Asadero gazta

Jatorria Chihuahuan du, Mexikon, eta asadero gazta estatuan zehar ekoizten eta kontsumitzen da. Ore iruteko gazta freskoa da, eskualde honetan ekoizten dena, batez ere Villa Ahumada udalerrian.

 Deskribapena 
Labean asadero gazta 60 °C-tik gora urtzen da, bere pastaren pH azidoagatik (5.0 eta 5.5). Asadero gaztak antz handia du Oaxaca gaztaren ezaugarriekin; hala ere, alde bat dago egiteko prozesuan. Oaxaca gaztaren prozesuan pasta urtzeko ur beroa erabiltzen den bitartean, Asadero gazta bere esne-gazurean urtzen da. Horrela lortutako pastarekin, tortilla zapalen forma hartzen du gazta erraiak. Beste ezberdintasun bat da aasaderosadero gaztak Oaxaca gaztak baino hezetasun handiagoa duela. Asadero gazta oso ezaguna da gazta hispano erdi-gogorren artean, eta azido laktikoen hazkuntzekin egiten dira.

 Erabilerak 
Bere plastikotasunagatik eta urtzeko duen gaitasunagatik, Mexikoko gastronomian preziatua da asadero gazta. Chihuahuan, gaztanberak egiteko erabiltzen da, txileko saltsa tradizionalarekin eta gaztagintzako esne-gazurarekin batera. Baita enchiladetan, takoetan, tostadetan, sandwichetan, burritoetan, piper beteetan, opiletan, sinkronizatuetan, quecetan, entsaladetarako kuboetan txikituta eta abarretan ere.
Mexikon gaztak duen erabilera bera du.

 Fabrikazioa 
Eskuz egiten den asadero gazta, esnea azidotu egiten da aurrez, esne freskoari, gordinari edo pasteurizatuari esne azidoa edo esnekiak gehituta, 35 °Dornic (gradu Dornic) azidotasuna lortu arte. Ohikoa da Chihuahua iparraldeko oriotarrek tronpilloa (Solanum elaeagnifolium) erabiltzea entzima koagulatzailearen iturri gisa. Tronpilloa eskualdean hazten den landare basatia da, eta sasitzat hartzen da. Landare horren fruituek proteasak dituzte, eta proteolitikoki jarduten dira. Proteasa horiek baliagarriak dira asadero gazta egiteko prozesu tradizionalean. Hala, orduan, esne azidotua gatzagia edo tronpilloa erabiliz gatzatzen da, 35 °C-an, 20-40 minutuz. Fase horren aldaera bat da esne freskoa koagulatzea (15-18 °D) eta esnea 16 orduz uztea gutxi gorabehera, koagulazioa eragiten duen azidotasunera iritsi arte. Mamia eskuz mozten da, eta geldi uzten da, urtu eta azidotu dadin, harik eta esne-gazuraren azidotasuna 34 °C-koa izan arte, eta ore elastiko samarra lortu arte. Ore hori su zuzeneko ontzitan urtzen da, edo bi hondoko marmitetan, ur-lurrunez berotuta. Urtze-tenperatura 60-70 °C da, eta pastaren hezetasunaren eta azidotasunaren araberakoa izango da; hau da, zenbat eta hezetasun handiagoa, orduan eta tenperatura baxuagoa aplikatuko da. Azidotasunaren kasuan, berriz, azidotasuna txikiagoa bada, pasta urtzeko tenperatura altuagoa beharko da. Urtzean, orea etengabe oratzen da, eta hor sortzen da pareta leun distiratsuekin egindako ore irutea, gazta horren bereizgarria. Ore ona lortzeko parametro garrantzitsuenak hauek dira: 5.2 inguruko pH-aren balioa, % 40-46ko hezetasuna eta 60-70 °C arteko urtze-tenperatura. Orea oratzean, urtze-tenperaturara iristen bada baina ohiko pasta osatzeko behar adinako azidotasunik ez badu, azido zitrikoaren tanta txikiak erants dakizkioke, eta, gainera, pastari gehiegizko gazitzea galarazi. Orduan, pasta luzatuz joaten da, tamaina homogeneoko zerrendak osatuz, eta, aldi berean, gatza gehitzen zaio (% 1.4). Ondoren, hozten eta apur bat lehortzen uzten da 15 minutuz, zerrendaren alde bakoitzean. Tirarekin, blokeak, «tortillak» edo bolak sortzen dira. Poltsa plastikoetan paketatzen dira, eta 4-6 °C bitartean mantentzen dira hoztuta.

 Ezaugarriak 
Trompilloz egindako asadero gaztaren konposizio fisikokimikoa eta gatzagi komertzialez egindako asadero gaztarena antzekoak dira, eta azken horiek, aldi berean, Mexikoko asadero gazten konposizioari dagozkio. Tronpilloz egindako asadero gaztaren ezaugarri sentsorialak epaileek bereizten dituzte, bederatzi puntuko eskala batean, ahuletik ertain-baxurako tartean. Asadero tronpillodun gaztan ebaluatutako ezaugarrien profil hori gatzagi komertzialarekin egindako gaztaren antzekoa da. Tronpilloa duen gaztaren irmotasuna baino ez da bigunxeagoa, gatzagi komertzialeko asadero gazta alderatuta. Bi gazta-moten arteko lehentasun-proben emaitzek erakusten dute ez dagoela alde nabarmenik tratamenduen artean.

 Erreferentziak 

 Kanpo estekak 

Kategoria:Mexikoko gaztak