Quesu

El quesu es un alimentu sóliu que se obtieni pol mauración dela gaja dela lechi una ves eliminau el sueru; los sus diferentis variedais dependin del origin dela lechi emplea, delos métodus de elaboración seguius i del grau de maúres alcança. Puei surgil a partil dela lechi gaja de vaca, cabra, oveja, búfalu, camellu u otrus mamíferus rumiantis.

Las baterias beneficiosas s'encalgan de acedifical la lechi, i tienis tamién un papel emportanti ena definición dela testura i el sabol dela mayoría delos quesus. Argunus tamién contienin mohus, tantu ena superfici exteriol cumu nel enteriol.

Palos antigus griegus el quesu era «un regalu delos diosis». Ai centenarius de variedais de quesu. Los sus diferentis estilus i saboris son el resultau del gastu de destintas especis de baterias i mohus, diferentis nivelis de nata ena lechi, variacionis nel tiempu de curación, diferentis tratamientus en su procesu i diferentis raças de vacas, cabras o el mamíferu i que lechi se gaste. Otrus fatoris incluyin la dieta del ganau i la adición de agentis saboriçantis talis cumu yerbas, especias o ahumau. Que la lechi esti o nu pasteriza tamién puei afetal al sabol.

Pa argunus quesus se gaja la lechi adicionadoli áceus talis cumu vinagri o çugu de limón. Sin embalgu, la mayoría se acedifican en grau menol ebiu a las baterias que se le adicionan, que transhorman los açucaris dela lechi en áceu laticu, a lo que sigue la adición de gaju pa completal el procesu de gajau. El gaju es una ençima tradicionalmenti obtenia del estógamu del ganau latanti, peru oguañu tamién se producin sustitutus microbiológicus en laboratorius. Tamién se ain extraíu «gajus vegetalis» de varias especis dela familia de cardus Cynara. La parabra quesu vieni del latín "caseus".

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