دلمه

بندانگشتی|تصویر دلمه در تمبر جمهوری آذربایجان

دُلْمه خوراکی در خاورمیانه و مناطق اطراف آن مانند بالکان، قفقاز، روسیه و آسیای مرکزی است. دلمه کلمه‌ای ترکی به معنی «پُرشده» است. فرهنگ لغت معین فرهنگ کوچک زبان پهلویma دلمه را می‌توان با برگ انگور (متداول‌ترین آن) فلفل دلمه، کدو، کاهو، کلم ، سیب زمینی ،  گوجه فرنگی و بادمجان درست کرد. در سال ۲۰۱۷ جمهوری آذربایجان دلمه را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رساند.https://ich.unesco.org/en/RL/dolma-making-and-sharing-tradition-a-marker-of-cultural-identity-01188

ریشه‌شناسی
از واژهٔ «دلمه» (dolmeh / دُلمه) از نظر ساخت و ریشه‌شناسی بسیار دقیق و علمی است — و با پژوهش‌های زبان‌شناسان تاریخی نیز هم‌خوانی دارد. در ادامه، همان متن با منابع معتبر دانشگاهی و کتابی افزوده شده است 

---

🔹 ۱. ساخت واژه

دلمه = دُل + مه

در فارسی میانه و فارسی نو، «دُل / دَل» به معنی پُر کردن، پر ساختن آمده است.

پسوند ـمه / ـما / ـمه‌ک در فارسی میانه برای ساخت اسم مصدر و اسم حاصل به کار می‌رفته است (مانند: خورد + مه → خورمه، ست + مه → ستمه).

> دُل + مه → دُلْمه → دُلمه

معنی: «چیزی که پُر شده / پُر کردنی»

---

🔹 ۲. در زبان‌های ایرانی میانه و کهن

در زبان‌های ایرانی باستان ریشه‌هایی با معنای «پُر کردن، ریختن، انباشتن» وجود دارد:

زبان	ریشه	معنا

اوستایی	darə- / dərə-	پُر کردن، ریختن

فارسی میانه	dul- / dal-	پُر ساختن، پُر کردن

پهلوی	dol-	پُر کردن، انباشتن

بنابراین «دلمه» از ریشه‌ای کهن ایرانی است، به معنی چیز پُر شده.

---

🔹 ۳. در سانسکریت و هند و ایرانی باستان

در سانسکریت ریشه‌هایی مانند dṛ-, dar-, dhṛ-, dull- وجود دارد به معنی پُر کردن، نگه داشتن، انباشتن.

این ریشه‌ها به ریشهٔ هند و ایرانی باستانی *dhal- / *dhalH- بازمی‌گردند که در هر دو شاخهٔ ایرانی و هندی حفظ شده است.

> نشانگر تداوم معنایی «پُر کردن» از دوران هند و ایرانی باستان تا فارسی نو است.

---

🔹 ۴. ورود به زبان ترکی

در ترکی عثمانی و ترکی مدرن، dolma از فعل dolmak («پُر شدن») ساخته شده است.

اما خود فعل dolmak و ریشهٔ آن dol- از فارسی میانه وام گرفته شده است (از dul- «پُر کردن»).

> در نتیجه، هم فعل و هم اسم از فارسی به ترکی راه یافته و در زبان ترکی بومی‌سازی شده‌اند.

---

🔹 ۵. نتیجه

زبان	شکل واژه	معنا

اوستایی	darə- / dərə-	پُر کردن، انباشتن

فارسی میانه / پهلوی	dul-, dal-, dol-	پُر ساختن، پُر کردن

فارسی نو	دلمه	چیز پُر شده (خوراکی)

ترکی عثمانی / ترکی مدرن	dolma	خوراک پُرشده (وام‌واژه از فارسی)

---

🔹 ۶. منابع و مآخذ علمی و کتابی

🔸 منابع زبان‌های ایرانی و پهلوی

1. Henning, W. B. (1940). A Grammar of Pahlavi. Oxford University Press.

2. MacKenzie, D. N. (1971). A Concise Pahlavi Dictionary. Oxford: Oxford University Press.

3. Nyberg, H. S. (1974). A Manual of Pahlavi. Wiesbaden: Harrassowitz.

4. Bailey, H. W. (1979). Dictionary of Khotan Saka. Cambridge University Press.

5. Bartholomae, Christian. (1904). Altiranisches Wörterbuch. Strassburg: Trübner.

6. R. Kent, Roland G. (1953). Old Persian: Grammar, Texts, Lexicon. American Oriental Society.

7. Mayrhofer, Manfred. (1992–2001). Etymologisches Wörterbuch des Altindoarischen. Heidelberg: Winter.

8. Skjærvø, P. O. (2009). An Introduction to Old Iranian. Harvard University.

9. Cheung, Johnny. (2007). Etymological Dictionary of the Iranian Verb. Leiden: Brill.

10. Benveniste, Émile. (1935). Origines de la formation des noms en indo-européen. Paris: Adrien-Maisonneuve.

---

🔸 منابع تطبیقی هند و ایرانی

11. Monier-Williams, M. (1899). A Sanskrit-English Dictionary. Oxford: Clarendon Press.

12. Whitney, William Dwight. (1885). The Roots, Verb-Forms, and Primary Derivatives of the Sanskrit Language. Harvard University Press.

