آشپزی سوری

آشپزی سوری یک نوع مدیترانه‌ای و خاورمیانه‌ای است که ریشه در تمدن‌های باستانی سوریه و منطقه دارد. غذاهای مخصوص سوری از بادنجان ، کدو سبز ، سیر ، گوشت (عمدتاً گوشت بره و گوسفند )، دانه کنجد ، برنج ، نخود ، باقلا ، عدس ، استیک ، کلم ، گل کلم ، برگ مو ، شلغم ترشی ، خیار ، گوجه فرنگی ، روغن زیتون ، آبلیمو ، نعناع ، پسته ، عسل و میوه‌ها تهیه می‌شوند.

انتخاب‌هایی از پیش‌غذاها به نام مزه معمولاً همراه با نان پیتا قبل از وعده اصلی غذا سرو می‌شود، که با قهوه و شیرینی‌های شیرین یا میوه‌ها به دلخواه دنبال می‌شود. بسیاری از دستورهای آشپزی به حداقل قرن سیزدهم برمی‌گردد.Eddé, Anne-Marie. (1999). La Principauté ayyoubide d'Alep (579/1183 – 658/1260).

 غذاها 

 مزه 
نامتوضیحاتبابا گانوش/ متاببال ()بادنجان (بادنجان) له شده و با چاشنی مخلوط می شودباتریش ()بادنجان پخته شدهفلافل ()یک توپ سرخ شده یا پاتی که از نخود له شده ، لوبیا فاوا یا هر دو تهیه شده استفاسولیا بیزیت ()لوبیا سبز با روغن زیتون ، لیمو و سیرفاتح ()تکه های نان عربی پوشیده از مواد دیگرفاتتیل-مکدوس ()فاتح با مقدوس و گوشت چرخ کردهفاتح بیلم ()فاتح با گوشتفاتح بیسمن ()فاتح با گوشت گاو یا گوسفند تهیه شدهفتح بیزایت ()فاتح با سبزیجات ، ذرت یا روغن زیتون تهیه شدهفاتت جاج ()فاتح با مرغفتوش ()سالاد تهیه شده از چندین سبزی باغی و تکه های نان پیتا برشته یا سرخ شدهپنیر هالومی ()معمولاً برش داده شده و کباب شده یا سرخ شدههارا اسبا ()عدس با خمیرحمص ()یک شیرینی یا پختن از نخود پخته شده ، پیره، مخلوط با ارده، روغن زیتون ، آب لیمو ، نمک و سیرحمص بیلم ()هموس با گوشت در بالاجز مز / جاز ماز ()تخم مرغ در رب گوجه فرنگی ، سوریه شکشوکاکیشک ()ماست آب گرفته شدهکیبه ()در خاورمیانه ، غذاهای تهیه شده از بلغور ، گوشت چرخ یا له شده و ادویه و ترشی جاتلابنه ()ماست صاف شده ، که طعم آن شبیه خامه یا خامه ترش است ، فقط ترشی بیشتری داردلاهم بیلاجین ()یک تکه خمیر نازک با گوشت چرخ کرده و سبزیجات.مقدوس ()بادنجان های پر شده و ترشیمکمور ()کدو سبز خرد شده با برنجمسققا ()بادنجان کباب شده (بادنجان) با روغن زیتون ، گوجه فرنگی ، پیاز و سیرمحمره ()یک دیپ فلفل تند  از حلب, تهیه شده از فلفل حلبمتاببال ()بادنجان له شده (بادنجان) مخلوط با ارده ، روغن زیتون ، نمک و سیرزیتون ()شاکرییه ()ماست پخته شدهکباب شیش ()مکعب های گوشت سیخ شده

 برگ‌های انگور پر شده 
نام توضیحات یَبرَق (  ) برگ‌های انگور پر شده با برنج و گوشت چرخ‌کرده، پخته و گرم سرو می‌شود یالانجی (  ) برگ‌های انگور پر شده با برنج و انواع سبزیجات که گرم یا سرد سرو می‌شوند

 کباب 
بندانگشتی| کباب خشخاش از حلب
نام توضیحات کباب (  ) گوشت کبابی کباب حلبی (  به معنی «کباب حلب») کباب با سس گوجه فرنگی تند و فلفل حلبی سرو می‌شود و حدود ۲۶ نوع  از جمله

 کباب هندی (  ) تهیه شده از گوشت چرخ کرده بره، به همراه رب گوجه فرنگی، پیاز، فلفل دلمه ای و رب انار
 کباب کامیه (  ) ، تهیه شده از گوشت نرم با تکه‌های دنبلان، پیاز و انواع مغزها
 کباب کراز (  )، تهیه شده از کوفته قلقلی بره با گیلاس و رب گیلاس، دانه کاج، شکر و ملاس انار
 کباب خشخاش (  ) تهیه شده از گوشت بره یا گاو چرخ کرده با خمیر فلفل چیلی، جعفری، سیر و دانه کاج
 کباب سینییت (  ) از گوشت چرخ‌کرده بره بدون چربی تهیه می‌شود و روی سینی با فلفل چیلی، پیاز و گوجه‌فرنگی سرو می‌شود.

