سیب‌زمینی سرخ‌کرده

سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا سیب‌زمینی سرخ‌شده گونه‌ای خوراکی است که از خلال‌های سیب‌زمینی که به شکل نوارهای باریک درآمده‌اند درست می‌شود.

تاریخچه سیب‌زمینی سرخ کرده به کشور بلژیک برمی‌گردد اما از آنجایی که سربازان آمریکایی این نوع از سیب‌زمینی را در قسمت فرانسوی‌زبان بلژیک برای اولین بار امتحان کردند، نام آن را سیب‌زمینی فرانسوی (فرنچ فرایز) گذاشته‌اند. سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌تواند حاوی مقدار زیادی چربی باشد که این امر احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد و می‌تواند منجر به اضافه وزن و بالا رفتن کلسترول خون شود.

سیب‌زمینی سرخ‌کرده داغ سرو می‌شود، چه نرم و چه تُرد، و معمولاً بخشی از ناهار یا شام است یا به‌تنهایی به‌عنوان یک خوراک سبک خورده می‌شود. این خوراک به‌طور معمول در منوی رستوران‌های داینر، رستوران‌های غذای سریع، میخانه‌ها و بارها دیده می‌شود. آن‌ها معمولاً نمک‌پاشی می‌شوند و ممکن است با کچاپ، سرکه، مایونز، سس گوجه‌فرنگی یا سس‌های دیگر سرو شوند. سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌تواند با افزودنی‌های بیشتری همراه شود، همانند خوراک‌هایی چون پوتین، سیب‌زمینی سرخ‌کرده بارگذاری‌شده یا سیب‌زمینی سرخ‌کرده با فلفل و پنیر، و گاهی به‌جای سیب‌زمینی از سیب‌زمینی شیرین برای تهیهٔ آن استفاده می‌شود.

آماده‌سازی 
روش استاندارد پخت سیب‌زمینی سرخ‌کرده سرخ‌کردن در روغن داغ است که سیب‌زمینی‌ها را در چربی داغ، معمولاً روغن، غوطه‌ور می‌کند.

سیب‌زمینی‌ها نخست (با پوست یا بدون پوست) به نوارهایی یکنواخت برش داده می‌شوند، سپس برای زدودن نشاستهٔ سطحی شسته یا در آب سرد خیسانده شده و به‌طور کامل خشک می‌شوند.فنی فارمر، کتاب آشپزی مدرسهٔ آشپزی بوستون، ۱۸۹۶ سپس آن‌ها ممکن است در یک یا دو مرحله سرخ شوند. سرآشپزها عموماً بر این باورند که روش «دو بار سرخ‌کردن» نتیجهٔ بهتری دارد. سیب‌زمینی‌های تازه برداشت‌شده گاهی آب زیادی دارند و باعث شل شدن سرخ‌کرده می‌شوند، بنابراین معمولاً سیب‌زمینی‌هایی که مدتی نگهداری شده‌اند ترجیح داده می‌شوند.

در روش دو مرحله‌ای، نخستین مرحله که گاهی شوم حرارتی با  آنزیم‌بری نامیده می‌شود، در چربی داغ (حدود ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد/۳۲۰ درجه فارنهایت) انجام می‌شود تا درون سیب‌زمینی‌ها بپزد. این مرحله می‌تواند از پیش انجام شود. سپس آن‌ها در چربی بسیار داغ‌تر (۱۹۰ درجه سانتی‌گراد/۳۷۵ درجه فارنهایت) به‌طور کوتاه سرخ می‌شوند تا سطحشان تُرد شود. سپس در آبکش یا روی دستمال گذاشته می‌شوند تا روغنشان گرفته شود و سرو می‌شوند. زمان دقیق هر دو مرحله بسته به اندازهٔ نوارهای سیب‌زمینی فرق دارد. برای نمونه، برای نوارهای ۲ تا ۳ میلی‌متری، سرخ‌کردن نخست حدود ۳ دقیقه طول می‌کشد و سرخ‌کردن دوم تنها چند ثانیه.

از دههٔ ۱۹۶۰، بیشتر سیب‌زمینی‌های سرخ‌کرده در آمریکا از سیب‌زمینی‌های یخ‌زدهٔ گونهٔ رَستت تهیه می‌شوند که به‌طور صنعتی آنزیم‌بری یا دست‌کم خشک شده‌اند. چربی معمول برای تهیهٔ سیب‌زمینی سرخ‌کرده روغن گیاهی است. در گذشته پی گاو به‌عنوان بهترین گزینه توصیه می‌شد، و چرب‌مایه گیاهی جایگزین دیگر بود. مک‌دونالدز تا سال ۱۹۹۰ از ترکیب ۹۳٪ پیهٔ گاو و ۷٪ روغن پنبه‌دانه استفاده می‌کرد، سپس به روغن گیاهی با طعم‌دهندهٔ گوشت تغییر داد.شلوسر، اریک (۲۰۰۱). ملت فست‌فود. هاوتن میفلین.  در شمال فرانسه و بلژیک تا همین اواخر چربی اسب رایج بود و هنوز هم توسط برخی سرآشپزها توصیه می‌شود.

