Martzelina Elexgarai Arrospide

Martzelina Elexgarai Arrospide (Busturia, 1877ko apirilaren 26a - Bilbo, 1962ko azaroaren 15a) euskal sukaldaria eta ostalaria izan zen. Bilboko San Frantzisko auzoko La Busturiana jatetxe eta bakailao dendaren arduraduna izan zen.

 Bizitza 
Martzelina Busturiko Axpe auzoan jaio zen, Etxebarriatze baserrian, 1877ko apirilaren 26an, Eulogio Elexgaray eta Antonia Florencia Arrospide senarren alaba. Aitaren abizenari dagokionez, iturri batzuek Elesgaray edo Elezgaray bezala jasotzen dute. Artikulu honetan bataio erregistroan agertzen den grafia hartu da kontuan, nahiz eta bere izen-abizenak gaur egungo euskaran jarri diren.

Gaztea zela, Bilbora joan zen, eta zerbitzari gisa lan egin zuen Arbolantxa kaleko taberna batean. Taberna horrek otorduak ematen zizkien Uribitarteko kaietako inguruko langileei, itsasgizonei, biltegietako langileei eta emakume zamaketariei, eta Martzelina sukaldaritzan trebatu zen.

Bilbon ezagutu zuen bere senarra izango zena, Secundino Amezua Oregi, Garaikoa, Juan Amezua eta Bibiana Oregi senarren semea eta 1872ko ekainaren batean bataiatua izan zena. 1895eko erroldaren arabera, Secundino Bilboko Kristo kalean bizi zen, jornalaria eta analfabetoa zen.Secundinoren kasuan ere arazo bat dago izenarekin, askotan agertzen baita, batez ere udalean egindako izapideetan, Segundo Amezua izenarekin.Martzelina eta Secundino 1900eko abuztuaren 18an ezkondu ziren Begoñan. Bikoteak bederatzi seme-alaba izan zituen: Nicolas, Felix, Felisa, Florentina, Felipe, Lorenzo, Benito, Segundo eta Maria.

 Heriotza 
Martzelina Elexgaray Arrospide Bilboko Hernani kaleko bere etxean hil zen 1962ko azaroaren 15ean, 85 urte zituela. Sekundino senarra askoz lehenago hil zen, 1933ko azaroaren zazpian, hirurogeita bat urte zituela.

 La Busturiana Hernani kalean 

 Hernani kaleko 3. atariko taberna 
Bikotea oso ekintzailea izan zen, eta, ezkontzarako planak egiten zituzten aldi berean, familia berriaren sostengu izango zen industria planifikatzen hasi ziren. Ezkondu aurreko urtean, 1899an, Secundino Amezuak Juan Unamunok Hernani kaleko hirugarren atarian irekita zuen taberna bat eskualdatzeko baimen-eskaera izapidetu zuen udaletxean.

Kontsultatutako iturri guztiak ados daude La Busturianaren lehen negozioa Hernani kalean egon zela, baina batzuek lehenengo atarian kokatzen dute, eta udal dokumentazioak, berriz, hirugarren atarian. Lehen negozio honen xedeari buruz ere ez dago akordiorik. Batzuentzat janari-denda zena, beste batzuentzat janari-etxea edo jatetxea zen. Baliteke dena batera izatea, baina Bilboko Udalak oso argi zuen, jarraian ikusten den bezala, negozioa sailkatzeko sistema eta haren kategoriak.

La Busturianaren lehen negozio horrek (izena etengabe mantendu zen, kokapen-aldaketak kontuan hartu gabe) urte gutxi batzuk iraun zuen. 1904an, Secundinok baimena eskatu zion udalari, Hernani kaleko hirugarren atariko taberna, kale bereko bederatzigarren atariko beste lokal batera eramateko.

 Hernani kaleko 9. atariko taberna 
Lekualdaketaren lanak 1904. eta 1905. urteen artean egin ziren. Berriro ere, Secundino izan zen eskatu zuenak baimena Hernani kaleko bederatzigarren atariko tabernaren fatxadan «La Busturiana» inskripzioa zuen errotulu iragarle bat jartzeko. Izan ere, Secundino Amezua izango da izapide ofizial guztietan agertuko dena.Negozioak aurrera egiten duela dirudi, 1907an bere taberna, bigarren mailakoa zena, lehen kategoriara aldatzea eskatu baitzen.1913an, errotulua berritu zuten, eta 1919an berriro eskatu zuten lehen mailako tabernaren sailkapena; beraz, pentsa daiteke 1907an egindako eskaera ez zela onartu.

