جوهر مازو

جوهر مازو یا تانَن  ماده‌ای شیمیایی است که در برخی از میوه‌ها و بذرها وجود دارد و حالت گسی ایجاد می‌کند. جوهر مازو ماده‌ای است که در عصارهٔ بسیاری از گیاهان وجود دارد. معمولاً آن را از پوست بلوط به دست می‌آورند؛ ولی علاوه بر بلوط گیاهان دیگری نیز مانند سماق، چای، سیب نارس، به نارس، قهوه، برگ گردو و بارهنگ نیز دارای جوهر مازو هستند. از گیاهانی که دارای این ماده هستند در صنعت چرم‌سازی استفاده می‌شود.

مصرف زیاد جوهر مازو موجب تحریک معده، باریکی روده، حالت استفراغ و تهوع خواهد شد. تانن‌ها دارای جرم مولکولی از ۵۰۰ تا بیش از ۳۰۰۰ هستند. وجود تان‌ها در آب چاه می‌تواند باعث ایجاد بوی بد و یا طعم تلخ گردد اما لزوماً، نوشیدن چنین آبی خطراتی به دنبال ندارد. نرم‌چوب‌ها، به طور کلی دارای تانن کمتری نسبت به سخت‌چوب‌ها هستند با این وجود، استفاده از آنها در جایی مثل آکواریوم توصیه نمی‌شود.

تانیک اسید (فرم ویژه‌ای از تانن) قهوه‌ای رنگ است. بنابراین و به طور کلی، چوب‌های سفید دارای محتوای تانن کمی هستند. چوب‌هایی مثل سدر، بلوط، سرخ‌چوب، بلوط قرمز شمالی و غیره که رنگ‌های زرد، قرمز یا قهوه‌ای تیره دارند حاوی مقادیر زیادی تانن هستند.

ترکیبات جوهر مازو (تانن) به‌طور گسترده در بسیاری از گونه‌های گیاهی وجود دارند و نقش آن‌ها در حفاظت از گیاه در برابر شکارشدگی (با عمل‌کردی شبیه آفت‌کش‌ها) و همچنین در تنظیم رشد گیاه مطرح است. قابض بودن تانن‌ها باعث ایجاد احساس خشکی و گس‌شدگی در دهان پس از خوردن میوهٔ نارس، شراب قرمز یا چای می‌شود. همچنین تخریب یا تغییر تانن‌ها با گذر زمان در تعیین زمان برداشت محصول اهمیت دارد.

وزن مولکولی تانن‌ها از حدود ۵۰۰ تا بیش از ۳۰۰۰ (استرهای اسید گالیک) و حتی تا ۲۰ هزار دالتون (پروآنتوسیانیدین‌ها) متغیر است.

 ساختار و گونه‌های تانن 
سه ردهٔ اصلی تانن‌ها وجود دارد. واحد پایه یا تک‌پار آن‌ها در تصویر آمده است. به‌ویژه در تانن‌های مشتق از فلاون، این واحد باید به شدت هیدروکسیله و پلیمریزه شود تا الگوی پلی‌فنولی با وزن مولکولی بالا که مشخصهٔ تانن‌هاست ایجاد شود. به‌طور معمول، برای این‌که مولکول تانن بتواند به پروتئین‌ها متصل شود، دست‌کم به ۱۲ گروه هیدروکسیل و ۵ گروه فنیل نیاز دارد.

 اسید گالیک فلوروگلوسینو فلاوان-۳-اُل تانن هیدرولیزشونده فلوروتانن تانن تغلیظ‌شده

فلوباتانن (ایزومرهای حلقهٔ C از تانن‌های تغلیظ‌شده) منابع
گیاهان
جلبک قهوه‌ای
گیاهان
چوب درختان

الیگو استیلبنوئیدها (الیگو یا پلی‌استیلبن‌ها) شکل‌های الیگومری استیلبنوئیدها هستند و یک گروه فرعی کوچک از تانن‌ها را تشکیل می‌دهند.

