Napoliko gastronomia

300px|thumb|Napolitar pizza, napolitar sukaldaritzako plater hedatuenetakoa.
Napoliko gastronomia () Napoliko janari eta edari ohiturak biltzen dituen sukaldaritza da. Antzinako sustrai historikoak ditu, greko-erromatarren garaikoak, eta mendeetan zehar aberastu egin zen, Napoli eta bere erresumak kontrolatu zituzten kultura desberdinen eraginez, hala nola Aragoi eta Frantziakoenak.

Napoliko erresumako hiriburua izanik, bere sukaldaritza Campania eskualde osoko sukaldaritza-tradizioetan oinarritu zen neurri handi batean, eta oreka lortu zuen landa-osagaiekin (pasta, barazkiak, gazta) eta itsaskiekinRoger Hudson, ed. The Grand Tour 1993:189. (arraina, krustazeoak, moluskuak) oinarritutako plateren artean. Platerak bi inspirazio-jatorri koak izan daitezke: bai sukaldaritza aristokratikoak, hala nola timballo eta sartù di riso, pasta edo arroz plater oso landuak, bai herrikoiak, osagai ekonomiko baina osasungarriekin prestatuak, hala nola pasta e fagioli ("pasta babarrunekin") eta beste pasta plater batzuk barazkiekin.

Janaria

Napoliko kokapen geografikoak eragin handia izen du bertako sukaldaritzan erabilitako osagaietan. Tirreno kostaldean egoteak arrain eta itsaski ugari eman dizkio eta Mediterraneoko klimak, berriz, barazki eta fruta ugari. Zerealak ere ageri dira, batez ere pastan, halaber Italiako gastronomiaren zutabeetako bat. Aldiz, haragi-platerak ez dira hain nagusi Napoliko sukaldaritzan.

Pizza

Napoliko sukaldaritzako platerik ezagunenetako bat pizza da, XVI. mendetik XVII. mendera bitartean garatua. Jatorria focaccia ogian du, eta garai batean txerri-gantzarekin (strutto) eta albakarekin egiten zen. Geroago, tomate saltsarekin eta bufalo edo fior di latte mozzarellarekin egiten zen, baina XVIII. mendera arte ez zen ohikoa izan. Napolitarrek serioski hartzen dute pizza egitea, eta esaten dute benetako pizza tradizionalki egur labean egiten dela, eta bi pizza mota baino ez daudela:
marinel pizza (pizza marinara) oliba olioarekin, tomatearekin (San Marzano tomateak erabiltzen dira maiz) eta oreganoarekin egina dago. Hiriko jatorrizkoena dela esan ohi da.
margarita pizza (pizza margherita 1889. urtean Margarita Teresa Savoiakoaren omenez eskainitako pizza, tomate fresko birrindua, mozzarella, albaka eta oliba olioa (osagaiekin Italiako banderaren hiru koloreak erabiliz). Margaritarekin lehen aldiz sartu zen gazta pizzan, eta Raffaele Esposito okinak asmatu zuela uste da. Espositok "Pietro... e basta cosi" pizzerian lan egin zuen 1780an eta gaur egun "Brandi pizzeria" izenarekin funtzionatzen jarraitzen du.

Pizza, merkea eta elikagarria izan daiteke eta, beraz, arrakasta handia izan zuen berehala. Batzuetan etxean egindako labeetan prestatzen da, baina benetako napolitar pizza egur-labe batean prestatu behar da, pizzaiolo batek eskuz eginda. Pizzaiolo horrek ore-diskoa finagoa egiten du erdialdean, eta lodiagoa kanpoaldean; osagaiak eta oliba-olioa zabaltzen ditu diskoaren gainean, eta, mugimendu azkar batekin, palaren gainean jartzen da, gero labe barruan irristatuz. Labean hainbat bira ematen zaizkio, modu uniformean egosteko.

Pasta

Era askotako napolitar pasta dago. Pasta ez zen Napolin asmatu, baina maila onenetako bat oso gertu dago, Gragnanon eta Torre Annunziatan, hiriburutik kilometro gutxira. Bertan hasi zen pastaren ekoizpen industriala, lehortzeko eta kontserbatzeko teknikekin. Osagai nagusia gari gogorra da, gari biguna baino zailagoa manipulatzeko, eta, beraz, ekoizpen industrialak arrakasta handiagoa izan zuen Italiako iparraldean baino, han etxeko pasta ezagunagoa baita. Napolin, pasta al dente egin ohi da, eta pasta egosi biguna, berriz, ez da ia onartzen.

Pasta-barietaterik ezagunenak, espageti eta linguine klasikoez gain, paccheri eta ziti pastak dira, hodi formakoak, eskuz puskatuak egosi aurretik, eta gehienetan ragù alla napoletana tomate-haragizko saltsaz lagundua. Espagetiak prestatzeko modurik ohikoena (edo garai batean vermicelli esaten zitzaiena) txirlekin da: spaghetti alle vongole.

