آشپزی قزاقی

آشپزی قزاقستان که به آشپزی قزاقستانی نیز معروف است، شامل تمام روش‌های آشپزی سنتی و مدرن قزاقستان می‌شود. آشپزی غالب، غذای سنتی قوم قزاق است که حدود ۷۰ درصد از جمعیت این کشور را تشکیل می‌دهند. این آشپزی بر گوشت گوسفند و اسب و همچنین انواع فرآورده‌های لبنی متمرکز است. صدها سال، قزاق‌ها عمدتاً دامدارانی بودند که گوسفندان دنبه‌دار، شترهای دوکوهانه و اسب پرورش می‌دادند و برای حمل و نقل، پوشاک و غذا به این حیوانات متکی بودند. تکنیک‌های آشپزی و مواد اصلی به شدت تحت تأثیر شیوه زندگی عشایری این کشور قرار گرفته است. به عنوان مثال، اکثر تکنیک‌های آشپزی با هدف نگهداری طولانی مدت غذا انجام می‌شود. روش نمک سود کردن و خشک کردن گوشت به منظور ماندگاری بیشتر آن بسیار رایج است و ترجیح بر شیر ترش است، زیرا نگهداری آن در سبک زندگی کوچ‌نشینی آسان‌تر است.

گوشت به اشکال مختلف همیشه ماده اصلی آشپزی قزاقی بوده است و آشپزی سنتی قزاقی بر پایه آب‌پز کردن است. گوشت اسب و گوسفند محبوب‌ترین انواع گوشت هستند و اغلب در قطعات بزرگ و برش‌نخورده‌ای که آب‌پز شده‌اند، سرو می‌شوند. قزاق‌ها به ویژه از اسب‌هایی که قصد ذبح آنها را داشتند، مراقبت می‌کردند - آنها را از سایر حیوانات جدا نگه می‌داشتند و آنقدر به آنها غذا می‌دادند که اغلب آنقدر چاق می‌شدند که به سختی حرکت می‌کردند.

سایر ساکنان قزاقستان، به ویژه روس‌های قزاقستان ( ۱۵٪ از جمعیت قزاقستان)، با سنت‌های غذایی خود، تنوع آشپزی این کشور را غنی‌تر کرده‌اند. تعاملات فرهنگی، درهای سرزمین آسیای مرکزی را به روی غذاهایی از سراسر جهان گشوده است.
چپ|بندانگشتی|بشقابی از گوشت اسب که به‌طور سنتی به عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود
بندانگشتی|تهیه غذا در قزاقستان
بندانگشتی|قورت
بندانگشتی|قویرداق
بندانگشتی|شلپک

 غذاهای رایج و سنتی 
بندانگشتی|مانتی (کوفته)

 غذاهای گوشتی 
اکثر آشپزی قزاقستانی برپایه – چهار نوع دام (یعنی چهار نوع گوشت): اسب، شتر، گاو و گوسفند است. گوشت اسب و شتر دو نوع اصلی گوشت‌های جشن هستند که اسب گوشت اصلی است و شتر برای جشن‌ها چندان معمول نیست (زیرا شتر در قزاقستان به اندازه اسب رایج نیست). گوشت گوسفند و گاو گوشت‌های رایج‌تری هستند و بیشتر در زندگی روزمره مصرف می‌شوند.

اتقامیر غذایی متشکل از گوشت اسب یا گوسفند آب‌پز، محبوب‌ترین غذای قزاقی و غذای ملی قزاقستان است. به دلیل نحوه خوردناین غذا، به آن «پنج انگشت» نیز می‌گویند. تکه‌های گوشت آب‌پز به ترتیب اهمیت مهمانان توسط میزبان برش داده شده و سرو می‌شود. بسبارماق معمولاً با یک ورق پاستای آب‌پز و آبگوشتی به نام سورپا است . . به‌طور سنتی در کاسه‌های قزاق به نام کسه سرو می‌شود نیز یکی دیگر از غذاهای ملی قزاقستان است.