 La Busturiana jatetxea Hernani kaleko 9. atarian 
La Busturianan gauzak ondo ibiltzen jarraitu zuten. 1920an, hirugarren mailako jatetxea izateko eskaera izapidetu zuten, oraindik taberna zenarentzako, eta udalaren erantzuna positiboa izan zela froga dezakegu zeren, hurrengo urtean, 1921ean, sarrerako atean foku elektriko bat jartzeko baimena eskatu zutenean La Busturiana jatetxearentzako izapidetu bai zuten.

Ezagutzen ditugun hurrengo lanak negozio finkatua eta hedapen argian dagoen batenak dira. 1924an, Hernani kaleko bederatzigarren zenbakiko euren etxearen beheko solairuan eraberritze-lanak egiteko baimena eskatu zuten, jatetxe bat, bakailao biltegi bat eta janari denda bat jartzeko asmoz. Horretarako, Angel Libano arkitektoaren planoak eta proiektua aurkeztu zituzten hurrengo 1925ean.

 Ospea 
XIX. eta XX. mendearen hasieran, klubak eta elkarteak, kuartel izenarekin ezagutu zirenak, eta, modernoago, txokoak, sortzeko ohitura zabaldu zen Bilboko burgesiaren artean. Bilbok garai hartan izan zuen hazkunde ekonomiko handiak ere jatetxearen kultura bat sortu zuen, La Busturianak aprobetxatzen jakin zuena, kategoria handiko jatetxe bat antolatuz eta sendotuz. Elkarte horiek gizonezkoen aisialdirako eta sozializaziorako topalekuak ziren, eta kanpotik agintzen zuten kontsumituko zuten janaria. Bilboko elkarte garrantzitsuenetako bat, Sociedad Bilbaina, bertako burgesiak 1839an sortu zuena eta lehenengo egoitza soziala plaza Barrian izan zuena, jatetxearen bezeroa izan zen Busturianako bakailaoaren sukaldaritza-maila handiagatik, eta, horren ondorioz, haren ospea zabaldu egin zen.

Jatetxearen loria garaia 1915 eta 1927 bitartean izan zen, batez ere Lehen Mundu Gerraren inguruko urteetan. Martzelinak Hernani kaleko 9. zenbakiko eraikina erosi zuen, bost solairukoa zena. Bere etxebizitza 3. solairuan zuen, eta jantokiak lehen solairuan.

 Bakailaoaren garrantzia 
Bakailaoaren arrantza eta kontsumoa Euskal Herriko historiaren zati garrantzitsu bat da, eta bakailaoaren arrantzarako euskal espedizioak XV. mendetik behintzat dokumentatuta daude.

La Busturiana jatetxea bakailao gazituaren sukaldaritzan espezializatu zen, bizkaiko erara, saltsa berdean edo pil-pilean egina, euskal sukaldaritzaren elaborazio tradizionalak, eta Martzelinaren errezeta batekin, bakailaoa busturiar erara, ospetsua egin zena.1925etik aurrera, jatetxeaz gain, bakailao-biltegi bat eta janari-denda bat ere zabaldu zituzten.

 Bakailao bidaiaria 
Martzelinaren bakailaoaren ospeak mugak hautsi zituen. Bere produktua, Ibaizabal itsasadarraren metropoli-eremua haratago, Iberiar penintsulako edozein hiritara iristen zen, baita Frantziako eta Espainiako hiriburuetara ere. Inguruko errege-egoitzak, hala nola Donostiako Miramar jauregia edo Santanderreko Magdalenakoa, bere bezeroen zerrendan zeuden. 

Martzelinak saski batzuen barruan jartzen zituen San Frantzisko auzoan egindako bakailao gisatuaren kazolak, trapu baten bilduta, beren helmugetara trenbidez irits zitezen. Gero, dena garbitu gabe itzultzeko eskatzen zuen, bidean zehar salda galtzen ote zen jakiteko.   

 1930eko arazoa 
1930eko Vida Vasca aldizkariaren zazpigarren zenbakian, 87. orrialdean, Eduardo Lopez del Olmok sinatutako artikulu bat argitaratu zen, Cronica Humoristica, el Bacalao a la Vizcaina (Kronika umoretsua, bakailaoa bizkaiko erara) izenekoa, eta honela zioen:

"(...) ona den guztia nahastu edo faltsutu egiten da, gizonen gutiziak ez duelako barkatzen (...) ez da denbora asko jatetxe batean, jada existitzen ez den batean, bakailaoa bizkaitar erara, saltsa gorrian, edo pir-pir eran,  ospe handia lortu zuela, eta hara joaten ziren hain jaki gozoen zaleak (...) Egun batez (...) osasun-ikuskatzaileari restaurant ospetsua bisitatzea bururatu zitzaion. (...) Pertzak eta lapikoak azaleratu zituen, eta kalitate baxuagoko bakailaoa aurkitu zuen, sodaz beratzen jarria. (eta) goma lakazko konposatu bat, materia koloratzaile batekin (...) eta klaserik onenekotik pasa zedin. (...) "