Esnekiak

Esnekiek garrantzi handia dute Napoliko eta Campaniako sukaldaritzan, eta haien historia antzinatik dago dokumentatua. Pasta filata deritzona ("ore iruna", ekoiztean haria bezala iruten baita) oso hedatua dago eta bertako gazta ezagunak eman ditu, hala nola fiordilatte mozzarella, mozzarella di bufala eta provola. Bufalo mozzarella bereziki, 1570ean aipatu zuen lehen aldiz Bartolomeo Scappik mozzarella izenarekinStoria della mozzarella di bufala 2008-05-19 (artxiboa , baina ziurrenik jatorri zaharragoak ditu, eta zegoeneko 1481ean mozza izenarekin agertu zen, mozzare ("moztu") aditzetik eratorria, ekoizpenean zati txikietan mozten baita. Berdintsu, provola ere prova aditzetik dator.

Hauek dira Napoliko eta Campaniako sukaldaritzan gehien erabiltzen diren gazta eta esneki batzuk:
Ricotta di fuscella, oso freskoa eta arina, jatorrian barazki-saskietan saldua.
Ricotta fresca, bakarrik nahiz ongailu gisa jaten dena (adibidez, pasta ragu jakian)
Ricotta salata, gazia eta helduagoa, Pazko aldian tipikoa.
Caciottina canestrata, Sorrentoko penintsulakoa, zapore oso delikatuarekin.
Mozzarella di bufala campana, bufalo-esnez egina. Bere ekoizpena Aversa inguruan eta Seleko lautadan dago batez ere.
Scamorza, zuria edo ketua
Fiordilatte mozzarella, behi-esnez egina. Ekoizpenik ezagunena Agerola herrian dago 
Provola ketua, lasto hezearen kearekin aromatizatutako fiordilatte bat, kanpotik marroia eta barrutik horixka, zapore bizikoa.
Burrino di Sorrento, provolone gazta txikia, gurinezko mamiarekin
Hainbat adineko provolone eta caciocavallo gaztak.

Gozoak

Bertako sukaldaritzan gozopil ugari daude, napolitarrek bereziki gustuko dituztenak. Horietako batzuk jai erlijiosoei lotuta daude. Gozoki nagusien artean, honakoak dira aipatzekoak:
sfogliatella, ricotta-kremaz, semolaz, kanelaz, banillaz, zidroz eta laranja-azal konfitatuz betea. Bi mota daude: riccia eta frolla.   Badaude aldaera batzuk ere, adibidez Santa Rosa eta coda d'aragosta.
babà, uztez poloniar jatorriko aldaera napolitarra.
zeppole di San Giuseppe , kremaz eta gindaz estalitako erroskilak frijitu edo labean erreak.
pastiera Aste Santuko gozopil tipikoa da, batez ere laranja zaporeko gari egosiz eta ricotta egina;
struffoli, Eguberriko gozoki tipikoa, perla txikiak dira, eztiarekin ondutako pasta frijituz eginak, kolore desberdinetako konfetiz apainduak;
torta caprese, arbendol eta txokolate pastela.
Izozkiak (gelati) ere ospetsuak dira, coviglia eta spumone barne, elaborazio tradizionalagokoak.

 Edariak
Kafea

Kafea oso ezaguna da Napolin (vero caffè napoletano) eta tazzulella 'e cafè ("kafe-kikaratxoa") oso tipikoa da gosaritan, arratsaldeko kafe-atsedenaldian eta abar. Ohiko elaborazioan makina berezi bat erabiltzen da: macchinetta napoletana ("napolitar makinatxoa"). Hona hemen aldaera batzuk: caffè al cioccolato (azukre gabeko kafea eta txokolatea), caffè del cardinale, caffè in crema eta caffè all 'anice (anisarekin). Oso ohikoa da kafea zutik hartzea, gutxitan eserita.

Ardoak

Napolitar ardo beltz ezagunenak hauek dira: Campi Flegrei, Gragnan eta Lacryma Christi. Ardo zurien artean daude Greco di Tufo, Falanghina, Fiano di Avellino eta Asprinio di Aversa, eta ardo gorrien artean Aglianico, Taurasi, Piedirosso edo Pere 'e palummo, Solopaca eta Lacryma Christi. Horietako mahasti batzuk Vesuvio magalean daude.

Pattarra

Pattar ezagunena limoncello da, limoiz eginiko likorea, Campania osoan ezaguna baina batez ere Sorrento ingurukoa. Nocillo intxaurrez egindako likore napolitar tipikoa da. Beste pattar ezagunenetako bat loquore ai quattro frutti delakoa da ("lau frutako likorea"), limoiz, laranjaz, mandarinaz eta limaz egina.

Erreferentziak

Kanpo estekak