پاپریکا (ادویه)

پاپریکا  ادویه‌ای است که از فلفل قرمز خشک و آسیاب شده، فلفل گلدانی، تهیه می‌شود. این ادویه می‌تواند درجات تندی متفاوتی داشته باشد، اما فلفل‌هایی که برای پاپریکای تند استفاده می‌شوند، ملایم‌تر و دارای گوشت نازک‌تری نسبت به فلفل‌هایی هستند که برای تولید پودر چیلی استفاده می‌شوند. پاپریکای ملایم‌تر و شیرین‌تر، بیشتر از میوه فلفل تشکیل شده و بیشتر دانه‌های آن جدا شده است؛ در حالی که برخی از دانه‌ها و ساقه‌ها در فلفل‌هایی که برای پاپریکای تندتر استفاده می‌شوند، باقی می‌مانند.

پاپریکا، مانند تمام انواع فلفل دلمه‌ای و مشتقات آن، از اجداد وحشی رودخانه آمازون نشأت می‌گیرد که در دوران باستان در آمریکای جنوبی، مرکزی و شمالی، به ویژه در مرکز مکزیک کشت می‌شد. این فلفل‌ها در قرن شانزدهم از طریق اسپانیا و پرتغال به اروپا معرفی شدند. تجارت پاپریکا از شبه جزیره ایبری به آفریقا و آسیا گسترش یافت و در نهایت از طریق بالکان به اروپای مرکزی رسید.

آشپزی‌های اروپایی که پاپریکا در آنها رایج و یک ادویه اصلی است شامل آشپزی‌های مجارستان، اسپانیا و پرتغال می‌شود؛ همچنین در بسیاری از غذاهای فرانسوی و آلمانی یافت می‌گردد. این ادویه به‌طور گسترده در شمال آفریقا و خاورمیانه مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 تاریخچه 
بندانگشتی|باز کردن فلفل، تصویری از مدینه ورا
پاپریکا ادویه‌ای است که از فلفل قرمز خشک و پودر شده تهیه می‌شود. این ادویه به‌طور سنتی از گونه‌های فلفل گلدانی در گروه گونگوم، از جمله فلفل چیلی، تهیه می‌گردد. فلفل قرمز به صورت وحشی در مکزیک رشد می‌کند جایی که حدود ۷۰۰۰ سال قبل از میلاد جمع‌آوری و مصرف می‌شد و پیش از ۳۵۰۰ سال قبل از میلاد در آنجا کشت می‌گردید. آلن دیویدسون، نویسنده غذا، اظهار می‌کند که کریستف کلمب احتمالاً در اولین سفر خود در سال ۱۴۹۲ با آنها برخورد کرده و ممکن است گیاهان را به اروپا آورده باشد. اسپانیایی‌ها و پرتغالی‌ها نیز آنها را به هند و جنوب شرقی آسیا بردند و به سرعت در خاورمیانه، بالکان و اروپا - تا سال ۱۵۲۶ به ایتالیا، تا سال ۱۵۴۳ به آلمان و تا سال ۱۵۶۹ در مجارستان - کشت و پرورش داده شدند.Davidson, p. 573

پاپریکا همچنین در امپراتوری عثمانی، که در بیشتر قرن‌های ۱۶ و ۱۷ بر منطقه مرکزی مجارستان حکومت می‌کرد، مورد استفاده قرار گرفت. تولید صنعتی پاپریکا از اواخر قرن ۱۷ آغاز شد و تا قرن ۱۸ به شدت توسعه یافت. دوره طولانی حضور ترکیه، چندین ماده غذایی را این به منطقه معرفی کرد، از جمله شیرینی فیلو (که به اشترودل تبدیل شد)، پلوها، نان پیتا و پاپریکا.Davidson, p. 390 گیاهی که برای تهیه نسخه مجارستانی این ادویه استفاده می‌شد، اولین بار در سال ۱۵۶۹ کشت شد. پاپریکای اروپای مرکزی تا دهه ۱۹۲۰ تند بود، تا اینکه یک پرورش‌دهنده در سگد گیاهی را پیدا کرد که میوه شیرین تولید می‌کرد و آن را به گیاهان دیگر پیوند زد.Sasvari, p. 202 به گفته جورج لانگ در کتاب آشپزی مجارستان (۱۹۹۴)، اولین اشاره به فلفل پاپریکا در یک فرهنگ لغت مجارستانی در سال ۱۶۰۴ بود، زمانی که نام مورد استفاده  (فلفل ترکی) بود.Lang, p. 130 نام «پاپریکا» تا سال ۱۷۷۵ در مجارستان رایج نبود، تا زمانی که جی. چاپه، در مجموعه گیاهان خشک‌شده خود، آن را «فلفل باغی پاپریکا» نامید.Lang, p. 130

