Hartzidura laktiko

Hartzidura laktikoa edo esne-hartzidura hartzidura-mota bat da, zeinean glukolisian sortutako azido pirubikoa erreduzitzen baita eta esne-azidoa (azido laktikoa) sortu. Esne-hartziduraren barruan bi mota bereiz daitezke: homolaktikoa, esne-azidoa denean ekoizkin bakarra, eta heterolaktikoa, esne-azidoaz gain, beste produktu batzuk ere ekoizten direnean.

Hartzidura mota hau bakterio, protozoo eta onddo batzuek burutzen dute, eta baita gihar ildaskatuen zelulek ere, zelula horiek oxigeno gutxi jasotzen dutenean eta lan handia egin behar dutenean  Aldaba, J., Lopez, P., Pascual, M.M., Urzelai, A.: Biologia, 2. batxilergoa ELKAR (2006), 128 orr. ISBN: 84-9783-222-1 .

 Biokimika 

 Hartzidura homolaktikoa 

eskuinera|thumb|250px|Hartzidura homolaktikoa: pirubatoa laktato bihurtzen da

Hartzidura mota honetan glukosatik abiatuta esne-azidoaren bi molekula sortzen dira, eta baita bi ATP ere. Ez dago gasik.

Glukosa + 2 ADP + 2 Pi → 2 azido laktiko + 2 ATP

Prozesua bi fasetan burutzen da: lehenengoan, glukolisiaren bidez pirubatoa sortzen da, eta bigarrenean azken horretatik laktatoa sortzen da:

Glukosa + 2 NAD+ + 2 Pi + 2 ADP → 2 pirubato + 2 NADH + 2 ATP + 2 H+ + 2 H2O
2 pirubato + 2 NADH + 2 H+ → 2 laktato + 2 NAD+

Lehenengo fasean 2 ATP agertzen dira, eta bigarrenean 2 NAD+. Hartzidura-mota hau Streptococcus generoko bakterio guztiek, Pediococcus generokoek eta Lactobacillus gehienek egiten dute, hau da gihar-zeluletan oxigenorik gabe gertatzen den hartzidura ere bai.

Laktato deshidrogenasa entzimak funtsezko zeregina burutzen du hartzidura mota honetan, pirubatoa erreduzitzen baitu

 Hartzidura heterolaktikoa 

Hartzidura heterolaktikoan glukosa ez da glukolisiaren bidez katabolizatzen, beste bide metaboliko baten bidez baizik (pentosa fosfatoren bidetik).

Hartzidura mota honetan gasa sortzen da (CO2) eta baita etanola ere, azido laktikoaz gain:

Glukosa + ADP + Pi → azido laktiko + etanol + CO2 + ATP

Leuconostoc generoko bakterioek eta Lactobacillus batzuek hartzidura heterolaktikoa egiten dute.

Hartzidura honetan ATP molekula bakarra sortzen da, hartzidura homolaktikoan 2 agertzen diren bitartean. Ondorioz, bakterio heterolaktikoek homolaktikoek baino masa zelular gutxiago sortzen dute, ATP gutxiago eskuratzen dutelako haien biosintesi prozesuetarako.

 Esne-hartziduraren garrantzia industrian 


Garrantzi handikoa da esne-hartzidura esnekien industrian. Bertan, hartzidura hau burutzen duten hainbat bakterio (Lactobacillus eta Streptococcus generokoak, batik bat) erabiltzen dira esnekiak (mamia, jogurta, gazta...) ekoizteko. Janarien industrian bakterio hauetako batzuk ere usu erabiltzen dira barazki hartzituak (aza minkorra, ozpin-luzokerrak, olibak...) lortzeko  Ingraham, J. eta Ingraham, C.: Introducción a la microbiología, vol. II, ed. Reverté (1998): 569 orr. ISBN: 84-291-1871-3 .

Esnekiak ekoiztean esne-hartzidura burutzen duten bakterioek esnearen azukrea erabiltzen dute. Lehen, esne-azukre hori glukosan eta galaktosan hidrolizatzen dute, eta, gero, glukosa esne-azido bihurtzen dute goian azaldu den moduan.

Esne-bakterioak berez esnean hazten direnean esne hori azidotu egiten dute, ahogozo garratza ematen diote. Hala ere, prozesua modu industrialean kontrolatzen denean jogurta edo gazta bezalako produktu baliotsuak lortzen dira.

 Esnekien onurak esne-azukrea jasaten ez dutenentzat 

Esne hartzituaren ekoizkinek (esnekiek) esnea baino esne-azukre gutxiago dute, esne-azukre hori esne-bakterioek kontsumitzen dutelako hartziduran. Horregatik, esneki hauek hobeto jasaten dituzte esne-azukrea jasaten ez dutenek  Alm L (March 1982). "Effect of fermentation on lactose, glucose, and galactose content in milk and suitability of fermented milk products for lactose intolerant individuals". Journal of Dairy Science 65 (3): 346–52 

 Erreferentziak 

 Kanpo-estekak 

Kategoria:Hartzidurak