله برگ انگور پر شده یا مرغ استفاده کرد.

گوشت را یا با زیرواک آب‌پز یا سرخ می‌کنند. برنج را با خیسانده و سپس روی سایر مواد قرار می‌دهند تا بخارپز شود - برخلاف سایر روش‌های رایج تهیه پلو که در آن‌ها برنج سرخ می‌شود و سایر مواد اضافه می‌گردد و سپس کل غذا در آب پخته می‌شود.
 اوشی توکی - برگ‌های انگور پر شده، شبیه به دلمه، که معمولاً به عنوان یک پیش‌غذای سرد سرو می‌شود.

 نان‌ها 
بندانگشتی|پخت نان در سمرقند
بندانگشتی|پاتیر
نان سنتی ازبک که عموماً نونی یا پاتیِر نامیده می‌شود، به شکل قرص‌های نان دایره‌ای مسطح (به روسی لپیوشکا) با یک فرورفتگی نازک تزیین‌شده در مرکز و یک لبه ضخیم‌تر در اطراف آن پخته می‌شود. نان‌ها را با طرف تزیین‌شده رو به بالا سر میز می‌آورند، سپس به تکه‌های نامنظمی تقسیم می‌کنند که روی بشقاب نان چیده می‌شود. هر منطقه انواع مختلفی از نان دارد که شاخص‌ترین آنها عبارتند از:
 اوبی نون نان اصلی آشپزی ازبکی است. اوبی نون‌ها در یکی از قدیمی‌ترین آثار مکتوب، حماسه گیلگمش، ذکر شده‌اند. اوبی نون‌ها در تنورهای گلی به نام تندیر پخته می‌شوند.
 نان سمرقندی. در مناطق مختلف ازبکستان، اوبی نون به روش‌های مختلفی پخته می‌شود. در سمرقند، اوبی نون‌های کوچک و ضخیم و شیرما نون محبوب‌ترین انواع هستند.
 اوبی نون بخارا که روی آن کنجد یا سیاه دانه پاشیده می‌شود و عطری لطیف ایجاد می‌کند.
 پاتیِر عروسی (اوبی نون ورقه‌ای) از اندیجان و قشقاداریو. طبق سنت‌های باستانی، این نان معطر که با خامه و کره تهیه می‌شود، در جلسات خواستگاری سرو می‌شد.
 لوچیرا تاشکند، اوبی نون به شکل بشقاب، که از خمیر کوتاه (شیر، کره و شکر) پخته می‌شود. نون جیریش نان مخصوصی است که از آرد مخلوط با گندم تهیه می‌شود. قبایل کوچ‌نشین به دلیل شیوه زندگی خود تندیر درست نمی‌کردند، بلکه نان را روی کره در کازان‌ها (دیگ‌ها) می‌پختند و خمیر را بر پایه شیر آماده می‌کردند.

 غذاهای یهودی بخارایی 
آشپزی یهودیان بخارایی، با توجه به محدودیت‌های قوانین غذایی یهودیان، سبک آشپزی متمایزی را در ازبکستان تشکیل می‌دهد.Claudia Roden, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Alfred Knopf, New York (1996). معمول‌ترین غذای یهودیان بخارایی، اوشی سابو (همچنین اوش ساوو یا اوسووه) است، یک «وعده غذایی در قابلمه» که به آرامی در طول شب پخته می‌شود و برای ناهار شبات به صورت گرم مصرف می‌گردد. اوشی سابو با گوشت، برنج، سبزیجات و میوه‌هایی که برای طعم شیرین و ترش منحصر به فرد اضافه می‌شوند، تهیه می‌گردد.Oshi sabo recipe  ; recipe in English from Jewish Woman , Fall 2005. به دلیل کاربرد آشپزی آن (یک وعده غذایی گرم شبات در خانه‌های یهودیان) و مواد تشکیل دهنده آن (برنج، گوشت، سبزیجات که در طول شب با هم پخته شده‌اند)، اوشی سابو نسخه بخارایی چولنت یا هامین است.

