Parrillan erre

Parrillan erre sukaldaritza teknika bat da, ikatzaren berotasunean, eta honen ketan osagaia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Teknika hau erabiltzeko osagaiak xamurrak eta ezin dute txikiegiak izan. Haragi, arrain, itsaski  eta  barazkientzat bereziki,  nahiz eta,  gaur egun, gero eta osagai gehiago eta bereziagoak erretzen diren parrillan. Txuleta, bisigua, erreboiloa, untxia, oilasko izterrak, piper gorriak, tipulinak, perretxikoak, otarrainxkak ..... Kasu honetan, ezingo dugu osagaiak galdutako zukua berreskuratu.

Osagai nagusia+ gatza, koipearekin igurtzi + parrilla beroan jarri + puntuan egin

 Parrillan erretzeko hainbat aholku 
 Gehiegizko txigortzea kaltegarria izan daiteke, bai zaporearentzat eta baita, osasunarentzat ere.
 Ketu zapore, usaina eta  hagak uzten dizkion markak,  teknika honen berezitasun nagusia izango dira. 
 Parrillaren kasuan, tenperatura neurtzea zaila denez, ikatza beroegia dagoenean,  altuerarekin jokatu behar da.
 Parrillan erre beharreko osagaiak bereziki haragiak,  aldez aurretik, denbora bat epelean edukitzea komeni da, ondoren, parrillan denbora gutxiago behar izateko, eta, beraz, gutxiago lehortzeko.
 Nahi izanez gero, erre aurretik edo ondoren,  ongailu desberdinen nahasketaz igurtz daiteke, honen zapore berezia jaso dezan.

 Haragiaren puntuak parrillan erretzean 

 Gutxi eginiko haragiak 
Haragia plantxan edo parrillan jarri eta odola azalera azaldu baino lehenago buelta eman. Beste aldean berdina egin. Kanpoaldetik zarakar gorritua eta barrutik haragia guztiz gorria. Haragiaren erdian 53-54ºC tenperatura izan behar du. Haragia modu honetan jan nahi badugu, ezinbestekoa da aldez aurretik giro tenperaturan edukitzea.

 Puntuan eginiko haragiak 
57-58ºC Haragia lodiagoa edo finagoa plantxa beroan jarriko dugu eta odola kanpora azaltzen hasi orduko, buelta emango diogu. Buelta emanda, denbora gutxiagoan egingo dugu. Haragia kanpotik zigilatuta geratuko da eta barrutik arrosa.

 Ondo eginiko haragiak 
Haragia plantxan edo parrillan jarri eta odola azalera ongi ateratzen denean buelta eman. Hemen berriro gauza bera egingo dugu. Haragiaren erdian 62-63ºC izan behar du.

 Oso ondo eginiko haragiak 
Haragia plantxan edo parrillan jarri eta odola azalera ongi ateratzen utzi, buelta eman. Hemen berriro ere odola ongi ateratzen utzi.. Haragiaren erdian 70ºC izan behar du.

 gainera 
Sukaldaritza_liburua/Teknikak

 Kanpo estekak 
gastronomiavasca.net/eu/gastro

Kategoria:Sukaldeko teknikak