دیگر غذاهای محبوب گوشتی قازی، سوسیس گوشت اسب که فقط ثروتمندان توانایی خرید آن را داشتند،"National Dishes and Meals" به‌طور سنتی با قارتا سرو می‌شد. سوسیس گوشت اسب؛ غذایی که از قلوه اسب، گوسفند یا گاو کبابی تهیه می‌شود و قلب، جگر، کلیه و سایر اندام‌ها خرد شده و با پیاز و فلفل سرو می‌گردد و انواع غذاهای لذیذ اسب، مانند ژال (چربی دودی از گردن اسب) و ژایا (گوشت نمک سود شده و دودی شده از ران و پای عقب اسب).

یکی دیگر از غذاهای محبوب پلاو است که از گوشت سرخ شده با هویج، پیاز یا سیر تهیه می‌گردد و سپس با برنج پخته می‌شود. که با نام کراکر نیز شناخته می‌شود، چربی آب شده در یک کاسه بزرگ با شکر است که با آغشته کردن آن به نان خورده می‌شود و اغلب با چای سرو می‌گردد. قیمای سوسیسی است که در طول کشتار پاییز و زمستان تهیه می‌شود و با پر کردن روده‌ها با تکه‌های گوشت چرخ‌کرده، چربی، خون، سیر، نمک و فلفل سیاه تهیه می‌شود. ژاوبورک، همچنین به عنوان کباب در بین شکارچیان و مسافران محبوب است و غذایی است که در آن تکه‌های کوچک گوشت روی آتش کباب می‌شوند. اولپرشک غذایی است که از دل، عروق و چربی اسب تهیه شده و در دیگ پخته می‌شود و اغلب به عنوان نشانه‌ای از اتحاد بین خواهران شوهر تقسیم می‌گردد.

قازی سوسیسی است که در بهار، وقتی گاو گوساله جدیدی به دنیا می‌آورد، مصرف می‌شود؛ این یک سوسیس غول‌پیکر است که گاهی با برنج یا قورت سرو می‌شود. میپلاف غذایی است که از مغز گوسفند تهیه می‌شود و با قرار دادن مغز در یک کاسه چوبی، اضافه کردن مغز، تکه‌های گوشت، چربی نمک‌سود شده در آبگوشت و سیر تهیه می‌گردد؛ این غذا اغلب برای مهمانان گرامی سرو می‌شود. آقشلک استخوان بزرگی از شتر است که پس از ذبح و پختن گوشت شتر، بین کودکان توزیع می‌گردد.

قیمی یک نوع دیگر از سوسیس است که در اواخر سال بعد از پیر شده گوشت مصرف می‌شود؛ اگر دودی شود، مدت طولانی قابل نگهداری خواهد بود، که در آشپزی قزاقستان دارای اهمیت است. ژال لایهٔ چربی زیر یال یک اسب است و فقط برای مهمانان ویژه و محترم سرو می‌شود، زیرا کالایی نادر است. قسمت پشتی اسب است که احتمالاً به صورت آب‌پز سرو می‌گردد. اق سورپا یک آبگوشت سفید است که در پاییز تهیه می‌شود و یک وعده غذایی ویژه برای مردان ثروتمند است. قویریق-بایر یک وعده غذایی است که قبلاً در مهمانی‌های عروسی به خویشاوندان سرو می‌شد. این غذا از گوشت آب‌پز تهیه می‌شود که به صورت نازک برش داده شده، به شیر ترش و آبگوشت شور اضافه می‌شود.

سور گوشت اسب نمک سود شده روی چوب نارون، ارس یا علف چمنزار دودی می‌شود.

لغمان یکی دیگر از غذاهای محبوب است که از گوشت، سبزیجات و رشته فرنگی تهیه می‌شود.

 غذاهای شیری 
فرآورده‌های شیر سنتی شامل سوت می‌شود که شیر جوشیده است. قیماق خامه ترش است که از شیر جوشیده درست می‌شود و گاهی با چای سرو می‌گردد. ساری می کره‌ای است که از شیر کهنه تهیه شده و اغلب در یک کیسه چرمی نگهداری می‌شود. قورت با فشردن خامه ترش غلیظ تهیه می‌گردد و تا زمانی که سفید و شور شود، خشک می‌شود. ایریمشیک نوعی پنیر کاتیج است که در بهار فرآوری می‌شود و از شیر جوشیده و بدون چربی و خامه ترش اضافه شده تهیه می‌گردد.