علاوه بر اوشی سابو، غذاهای اصیل یهودی بخارایی شامل موارد زیر است:
 اوش پالوف - نسخهٔ یهودی بخارایی پالوف برای روزهای هفته، شامل گوشت گاو و مرغ است.
 بخش - «پلو سبز»، برنج با گوشت یا مرغ و سبزیجات سبز (گشنیز، جعفری، شوید)، در دو نوع وجود دارد؛ بخشی خلتگی که به سبک یهودی در یک کیسه کوچک غوطه‌ور در قابلمه با آب جوش یا سوپ پخته می‌شود و بخشی دگی که مانند پلو معمولی در دیگ پخته می‌شود؛Ethnographic Atlas of Uzbekistan: Central Asian Jews , p. 93  بخشی خلتگی از قبل پخته شده و بنابراین می‌توان آن را در شبات سرو کرد.
 خالتا ساوو - غذایی که در کیسه پخته می‌شود (معمولاً برنج و گوشت، احتمالاً با اضافه کردن میوه خشک).Bukharian Jewish practice of cooking in a bag  
 یخنی - غذایی متشکل از دو نوع گوشت آب‌پز (گوشت گاو و مرغ) که به صورت کامل سر میز آورده شده و قبل از سرو با کمی آبگوشت و سبزیجات آب‌پز، برش داده می‌شود؛ غذای اصلی برای شام جمعه شب است.Claudia Roden, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Alfred Knopf, New York (1996).
 کوو روغان - تکه‌های سرخ‌شده مرغ با سیب‌زمینی سرخ‌شده که روی آن چیده شده است.Kov roghan recipe and photo  in Wiki Cookbook
 سرکانیز (سیرکونیز) – غذای از سیر و برنج؛ یکی دیگر از انواع پلو.
 اوشی پیازی – پیاز شکم پر.
 شوله - نوعی ریزوتو به سبک بخارایی.
 بویجون - پوره بادمجان مخلوط با نمک و سیر، پیش غذای سنتی برای وعده غذایی جمعه شب در خانه‌های یهودیان بخارایی.
 اسلاته بخاری - سالادی که با گوجه فرنگی، خیار، پیازچه، گشنیز، نمک، فلفل و آبلیمو تهیه می‌شود. برخی نیز کاهو و فلفل چیلی به آن اضافه می‌کنند.
 نونی توکی - یک نان تخت ترد که روی پشت وُک پخته می‌شود. این روش، نانی به شکل کاسه درست می‌کند.
 ماهی سرخ‌شده با سس سیر (برای شام جمعه شب): «هر شنبه بخارایی … با ظرفی از ماهی سرخ‌شده که با سس کوبیده شده سیر و گشنیز پوشانده شده است، پذیرایی می‌شود.»"The Silk Road Leads to Queens" , Brief culinary history of Central Asia from New York Times, 18 January 2006, accessed 13 September 2008. در گویش بخارایی، این غذا  یا به‌طور کامل  نامیده می‌شود، که در آن  ماهی سرخ‌شده و  سس سیر (به معنای واقعی کلمه "آب سیر") است. گاهی نان سرخ می‌شود و سپس در آب سیر باقی‌مانده فرومی‌رود و  نامیده می‌شود.

 نوشیدنی‌ها 
نوشیدنی‌ها در آشپزی ازبکستان ریشه‌های کوچ‌نشینی این ملت در آسیای مرکزی و نقش تاریخی آن در طول جاده ابریشم را منعکس می‌کنند و مجموعه‌ای متنوع از نوشیدنی‌های سنتی را ارائه می‌دهند. چای جایگاه ویژه‌ای دارد و کوک چوی (چای سبز) محبوب‌ترین آنهاست که معمولاً بدون شکر در کاسه‌های کوچک سرامیکی پیولا سرو می‌شود تا با غذاهایی مانند پلو یا شیشلیک همراه شود. چای سیاه یا قورا چوی نیز به‌طور گسترده مصرف می‌شود و گاهی با گیاهانی مانند نعناع یا آویشن طعم‌دار می‌گردد. گزینه‌های مبتنی بر لبنیات شامل آیران، یک نوشیدنی ماست سرد و نمکی است که طعم‌های غنی و تند آشپزی را تکمیل می‌کند و نوشیدنی‌های تخمیر شده رایج مانند قاتیق و کومیس (شیر مادیان تخمیر شده) که با سنت‌های چوپانی گره خورده‌اند. شربت، یک نوشیدنی میوه‌ای شیرین و غیرالکلی که با جوشاندن میوه‌های خشک مانند زردآلو، کشمش یا سیب تهیه می‌شود، نشان‌دهنده برداشت فراوان میوه در ازبکستان است. یکی دیگر از پیشنهادهای متمایز، چالوپ است، ترکیبی سرد از ماست، شوید، گشنیز و سبزیجات که هم به عنوان نوشیدنی و هم به عنوان یک غذای سبک عمل می‌کند. برای مناسبت‌های جشن، شیرچوی، یک چای شیر نمکی که با کره تهیه می‌شود، بر میراث استپی منطقه تأکید دارد.

 نگارخانه 

 پانویس 

 پیوند به بیرون 

رده:آشپزی ازبکستانی
رده:غذاهای آسیای مرکزی