 تغییرات شیمیایی و فیزیکی 
سیب‌زمینی سرخ‌کرده در دو مرحله پخته می‌شود: نخست برای پخت نشاستهٔ داخلی در دمای پایین، و بار دوم برای ایجاد سطح تُرد و طلایی در دمای بالاتر. اگر تنها یک بار سرخ شود، یا دما خیلی بالا خواهد بود و فقط سطح می‌پزد و درون خام می‌ماند، یا دما خیلی پایین است و درون می‌پزد اما تُردی سطحی ایجاد نمی‌شود. هرچند برش‌های سیب‌زمینی ممکن است در فر یا بخارپز آماده شوند، این بخش تنها بر سرخ‌کردن در روغن تمرکز دارد. در نخستین سرخ‌کردن (حدود ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد) آب سطح برش‌ها بخار می‌شود و آب داخلی جذب دانه‌های نشاسته می‌شود و باعث پف‌کردن و نرم‌شدن درون سیب‌زمینی می‌گردد.

دانه‌های نشاسته به‌دلیل ژلاتینه‌شدن می‌توانند آب را نگه‌دارند و منبسط شوند. آب و گرما پیوندهای پیوند گلیکوزیدی بین رشته‌های آمیلوپکتین و آمیلوز را می‌شکنند و یک بستر ژلی تازه با پیوندهای هیدروژنی تشکیل می‌دهند که در حفظ آب نقش دارد. رطوبت محبوس در این بستر مسئول بافت نرم درونی سیب‌زمینی است. نشاستهٔ ژلاتینه‌شده به سطح حرکت می‌کند و «لایه‌ای ضخیم» ایجاد می‌کند که پس از سرخ‌کردن دوباره تُرد می‌شود. در سرخ‌کردن دوم (حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد)، رطوبت باقی‌مانده سطح تبخیر می‌شود و نشاستهٔ ژلاتینه دوباره پخته و تُرد می‌شود. رنگ طلایی‌قهوه‌ای سیب‌زمینی هنگامی ایجاد می‌شود که اسیدهای آمینه و گلوکز سطح وارد واکنش میلارد شوند.

نام و ریشه‌شناسی
در ایالات متحده و بیشتر کانادا، اصطلاح French fries یا fries برای همهٔ انواع نوارهای سرخ‌شدهٔ سیب‌زمینی به‌کار می‌رود. گونه‌های مختلف بسته به شکل نام‌های متفاوتی دارند، مانند سیب‌زمینی فرهای یا سیب‌زمینی خلالی. 

در بریتانیا، استرالیا، آفریقای جنوبی، ایرلند و نیوزیلند اصطلاح chips رایج است و یکی از خوراک‌های پرطرفدار در کشورهای اتحاد کشورهای مشترک‌المنافع به‌شمار می‌آید. بااین‌حال، اصطلاح French fries یا skinny fries برای برش‌های باریک‌تر به‌کار می‌رود که از چیپسهای ضخیم‌تر سنتی متفاوت‌اند.

در آمریکا یا کانادا این چیپس‌های ضخیم‌تر ممکن است steak fries نامیده شوند، در حالی‌که chips در آمریکای شمالی بیشتر به چیپس سیب‌زمینی اشاره دارد که در بریتانیا و ایرلند به آن crisps می‌گویند. در استرالیا و نیوزیلند هم chips اغلب hot chips نامیده می‌شود تا از چیپس سیب‌زمینی بسته‌ای متمایز گردد.

توماس جفرسون در سال ۱۸۰۲ در یک ضیافت در کاخ سفید خوراک «سیب‌زمینی به روش فرانسوی» سرو کرد. عبارت «French fried potatoes» نخستین بار در ۱۸۵۶ در کتاب Cookery for Maids of All Work اثر الیزا وارن چاپ شد: «سیب‌زمینی فرانسوی سرخ‌شده – سیب‌زمینی تازه را به ورقه‌های نازک ببرید، در چربی جوشان و کمی نمک بیندازید؛ دو طرف را سرخ کنید تا طلایی روشن شود؛ سپس روغن آن را بگیرید.»Home: Oxford English Dictionary . Oed.com. Retrieved 12 September 2012.