 شبه‌تانن‌ها 
شبه‌تانن‌ها ترکیباتی با وزن مولکولی پایین هستند که با ترکیبات دیگر همراه می‌شوند. آن‌ها برخلاف تانن‌های هیدرولیزشونده و تغلیظ‌شده در آزمایش «پوست طلاگر» تغییر رنگ نمی‌دهند و نمی‌توان از آن‌ها برای دباغی استفاده کرد. نمونه‌هایی از شبه‌تانن‌ها و منابع آن‌ها عبارتند از:

 تاریخچه 
اسید الاجیک، اسید گالیک و اسید پیروگالیک نخستین‌بار در سال ۱۸۳۱ توسط شیمیدان آنری براکونو کشف شدند. یولیوس لووه نخستین کسی بود که اسید الاجیک را با حرارت دادن اسید گالیک همراه با اسید آرسنیک یا اکسید نقره سنتز کرد.

ماکسیمیلیان نیرنشتاین فنل‌های طبیعی و تانن‌ها را بررسی کرد و در همکاری با آرتور جورج پرکین در سال ۱۹۰۵ اسید الاجیک را از آلگاروبیلا و برخی میوه‌ها به دست آورد. او در سال ۱۹۱۵ تشکیل این اسید را از گالویل-گلایسین توسط قارچ پنی‌سیلیوم پیشنهاد داد. آنزیم تاناز که او به‌کار برد، توانست m-دی‌گالیک اسید را از گالوتانن‌ها بسازد. او در سال ۱۹۳۱ وجود کاتچین را در دانهٔ کاکائو نشان داد. در سال ۱۹۴۵ او ثابت کرد که اسید لوتئیک موجود در تانن میروبالاتانین (از میوهٔ ترمینالیا چبولا) ترکیب میانی در ساخت اسید الاجیک است.

در این دوره، فرمول مولکولی ترکیبات با «تحلیل احتراقی» تعیین می‌شد. کشف کاغذنگاری توسط مارتین و سینج در سال ۱۹۴۳ نخستین بار امکان بررسی و جداسازی فنل‌های گیاهی را فراهم کرد و پس از ۱۹۴۵ پژوهش‌های فراوانی در این زمینه آغاز شد، از جمله کارهای شاخص ادگار چارلز بیت-اسمیت و تونی سوِین در دانشگاه کمبریج.

در سال ۱۹۶۶، ادوین هزلم تعریف جامعی از پلی‌فنول‌های گیاهی ارائه کرد که بر اساس پیشنهادهای بیت-اسمیت، سوین و تئودور وایت بنا شده بود و ویژگی‌های ساختاری مشترک همهٔ فنول‌های دارای خاصیت دباغی را دربرمی‌گرفت. این تعریف به نام تعریف «وایت–بیت-اسمیت–سوین–هزلم» (WBSSH) شناخته می‌شود.

 پراکندگی 
تانن‌ها در گونه‌های مختلف قلمرو  گیاهان یافت می‌شوند و در هر دو گروه بازدانگان و نهاندانگان رایج‌اند. مول (۱۹۹۳) پراکندگی تانن را در ۱۸۰ تیرهٔ دولپه‌ایان و ۴۴ تیرهٔ تک‌لپه‌ایان بررسی کرد. بسیاری از تیره‌های دولپه‌ای گونه‌هایی بدون تانن دارند (با آزمون رسوب‌دادن پروتئین). تیره‌هایی که همهٔ گونه‌های آزمایش‌شده‌شان دارای تانن هستند شامل Aceraceae، Actinidiaceae، Anacardiaceae، Bixaceae، Burseraceae، Combretaceae، Dipterocarpaceae، Ericaceae، Grossulariaceae، Myricaceae در دولپه‌ایان و Najadaceae و Typhaceae در تک‌لپه‌ایان می‌شوند. در تیرهٔ بلوط (Fagaceae)، ۷۳٪ از گونه‌های بررسی‌شده دارای تانن بودند. در تیرهٔ اقاقیا (Mimosaceae) این میزان به ۳۹٪ می‌رسد، در Solanaceae به ۶٪ و در Asteraceae به ۴٪ کاهش می‌یابد. برخی تیره‌ها مانند Boraginaceae، Cucurbitaceae و Papaveraceae هیچ گونهٔ غنی از تانن ندارند.

پرشمارترین پلی‌فنول‌ها تانن تغلیظ‌شده هستند که تقریباً در همهٔ تیره‌های گیاهی وجود دارند و ممکن است تا ۵۰٪ از وزن خشک برگ‌ها را تشکیل دهند.

