شله‌قلمکار

آش شله قلمکار یکی از معروف‌ترین نوع از انواع آش‌های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و حبوبات نظیر نخود، لوبیا، عدس، ماش، لوبیا چشم بلبلی، برنج، پیاز و همچنین گوشت سردست بی استخوان، زردچوبه و روغن استفاده می‌شود و این آش با پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ تزیین و مصرف می‌شود.

این آش به دستور ناصرالدین شاه قاجار برای نخستین بار همراه با آداب و تشریفات ویژه‌ای پخته و میان مردم و درباریان پخش می‌شد. طبق گزارش‌ها، شاه پس از بهبود از بیماری وبا به نذر خود وفا کرده و هر سال در بهار دستور پخت دوازده دیگ بزرگ از این آش را می‌داد. اشراف، وزرا و زنان دربار نیز هر یک نقشی در آماده‌سازی این مراسم داشتند. چون این آش ترکیب نامتناسب و از مواد بسیار تشکیل شده بود، هر کاری که ترکیب ناموزون داشته باشد را به آش شله قلمکار تشبیه می کنند.
 مواد لازم 

 نیم کیلو گوشت گوساله یا گوسفند بی‌استخوان (ترجیحا گوشت گوسفندی)
 آب قلم گوساله
 سبزی آش شامل: جعفری، اسفناج، تره، گشنیز، شوید، ترخون (۱ تا ۱.۵ کیلوگرم)
 عدس، ماش: از هر کدام ۵۰ تا ۱۰۰ گرم
 لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، لوبیا سفید، لوبیا چشم بلبلی، نخود: مجموعاً ۲ تا ۳ پیمانه
 گندم بلغور یا درسته: نیم کیلو
 برنج نیم‌دانه: ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم
 پیاز: ۴ تا ۶ عدد
 سیر: ۲ تا ۳ حبه
 روغن: ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری
 نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه، دارچین: به مقدار لازم
 پیازداغ، سیرداغ، نعناع داغ: برای تزئین

 طرز تهیه 
حبوبات (به جز ماش و عدس) و گندم را از شب قبل بخیسانید. ماش و عدس را ۱ ساعت قبل از پخت خیس کنید. گوشت و قلم را با پیاز، سیر و زردچوبه پخته، آب آن را صاف کرده و گوشت را ریش‌ریش و له کنید. پیاز داغ کاراملی با زردچوبه آماده کنید.

برنج را با آب بپزید. سپس گندم پخته و له‌شده، حبوبات پخته، گوشت، سبزی خردشده و ادویه را به قابلمه اضافه کرده، کم‌کم آب قلم را نیز اضافه کنید. حرارت را ملایم نگه دارید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و آش لعاب بیندازد.

در پایان با نعناع داغ، سیرداغ و پیازداغ تزئین و سرو کنید.

 نکات تغذیه‌ای 
آش شله قلمکار علاوه بر حبوبات حاوی گوشت نیز است، به همین دلیل از لحاظ پروتئینی، غذای مناسبی است و برای کودکان در حال رشد و افراد کم خون و ضعیف غذای خوبی می‌باشد. این مقدار آش در مجموع دارای ۲۶۰۰ کالری انرژی است.

 در فرهنگ عامه 
به دلیل ترکیب متنوع و گوناگون این آش، در فرهنگ فارسی اصطلاح «مثل آش شله قلمکار» برای توصیف کارهای شلوغ، بی‌نظم و ترکیب‌های درهم‌برهم استفاده می‌شود.

 منابع 

رده:آشپزی استان اصفهان
رده:آشپزی ایرانی
شله قلمکار
رده:خوراکی‌های تهیه‌شده از سبزیجات
رده:خوراکی‌های تهیه‌شده از سیب‌زمینی
رده:غذاها
رده:غذاهای گوشتی
رده:سوپ‌های ایالات متحده آمریکا
رده:آشپزی کانادایی
رده:فرهنگ ماریتیم