یک روایت دربارهٔ نام «french fries» می‌گوید هنگامی که American Expeditionary Forces در جریان World War I به بلژیک رسیدند، چون در ارتش بلژیک به زبان فرانسوی سخن گفته می‌شد، پنداشتند که «چیپس» خوراکی فرانسوی است. اما این نام بسیار پیش‌تر از آن در انگلیسی وجود داشت و محبوبیت این اصطلاح نیز تا چند دهه پس از ۱۹۱۷ افزایش نیافت.Google ngrams for "French fried potatoes" and "French fries" in the US and UK corpora  این اصطلاح دست‌کم از سال ۱۸۸۶ در ایالات متحده به کار می‌رفته است. در سال ۱۸۹۹، یادداشتی در نشریهٔ Good Housekeeping مشخصاً به Kitchen Economy in France ارجاع می‌دهد: «کمالِ French fries بیش و پیش از هر چیز به این برمی‌گردد که از چربیِ فراوان استفاده می‌شود.»Handy, Mrs. Moses P. "Kitchen Economy in France", Good Housekeeping, Volumes 28–29 159 Vol XXIX No 1 July 1899 Whole No 249. Retrieved 16 November 2014.

خاستگاه 

 شیلی  
قدیمی‌ترین اسنادی که در آن‌ها به سیب‌زمینیِ سرخ‌شده اشاره شده، مربوط به شیلی در سال ۱۶۲۹ و شهر ناسییِنتو است و از کتاب Happy Captivity که در ۱۶۷۳ به‌دست فرانسیسکو نیونیِس ده پینه‌دای شیلیایی نوشته شد، برگرفته شده‌است؛ جایی که او تجربه‌هایش را به‌عنوان سربازِ اسیرِ جنگی در سال ۱۶۲۹ به دست جنگجویان ماپوچه روایت می‌کند. او در متن به خوردن «papas fritas» (سیب‌زمینیِ سرخ‌شده) در سال ۱۶۲۹ اشاره می‌کند و اینکه زنان برای سران «سیب‌زمینیِ سرخ‌شده و خورشی» می‌فرستادند. شکل دقیق این خوراک روشن نیست، و احتمالاً ورقه‌های پهن یا مکعب‌هایی بوده که در پیه سرخ می‌شده؛ روشی که معمول بوده است. بااین‌همه، شکل نیِ قندی (درازِ خلالی) از اروپا سرچشمه گرفته‌است.

اسپانیا 
سیب‌زمینیِ سرخ‌شده به شکل کنونی‌اش ممکن است در اسپانیا ابداع شده باشد؛ نخستین کشور اروپایی که سیب‌زمینی از جهان نو و مستعمره‌های آنجا به آن رسید. پروفسور پل ایلِگِمز، متصدی Frietmuseum در بروژ بلژیک، باور دارد که سنت ترسا آویلای اسپانیا نخستین سیب‌زمینیِ سرخ‌شده را پخت و همچنین به سنت سرخ‌کردن در خوراکِ مدیترانه‌ای به‌عنوان شاهد اشاره می‌کند.

Belgian–French dispute میان بلژیکی‌ها و فرانسوی‌ها بر سر اینکه سیب‌زمینیِ سرخ‌شده کجا اختراع شده، اختلافی دیرینه وجود دارد.

پیِر لِکلِرک، تاریخ‌نگار خوراکِ بلژیکی، تاریخِ سیب‌زمینیِ سرخ‌شده را پی گرفته و می‌گوید «روشن است که خاستگاهِ فِرایْز فرانسوی است». این خوراک در سدهٔ نوزدهم به یکی از غذاهای نمادین پاریس بدل شد. فریدِریک کریگِر، موسیقی‌دان باواریایی، در سال ۱۸۴۲ پختِ فِرایْز را نزد کباب‌پزی در خیابان مونمارتر پاریس آموخت و دستور را در ۱۸۴۴ به بلژیک برد؛ آنجا کسب‌وکار «فریتس» را راه انداخت و «la pomme de terre frite à l'instar de Paris» («سیب‌زمینیِ سرخ‌شده به سبک پاریس») می‌فروخت. سبکِ امروزیِ فِرایْز که حوالی ۱۸۵۵ در پاریس شکل گرفت، با سیب‌زمینیِ سرخ‌شدهٔ خانگیِ سدهٔ هجدهم تفاوت دارد.