سوزبه و قاتیق شیر ترش صاف شده و غلیظ شده هستند. قورقتیق غذای گله‌داران است که از شیر غلیظ شده‌ای که در استپ تهیه می‌گردد، درست می‌شود. توساپ از کف کنار قابلمه فلزی تهیه می‌شود و به عنوان دارو استفاده می‌گردد. آیران شیر ترش است که در زمستان و تابستان استفاده می‌شود. شلغام که سالاد تربچه است، و شوباتو قیمیز (شیر شتر تخمیر شده و شیر مادیان تخمیر شده) برای سلامتی مفید دانسته شده و اغلب مصرف می‌شوند.

 نان‌ها 
ورود آرد به آشپزی قزاقی باعث پیدایش غذاهایی مانند باویرساق، شلپک، مانتی و نان شد. باویرساق با سرخ کردن گلوله‌های خمیر درست می‌شود و شلپک یک کیک تخت است که به روش مشابهی تهیه می‌گردد.“Cuisine of Kazakhstan" مانتی، یک غذای بسیار محبوب قزاق، مخلوطی ادویه‌دار از گوشت چرخ‌کرده بره (یا گوشت گاو) است که با فلفل سیاه طعم‌دار شده و در یک لفاف خمیر پیچیده شده است. مانتی در یک بخارپز چند طبقه پخته می‌شود و روی آن کره، خامه ترش یا سس پیاز قرار می‌گیرد. نن نوعی نان سنتی است که در تنور درست می‌شود و در شهرهای امتداد جاده ابریشم محبوب است. قیماق، قاتاما و اویما کیک‌های پفکی تختی هستند که در روغن سرخ شده و سپس با خامه پوشانده می‌شوند. شیرینی دیگر شک-شک است.

 نوشیدنی‌ها 

بندانگشتی|یک بطری و لیوان قمیز
نوشیدنی‌های سنتی عبارتند از شیر تخمیر شده مادیان، شیر شتر، شیر گاو (آیران)، و شیر گوسفند و همچنین محصولات آنها قیماق (خامه ترش)، قاتیق یا ایران (دوغ)، قورت (که از پنیر خشک و آب پنیر که به صورت گلوله گلوله شده درست می‌شود)، و ایریمشیک (محصول شیر خشک ترش شبیه به قورت، اما نه به صورت گلوله گلوله شده) این نوشیدنی‌ها به‌طور سنتی با غذای اصلی مصرف می‌شدند. با این حال، وعده‌های غذایی اغلب با قیمیز و سپس چای به پایان می‌رسند. در تابستان، شوبت یکی از نوشیدنی‌های اصلی قزاق‌های آدای است. چای سیاه پس از تأسیس جاده ابریشم از چین وارد شد و به‌طور سنتی پس از غذای اصلی با شیرینی مصرف می‌شد. امروزه عملاً جایگزین سایر نوشیدنی‌های سنتی شده است و هر وعده غذایی با چای همراه است. مراسم چای، که ریشه در عشایر قرن‌ها پیش دارد، یک دستارقان ویژه آیینی در قزاقستان است. چای قزاق معمولاً چای سیاه غلیظ با شیر یا خامه است.

 دسرها 
رایج‌ترین شیرینی‌های سنتی عبارتند از باویرساق، شلپک، شک-شک. تهیه آنها در شرایط عشایری - در دیگ - آسان است و در روزگار مدرن به‌طور سنتی برای جشن‌های شاد تهیه می‌شوند.

 آشپزی‌های تأثیرگذار 
علاوه بر شیوه‌های سنتی کوچ‌نشینی و توسعه داخلی غذا و آشپزی قزاق، سایر کشورها و گروه‌های قومی تأثیر زیادی بر غذا و فرهنگ غذایی قزاقستان داشته‌اند. این گروه‌های قومی شامل روس‌ها، تاتارها، اوکراینی‌ها، ازبک‌ها، آلمانی‌ها، اویغورها، کره‌ای‌ها و بسیاری دیگر بودند."Kazakhstan food and national meals" اگرچه غذاهای سنتی قزاق مبتنی بر گوشت و لبنیات است، اما اخیراً سبزیجات، ماهی و غذاهای دریایی، غذاهای پخته شده و شیرینی‌ها به غذاهای قزاق اضافه شده است.

