آشپزی ایرانی

آشپزی ایرانی شامل انواع مختلفی از آشپزی‌های منطقه‌ای و سنتی است که بومی فلات ایران هستند. با توجه به دامنۀ تنوع در نوع خاک، آب و هوا، فرهنگ گروه‌های قومی و اشتغال، تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین انواع مختلف آشپزی ایرانی وجود دارد که هر کدام از آنها از ادویه‌ها، سبزی‌ها، تره‌بار و میوه‌های محلی در دسترس خود استفاده می‌کنند. آشپزی ایرانی با دیگر فرهنگ‌های خوراک پیرامون خود مانند آشپزی هندی، آشپزی خاورمیانه‌ای، آشپزی عربی، آشپزی ترکی و آسیای مرکزی در ارتباط قرارداشته و در نتیجۀ تعاملات این کشور با جوامع دیگر، همچنان در حال تکامل است. با وجود تأثیر روش‌های آشپزی جهان عرب و شبه‌قاره‌ای، اما آشپزی ایران به اندازهٔ زیادی محصول جغرافیا و محصولات خوراکی درون ایران است. در غرب به آشپزی ایرانی آشپزی پارسی (Persian cuisine)‌ نیز گفته می‌شود که با توجه به نام تاریخی ایران در غرب، گسترش یافته‌است.

برنج یک مادهٔ اصلی در رژیم غذایی ایرانیان است و گوشت (بیشتر گوسفند) تقریباً در هر وعدهٔ خوراک ایرانی نقش دارد. سبزیجات برای رژیم غذایی ایرانی دارای اهمیت است و پیاز تقریباً در هر غذا استفاده می‌شود. دام‌داری مدت‌هاست که بخش کهن اقتصاد این کشور بوده‌است و فراورده‌های لبنی همانند شیر، پنیر و به ویژه ماست، به‌طور معمول در سفرهٔ ایرانیان یافت می‌شوند. آشپزی اصیل ایرانی، تمایل به ایجاد مزه‌های لطیف و تهیهٔ غذاهایی با مقدمات نسبتاً ساده، مانند خورش و گونه‌های کباب را دارد. برجسته‌ترین ادویه که در ایران استفاده می‌شود، زعفران است؛ اما بسیاری از طعم‌دهنده‌های دیگر، از جمله لیمو، نعنا، زردچوبه و گلاب به اندازهٔ عناصری چون انار و گردو در خوراک ایرانی به‌کار برده می‌شوند.

به جز برنج، نان هم در رژیم غذایی مردم ایران، یک مادهٔ اصلی به‌شمار می‌رود. بربری، تافتون، لواش و در پایان، سنگک که سرآمد نان‌های ایرانی است، توسط ایرانیان مصرف می‌شوند. ایرانیان در پخت انواع چلو، از ته‌دیگ سیب زمینی، زرشک، زعفران و آجیل بهره می‌برند. در رستوران‌های این کشور، بیشتر خوراک اصلی را انواع کباب تشکیل می‌دهد؛ رایج‌ترین موارد آن، شامل کباب بختیاری، چلوکباب، جوجه‌کباب، کباب کوبیده و کباب سلطانی می‌شود. خوراک‌های ایرانی همانند سبزی پلو با ماهی، آبگوشت، دلمه، زرشک‌پلو، سبزی‌پلو، فسنجان، قرمه‌سبزی و میرزاقاسمی به سفرهٔ ایرانی، گوناگونی قابل توجهی می‌بخشند. انواع شیرینی‌های ایرانی نیز به عنوان دسر استفاده می‌شوند. فالوده و بستنی ایرانی از مهم‌ترین دسرهای این کشور هستند. ایرانیان، معمولاً صبحانه و چای را در رژیم غذایی خود دارند. ناهار حکم وعدهٔ اصلی را دارد و شام معمولاً سبک‌تر است. خاویار ایران در جهان آوازه دارد و ایران، زمانی مقام نخست تولید خاویار در جهان را داشت. شراب ایرانی نیز تاریخچه‌ای طولانی دارد و این کشور از قدیمی‌ترین تولیدکنندگان نوشیدنی‌های الکلی است؛ اگرچه در دوران جمهوری اسلامی با ممنوعیت به همراه مجازات روبرو بوده‌اند.

 پیشینه 
در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و باهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورشت ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب‌شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از:
 کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
 مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
 «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است.
 «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.