 جایگاه یاخته‌ای 
در همهٔ گیاهان آوندی که بررسی شده‌اند، تانن‌ها به‌وسیلهٔ اندامکی مشتق از کلروپلاست به نام تانسوم ساخته می‌شوند. تانن‌ها عمدتاً در کریچه‌ها یا موم سطحی گیاه ذخیره می‌شوند. این مکان‌های ذخیره، تانن‌ها را علیه شکارگران گیاهی فعال نگه می‌دارند و در عین حال مانع از اثرگذاری برخی تانن‌ها بر سوخت‌وساز گیاه در زمان زنده بودن بافت می‌شوند.

تانن‌ها به‌عنوان مواد ارگاستیک طبقه‌بندی می‌شوند، یعنی موادی غیرپروتوپلاسمی که درون یاخته‌ها وجود دارند. تانن‌ها بنا بر تعریف، پروتئین‌ها را رسوب می‌دهند و بنابراین باید در اندامک‌هایی ذخیره شوند که بتوانند این فرایند را تاب بیاورند. ایدیوبلاستها یاخته‌های گیاهی جداافتاده‌ای هستند که با بافت پیرامون متفاوت‌اند و مواد غیرزنده ذخیره می‌کنند. این یاخته‌ها ممکن است روغن، شیره، صمغ، رزین، رنگدانه یا تانن در خود جای دهند. در میوهٔ خرمالوی ژاپنی (Diospyros kaki) تانن در کریچهٔ یاخته‌های ویژه‌ای ذخیره می‌شود که همان ایدیوبلاست‌های یاخته‌های پارانشیمی گوشت میوه هستند.)

 حضور در خاک 
تکامل همگرا جوامع گیاهی سرشار از تانن در خاک‌های فقیر از مواد مغذی و اسیدی در سراسر جهان رخ داده است. تانن‌ها زمانی به‌عنوان سازوکار دفاعی ضدچرنده‌ها در نظر گرفته می‌شدند، اما امروزه بوم‌شناسان بیش از پیش آن‌ها را تنظیم‌کنندهٔ تجزیه و چرخهٔ نیتروژن می‌دانند. با توجه به نگرانی‌ها دربارهٔ گرمایش جهانی، نقش پلی‌فنول‌ها در تنظیم چرخهٔ کربن، به‌ویژه در جنگل‌های شمالی بوریال، اهمیت فزاینده‌ای یافته است.

خزان‌برگ و دیگر اندام‌های در حال پوسش درخت کائوری (Agathis australis) در نیوزیلند بسیار کندتر از بیشتر گونه‌ها تجزیه می‌شوند. افزون بر اسیدی بودن، این گیاه موادی چون موم‌ها و فنل‌ها (به‌ویژه تانن‌ها) دارد که برای ریزاندامگان زیان‌آورند.

 حضور در آب و چوب 
شسته‌شدن تانن‌های بسیار محلول در آب از گیاهان و برگ‌های پوسیدهٔ کنار جویبارها می‌تواند موجب پیدایش رود سیاه‌آب شود. آب خارج‌شده از باتلاقها نیز به‌دلیل وجود تانن‌های تورب رنگ قهوه‌ای پیدا می‌کند. وجود تانن‌ها (یا اسید هیومیک) در چاه آب می‌تواند بوی ناخوش یا مزهٔ تلخ ایجاد کند، اما نوشیدن آن خطرناک نیست.

تانن‌های آزادشده از چوب‌های رانده‌شدهٔ آماده‌نشده در آکواریوم می‌توانند موجب کاهش pH و رنگ گرفتن آب به رنگی شبیه چای شوند. جوشاندن چندبارهٔ چوب و دورریختن آب هر بار یکی از راه‌های جلوگیری از این پدیده است. استفاده از تورب به‌عنوان بستر آکواریوم نیز همین اثر را دارد. در برخی موارد نیاز به ساعت‌ها جوشاندن و سپس هفته‌ها یا ماه‌ها خیساندن و تعویض مداوم آب است تا آب شفاف بماند. بالا بردن pH آب مثلاً با افزودن سدیم بی‌کربنات روند آزادسازی تانن را سرعت می‌بخشد.Preparing Driftwood for Your Freshwater Aquarium 

وجود تانن در آب می‌تواند باعث لکه‌دار شدن پر پرندگان آبزی وحشی و اهلی شود. برای نمونه، قو گنگ که معمولاً سفید است، اغلب با لکه‌های قهوه‌ای-قرمز دیده می‌شود که در اثر تماس با تانن‌های حل‌شده و ترکیبات آهنی پدید می‌آیند.