اولین استفاده ثبت شده از کلمه پاپریکا در انگلیسی به سال ۱۸۳۰ برمی‌گردد. روزنامه تایمز از عبارت "  به معنای "پاپریکاً به معنای "برجسته" یاد کرده است. سوپ فلفل یا سوپ پاپریکا، تهیه شده از فلفل دلمه‌ای لینه … یک غذای مورد علاقه در بین مجارها، ترک‌ها و صرب‌ها است". الیزابت دیوید در کتاب ادویه‌ها، نمک و مواد معطر در آشپزخانه انگلیسی (۱۹۷۰) اشاره می‌کند که در کتاب‌های آشپزی دوران ادواردین، پاپریکا گاهی به عنوان «فلفل کرونا» شناخته می‌شود.David (2000), p. 43

 ریشه‌شناسی 
کلمه پاپریکا از پاپریکای مجارستانی گرفته شده است، مصغر کلمه صربی-کرواتی پاپار (فلفل) که خود از کلمه لاتین پیپر یا یونانی مدرن پیپری گرفته شده است. «پاپریکا» و کلمات مشابه، از جمله «پپرکه»، «پیپرکه» و «پاپارکا»، در زبان‌های مختلف برای فلفل استفاده می‌شوند.Andrews, p. 5

 انواع 
پاپریکا می‌تواند درجات مختلفی از تندی را داشته باشد، اما فلفل‌های چیلی مورد استفاده برای پاپریکای تند، ملایم‌تر و دارای گوشت نازک‌تری نسبت به فلفل‌هایی هستند که برای تولید پودر چیلی استفاده می‌شوند. پاپریکای شیرین عمدتاً از پریکارپ تشکیل شده و بیش از نیمی از دانه‌های آن برداشته شده است. پاپریکای تند حاوی مقداری دانه، ساقه، تخمک و کاسبرگ است. اینکه پاپریکا قرمز، نارنجی یا زرد باشد به ترکیب کاروتنوئیدهای آن بستگی دارد. سایه‌های زرد-نارنجی پاپریکا در درجه اول از α-کاروتن و β-کاروتن (ترکیبات پروویتامین A)، زآگزانتین، لوتئین و β-کریپتوگزانتین مشتق می‌شوند. قرمزها از کپسانتین و کپسوروبین مشتق می‌گردند. یک مطالعه غلظت بالایی از زآگزانتین را در پاپریکای نارنجی نشان داد. همان مطالعه نشان داد که پاپریکای نارنجی حاوی لوتئین بسیار بیشتری نسبت به پاپریکای قرمز یا زرد است. مطالعات دیگر نشان داده‌اند که پودر پاپریکای زرد ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به‌طور قابل‌توجهی بالاتری نسبت به سایر انواع پاپریکا دارد.Davidson, p. 390 پاپریکا همچنین دارای انواع مختلفی از نظر شکل مانند بلوکی، مینی و مخروطی است.

 تولید 
پاپریکا در مکان‌های مختلفی از جمله آرژانتین، مکزیک، صربستان، هلند، چین و ایالات متحده تولید می‌شود، اما دو تولیدکننده شناخته‌شده آن مجارستان و اسپانیا هستند. پاپریکا معمولاً از طریق خشک کردن فلفل‌ها در آفتاب تولید می‌شود که یک فرایند طولانی است و می‌تواند تا ۱۰ روز طول بکشد تا ادویه در شرایط بهینه به غلظت مناسب برسد.Davidson, p. 390

 مجارستان 
بندانگشتی|فروشنده پاپریکای مجارستانی در تالار بازار بزرگ بوداپست
جایگزین=Tihanyi Paprikaház, a museum dedicated to paprika.|بندانگشتی| Paprikaház تیهانی، موزه پاپریکا در مجارستان.
مجارستان منبع اصلی پاپریکا است و این ادویه بیشترین ارتباط را با مجارستان دارد. لانگ انواع تجاری پاپریکای مجارستانی را به شرح زیر فهرست و توصیف می‌کند:
  – تندوتیز، خوش طعم
  – خوش طعم، خاص، شیرین
  – نیمه شیرین
  – rose
  – تند

دیویدسون اظهار می‌کند که این پنج مورد به ترتیب نزولی از نظر برتری مرتب شده‌اند.