 فهرست غذاهای ایرانی 
در ایران بیش از ۲۵۰۰ نوع غذا شناسایی شده‌است.
فارسینام انگلیسینوعترکیباتتصویرفارسینام انگلیسینوعترکیباتتصویر آش  Āsh  میان‌وعده  آب، سبزیجاترشته، حبوبات  80px اشکنه  Eshkenh  غذا  تخم‌مرغ نانپیاز، آب، ادویه  80px باقلاپلو  Baghla Polo  غذا  باقالا، برنجسبزیجات گوشت  80px بریان
(بریون) Beryani  غذا  گوشت، روغننعنا، گردو  80px ترشی  Torshi  چاشنی  میوه‌جات سبزیجاتسرکه، آب  80px حلوا  Halva  دسر  آب، آرد، شکرهل، گلاب  80px خاگینه  Khagine  دسر  تخم‌مرغنعنا، زردچوبه 80px خورش قیمه Khoresh  غذا  لپه، گوشتآب سیب‌زمینی 80px سمبوسه  Sambose  غذا  نان، گوشتسبزیجات حبوبات 80px شربت  Sharbat  نوشیدنی  آب، شکرطعم دهنده 80px شله زرد  Shole Zard  دسر  آب، برنجزعفران ادویه‌جات 80px آبگوشت  AbGosht  غذا  آب، گوشتسبزیجات حبوبات 80px شیربرنج  ShirBerenj  چاشنی  شیر، شکربرنج، شیره80px شیرین‌پلو Shirin Polo  غذا  برنج، پرتغالزعفران، فلفل سیاه80px عدس‌پلو Adas Polo  غذا  عدس، ادویه‌جاتبرنج، سبزیجات 80px هلیم Halim  میان‌وعده  گندم، جوعدس، گوشت 80pxقلیه ماهیGheliye Mahiغذاتمر هندی، ماهی، گشنیز، شنبلیله، ادویه‌جاتقلیه میگوGeliye Meigooغذاتمر هندی، میگو، گشنیز، شنبلیله، ادویه‌جات فرنی  Kheer  غذا  آرد برنج، گندمشیر، شکر 80px عدسی  Adasi  غذا  عدس، پیاز، نعناآرد، ادویه‌جات 80px کاچی  Kachi  دسر  آرد، شکر، گلابروغن، زعفران 80px کباب  Kabab  غذا  کباب، ادویه‌جات80px کله پاچه  KalePache  غذا  سر گوسفند، روغنآب، ادویه‌جات 80px کلوچه  Koloche  میان‌وعده  آرد گندمشکر، روغن 80px کوفته  Kofteh  غذا  سبزیجات، گوشتآب، برنج 80px آلبالوپلو  Albalo Polo  غذا  آلبالو، برنجآب، سبزیجات 80px دلمه  Dolme  غذا  گوشت، سبزیبرگ مو، سیب‌زمینی 80px دمپختک  Dampokhtak  غذا  برنج، رب، پیازروغن، فلفل 80pxرشته‌پلو Reshte Polo  غذا  گوشت، پیازکشمش، خرما 80pxکوکو  KoKo  غذا  سبزیجات، تخم‌مرغآرد، سیب‌زمینی 80px زرشک‌پلو Zershk Polo  غذا  مرغ، زرشک، برنجرب، ادویه‌جات 80px سبزی‌پلو Sabzi Polo  غذا  برنج، سبزیجاتزعفران، ماهی 80px کتلت  Kotlet  غذا  گوشت، سیب‌زمینیپیاز، تخم‌مرغ 80px کلم‌پلو Kalam Polo  غذا  کلم، برنج، سبزیجات 80px کله‌جوش KalJosh  غذا  پیاز، کشکزردچوبه، روغن، گردو لوبیاپلو Loobiya Polo غذا برنج، لوبیا سبز، گوشت 80px میرزاقاسمی  Mirza Ghassemi  غذا  بادنجان، ادویه‌جاتتخم‌مرغ سبزیجات 80px نخودپلو  Nokhod Polo  غذا  نخود، برنجحبوبات، سبزیجات یتیمچه  Yatimche  غذا  بادنجان، گوجهسیب‌زمینی، پیاز ترخینهTarkhineغذا گندم، دوغسبزی، حبوبات 80px ته‌چینTachin  غذابرنج، ماستتخم مرغ، زعفران 80px کباب چنجه Kabab Chenje غذا 80pxفسنجان Fesenjan غذا گردو، رب انار، گوشت   شیشلیک ShishLikغذا گوشت بره 80pxقورمه‌سبزیGhorme Sabzi  غذاسبزی، گوشت، لوبیا80pxاملتTokhmeMorgh Gojeh  غذاتخم مرغ، گوجه 80pxکشک بادمجان Kashk Bademjan  غذا  بادنجان، کشک، نعناگردو، پیاز، سیر 80pxهلیم بادمجانHalim Bademjanغذا گوشت، بادمجانبرنج، پیاز، آب 80pxآش دوغyogurt soupغذا-میان‌وعدهدوغ، سبزیجات، نخود، نمک و فلفل80px

 نگارخانه 

 جستارهای وابسته 
 فهرست غذاهای ایرانی
 آشپزی مازندرانی
 آشپزی آذربایجانی
 آشپزی گیلان
 آشپزی کردی
 آشپزی سیستانی

 پانویس 

 منابع 


 پیوند به بیرون 
داده‌های بیشتر از فرهنگ و آشپزی ایرانی، (به انگلیسی)


رده:آشپزی خاورمیانه‌ای
رده:فرهنگ فارسی
رده:هنر ایران