 تمرین و آیین 
در آشپزی عشایری، میزان تجهیزات مورد استفاده بسیار کم است زیرا باید از مکانی به مکان دیگر منتقل شود تا گله‌های در حال چرا را همراهی کند. علاوه بر این، هیچ گونه امکانات لوکسی مانند برق یا آب لوله‌کشی وجود ندارد. قازان آهنی ضروری‌ترین وسیله آشپزی است - از آن برای پختن پلو، سوپ و حتی نان استفاده می‌شود. اگر قازان کم‌عمق باشد، می‌توان آن را برگرداند تا نان لواش را روی پشت آن بپزد. بسیاری از قسمت‌های گوسفند و بز برای نگهداری فرآورده‌های شیری یا تهیه پنیر استفاده می‌شود.

میزبان غذا خودش گوشت را تکه‌تکه می‌کند و بهترین تکه‌ها را به افراد محترم‌تر یا کودکان می‌دهد. این گوشت اغلب با تکه‌های نازک شیرینی پخته خورده می‌شود. گاهی به مهمان بسیار محترم در یک وعده غذایی، سر پخته شده قوچ داده می‌شود که در مراسم تشریفاتی یا آیینی دست به دست می‌شود. در رسم قزاق‌ها، همیشه به مهمان جایگاه افتخار و استقبال ویژه داده می‌شود.

قزاق‌ها به‌طور سنتی پشت میز کوتاهی به نام «دستارقان» غذا می‌خورند. قزاق‌ها همچنین سنت استفاده از ظروف زیبا را در صورت امکان حفظ می‌کنند. قیماز در کاسه‌های پهن تزئین شده با نقره یا در فنجان‌های نقاشی شده سرو می‌گردد و گوشت اغلب در بشقاب‌های پهن سرو می‌شود. چای در قوری‌های تزیین شده دم می‌شود و در فنجان‌های زیبا سرو می‌گردد. مواد غیرمعمول مانند خربزه خشک و روده کوچک به‌طور منظم در الگوهای جالبی بافته می‌شوند و نان دارای طرح‌های گلدار نقاشی شده با آب توت است. کاسه‌های بزرگتر و عمیق‌تر برای سرو لبنیات و لگن‌های چوبی کوچک برای تهیه خمیر استفاده می‌شود. هر خانواده قاشق‌های چوبی مخصوص به خود را دارد که در جعبه‌های نمدی و چوبی نگهداری و حمل می‌شوند و اهمیت آنها را در فرهنگ غذایی قزاقستان نشان می‌دهند.

قزاق‌ها، مانند دیگر مردم آسیای مرکزی، قوانین خاصی برای «مراسم چای» دارند. به‌طور سنتی، چای نباید تا لبه فنجان (به نام ) ریخته شود. هرچه چای کمتری ریخته شود، احترام بیشتری به مهمان گذاشته می‌شود. توضیح سنتی این است که اگر میزبان چای زیادی بریزد، نشانه‌ای است که می‌خواهد مهمان زودتر برود. هرچه چای کمتری ریخته شود، میزبان باید بارها و بارها آن را بریزد تا مهمان همیشه چای داغ داشته باشد که نشان دهنده توجه به مهمان است. مناطق مختلف درک متفاوتی از میزان «چای با احترام» دارند.

 منابع 

 پیوند به بیرون 
 غذاها و سنت‌های قزاق 
 غذاخوری‌های قزاقستان
 مقاله نیویورک تایمز در مورد نقش اسب‌ها در جامعه و آشپزی قزاقستان، که به توصیف ذبح اسب در یک روستا و دستور پخت آن می‌پردازد.

رده:آشپزی قزاقستانی
رده:غذاهای آسیای مرکزی