Pasta barrubete

Pasta barrubetea hostoaren formarekin egiten da, arrautzarekin edo arrautzik gabe, eta haragiz, arrainez, barazkiz edo gaztaz egindako betegarri batekin.

 Jatorria 
Pasta betearen jatorria erdialdeko eta iparraldeko Italiako Erdi Aroko eta Errenazimentuko gorteetan dago. Egia da badirela antzeko errezetak beste herrialde batzuetako sukaldeetan, bereziki Txinan eta Japonian, baina desberdintasun handiak dituzte osagaietan eta prestatzeko eta egosteko metodoan (maiz arrautzarik gabeko pasta egiten dute, lurrunetan egosita), eta horrek erabat bereizten ditu Italiako sukaldaritzarekin alderatuta, eta, hedaduraz, Mendebaldekoarekin alderatuta.

 Italian 
Pasta barrubetea Italiako erdialdean eta iparraldean egon ohi da, baina, batez ere, Po ibaiaren haranean, han garatu baitziren espezialitate ezagunenak.

 Piemontean agnolottiak ekoizten dira, baroloan erregositako haragiz edo beste haragi erre batzuez egindako betegarri batekin.
 Lonbardian, ohikoak dira casonsei izenekoak (karamelu-forma berezia dute) eta agnolotti pavesi izenekoak (haragi erregosiz beteak).
 Ligurian ravioliak egiten dira, haragi gordina, gazta eta borraja, eta pansotia erabiliz.
 Mantuan ezagunak dira tortelli di zucca delakoak.
 Emilian famatuak dira prosciutto gordina duten tortelliniak, baita Piacenzako anoliniak ere.
 Romagnan ohikoak dira Eguberrietako cappellettiak, gaztanberaz (ricotta) egindako betegarriarekin, eta crescioniak (piadina mota bat), ilargi erdiaren forma bereziarekin.
 Panzerottoa ilargi erdiko forma duen pasta mota bat da, eta haragirik gabeko betegarri magro bat da, Veneton eta Adriatikoko kostaldean hedatua. Ez da nahastu behar apulio panzerottoarekin, hau da, calzonearen antzeko pizza-barietate batekin.
 Sardinian tradiziozkoak dira culurjoniak.

Hala ere, kalifikazio hori oso azalekoa da: Italiako eskualde-mailako errezeta asko eta asko daude, eta oinarrizko errezetan aldaketa handiak egiten dituzte. Tokiko aldaerak deskribatzeko erabiltzen den terminologia ere oso heterogeneoa da, eta ez da arraroa produktu berari tortellinoa deitu ahal izatea herri batean, eta kilometro gutxira ravioloa. Edo forma eta betegarri desberdinak dituzten produktuek leku ezberdinetan izen bera izan dezaketela.

Promiskuitate linguistiko horren adibidetzat aski da Emilia-Romagnaren adibidea: ravioliak tortelli deitzen dira Romagnan. Romagnaren tortelliniei cappelletti esaten zaie, nahiz eta forma eta betegarri desberdinak izan. Cappelletti emiliarrak ez dira Romagnan egiten, baina tortelli esaten zaie. Tortelliak (pasta betea) ezagunak dira Romagna osoan. Romagna garaian (Forlì) tortelli nella lastra izenekoak ere badaude, crescioni izenekoen antzekoak baina forma karratukoak (kalabaza eta patataz edo batzuetan belarrez beteak), crescioni izenekoak ez bezala, hauek ilargi erdi baten itxura baitute, piadina bat bezala. Piamonten tortellini bereziki eskuzabalak ekoizten dira, eta tortelloni izeneko betegarri magro batekin.

Hala ere, oro har, raviolien eta agnolottien arteko bereizketa ontzat jotzen da, lehenengoak haragi gordinez egindako betegarria izan ohi duelako, eta bigarrenak, berriz, haragi errea edo erregosia.

 kanpo estekak 

Kategoria:Italiako pastak