13. Lubotsky, Alexander. (1997). Indo-Aryan Etymological Dictionary. Leiden University.

14. Turner, R. L. (1966). A Comparative Dictionary of the Indo-Aryan Languages. London: Oxford University Press.

15. Burrow, T. (1955). The Sanskrit Language. London: Faber & Faber.

16. Pokorny, Julius. (1959). Indogermanisches Etymologisches Wörterbuch. Bern: Francke.

---

🔸 منابع زبان‌شناسی تطبیقی و ریشه‌شناسی ترکی–ایرانی

17. Räsänen, Martti. (1969). Versuch eines etymologischen Wörterbuchs der Türksprachen. Helsinki: Suomalais-Ugrilainen Seura.

18. Doerfer, Gerhard. (1963–1975). Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen. Wiesbaden: Franz Steiner Verlag.

19. Clauson, Gerard. (1972). An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth-Century Turkish. Oxford: Clarendon Press.

20. Johanson, Lars & Csató, Éva Á. (eds.) (1998). The Turkic Languages. London: Routledge.

---

🔸 منابع فارسی و ایران‌شناسی مدرن

21. انوری، حسن. (۱۳۹۷). فرهنگ ریشه‌شناختی زبان فارسی. تهران: فرهنگستان زبان و ادب فارسی.

22. احمدی گیوی، حسن و انوری، حسن. (۱۳۹۵). فرهنگ ریشه‌شناسی واژه‌های فارسی. جلد ۱. تهران: فرهنگستان زبان و ادب فارسی.

23. کسروی، احمد. (۱۳۳۵). زبان پارسی میانه و دگرگونی‌های آن در ترکی و کردی. تهران: امیرکبیر.

24. پورداود، ابراهیم. (۱۳۲۰). یادداشت‌های اوستایی و پهلوی. تهران: دانشگاه تهران.

25. نیبرگ، هنریک ساموئلسون. (ترجمه فارسی ۱۳۷۵). دستنامه پهلوی. تهران: انتشارات توس.

---

 مواد لازم 
 گوشت چرخ کرده:۳۰۰ گرم
 سبزی: (پیازچه، گشنیز، شوید، تره، مرزه) ۵۰۰ گرم
 برگ مو: ۲۰۰ گرم (از گیاه‌های دیگر مانند برگ کلم یا از بادمجان، سیب زمینی، پیاز و گوجه فرنگی هم می‌شود استفاده کرد)
توجه داشته باشید که سبزی دلمه‌های مختلف یکسان نیست. برای دلمه کلم و دلمه بادمجان، کدو و فلفل دلمه‌ای از نعناع و جعفری استفاده کنید.
 برنج و لپه روی هم ۱ پیمانه
 ۲ تا ۳ لیوان آب
 ۲۵۰ گرم گردو

 طرز تهیه 
 برنج و لپه را جداگانه جداگانه در آب بگزارید تا چند ساعت خیس بخورد.
 سبزی‌ها را باهم خرد می‌کنید.
 برگ مو را شسته و در صافی می‌گذارید.
 برنج و لپه خیس خورده را نیم کوب می‌کنید.
 گوشت و سبزی و برنج و لپه را نمک و فلفل زده و خوب مخلوط می‌کنید.
 مایه را کمی تفت می‌دهید تا رنگ گوشت قهوه‌ای شود.
 مقداری از مایه را بر روی هر برگ قرار می‌دهید و آن را مانند بقچه می‌پیچید.
 به دلخواه می‌توانید مقداری آبلیمو و شکر یا سرکه و شیره را با هم مخلوط کنید و پس از چیدن دلمه‌ها در قابلمه روی آن‌ها بریزید.
 در برخی روش‌ها از پیازداغ که با زردچوبه و زرشک یا ارده طعم‌دار شده هم استفاده می‌شود.

 ارزش غذایی 
دلمه برگ مو جدا از موادی که درون برگ مو پیچیده می‌شود، ارزش غذایی دارد. آهن موجود در هر ۱۰۰ گرم از برگ‌های تازهٔ انگور هفت برابر مقدار آهنی است که در ۱۰۰ گرم میوه انگور وجود دارد.

 انواع دلمه 
 بندانگشتی|یک دلمه فلفل در کنار دو دلمه برگ مو.، 
 دلمه برگ کلم
 دلمه برگ مو
 دلمه بادنجان
 دلمه گوجه فرنگی
 دلمه سیب زمینی
 دلمه کدو
 دلمه فلفل دلمه
 دلمه کاهو

 منابع 

 سفره گیلان، ربابه کاتبینی، انتشارات طاعتی، چاپ چهارم.
 سایت آموزش آشپزی گام با گام
 آموزش تصویری دلمه برگ مو

رده:آشپزی آذری
رده:آشپزی آسیایی
رده:آشپزی آشوری
رده:آشپزی آلبانیایی
رده:آشپزی ارمنستانی
رده:آشپزی اسرائیلی
رده:آشپزی الجزایری
رده:آشپزی ایرانی
رده:آشپزی بالکان
رده:آشپزی بوسنیایی
رده:آشپزی ترکی
رده:آشپزی تونسی
رده:آشپزی خاورمیانه‌ای
رده:آشپزی سوئدی
رده:آشپزی شام
رده:آشپزی عثمانی
رده:آشپزی عراقی
رده:آشپزی عربی
رده:آشپزی فلسطینی
رده:آشپزی کردی
رده:آشپزی گرجستانی
رده:آشپزی یونانی
رده:خوراکی‌های تهیه‌شده از پیاز
رده:خوراکی‌های سبزیجات شکم‌پر
رده:غذاها با فراورده‌های فرعی گوشت
رده:غذاها
رده:غذاهای ازبکی
رده:غذاهای جانداران دریایی
رده:غذاهای ملی
رده:غذاهای میوه‌ای
رده:موستار
رده:هرزگوین