بریانی اصفهان

بریانی اصفهان، یکی از غذاهای مشهور و پر آوازهٔ ایران است که در میان ایرانیان و غیرایرانیان داخل و خارج کشور، افراد زیادی را جذب خود کرده است. این غذا از اصفهان نشأت می‌گیرد و به‌عنوان یکی از معروف‌ترین غذاهای سنتی اصفهان شناخته می‌شود. این غذا بسیار چرب همانند کله پاچه است.

 تاریخ 
بریان یا بریون، یکی از غذاهای سنتی شهر اصفهان است که قدمتی چند صد ساله دارد و ریشه آن را باید در دوران صفویه، دورانی که اصفهان پایتخت ایران و مرکز شکوفایی هنر و معماری و آشپزی بود؛ جستجو کرد. 

در دوره ی صفویه، دربار به غذاهای مفصل و پر چرب علاقه نشان می‌داد. بریان که ترکیبی از گوشت تازه، ادویه‌جات خوش‌عطر و شیوه پختی منحصر به‌فرد است، به عنوان یکی از غذاهای مجلل در میان طبقات بالای جامعه محبوبیت یافت و رفته‌ رفته به غذایی مردمی تبدیل شد. همچنین گزارش‌ها حاکی از آن است که در دوره قاجار، ۶۸ مغازه بریانی در اصفهان فعال بوده‌اند.

بریان غذایی مختص به شهر اصفهان، به‌دلیل داشتن محل تهیه و فروش متمایز و عدم ترکیب آن با سایر غذاها، اهمیت ویژه‌ای در میان اصفهانی‌ها دارد. در میان اصفهانی‌ها، نام صحیح این غذا «بریون» دانسته می‌شود، در حالی‌که در سایر مناطق ایران آن را بیشتر بریانی می‌نامند. در دستور زبان، واژه  بریونی یا بریانی به عنوان صفت نسبی به مکان یا مغازه طبخ و فروش بریان اشاره دارد، از این رو نام اصلی غذا بریان باقی می‌ماند. تغییرات دستوری و ادبی در این واژه منجر به استفاده‌های متفاوتی از آن در متون شده است؛ مثلاً ترکیباتی چون بریان پلو، بریان غاز یا بریان مرغ پروازی مشاهده می‌شود. امروزه، در نقاط مختلف جهان غذاهایی با نام «بریانی» طبخ می‌شوند که با «بریان» اصفهان تفاوت دارند.

در متون قدیمی فارسی نیز شواهد فراوانی از کاربرد واژه بریانی به‌عنوان صفت یا نام خاص غذایی پخته با برنج و مخلفات وجود دارد؛ شواهد ادبی و تاریخی نشان می‌دهد که بریان اصفهان، به‌عنوان یک غذای ویژه با قدمت کمتر از چهارصد سال، مورد توجه بوده است.

بریان اصفهان، غذایی چرب و لذیذ مخصوص ناهار است که از گوشت خالص گوسفند تهیه می‌شود. در روش امروزی، ابتدا گوشت با استخوان در آب همراه پیاز، نمک و کمی ادویه مانند زردچوبه نیم‌ پز می‌شود؛ سپس استخوانها جدا شده و گوشت به همراه چربی‌های آن چرخ می‌شود. پس از آن به همراه دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی که یقلوی نام دارد پهن و روی آتش در سینی مسی مخصوص تفت داده می‌شود و در پایان با مغز گردو یا خلال بادام در نان چرب شده سرو می‌شود.

این غذا به دلیل چربی بالا، اغلب همراه آبگوشت، کشک، دوغ، ریحان و پیاز خورده می‌شود. در گذشته روش طبخ آن متفاوت بوده و سرخ کردن ،که ارزش غذایی را کاهش می‌دهد، رایج نبوده است.

 گزاره‌های تاریخی 
 بریان در دوره صفویه و قاجار 
گردشگرانی که در دوره صفویه از اصفهان بازدید کرده‌اند، شرحی از بریان ارائه داده‌اند. تاورنیه در سفرنامه خود (بین سال‌های ۱۶۳۲ تا ۱۶۶۸ میلادی) می‌نویسد:بندانگشتی|250px|بریان اصفهان
بندانگشتی|250px|آشپز حرفه‌ای بریان در کنار دستگاه طبخایرانیان گوشت را عمدتاً در تنور کباب می‌کنند. تنور ایرانی، گودالی با ابعاد تقریبی دو و نیم پا در عرض و طول و پنج تا شش پا در عمق است که با کمی هیزم و تیغ گون گرم می‌شود. همچنین از سوختی شامل سرگین چهارپایان به همراه خاک استفاده می‌کنند و پس از خشک شدن، آن را در تنور به کار می‌برند. گوسفند بدون خُرد شدن در تنور آویخته شده و در کف آن برنج قرار می‌گیرد که با حرارت و چربی حاصل از گوشت پخته می‌شود. همچنین ژان شاردن توضیح می‌دهد که تکه‌های درشت گوشت در تنور با استفاده از تابۀ مخصوص بریان می‌شوند؛ او می‌گوید:تنورشان به صورت حفره‌هایی در زمین است که حیوان به وسیله سیخی آهنین، آویخته می‌شود و در زیر آن، دیگی پر از برنج قرار می‌گیرد.بره پس از کشتن، نمک سود و سپس بر روی تنور طبخ می‌شود؛ برنج نیز به صورت سفید و با روغن حیوانی همراه آن استفاده می‌گردد؛ این روش نیازی به افزودن نخود یا ادویه اضافی ندارد.

نورالله، آشپز مشهور شاه عباس، در رساله ماده الحیوه در خصوص این خوراک سخن رانده است.

در دوره قاجار، تنورهای داخلی به بیرونی تبدیل شدند و روش‌های متفاوتی در پخت بریان به کار گرفته شد. میرزا حسین تحویل‌دار می‌گوید:چندین مغازه در اصفهان وجود دارد که بریان در آنها به صورت کارخانه‌ای پخته می‌شود و این نوع بریان به عنوان غذای محبوب در خانه‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. امروزه در سراسر اصفهان فروشگاه‌های متعدد بریانی با مشتریان پروپاقرص وجود دارند و حتی در شهرهای دیگر هم -مخصوصا پس از انقلاب- رستوران‌های مخصوص بریانی دیده می‌شوند که این ریشه در محبوبیت و قدمت این غذای ایرانی دارد؛ همچنین گزارش‌ها حاکی از آن است که در دوره قاجار، ۶۸ مغازه بریانی در اصفهان فعال بوده‌اند.

 پانویس 

 منابع 
 رزا منتظمی، هنر آشپزی، تهران، انتشارات کتاب ایران، ۱۳۷۰.
 نسرین بوجاری، ۶۰ نوع کباب، همدان، نشر طلا، ۱۳۸۶.
 دستور پخت مرغ بریان

رده:آشپزی استان اصفهان
رده:آشپزی ایرانی
رده:پلوها
رده:غذاها
رده:ویکی‌سازی رباتیک