Liébanako gazta txikiak

Liébanako gazta txikiak (gaztelaniaz quesucos de Liébana) behi, ardi edo ahuntz esnearekin egindako gaztak dira, edo hauen nahasketa batekin egindakoak, Liebanako bailaran egiten direnak, Kantabrian (Espainia).

 Fabrikazio-prozesua 
Esnea hiru esne-espezietatik dator:

 Behia: Tudanca, arre alpetarra eta frisiarra
 Ardia: latxa
 Ahuntza: pirenaikoa eta Europako Mendietako ahuntza

Hasieran, esnea gatzatzen da, 28 eta 32 °C arteko tenperaturan, animalia-gatzagiarekin. Mamia forma ematen dioten molde espezifikoetan moldeatzen da, eta moldeek autoxukatzea errazten dute. Gatzatu egiten da, gaztaren pisuaren % 2 eta 3 arteko proportzioan.

 Ezaugarriak 

Pasta erdi-suneko gazta da. Forma zilindrikoa edo diskoidala dute, eta tamaina txikikoak dira, 8 eta 12 zentimetro arteko diametrokoak eta 3 eta 10 zentimetro arteko altuerakoak. 

Azala latza eta irregularra da. 

Pasta trinkoa da, horixka; ketuek kolore arrea dute. Begi batzuk ditu modu irregularrean banatuta. 

Zaporea leuna eta gozo samarra da. Gazta keztatua denean, ohiko usaina, kolorea eta zaporea ditu.

Gazta gantzatsua da, estraktu lehorrarekiko % 45 baino txikiagoa ez den proportzioan, eta gutxienez % 30eko hezetasuna du.

 Historia 
Liébana ingurua malkartsua da, eta zaila da bertara iristea. Artzainek gazta txikiak eginez gordetzen zuten esnea.

 Barietateak 
Badira ketuak eta keztatu gabeak. Gazta ketuak Áliva, Brez, Tanarrio eta Camaleño haraneko ohikoak dira. Bi barietate horien artean, Álivako gazta ketua nabarmentzen da, ekoizpen mugatukoa. Txikia da, zilindro-itxurakoa eta kanpoko marrazkiak karratuak edo erronboak ditu. Azalak urre-hori kolorea du, eta batzuetan orban berdeak ager daitezke, nahiz eta batzuetan marroi-arrexka ere izan daitekeen. Pasta erdigogorra da, baina, moztutakoan, samurra izaten da; batzuetan, ildaxkak izaten ditu, eta agerian uzten dute moldea betetzeko erabili zituen geruzak. Pastaren kolorea hezur-zuria da.

Keztatzearen bidez gaztaren iraupena luzatu egiten da. Prozesu honetan erabili ohi den zura ipurua da, mendiko larreetan artzainaren txabolan egiten zen garaia gogorarazten duena. Prozesuak egun eta egun eta erdi irauten du. Horrek ke-zapore bizia ematen dio, eta, gehiegizkoa ez bada, atsegina da.

 Jatorri deitura 
Liébanako gazta txikiak Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso eta Vega de Liébana eta Peñarrubia udalerrietako esnearekin egin behar dira. 

Lantzeko eta ontzeko eremua bat dator ekoizpenekoarekin.

 Erreferentziak 

 Kanpo estekak 

 Liébanako gazta txikiak JDBaren deskribapena mapa.es
 Liébanako gazta txikiak www.tabladequesos.es

Kategoria:Kantabriako gaztak