Pizza napolitar

Napolitar pizza (italieraz pizza napoletana, napolieraz  pizza napulitana) pizza biribilaren aldaera da, berez Napolin prestatzen dena eta ore samur eta mehea baina ertz lodiak dituena. Oro har, San Marzano tomateekin eta bufalo mozzarellarekin (edo fior di latte mozzarellarekin) prestatzen da.  Pizza napoletana Kultura Ondare Immateriala da UNESCOren arabera.

 Jatorria 
Napolitar pizzari buruzko lehen erreferentziak 1715etik 1725era bitartekoak dira. Vincenzo Corradok, XVIII. mendearen erdialdean, Napoliko elikadura-ohiturei buruzko saiakera baliotsu bat idatzi zuen, non jendeak pizza eta makarroiak tomatearekin gordetzeko ohitura zuela ikusi zuen. Produktu horien konbinazioak eta iruzkinek hasiera eman zioten, izan ere, Napoliren ospe gastronomikoari. Ohar horiek adierazten dute pizza napolitarraren jaiotza, tomatearekin egindako masa-disko fina.

Lehen pizzeriak XIX. mendean agertu ziren Napolin, eta XX. mende erdialdera arte bertako fenomeno esklusiboa ziren.

 Deskribapena eta prestaketa 
Pizza napolitarraren berezitasuna, batez ere, bere oinarriari zor zaio. Ogi-ore samur eta elastikoarekin prestatu behar da (koiperik gabe), eskuz hedatua, ertzak ukitu gabe, eta egosten den bitartean 1 edo 2 cm-ko ertz tipikoa (cornicioni) osatuko da. Erdian, berriz, masak 3 mm lodi izango da. Labe oso bero batean azkar pasatzeak heze eta leun utzi behar du, gehiegi egosi gabe.

Sukaldaritza napolitarraren tradiziorik zorrotzenean bi aukera baino ez daude:
 Marinela (pizza marinara):Ez da nahastu behar itsaski pizzarekin (frutti di mare). Izena marinelek beren bidaia luzeetan pizzak prestatzeko eraman zitzaketen osagaietatik dator. Tomate, baratxuri, oregano eta oliba-olioarekin prestatzen da.
 Margarita (pizza margherita): tomatearekin, mozzarella gaztarekin (bufalo edo fior di latte), albaka eta oliba olioarekin.

 Egostea 
Pizza napoletana deitura lortzeko nazioarteko pleguaren arabera, egur-labean erre behar da, 485 °C inguruan, 90 segundo soilik.

 Tresna tipikoak 
Olioa isurtzeko, pizzaiolo sukaldariak agliara erabiltzen dira tradizioz: Kobrezko ontzi bat, moko luze eta estu brontzeztatuarekin, olio isuri fin eta jarraitu bat egin ahal ahal izateko.

Pizza labean sartu eta maneiatzeko, helduleku luzeko bi pala erabiltzen dira. Bata handiagoa da, karratua, bertan pizza gordina jartzen da eta labean sartzen da, eskumuturreko kolpe azkar batekin erretiratuz. Pala hori zurezkoa izan ohi zen, baina higiene-arrazoiengatik aluminiozko bertsio batek ordezkatu du duela gutxi. Beste pala txikiago bat, biribila eta burdinazkoa, pizza labe barruan biratzeko erabiltzen da, alde guztietatik uniformeki egos dadin.

A libretto 
Napolin pizza jateko modu tradizional bat miniatura bertsioak (mignon) kalean jateko erostea da. Kasu honetan, pizza lautan tolestuta dator paper orri baten gainean. Pizza tolesteko modu horri libretto edo portafoglio esaten zaio. Gaur egun pizzeria gutxi daude pizzak horrela saltzen jarraitzen dutenak, ia Napoliko hirigune historikoan soilik kokatuz eta Margarita eta pizza fritta bakarrik salduz.

 Legedia 
Verace pizza napoletana artigianale delakoaren elaborazioa eta osagaiak UNI 10791:98 arauan definitzen dira, Associazione Verace Pizza Napoletana elkarteak prestatua. 1984az geroztik, benetako pizza napolitarra babesten du, artisauak eta sor-markak sustatuz.

2004an hasi zen "Pizza Napoletana" Europa mailan Espezialitate Tradizional Bermatua (Specialità Tradizionale Garantita) marka lortzeko prozesua. Marka hori eduki ahal izateko, pizzak aurretik ezarritako osagai eta metodoekin prestatu behar da. Adibidez, makinaz egin daitekeen eragiketa bakarra orea nahastea da. Baina gero, orea eskuz moztu eta manipulatu behar da pizzaren oinarria lortzeko.

2008ko otsailaren 14an, araua Europar Batasuneko Aldizkari Ofizialean argitaratu zen, eta 2010eko otsailaren 4an, indarrean sartu. EBko Espezialitate Tradizional Bermatua97/2010 araua (2010-02-04) "Pizza Napoletana (STG)". izendatu zen.

2017an, UNESCOk pizza napolitarra eta hura prestatzeko artea Gizateriaren Kultura Ondare Immaterial izendatu zituen.

 Erreferentziak 

 Ikus, gainera 
 Calzone
 Napoliko gastronomia

 Kanpo estekak 

 Fitxa ofiziala (italieraz)
 Associazione verace pizza napoletana (italieraz)

Kategoria:Napoliko gastronomia
Kategoria:Gizateriaren Kultura Ondare Immateriala
Kategoria:Gizateriaren Ondarea Italian