چوب نرم به‌طور کلی تانن کمتری نسبت به چوب سخت دارد و معمولاً استفاده از آن در آکواریوم توصیه نمی‌شود. به همین دلیل استفاده از چوب سختِ کم‌رنگ، که نشان‌دهندهٔ تانن اندک است، روشی ساده برای جلوگیری از این مشکل است. اسید تانیک قهوه‌ای‌رنگ است، بنابراین چوب‌های سفید معمولاً تانن اندکی دارند. چوب‌هایی با رنگ زرد، قرمز یا قهوه‌ای (مانند سرو، چوب سرخ، بلوط سرخ و غیره) معمولاً سرشار از تانن‌اند.

 استخراج 
هیچ دستورالعمل یگانه‌ای برای استخراج تانن‌ها از تمام مواد گیاهی وجود ندارد. روش‌های به‌کاررفته برای استخراج تانن‌ها بسیار متغیرند.The Tannin Handbook, Ann E. Hagerman, 1998 (book ) ممکن است استون در حلال استخراج، بازده کلی را با جلوگیری از برهم‌کنش میان تانن‌ها و پروتئین‌ها در هنگام استخراج افزایش دهد یا حتی با شکستن پیوندهای هیدروژنی میان کمپلکس‌های تانن-پروتئین این اثر را داشته باشد."Condensed tannins". Porter L. J., 1989, in Natural Products of Woody Plants I, Rowe J. W. (ed), Springer-Verlag: Berlin, Germany, pages 651–690

 آزمون‌های شناسایی تانن 
سه گروه روش برای سنجش تانن‌ها وجود دارد: رسوب‌دادن پروتئین‌ها یا آلکالوئیدها، واکنش با حلقه‌های فنولی، و بسپارزدایی.

 رسوب آلکالوئیدی 
آلکالوئیدهایی مانند کافئین، سینکونین، کینین یا استریکنین، پلی‌فنول‌ها و تانن‌ها را رسوب می‌دهند. این ویژگی می‌تواند در یک روش سنجش کمی استفاده شود.Plant Polyphenols: Synthesis, Properties, Significance. Richard W. Hemingway, Peter E. Laks, Susan J. Branham (page 263)

 آزمون پوست‌کوبگر طلا 
وقتی پوست‌کوبگر طلا یا پوست گاو در اسید کلریدریک (HCl) غوطه‌ور شود، با آب شسته گردد، برای ۵ دقیقه در محلول تانن قرار گیرد، سپس دوباره با آب شسته و بعد با محلول ۱٪ سولفات آهن (FeSO4) تیمار شود، در صورت حضور تانن رنگ آبی مایل به سیاه ایجاد می‌شود.

 آزمون کلرید فریک 
در این روش از آزمون کلرید فریک (FeCl3) برای فنولیک‌ها استفاده می‌شود: ۱ گرم برگ پودر‌شدهٔ گیاه در بشر ریخته شده و ۱۰ میلی‌لیتر آب مقطر افزوده می‌شود. مخلوط به مدت ۵ دقیقه جوشانده می‌شود. سپس دو قطره از محلول ۵٪ FeCl3 اضافه می‌گردد. تشکیل رسوب سبز نشان‌دهندهٔ حضور تانن‌ها است. در روش دیگر، بخشی از عصاره آبی با آب مقطر به نسبت ۱:۴ رقیق شده و چند قطره از محلول ۱۰٪ کلرید فریک افزوده می‌شود. ایجاد رنگ آبی یا سبز نشان‌دهندهٔ حضور تانن‌ها است (اوِنس، ۱۹۸۹).

 روش‌های دیگر 
روش «پودر پوست» برای تحلیل تانن چرم و روش «استیاسنی» برای چسب‌های چوب به‌کار می‌رود."Tannin analysis of Acacia mearnsii bark – a comparison of the hide-powder and Stiasny methods". Zheng G.C., Lin Y.L. and Yazaki Y., ACIAR Proceedings Series, 1991, No. 35, pp. 128–131 (abstract )Study on Fast Determination Content of Condensed Tannin Using Stiasny Method. Chen Xiangming, Chen Heru and Li Weibin, Guangdong Chemical Industry, 2006–07 (abstract ) بررسی‌های آماری نشان می‌دهد که میان نتایج این دو روش رابطهٔ معناداری وجود ندارد.Leather Chemists' Pocket-Book: A Short Compendium of Analytical Methods. Henry Richardson Procter, Edmund Stiasny and Harold Brumwel, E. & F.N. Spon, Limited, 1912–223 pages (book at Internet Archive )

