Azkarai Egileor ahizpak

Azkarai Egileor ahizpak izenpean, hiru euskal sukaldariren taldea ezagutzen da: Vicenta (1866-1918), Ursula (1870-1929) eta Sira (1876-1928) XIX. mendearen amaieran, euskal sukaldaritzaren oinarriak jarri zituztenak. Haien errezetak, geroago, El Amparo: sus plato clásicos 1930eko liburuan jaso ziren, eta gure egunetaraino berrargitaratzen jarraitu da Bizkaiko sukaldaritza modernoaren oinarri gisa.

 Ibilbidea 

 Aurrekari familiarrak 
Vicenta, 1866an Bilbon jaioa, Felipa de Egileor de Urrutia (1831-1912) eta Sebastian de Azkarai Ansotegi (Bilbo, 1830-1881) senar-emazteen bigarren alaba izan zen. Aurretik, senar-emazteek Enrique (1864-1935) izan zuten. Vicentaren ondoren Ursula (Bilbo, 1869-1929) eta Sira (Bilbo, 1876-1928) etorri ziren. Aita Orozkoko ebanista familia batekoa zen eta upelgintzan espezializatu zen. Ondoren, ardoaren merkataritzan hasi zen. Amak, Juan Egileor aditu agronomoaren eta Luciana de Urrutiaren alabak, Frantziako formazioa jaso zuen, bere neba-arrebak bezala, eta horrek erraztu egin zion Felipa de Egileorri sukaldari aditu bihurtzea.

Azkarai-Egileor senar-emazteek taberna bat jarri zuten Mena auzoan, Bilboko Goi auzoetan, eta berehala geratu zen txiki. Hori dela eta, 1879an jatetxe bat ireki zuten, El Amparo, Kontzezio kaleko 3. zenbakian, gaur egungo San Frantzisko auzoaren eta Zabala auzoaren arteko mugan. Lehenengo solairuan sukaldea eta jangela zeuden, eta bigarren solairuan, berriz, familiaren etxebizitza.

 Prestakuntza 
1881ean aita hil zen, eta bere alargunak, alaben laguntzarekin familiaren negozioa aurrera ateratzeko erabakia hartuta, alaba horiek Frantziako barnetegietara bidali zituen ikastera, seme zaharrena bankan aritzen zen bitartean.

 Euskal Herriko eta Frantziako sukaldaritzaren arrakasta burgesiaren artean 
Sukaldari nagusi gisa jatetxearen ardura hartu zuenean, Vicentak, hiru ahizpetan zaharrenak, ez zuen zalantzarik izan Frantzian eskuratutako ezagutzak euskal sukaldaritza tradizionalean aplikatzeko, ordura arte hotel handietan bakarrik ematen zena. Bi sukaldeen fusioa euskal gizartean gertatu ziren aldaketen beste adibide bat bezala har daiteke, gorabidean zegoen burgesiak egin zituenak. Aldaketa sozioekonomikoek gastronomia-aldaketak eta ohitura-aldaketak ekarri zituzten.

Bazkari-afari haundiei ekin zitzaien berriro, estatus ekonomikoaren kanpoko zeinu gisa eta negozioen munduko arrakastak ospatzeko. El Amparo, beharrezkoa izanez gero, etxe pribatuetara eta erakunde publikoetara joaten zen. Garaiko oturuntza ospetsuenak, publikoak zein pribatuak, El Amparoren ardurapean egon ziren.

El Amparo sarbide zaileko eta ospe txarreko auzo batean zegoen, trenbideez eta meategiez inguratua, eta bertan ugari ziren prostibuloak, baina, hala eta guztiz ere, bertara kotxe dotoreak iristen ziren. El Amparora klase sozial guztietako bezeroak joaten ziren, eta ospetsuen artean daude: Txikito de Begoña toreatzailea, Sabino Arana, Eduardo Dato, Indalecio Prieto, Ramon de Basterra eta Romanones kondea. Bestalde, Felipa Eguileor amak bere bakailao kazolak, angulak eta inauterietako tostadak Espainiako hainbat tokitara bidaltzeko modua ikusi zuen, baita atzerrira ere. Horrela, plater ospetsuak Alfontso XIII .aren mahaira eta gorteko beste pertsonaia batzuetara ere iritsi ziren.