 کیبه 
بندانگشتی| کیبه
انواع غذاهای سوری که از مخلوط بلغور و گوشت چرخ‌کرده بره به صورت سرخ‌شده، کبابی، پخته‌شده یا خام تهیه می‌شوند ، کبه () نامیده می‌شوند.
نام توضیحات Kibbeh bisseniyyeh (  به معنی «بشقاب کیبه ») یک بشقاب کیبه پخته شده کیبه حلبیه (  ) کیبه با پوسته برنج؛ اگرچه نام آن از حلب گرفته شده است کیبه همده (  ) کیبه با آبلیمو کیبه لبانیه (  ) کیبه پخته شده با ماست کبه قراص (مشویه)  ) کیبه کبابی کبه نایه (  ) کیبه خام کیبه سفرجلیّه (  ) کیبه با به Kibbeh simmaaiyyeh (  ) کیبه با سماق

 ماهشی (کدو حلوایی شکم پر) 
چپ|بندانگشتی| کوسا ماهشی
یک غذای معروف که در سوریه سرو می‌شود از سبزیجات (معمولاً کدو سبز -  تهیه می‌شود. / kūsā, or بادنجان —  / بادهنجان ) که با گوشت چرخ‌کرده گاو یا بره یا گوسفند، آجیل و برنج پر می شوند.

 غذای خیابانی 
بندانگشتی| پخت نان تخت در دهه ۱۹۱۰
بندانگشتی| فلافیل و حمص در صبحانه سوری
بندانگشتی| شاورما
بندانگشتی| بوزا
غذاهای خیابانی سوریه شامل موارد زیر است:
نام توضیحات بوزا (  ) بستنی به خاطر بافت کشسان که به دلیل وجود مصطکی ایجاد می‌شود، شناخته شده است. فلافل (  ) توپک‌ها یا کتلت‌های سرخ‌شده از نخود له‌شده و ادویه‌دار که اغلب در نان عربی ، همراه با ترشی، ارده ، حمص ، سماق، سالاد سبزیجات خرد شده و اغلب، شاته ، سس تندی که نوع آن بسته به دستگاه فلافل‌پز متفاوت است، سرو می‌شوند. کعک (  ) حلقه‌های نان، که از آرد و سایر مواد تشکیل شده‌اند و معمولاً روی آنها دانه‌های کنجد پاشیده می‌شوند، گاهی  برای همراهی با پنیر سوری روی میز سرو می‌شوند؛ نوع کره‌ای و شیرین شده، که با خرما یا گردوی له شده پر شده است، به عنوان دسر خورده می‌شود و معمولاً برای خوردن با پنیر رشته‌ای به شکل بافته ( جیبنه ماشالله ) سرو می‌شود. مناقیش (  ) خمیری که با زعتر ، پنیر یا گوشت چرخ‌کرده پوشانده شده است؛ می‌توان آن را برش داد یا تا کرد و می‌توان آن را برای صبحانه یا ناهار سرو کرد شاورما (  ) گوشت ورقه شده و مزه دار شده که از سیخ کباب جدا شده و در نان عربی یا گاهی باگت ، به تنهایی با حمص یا با مخلفات اضافی مانند پیاز تازه، سیب زمینی سرخ کرده، سالاد و ترشی، قرار داده می‌شود.