روش پودر پوست  
۴۰۰ میلی‌گرم تانن نمونه در ۱۰۰ میلی‌لیتر آب مقطر حل می‌شود. سپس ۳ گرم پودر پوست کمی کروماته‌شده که ۲۴ ساعت در خلأ و روی CaCl2 خشک شده است اضافه می‌شود و مخلوط به مدت یک ساعت در دمای محیط هم زده می‌شود. تعلیق بدون خلأ از صافی شیشه‌ای عبور داده می‌شود. افزایش وزن پودر پوست به‌صورت درصدی از وزن مادهٔ اولیه برابر درصد تانن نمونه در نظر گرفته می‌شود.

روش استیاسنی  
۱۰۰ میلی‌گرم تانن نمونه در ۱۰ میلی‌لیتر آب مقطر حل می‌شود. سپس ۱ میلی‌لیتر HCl غلیظ (۱۰M) و ۲ میلی‌لیتر فرمالدهید ۳۷٪ افزوده شده و مخلوط به مدت ۳۰ دقیقه تحت رفلاکس گرم می‌شود. رسوب به‌دست‌آمده در حالت داغ صاف، با آب داغ (۵ بار × ۱۰ میلی‌لیتر) شسته و روی CaCl2 خشک می‌شود. بازده به‌صورت درصدی از وزن مادهٔ اولیه بیان می‌گردد.

 واکنش با حلقه‌های فنولی 
تانن‌های پوستِ Commiphora angolensis با واکنش‌های رنگی و رسوب‌گذاری متداول و همچنین با سنجش کمی به روش‌های لووِنتال-پروکتر و دِییس آشکار شده‌اندChemical study of bark from Commiphora angolensis Engl. Cardoso Do Vale, J., Bol Escola Farm Univ Coimbra Edicao Cient, 1962, volume 3, page 128 (abstract ) (روش فرمالین–اسید کلریدریک).

روش‌های رنگ‌سنجی نیز وجود داشته‌اند مانند روش نوئوبائر-لووِنتال که از پرمنگنات پتاسیم به‌عنوان عامل اکسیدکننده و از سولفات نیل به‌عنوان شناساگر استفاده می‌کند. این روش در ۱۸۷۷ توسط لووِنتال پیشنهاد شد. مشکل اصلی آن است که تعیین تیتر برای تانن همیشه آسان نیست زیرا به‌سختی می‌توان تانن خالص به‌دست آورد. نوئوبائر پیشنهاد کرد که تیتر نه بر اساس تانن بلکه بر پایهٔ اسید اگزالیک بلوری تعیین شود، و دریافت که ۸۳ گرم اسید اگزالیک معادل ۴۱٫۲۰ گرم تانن است. روش لووِنتال نقد شده‌است، مثلاً مقدار نیل استفاده‌شده برای کندکردن محسوس اکسیداسیون مواد غیرتاننی کافی نیست. بنابراین نتایج این روش بیشتر مقایسه‌ای است. روش اصلاح‌شده‌ای که در سال ۱۹۰۳ برای اندازه‌گیری تانن در شراب پیشنهاد شد، روش فِلدمن بود که به‌جای پرمنگنات پتاسیم از هیپوکلریت کلسیم و سولفات نیل استفاده می‌کرد.

 خوراکی‌های دارای تانن 
 انار 

 میوه‌های فرعی 
توت‌فرنگی هم تانن‌های هیدرولیزشونده و هم تانن‌های متراکم دارد.

 انگورک‌ها 
بیشتر انگورک‌ها مانند توت خرس و سیاه‌گیله
{{cite]] journal |author1=Puupponen-Pimiä R. |author2=Nohynek L. |author3=Meier C. |title=Antimicrobial properties of phenolic compounds from berries |journal=J. Appl. Microbiol. |volume=90 |issue=4 |pages=494–507 |date=April 2001 |pmid=11309059 |doi=10.1046/j.1365-2672.2001.01271.x |s2cid=6548208 |display-authors=etal}} هر دو نوع تانن را دارند.

