Bakailao brandada

Bakailao brandada (okzitanieraz brandado) Frantziako hegoaldean sortutako platera da, bakailaoa eta oliba-olioa osagai nagusi gisa dituena. Arku mediterraneoan tipikoa da, esate baterako Katalunia eta Valentziako Erkidegoetan eta Italiako Liguria eskualdean, Frantziako Provenzatik igaroz. Mantxan bada antzeko plater tradizional bat, atascaburras izenekoa.

 Historia 
Errezeta XVII. mendean agertu zen lehen aldiz Frantziako hegoaldeko gastronomian, Nimeseko arrantzale batek bakailaoaren haragi gazia baratxuriarekin, oliba olioarekin eta esne pixka batekin xehatzea erabaki zuenean. Errezeta hau ezaguna egin zen eta arrakasta handia izan zuen 1830. urtetik aurrera Durand izeneko sukaldari frantses ezagunari esker.

Frantziako Iraultzaren garaian, errezeta Parisera iritsi zen. Hiri horretako biztanleen eta, batez ere, garai hartan modan zeuden sukaldari profesionalen gustuaren arabera moldatu zen. Ondorioz, beste osagai batzuk gehitu zizkioten errezetari, esate baterako, patatak. Hala ere, kontuan izan behar da mediterraneoaren ohiko bakailao brandadak ez dituela osagai horiek, eta ez dela "patata- eta bakailao-purea".

Garai hartan, Pariseko sukaldaritzak izan zuen ospeak - frantses gisa aurkeztua- bakailao brandada eta beste hainbat plater (edo haien bertsioak) munduko beste leku batzuetan ezagutaraztea ekarri zuen . Espainian, aldiz, ekialdetik zabaldu zen, Pirinioak zeharkatuz eta Euskal Herrira iritsiz; ondoren, gainerako eskualdeetara hedatu zen.

Proventzar jatorriko plater hau ―brandada de bacallà, brandada de merluça edo brandade, katalana, okzitaniera edo frantsesa aukeratzen denaren arabera― XIX. mendean iritsi zen Kataluniara, Bacallà a la provençal izenarekin, monastegi bateko errezeta liburu batean ikus daitekeen bezala. La Magranak 1831. urtean argitaratutako Guisados bàrios katalanezko eskuizkribuan Bacallà a la marsellesa izena du eta Jose Maillol-en El confitero moderno liburuan, 1851n Bartzelonan argitaratua, Bacalo a provenzal llamado brandada izenarekin agertzen da.

 Etimologia 
Gaztelaniazko izena okzitanierazko brandada hitzetik dator, brandar aditzetik, "kulunkatzea", "trotan ibili" edo "indarrez mugitzea" esan nahi duena. Jatorrizko izena berdina da katalanez eta okzitanieraz (Languedoc, Provenza eta Liguria), eta bi hizkuntzetan esanahi bera du, esplizituki erreferentzia sexuala duena.

 Ezaugarriak 
Tradizioz, neguan jateko platera da, gizonek prestatutakoa eta ez emakumeek. Emultsio bat da, antzinean mortero batez birrinduta zegoena (orain irabiagailuarekin ere egiten da). Bertan, maionesa bat egiteko moduan bakailao egosia eta oliba-olioa muntatzen dira. Batzuetan bakailaoaren egosketa-ur pixka bat gehitzen da. Egosketa honetan, bakailaoaz eta uraz gain, ereinotza eta tipula ere gehitu daitezke. Azken brandada, piperbeltz, baratxuri eta perrexil xehatuarekin ondu daiteke, eta bukaeran beti gatza gehitzen zaio. Ogi xigortuarekin edo patata egosiekin (edo txingarretan egindako patatekin) jaten ohi da, haien azala mantenduz eta erditik zatituz. Frantziako Rosselló eskualdean, oliba osoak eransten dizkiote batzuetan platerari.

 Aldaerak 
Balear Uharteetan aldaera tradizional bat dago, gainerako osagaiei birrindutako orburua gehitzen diona. Mantxan atascaburras izenekoa dago, patatak eta intxaurrak barne hartzen dituena. Euskal Herrian, batzuetan, patata txiki zapaldu bat gehitzen zaio, testura sendoagoa izan dezan. Parisen eta Frantziako iparraldean patata eta esnea edo esne-gaina eranstea ohikoa da. Arraina eta oliba-olioa emultsionatzeko ideia duela gutxi hartu dute beste herrialde batzuetan beste arrain batzuekin errezetak sortzeko, esaterako, amuarrainarekin edo izokinarekin. 

 Erreferentziak 

 Kanpo estekak 

Kategoria:Patatadun platerak
Kategoria:Okzitaniako gastronomia
Kategoria:Kataluniako gastronomia