 شیرینی‌ها 
بندانگشتی| برگه زردآلو خشک ( قمر الدین )
بندانگشتی| حلاوة الجبن
بندانگشتی| پیشخوان شیرینی فروشی در یک رستوران سوری در لیتل سیریا (منهتن)، ۱۹۱۰
نامتوضیحات"باالوا" () لایه های شیرینی پر از مغز، غوطه‌ور شده در شربت عسل به نام atr ()  و معمولاً به شکل مثلث یا الماسبرش خوردهBarazek () نوعی کوکی کنجدی که از دانه‌های کنجد سفید، کره، شکر، شیر و عسل تهیه می‌شودباسبوسا () کیک شیرینی که از سمولینا یا فارینا پخته شده و در شربت ساده غوطه‌ور می‌شودبشمینا () پشمک به سبک سوری. عمدتاً از آرد با شربت عسل به نام atr () تهیه می‌شود.Bilatat jahanam ( که به معنای "تایل جهنم" است) عمدتا از شکر و آرد با رنگ غذایی قرمز تهیه می شود کریپ () یک شیرینی بسیار نازک فرانسوی با کره و شکرغزل البناتپشمک شیرینی پر شده با پسته یا بادام هندیهمچنین به عنوان ال قرمشلیا شناخته می‌شود، از آرد، آب و نمک تهیه می‌شود، در روغن سرخ می‌شود تا تکه‌های کوچکی تشکیل شود که بعداً رنگ‌آمیزی می‌شوندشیرینی رول شده و پر شده با پنیر یا خامه غلیظ، سرو شده با شربت عسل به نام atr ()هالو () یک لبه پسته ساسام که با میوه ها و شیرینی ها و شیرین ها مخلوط شده استهیطلیهيه جور پودينگ شیر (کنافة) تکه‌ای از خمیر کنجد که با میوه و شربت تزئین شده استبیسکویت‌هایی که با خرما، پسته یا گردو پر می‌شوند و در قالب چوبی به نام تابی (طابع) شکل داده می‌شوند، شیرینی محبوبی در اعیاد مسیحی (عید پاک)، اعیاد مسلمانان (عید فطر) و اعیاد یهودیان (پوریم) هستند. (مامونیّة) مخلوط سمولینا و روغن حیوانی که در آب و شکر جوشانده می‌شود و معمولاً با پنیر شور یا خامه شیر به نام قشته (قشطة) سرو می‌شود.محلبییک نوع پودينگ شیرنبولسییه () یک لایه پنیر نیمه شور نابلسی که با خمیر سمولینا پوشانده شده و با شربت عسل به نام  (قطر) آغشته شده است. (قطائف) خمیر سمولینا پر شده با خمیری از گردوی شیرین یا خامه شیر، به همراه شربت عسل به نام عطر (قطر)برگه زردآلو خشک"را"یک شیرینی مبتنی بر ژل نشاسته و قند استپودینگ برنج () از برنج مخلوط با آب یا شیر و سایر مواد مانند دارچین تهیه می‌شود.سمسمیه () شیرینی کنجد و شکر یا عسل، به همراه مقداری سپوناریا سوار اسیت-سیت ( که به معنای "مقطوع دست بانوی" است) یک شیرینی دیسکی شکل که در شربت عسل به نام عطر (قطر) خیسانده می‌شود و مرکز آن با پسته خرد شده پوشانده می‌شود.تاج الملیک ( که معنی "تاج پادشاه") شیرینی خشک گرد، که مرکز آن با پسته، بادام هندی یا سایر مغزها پر شده استزلابییه () ورقه‌های نازک خمیر سمولینا، آب‌پز، لوله شده و پر شده با پسته یا خامه شیر به نام قشته (قشطة)زنداد اسیت ( که به معنای "دست های بانوی" است) شیرینی‌های فیلو با مواد پرکننده متنوع

 پنیرها 

 پنیر هالومی - پنیری نیمه سفت، نرسیده و نمک سود شده
 جیبنه بایدا - پنیر سفید سفت با طعم شوری مشخص
 جیبنه خضرا - نوعی پنیر رشته‌ای، که اصالتاً منشا سوری دارد و با نام جیبنه ماشالله نیز شناخته می‌شود
 شانکلیش - نوعی پنیر آبی که از شیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود و اغلب با آویشن خشک و روغن زیتون سرو می‌شود

 نوشیدنی‌ها 
بندانگشتی| نسخه ویژه عرعک الحیات ( عرا ) ۵ ساله از حمص ، سوریه
نام توضیحات الماته (  ) نوشیدنی کافئین‌دار که از برگ‌های آسیاب‌شده‌ی یربا ماته تهیه و گرم سرو می‌شود «آرا» (  ) نوعی مشروب الکلی تقطیر شده، شفاف  رنگ، تهیه شده از انگور و طعم‌دار شده با دانه‌های انیسون ایران (  ) نوشیدنی بر پایه ماست مخلوط با نمک و آب جلاب (  ) شربت میوه‌ای که می‌تواند با مایعات ترکیب شود تا یک نوشیدنی داغ یا ولرم تشکیل دهد پولو (  ) لیموناد نعناع قهوه بیضاء ''' (  به معنی «قهوه سفید»)
| نوشیدنی بدون کافئین که از آب و عرق شکوفه پرتقال تهیه می‌شود و به دلخواه با شکر شیرین می‌شود و معمولاً به جای قهوه سرو می‌شود
|-
| قمر الدین (  )
| آب زردآلوی غلیظ، که معمولاً در ماه رمضان برای افطار سرو می‌شود
|-
| سالپ (  )
| نوشیدنی سنتی زمستانی، که با آرد غده‌های ارکیده از جنس Orchis تهیه می‌شود؛ آرد ثعلب'' در نوشیدنی‌ها و دسرها مصرف می‌شود. آبجو سوری (  ) نوشیدنی تهیه شده از مالت تخمیر شده با مخمر، طعم دار شده با رازک قهوه سوریه (  ) نوشیدنی‌ای که از دانه‌های قهوه‌ کمی برشته شده به همراه هل تهیه می‌شود و در فنجان‌های کوچک (مانند قهوه‌ی ترک ) سرو می‌شود. شراب (  ) نوعی نوشیدنی الکلی که از تخمیر انگور تهیه می‌شود آراء السوسه (عرق السوس) نوشیدنی شیرین بیان از ریشه شیرین بیان تهیه می‌شود و نوشیدنی گوارا با فواید فراوان است و اغلب به صورت سرد و در تابستان تهیه می‌شود.

 جستارهای وابسته 

 آشپزی مدیترانه‌ای
 آشپزی شامی
 آشپزی خاورمیانه
 آشپزی عربی

 منابع 

 جستارهای وابسته 

رده:آشپزی خاورمیانه‌ای
رده:آشپزی مدیترانه‌ای
رده:آشپزی شام
رده:آشپزی عربی
رده:آشپزی سوری