خمیر

خمیر ترکیب آرد و آب است، که از آن برای تهیهٔ نان و شیرینی استفاده می‌شود. معمولاً در هنگام تهیه خمیر به آن خمیرمایه اضافه می‌شود؛ خمیرمایه در واقع خمیری ترش حاوی مخمر است که باعث ورم کردن خمیر می‌شود که به نوبهٔ خود باعث بهتر شدن نان می‌شود. به خمیری که بدون استفاده از خمیرمایه تهیه شده باشد، فطیر می‌گویند.

واژهٔ خمیر برای توصیف کردن سایر موادی که قوامی شبیه به خمیر داشته باشند هم به کار می‌رود. به عنوان نمونه می‌توان به خمیر دندان اشاره کرد که ترکیبی شیمیایی است که قوام خمیری دارد. در متون قدیمی فارسی نیز از خمیر به این معنا استفاده شده. ناصرخسرو در بیتی از صفت «خمیر» برای توصیف آهن گداخته که نرم می‌شود استفاده می‌کند:

در فرهنگ‌نامه فارسی عمید نیز خمیر اینگونه آمده‌است: آرد گندم یا جو که با آب آمیخته و خمیر مایه به آن زده باشند برای نان پختن؛ و هر چیز مانند آرد که با آب مخلوط کرده باشند و آبکی نباشد.

 انواع خمیرهای کیک و شیرینی 
خمیرهای کیک و شیرینی به طورکلی به ۸ گروه اصلی تقسیم می‌شوند:

 نام  توضیحتصویر کیک اسفنجی بر دو نوع تقسیم می‌شود.نوع نخست کیک جنوایی یا کیک اسفنجی سفیده و زرده باهم است، نمونه شرت‌کیک 100px نوع دیگر کیک اسفنجی بنام کیک اسفنجی بیسکویتی یا کیک اسفنجی سفیده و زرده جداست، نمونه کیک شارلوت 100pxکیک شیفوننوعی کیک بسیار سبک است که مواد آن را آرد، شکر، تخم‌مرغ، روغن گیاهی، بیکینگ پودر و طعم‌دهنده‌ها تشکیل می‌دهد. 100px کیک کره‌ای، بر دو نوع تقسیم می‌شود.نوع نخست شکری کره‌ای است در روش شکری کره‌ای ابتدا کره و شکر با یکدیگر مخلوط شده و بهم زده می‌شوند. این روش خود به دو بخش بکار بردن تخم مرغ کامل و بکار بردن تخم مرغ به صورت سفیده و زده جدا تقسیم می‌شود. نمونه کیک گوگلوپف 100pxنوع دیگر آن روش شکری آردی، در این روش کره و آرد در ابتدا با یکدیگر مخلوط شده و بهم زده می‌شوند. کیک حلقه‌ای طرح‌دار 100pxخمیر تارت بر دو نوع تقسیم می‌شود. نوع نخست خمیر بریزه یا خمیر غیرشیرین تارت است. به‌طور معمول در کیش (تارت) یا غذاهای با طعم نمک به عنوان خمیر پای به کار می‌رود، نمونه تارت کیش100px نوع دوم خمیر شیرین تارت یا خمیر سابله است، نمونه تارت انجیر100pxخمیر بیسکویت، به سه نوع تقسیم می‌شود.نوع نخست خمیری که در قیف قنادی ریخته می‌شود.100pxنوع دوم خمیر بیسکویتی است که با قالب زده می‌شود.100pxنوع سوم خمیر بیسکویت یخچالی (icebox cookies آیس باکس کوکیز) خمیر بیسکویتی است که ابتدا در یخچال مدتی سرد شده و سپس با کارد بریده می‌شود. نمونه گالت برتون 100pxخمیر پای یا خمیر هزارلا، نوع دستی و غیر کارخانه‌ای این خمیر بر اساس روش تهیه به سه نوع تقسیم می‌شود.روش اصلی: «خمیر پای فرانسوی» در این روش کره در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد.100px روش برعکس یا (به فرانسوی:enversé): در این روش برعکس روش اصلی خمیرآب در داخل لایه‌ای از کره قرار می‌گیرد. بدین ترتیب لایهٔ خارجی در این روش کره است. نمونه شیرینی ناپلئونی100px خمیر هزارلای سریع (به فرانسوی:Pâte feuilletée rapide): در این روش کره به شکل یک لایه در داخل خمیرآب قرار نمی‌گیرد بلکه از همان ابتدا با آرد و دیگر مواد مخلوط می‌شود. خمیر در این روش نسبت به دیگر روش‌ها سریع‌تر آماده می‌شود. پایی که از این نوع خمیر درست می‌شود، پای آمریکایی خوانده می‌شود. 100pxخمیر پفینمونه نان خامه‌ای 100pxمرنگنمونه ماکارون 100px

 منابع 

 دهخدا، علی‌اکبر. لغت‌نامهٔ دهخدا. مدخل‌های «خمیر» و «فطیر».

رده:آشپزی
رده:خمیرها
رده:مواد
رده:نان‌پزی و شیرینی‌پزی