 1930eko maiatzean, Secundino Amezuak bere establezimenduari buruz kalumniatzat hartu zuenari erantzun zion El Noticiero Bilbaino-n idatzitako artikulu baten bidez, ¡Cortando el paso a la calumnia! (Kalumniari bidea moztuz!) izenburuarekin:

"Duela denbora batetik zurrumurrua dabil (...) nire jabetzako La Busturiana izeneko establezimenduan bakailao platerak egiten zirela, jendeari zerbitzatzen zitzaizkionak, osasunari eraso egiteko osagaiak erabiliz; eta nire lehengo jatetxearen itxiera kausa horren mende jartzen zela (...) Nire ohoragarritasun pertsonalerako zurrumurru kalumniatsu hau moztu nahi dut (...) "

 La Busturiana bakailao denda 

 Jatetxearen itxiera 
1927ko uztailaren 1ean jatetxea itxi zen, baina janari denda eta bakailaoaren salmenta irekita mantendu ziren, baita prestatutako bakailaoaren enkarguen etxez etxeko zerbitzua ere.

 Familia transmisioko negozioa 
La Busturiana negozioaren transmisio hurrenkera honako hau izan zen: Martzelinaren ondoren bere seme Lorentzo Amezua Elexgaraik hartu zuen denda bere gain, ondoren bere anaia Benitok hartu zuen eta, honek, bere alaba Begoña Amezuari utzi zion. 2001ean Begoña erretiratu zenean familiaren barneko eskualdaketa amaitu zen. Pio Gonzalez izan zen bere azken jabea. Enpresako langilea izan zen hogeita hamar urtez, eta hogei urterekin hasi zen banatzaile gisa. Bakailaoaren eskaerak tabernetara eta etxeetara eramaten zituen. Garai hartan bost lagunek egiten zuten lan dendan, bi mozteko eta bi zerbitzatzeko, banatzaileaz gain. Urte batzuk geroago, moztaile postua hartu zuen, harik eta 2001ean denda erosi zuen arte.      

 La Busturianaren itxiera 
La Busturianak 2014an itxi zituen ateak behin betiko. Pio Gonzalezek eta Mari Lopezek, denda historikoaren jabeak, negozioa ixtea erabaki zuten hamahiru urteren ondoren, gero eta bezero gutxiago zituztelako. Ohitura aldaketek bakailaoaren salmentan erreferentzia izan zen denda batekin amaitu zuten.

 Bakailaoa La Busturiana erara 
Martzelinak bakailaoa prestatzeko zuen modu bereziak (teknikoki pil-pil erako bakailaoa, bakailao salda trinkotuarekin edo bakailao salda trinkotuarekin busturiar erara ote den sakondu gabe) gisatu hari izena jartzeko beharra sortu zuen. "Bakailaoa bilbotar erara" deitzear egon ziren, baina Martzelinak bere jaioterriaren omenez "bakailaoa busturiar erara" deitu behar zitzaiola esan zuen.      

 Errezeta 
Plater hau egiteko hainbat errezeta daude, denen artean ezberdintasun txiki batzuk dituztenak. Hona hemen haietariko bat:
 Jarri beratzen 48 ordu eta aldatu 2 aldiz ura. Eskamau xerrak eta kendu hazurrak. Jarri ura berotzen. Irakitzen jarri aurretik sutatik atera eta makailaoa bota. Prijitu olioa zartaginean berakatz askogaz, prijituta dagozenean kendu berakatzak eta utzi hozten olioa, epeldu arte. 
 Jarri makailaoa kazola batean, azala gorantz jarrita, eta bota olio epela. Irabiau plater batean bi arrautza-gorringo, oilo salda eta 2 koilarakada ogi birrindu.
 Behin ondo irabiatutakoan, irazkiatik kazolara pasa, makailaoa olioagaz bertan dogula. Makailaoaren gainean bota perrexil birrindu dezente, jarri sutan eta eragin ondo kazola. Kontu handiz erre ez daiten, errez erretzen da eta. 
 Apaindu kazola idar, esparrago eta txanpinoiekaz.

 Ikus, halaber 

 El Amparo jatetxea
 Azkarai Egileor ahizpak

 Erreferentziak 

 Bibliografia 



 Kanpo estekak 

Kategoria:Euskal Herriko sukaldariak
Kategoria:Emakumea
Kategoria:San Frantzisko (Bilbo)
Kategoria:Busturiarrak