 کاربرد جهانی 
 === بلژیک === 
سیب‌زمینیِ سرخ‌شده در بلژیک بسیار محبوب است؛ در آنجا در فلاماندی به آن  و در فرانسویِ بلژیکی  می‌گویند، و در هلند نیز در میان طبقات کارگر در شمال patat و در جنوب friet(en) رایج است.See this map indicating where patat/friet/frieten is used in the Low Countries در بلژیک، فِرایْز در مغازه‌هایی به نام  (فرانسوی)، / (فلاماندی)،  (در هلند) یا / (آلمانی) فروخته می‌شود. آن‌ها با گونه‌های فراوانی از سس‌های بلژیکی سرو می‌شوند و یا به‌تنهایی یا همراه خوراک‌های دیگر خورده می‌شوند. به‌روال سنتی، فِرایْز را در  (فرانسوی)، // (هلندی/فلاماندی) یا  (آلمانی)—یک مخروطِ مقواییِ سفید که سپس در کاغذ پیچیده می‌شود—می‌ریزند و یک قاشق از سس (اغلب مایونز) روی آن می‌گذارند.

 فرانسه  
در فرانسه و دیگر کشورهای فرانسوی‌زبان، نام رسمیِ سیب‌زمینیِ سرخ‌شده  است، اما در کاربرد روزمره بیشتر  («سیب‌های سرخ‌شده»)،  یا به‌سادگی  گفته می‌شود. وقتی فِرایْز بسیار کوچک و باریک باشد از واژه‌های  («سوزنی‌ها») یا  («چوب‌کبریت‌ها») استفاده می‌شود. یکی از روایت‌های ماندگارِ خاستگاه می‌گوید که فِرایْز را دوره‌گردهای روی پلِ Pont Neuf در پاریس در سال ۱۷۸۹، درست پیش از آغاز انقلاب فرانسه، اختراع کردند. بااین‌حال، ارجاعی در فرانسه از سال ۱۷۷۵ به «چند تکه سیب‌زمینیِ سرخ‌شده» و نیز «سیب‌زمینیِ سرخ‌شده» وجود دارد. خوردنِ سیب‌زمینی به‌عنوان خوراک در فرانسه به‌وسیلهٔ Antoine-Augustin Parmentier ترویج شد، اما او مشخصاً از «سیب‌زمینیِ سرخ‌شده» نامی نبرد. یادداشتی در دست‌نوشته‌ای به خطِ رئیس‌جمهور آمریکا توماس جفرسون (حدود ۱۸۰۱–۱۸۰۹) عبارت «Pommes de terre frites à cru, en petites tranches» («سیب‌زمینیِ خام، ورقه‌شده و سرخ‌شده در روغن داغ») را ذکر می‌کند. این دستور تقریباً به‌طور قطع از سرآشپز فرانسویِ او، اونوغه ژولیَن، آمده است. فِرایْزِ ضخیم را  یا به‌سادگی  (حدود ) می‌نامند؛ گونهٔ باریک‌تر  (سیب‌زمینیِ کبریتی؛ حدود ) و بسیار باریک  (سیب‌زمینیِ نی) است؛  همان فِرایْزِ وافلی است. یکی از خوراک‌های محبوب در فرانسه steak frites است؛ استیکی که با فِرایْزِ باریک سرو می‌شود.

 آلمان  

سیب‌زمینیِ سرخ‌شده در سدهٔ نوزدهم به کشورهای آلمانی‌زبان راه یافت. در آلمان معمولاً آن را با واژه‌های فرانسویِ ، یا به‌اختصار  یا  (واژه‌های برگرفته از فرانسوی اما با تلفظ آلمانی) می‌شناسند."Erste Runde – Pommes frites", Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005 این خوراک اغلب با کچاپ یا مایونز سرو می‌شود و به‌عنوان دورچین در رستوران‌ها یا به‌صورت خوراکِ خیابانی از  (دکهٔ خوراک) خریداری می‌شود. از دههٔ ۱۹۵۰، currywurst به خوراکی بسیار پرطرفدار بدل شده که معمولاً با فِرایْز ارائه می‌شود. کاری‌وورست سوسیس (اغلب bratwurst یا bockwurst)‌یی است در سسی بر پایهٔ کچاپِ ادویه‌دار که با پودر کاری پاشیده و همراه فِرایْز سرو می‌شود.

 نگارخانه 

 منابع 



رده:آشپزی آفریقای جنوبی
رده:آشپزی آلمانی
رده:آشپزی آمریکایی
رده:آشپزی اسپانیایی
رده:آشپزی استرالیایی
رده:آشپزی ایرانی
رده:آشپزی ایرلندی
رده:آشپزی بریتانیایی
رده:آشپزی بلژیکی
رده:آشپزی فرانسوی
رده:آشپزی کانادایی
رده:آشپزی نیوزیلندی
رده:اختراع‌های بلژیکی
رده:خوراکی‌ها
رده:خوراکی‌های تهیه‌شده از سبزیجات آمریکایی
رده:خوراکی‌های تهیه‌شده از سیب‌زمینی
رده:دستور آشپزی جهانی
رده:غذاهای حاضری
رده:غذاهای سرخ‌شده
رده:غذاهای ملی
رده:غذای خیابانی
رده:میان‌وعده‌ها