دو منطقه اصلی کشت در مجارستان در جنوب کشور، یکی در اطراف شهر سگد و دیگری در کالوچا، در کنار رود دانوب قرار دارند.

 اسپانیا 
پیمنتون یک ادویه پودری است که در اسپانیا از میوه‌های کوچک و گرد چندین گونه فلفل دلمه‌ای تولید می‌شود. طبق گفته آکسفورد کامپانی تو فود:

سه نوع پاپریکای اسپانیایی وجود دارد: ملایم (pimentón dulce)، کمی تند (pimentón agridulce) و تند (pimentón picante). متداول‌ترین، pimentón de la Vera طعم و بوی دودی مشخصی دارد، زیرا با دودی کردن و معمولاً با استفاده از چوب بلوط، خشک می‌شود. در حال حاضر، طبق نظر شورای تنظیم نام مبدأ (Consejo Regulador de la DOP "Pimentón de La Vera")، محصول پاپریکای لا ورا حدود ۱۵۰۰ هکتار را پوشش می‌دهد و تولید سالانه آن ۴٫۵ میلیون تن، گواهی شده به عنوان نام مبدأ را داراست. Pimentón de Murcia نوعی فلفل دودی نشده است که با فلفل بولا/نورا تهیه می‌گردد و به‌طور سنتی در آفتاب یا در کوره خشک می‌شود.Davidson, p. 390

 استفاده 
جایگزین=Hungarian Fűszerpaprika|بندانگشتی|در مجارستان به این غذای سنتی veresbors و به خود فلفل fűszerpaprika می‌گویند.
پاپریکا به عنوان یک ماده اولیه در سراسر جهان در غذاهایی مانند برنج، خورش و سوپ و در تهیه سوسیس، مخلوط با گوشت و سایر ادویه‌ها استفاده می‌شود.

 مجارستان 
غذاهای ملی شناخته‌شده مجارستان هر دو حاوی پاپریکا هستند: سوپ گوشت،  و خورشی که در سطح بین‌المللی به عنوان گولاش شناخته می‌شود، پورکلت یا پاپریکاس گفته می‌شود.Davidson, p. 390 پاپیریکاش سسی که ترکیبی از پاپریکا، پیاز و خامه ترش است، در غذاهای مرغ و گوشت گوساله و با کرپ‌های خوش‌طعم استفاده می‌گردد.دیوید در مورد پاپریکا می‌گوید:

در یک مطالعه در سال ۲۰۱۶، زوزسا گیل می‌نویسد که پاپریکا:

 اسپانیا و پرتغال 
در آشپزی اسپانیایی، پاپریکا یک ماده ضروری برای سوسیس‌های خوک چوریزو است. برخلاف چوریزوی کمتر شناخته‌شده از سمت فرانسوی پیرنه، که به‌طور سنتی با فلفل اسپلت طعم‌دار می‌شود. ادویه چوریزو اسپانیایی با پاپریکا است. بسته به نوع پاپریکای استفاده شده، سوسیس ممکن است ملایم یا تند باشد. پائیای والنسیایی از پاپریکا و زعفران در ترکیب برنج، گوشت و سبزیجات استفاده می‌کند.Davidson, p. 390 پاپریکا در آشپزی باسکی جایگاه ویژه‌ای دارد. دیوید به نمونه‌هایی مانند صدف با برنج به سبک باسک (صدف با برنج تند، سبک باسکی) و قرقاول با برنج ادویه‌دار اشاره می‌کند. در سوفریتو، مخلوط معطر سبزیجات خرد شده که به عنوان پایه بسیاری از خورش‌ها و خوراک‌های گوشتی استفاده می‌شود، آشپزهای اسپانیایی معمولاً پاپریکا را به این مخلوط اضافه می‌کنند.Davidson, p. 732

در آشپزی پرتغالی، جایی که به عنوان کولوراو شناخته می‌شود پاپریکا نقش مهمی ایفا می‌کند. این ماده رنگ نارنجی و طعم تند بسیاری از غذاهای گوشت خوک و مرغ پرتغال را ایجاد می‌کند و شبیه پاپریکای تند مجارستانی است. پاپریکا همچنین در غذاهای ماهی از جمله مارماهی، ماهی مرکب و خورش ماهی مخلوط بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد.Cunha and Raposo, pp. 15, 33 and 77 این پنیر، رنگ برخی از پنیرهای پرتغالی را تیره‌تر می‌کند،Anderson, p. 43 و به معادل محلی چوریزو، چوریچو، طعم تندی می‌دهد.Anderson, p. 61

