Astigar-gurin

Astigar-gurina pasta erdisolida bat da, astigar-jarabetik lortzen dena eta igurzteko pasta gisa erabiltzen dena. Astigar-gurinak ez du koipekirik, jarabetik datorren azukrea baizik.

Astigar-gurinaren izena erraz igurzteko loditasunetik dator, ez da inola ere esnekia. Igurzteko edo glasatzeko pasta gisa erabiltzen da.

 Guringintza 
Astigar-gurina egiteko, astigar-jarabea 84°BBrix eskala baliatzen da likido batek daukan sakarosa (gai lehor disolbagarria, alegia) zatia determinatzeko eta balioak, hemen ere, °B ikurraz adierazten dira-ra lurruntzen da, 112 °C-ko irakite-tenperaturari dagokiona. Tenperatura horretara iritsitakoan, jarabea berehala hozten da, 5 °C-raino, ur hotzeko bainu batean (izotzarekin edo elurrarekin), biskositatea handitu eta azukrearen kristalizazioa saihesteko. Ondoren, jarabea 15 °C-raino berotzen da; tenperatura ezin hobea da gurin bat egiteko eta gurin bihurtzeko.Maîtrise de la transformation des produits de l'érable, Centre de recherche, de développement et de transfert technologique en acériculture (Le Centre ACER Inc.), Publication no: 300-HPG-0391, St-Hyacinthe, Mars 1991

Ondoren, jarabea 15 °C-ra berotzen da, garagardoa egiteko eta gurina bihurtzeko tenperatura aproposa. Nahasketa egiten da almibarretan krematsua izan arte eta kolorea zurbildu arte. Garagardoa torloju-kristalizatzaile bat erabiliz egiten da (artisau-metodoa) edo urradutako gainazaleko kristalizatzaile bat erabiliz.

Jarabea krematsua izan arte nahasten da, eta kolore argiagoa hartzen du. Nahasketa egiteko, torloju amaigabeko kristalizatzailea (artisau-metodoa) edo gainazal arraspatuko kristalizatzailea erabiltzen da.

Alderantzizko azukre maila baxuko astigarrak almibarretan (% 1 baino gutxiago) gurin egonkorragoa ematen du. Maltodextrina %4,1etik %9,1era gehitzeak, dextrosa baliokidearen arabera, gurinaren egonkortasun hobea ahalbidetzen du faseen bereizketa atzeratuz.

 Erreferentziak 

 Ikus, gainera 
 Astigargintza
 Astigar-ziropea
 Astigar-tira
 Astigar-azukrea
 Azukre-astigarra
 Azukre-txabola

 Kanpo estekak 

Kategoria:Acer
Kategoria:Quebeceko gastronomia