Bilbon esaera bat izan zen, lortu zuen ospea ondo laburbiltzen zuena:Para comer bien, a El Amparo y para comer en cantidad, al Torrontegui

(Ondo jateko, El Amparora eta kantitatean jateko, Torrontegira)

 El Amparoko sukaldea 
Ohitura zen jatetxeko bezeroek sukaldea bisitatzea, bertan platerak aukeratzen baitzituzten mahaian eseri aurretik. Vicenta Azkaraik sukalde zabal baten sukaldatzen zuen, Sagarduy eta Semeen tailerretan egina, su zentralekoa, ikatzarekin, zirkulazio hirukoitzarekin eta erretzeko labeekin. Gainera, egur-ikatzezko hamabi labetxo zituen plater delikatuenetarako, legatz frijituetarako edo saltsetarako. Gainean, suburu handitik txorizoak, baratxuri errondak eta piperrak zintzilikatzen ziren. Ikuspen horrek, kazoletatik ateratzen zen lurrina eta sukaldarien arreta gehituta, mahaikideak animatzen zituen, zalantzarik gabe.

Lehengaien kalitatea eztabaidaezina zen, eta sukaldaritzari denbora, tenperatura eta maitasuna gehitzen zitzaizkion. Horrela, bakailaoa pil-pilean, legatz frijitua eta tostadak izan ziren plater nagusiak.

El Amparoren gorakadak ez zuen etenik izan 1918ko gripeak urte hartako urrian Vicenta Azkarai hil zuen arte..

 Gainbehera 
Ahizparik zaharrenaren heriotzak, bezeroak uxatu zituen gripearen epidemiak eta auzoaren degradazioak jatetxea ixtea ekarri zuten. Azkenik, hamarkada bat geroago, Ursula eta Sira ahizpak hil zirenean, sukaldeko jarduera behin betiko amaitu zen. 

Azkenik, Enrique, neba-arrebetan zaharrena, bakarrik bizi izan zen El Amparoko bigarren solairuan 1935eko otsailaren 16an hil zen arte. Neba-arrebetako inork ez zuen ondorengorik izan, eta, beraz, familia desagertu egin zen.

 Sutegietatik errezetategietara 
Bi ahizpa txikiek, Ursulak eta Sirak, Vicentak egindako errezeten apunteak hartu zituzten, bai eta haren amaren beste batzuenak ere. Jarduera hori 1918ra arte egin zuten. Bi ahizpa gazteagoak hil ondoren, Enrique Azkaraik bere ahizpek idatzitako koadernoak Erruki Etxeari eman zizkion liburu bat argitara zezaten, eta liburu horren onurak erakundearen karitatezko helburuetara bideratu ziren. Lehen edizioa 1930eko otsailaren 3an agertu zen, eta gero beste hamar bat egin ziren, 1990eko hamarkadaren hasieran Erruki Etxearen inprimategia desagertu zen arte. Hala ere, La Gran Enciclopedia Vascak 2001ean argitaratu zuen azken edizioa, lehenengoaren faksimilea.

Errezeta-liburu horien bidez, El Amparoren jabeek sukaldaritza tradizionala korronte berriekin bateratzen zen sukaldaritza baten lekukotasuna utzi zuten, nahiz eta euskal gizarteak tradizioekiko atxikimendu handia izan.

Errezeta-liburu horiei zor zaizkie Bizkaiko sukaldaritzako plater ezagunenen errezeta kanonikoak: bakailaoa, angulak, txipiroi beteak, porrusalda... Bere mahaian, besteak beste, patata-tortilla xumetik Damidoffeko usakume sofistikaturaino sartzen ziren.

 Obrak 

 1930.  El Amparo: sus platos clásicos.
 2001. El Amparo: sus 685 platos clásicos.  Gran Enciclopedia Vascak egindako faksimile-edizioa.

 Erreferentziak 

 Kanpo estekak 

 El Amparo: sus platos clásicos. Edizio digitalizatua BNEn.
 Txio ta Txio: Restaurante El Amparo Zabala

Kategoria:Euskal Herriko sukaldariak
Kategoria:San Frantzisko (Bilbo)
Kategoria:Emakume sukaldariak