 فرانسه 
پاپریکا نقشی اساسی در آشپزی فرانسوی دارد. سیمون بک، لوئیزت برتول و جولیا چایلد در کتاب «تسلط بر هنر آشپزی فرانسوی» دستور فریکاسی مرغ با پاپریکا. و سینه مرغ با پاپریکا، پیاز و خامه را ارائه می‌دهند.برخی از غذاهای فرانسوی که پاپریکا یکی از مواد تشکیل دهنده مهم آنها است  نامیده می‌شوند. (مجارستانی). بیشتر آنها از  استفاده می‌کنند – پیاز خرد شده پخته شده با پاپریکا و شراب سفید – و معمولاً به سس پخته شده خامه اضافه می‌شود. این غذاها شامل (سوپ لوبیا و بیکن با پاپریکا و خامه ترش) می‌شوند.Davidson, p. 390 مارماهی، پای گوساله‌ها،تخم مرغ آب‌پز شده،Davidson, p. 390 پاهای قورباغه، خرچنگ، کفی،Davidson, p. 390 توربوتو اسکالوپ گوشت گوساله،Davidson, p. 390 سیب‌زمینی مجارستانی – شامل سیب‌زمینی‌های گرد بزرگ، با پیاز خرد شده، پخته شده در کره و پاپریکا، با گوجه‌فرنگی خرد شده و مرطوب شده با سس کنسومه است. رویله، یک سس فرانسوی با پاپریکا و سیر، به‌طور سنتی با بویابِس سرو می‌شود.Davidson, p. 390

 آلمان و اتریش 
در آشپزی آلمانی، پاپریکا در بسیاری از غذاها، از خورش ماهی گرفته تا اردک آب‌پز، خرگوش آب‌پز، گوشت گوساله آب‌پز، جگر غاز سرخ‌شده، برگ کلم شکم‌پر، کوفته گوشت،Davidson, p. 390 و گولاش گوشت گاو استفاده می‌شود. به گفته سرآشپز ریک استاین، «مردم وین آنقدر عاشق گولاش هستند که این غذای مجارستانی را گرفته و آن را به سبک خودشان درست کرده‌اند. راز این کار استفاده از پیاز زیاد است.» این دستور غذا هم به پاپریکای شیرین و هم به پاپریکای تند نیاز دارد.

 آشپزی‌های دیگر 
در آشپزی مراکشی، پاپریکا (تحمیرا) در غذاهایی مانند بیسارا و چرمولا بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد.در غذاهای عربی، پاپریکا یکی از اجزای مخلوط ادویه بهارات است.Davidson, p. 390 در سراسر خاورمیانه، پاپریکا ممکن است درست قبل از سرو حمص روی آن پاشیده شود و اغلب برای تزئین بابا غنوش استفاده می‌شود.

پاپریکا در آشپزی ایتالیایی کاربرد کمی دارد. منطقه فریولی در شمال شرقی، که قبلاً بخشی از امپراتوری اتریش-مجارستان بود، نوعی سس به نام لیپتاور دارد که در آن ماهی کولی نمک‌سود با ریکوتا، کره، پاپریکا، پیاز خرد شده و سایر مواد مخلوط می‌شود، و در جنوب، در مولیزه، پاپریکا در سالامی ونتریکینا استفاده می‌شود.Davidson, p. 390 برخلاف سوفریتوی اسپانیایی، سوفریتوی ایتالیایی معمولاً از سیر به جای پاپریکا استفاده می‌کند.

 نگارخانه 

 منابع 

 منابع 
























 پیوند به بیرون 


رده:آشپزی اسپانیایی
رده:آشپزی بلغاری
رده:آشپزی بوسنیایی
رده:آشپزی پرتغالی
رده:آشپزی ترکی
رده:آشپزی صربستانی
رده:آشپزی فرانسوی
رده:آشپزی مجاری
رده:آشپزی مراکشی
رده:آشپزی مقدونیه
رده:پودرهای غذایی

رده:فلفل‌های تند
رده:مقاله‌های دارای تلفظ ضبط‌شده
رده:مواد غذایی دودی