 مغزها 
مغزها در میزان تاننی که دارند متفاوتند. برخی گونه‌های بلوط دارای مقدار زیادی تانن هستند. برای نمونه، بلوط‌های گونه‌های Quercus robur و Quercus petraea در لهستان به‌ترتیب ۲٫۴–۵٫۲٪ و ۲٫۶–۴٫۸٪ تانن نسبت به مادهٔ خشک داشته‌اند. اما تانن آن‌ها با خیساندن در آب زدوده شده و بلوط‌ها خوردنی می‌شوند. مغزهای دیگر مانند فندق، گردو و بادام مقدار کمتری تانن دارند.

 سبزی‌ها و ادویه‌ها 
میخک، ترخون، زیره، آویشن، وانیل و دارچین همگی حاوی تانن هستند.

 بُنشن‌ها
بیشتر حبوبات تانن دارند. لوبیاهای قرمز بیشترین و لوبیاهای سفید کمترین میزان تانن را دارند. بادام‌زمینی بدون پوست تانن بسیار کمی دارد. نخود نیز مقدار اندکی تانن دارد.

 شکلات 
مایع شکلات حدود ۶٪ تانن دارد.

 نوشیدنی‌ها و تانن‌ها 

منابع اصلی تانن در رژیم غذایی انسان چای و قهوه هستند. بیشتر شراب‌هایی که در بشکه‌های بلوط زغال‌خورده رسیده می‌شوند، تانن‌هایی را از چوب جذب می‌کنند. خاک‌های سرشار از رس نیز به تولید تانن در انگور شراب کمک می‌کنند.Oz Clarke Encyclopedia of Grapes pp. 155–162 Harcourt Books 2001  این غلظت، ویژگی قابض بودن را به شراب می‌دهد.

تفاله قهوه نیز در مقادیر کم حاوی تانن است.

 آب‌میوه‌ها 
آب سیب، انگور و توت‌ها همگی دارای مقادیر زیادی تانن هستند. گاهی تانن‌ها به آب‌میوه‌ها و نوشیدنی‌های سیب افزوده می‌شوند تا مزهٔ آن‌ها قابض‌تر شود.

 آبجو 
علاوه بر اسید آلفا که از رازک استخراج شده و تلخی آبجو را فراهم می‌کند، تانن‌های متراکم نیز وجود دارند. این تانن‌ها هم از مالت و هم از رازک سرچشمه می‌گیرند. استادان حرفه‌ای آبجوسازی، به‌ویژه در آلمان، حضور تانن‌ها را نوعی نقص می‌دانند. با این حال در برخی سبک‌ها، وجود این حالت قابض پذیرفتنی یا حتی مطلوب است، مانند آبجوی قرمز فلاندری.

در آبجوهای نوع لاگر، تانن‌ها می‌توانند با پروتئین‌های کدرکنندهٔ ویژه ترکیب شده و باعث کدری در دمای پایین شوند. این کدری را می‌توان با حذف بخشی از تانن‌ها یا پروتئین‌های کدرکننده رفع کرد. برای زدودن تانن‌ها از پی‌وی‌پی‌پی (PVPP) و برای پروتئین‌های کدرکننده از سیلیکا یا اسید تانیک استفاده می‌شود.

 ویژگی‌ها در تغذیهٔ جانوران 
جوهرهای مازو بسته به ساختار شیمیایی و مقدار مصرف، معمولاً ضد-مغذی در نظر گرفته می‌شوند.

بسیاری از پژوهش‌ها نشان می‌دهند که تانن‌های شاه‌بلوط تأثیر مثبتی بر کیفیت سیلاژ دارند، به‌ویژه با کاهش نیتروژن غیرپروتئینی در سطح کم‌تر پژمردگی.

بهبود قابلیت تخمیر نیتروژن کنجالهٔ سویا در شکمبه نیز ممکن است رخ دهد. تانن‌های متراکم با اتصال به پروتئین‌های گیاهی خورده‌شده، هضم گیاه‌خواران را دشوارتر کرده و جذب پروتئین و کارکرد آنزیم‌های گوارشی را مختل می‌کنند (برای اطلاعات بیشتر نگاه کنید به دفاع گیاه در برابر گیاه‌خواری). هیستاتین‌ها، گونه‌ای دیگر از پروتئین بزاقی، تانن‌ها را از محلول رسوب می‌دهند و بدین ترتیب از جذب خوراکی آن‌ها جلوگیری می‌کنند.

علوفه بقولی دارای تانن‌های متراکم، گزینه‌ای برای کنترل پایدار کرم‌های لوله‌ای دستگاه گوارش در نشخوارکنندگان هستند و می‌توانند به مقابله با مقاومت جهانی نسبت به ضدکرم‌های سنتزی کمک کنند. این‌ها شامل مغزها، پوست درختان مناطق معتدل و گرمسیری، خرنوب، قهوه و کاکائو هستند. 

 کاربردها و بازار جوهر مازو 
جوهر مازو از دوران باستان برای دباغی پوست و چرم‌سازی و همچنین در حفاظت از آثار فلزی مانند قوری‌های آهنی ژاپنی استفاده شده است.

تولید صنعتی تانن در آغاز سدهٔ نوزدهم همراه با انقلاب صنعتی آغاز شد تا مواد دباغی بیشتری برای نیاز روزافزون چرم فراهم شود. پیش از آن، فرایندها مبتنی بر گیاهان و بسیار طولانی (تا شش ماه) بودند.

بازار تانن گیاهی در دهه‌های ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰ به دلیل پیدایش تانن مصنوعی فروپاشید. این نوع تانن‌ها در واکنش به کمبود تانن گیاهی در جنگ جهانی دوم ساخته شدند. در آن زمان بسیاری از کارگاه‌های کوچک تولید تانن تعطیل شدند. برآورد می‌شود تانن‌های گیاهی تنها در ۱۰ تا ۲۰ درصد از کل تولید جهانی چرم به‌کار می‌روند.

هزینهٔ محصول نهایی بسته به روش استخراج تانن متفاوت است، به‌ویژه در استفاده از حلال‌ها، بازها و دیگر مواد شیمیایی (مانند گلیسرین). برای مقادیر زیاد، مقرون‌به‌صرفه‌ترین روش، استخراج با آب داغ است.

اسید تانیک در سراسر جهان به‌عنوان عامل شفاف‌سازی در نوشیدنی‌های الکلی و به‌عنوان ترکیب عطری در نوشیدنی‌های الکلی و غیرالکلی کاربرد دارد. تانن‌های منشأ گیاهی مختلف نیز در صنعت شراب به‌طور گسترده استفاده می‌شوند.

 کاربردها 
تانن‌ها جزئی مهم در دباغی چرم هستند. پوست دباغی به‌دست‌آمده از بلوط، میموزا، شاه‌بلوط و کبراچو به‌طور سنتی منبع اصلی تانن برای دباغ‌خانه‌ها بوده است، هرچند مواد معدنی نیز امروزه به کار می‌روند و ۹۰٪ تولید چرم جهان را در بر می‌گیرند.

تانن‌ها بسته به نوعشان با کلرید فریک رنگ‌های متفاوتی (آبی، آبی-سیاه یا سبز تا سبز مایل به سیاه) ایجاد می‌کنند. مرکب دودی با تیمار محلول تانن‌ها با سولفات آهن (II) تولید می‌شود.

تانن‌ها می‌توانند به‌عنوان دندانه در رنگرزی طبیعی به‌کار روند و به‌ویژه برای الیاف سلولزی مانند پنبه سودمندند. نوع تانن استفاده‌شده ممکن است بر رنگ نهایی الیاف اثر بگذارد یا نگذارد.

تانن جزئی از چسب‌های صنعتی تخته خرده‌چوب است که به‌طور مشترک توسط سازمان تحقیقات صنعتی تانزانیا و آزمایشگاه‌های فورینتک کانادا توسعه یافت. تانن‌های کاج رادیاتا برای تولید چسب چوب بررسی شده‌اند.

تانن متراکم (مانند تانن کبراچو) و جوهر مازو آبکافتی (مانند تانن شاه‌بلوط) می‌توانند جایگزین بخش بزرگی از فنول سنتزی در رزین‌های فنول-فرمالدهید برای تولید تخته خرده‌چوب شوند.

 منابع 



 جستارهای وابسته 
 تانیک اسید

رده:آنتی‌اکسیدان‌های فنول
رده:اصطلاحات شراب
رده:بسپارهای آلی
رده:تانن‌ها
رده:ترکیب‌های آلی
رده:علم شراب‌سازی
رده:علوم تغذیه
رده:فنول‌ها
رده:فراورده‌های چوبی
رده:مواد شیمیایی گیاهی