Arrain zopa

Zopa, gehienbat likidoa izatearren, koilaraz hartzen den elikagaia da. Tradizioz, gosea baretzeko hartu izan da, janari hasieran edo jaki bakar gisara: hazkurri solidoari ura eransten bazaio, platerean luzeago egongo da, gose sentsazioaren motelgarri. Zopa, orokorki, afariko osagaia izan da gurean, aspalditik.

Arrain zopa ibai, laku edo itsas ertzean bizi den gizakiaren jakia izan da mundu zabalean. Iraganean, kalitate on-oneko arraina halakotzat prestaturik kontsumitzeko saltzen zen merkatuan, osorik edo zati politetan; zopa osatzeko uzten ziren aleak, aldiz, ez ohi ziren itxura ederrekoak: arrantzaleen eta, oro har, langile soilen jakia osatuko zutenez, aski zuten elikagarri izatea. Balio gastronomikoa bigarren mailan geratzen zen, kontu behinena gosea berdintzea izan delako gaurdaino. Eta bide horretatik etorri ziren aurkikuntzak: arrantzaleen etxean bakarrik jaten ziren kokotxak, arrabak, masailak, kokoteak… plazako erosleak “atal nobleak” nahiago zituelako.

 Definizioa 
Arrain zopak, kostaldean, eltzekariak lehorrean duen eginkizuna betetzen du, gutxi asko: populazioaren hazkurri merkea (erdia edo, ura da), eskura dauden elikagaiekin atondua, prestatzen soila (izan da, tradizioz) eta, nutrizio aldetik, ekarpen ederrekoa. Arrainak, itsaskiak eta gainerako osagaiak era askotakoak izaten direnez, zaporez desberdinak izaten dira zopak eta, horri esker, gustagarri askorentzat.

 Arraina eta ganadua 
Arrain salda askoz soilki eta lehenago prestatzen da okela salda baino. Ardiak edo behiak bere buruaren pisua eraman behar du egun osoan; arrainak, uretan bizi denez, ez du gorputz kargarik nozituko eta, hortaz, arrain mamia arras samurragoa izango da eta beroak errazago zeharkatuko du ardiki edo behikiaren zuntza baino. Berotasuna sartu eta, ondorioz, salda beroak laster egosi eta aromatizatuko du arrainkia.

Arrazoi horregatik biziki aldatuko da gustua zopa batetik bestera, arrain klase jakin bakoitzak, oro har, bere zaporeaz kutsatuko duelako osotasuna. Zenbat eta arrain, itsaski, berdura, espezia, etab. gehiago izan, orduan eta zapore-aberastasun konplexuagoa, jaki goxoagoa izango da, lehengaien kalitatea oso handia ez bada ere. 

 Lekuari lotua 
Osagaiek eskualdean eskualdeko nortasunaz janzten dute zopa hori, bai bertako arrain-itsaskiak erabiltzeagatik, bai bertako osagarriak (berdura, bizigarriak, ardoa) sartzen direlako ere. Beste aldagai bat: salda aberastuko duen arrainkia ez da beti modu berean prestatzen. Beraz, arrain zopa bakoitza kostaldeko eremu jakin batekin lotuta doa; adibidez, ttoroa Lohizunerekin, olagarro zopa Zumaiarekin, etab. Arrain pusketa, batetik, eta salda, bestetik, eskaintzen bazaio, euskal bezeroak badaki jaki hori beste kultura baten arabera atondu dela. 

Hozte-sistemak industrializatu eta elikagaiak kontserbatzeko teknologia aurreratu ahala, arrain-itsaskiak azkar eta berme osoz garraiatzea posible bihurtu zen, arrainkiaren estandarizazioaren mesedetan. Aspaldiko partez, arrain zopa ez ezik, salda ere beirazko flaskoan, tetrabriken… are sobrean berean, estraktu moduan, salgai daude merkatuan.

 Gustua: ez geza, ez nabarmenegia 
Zopa hauek arrain zuri freskoekin egiten dira (arrain urdina ez da erabiltzen gure sukaldaritzan, nabarmenegia gertatzen delako, gainerako zaporeak ezkutatzen dituelako) funtsean, baina kontuan izanik hemen arrain harrapatu berria ez dela jangarri oraino: ordu batzuk pausatzen utzi beharko zaio, ura gal dezan, bestela geza gertatuko litzateke-eta: “Arrain(ki) ona, biharamunean”, dio tradizioak.

Arrain horiek egosi, salteatu, frijitu, sueztitu… ondoren, hainbat osagai gehitu ohi zaizkie: barazkiak, espeziak, ardo edo destilaturen bat, bizigarriak, salda loditzekoak (ogia, arroza, arto-almidoia), eta itsaskia, gordinik, normalean, baina su bizian une labur batez gorrituta ere, zaporea indartzeko: ganba, almeja, muskuilu, etab.

Zoparen osagai izango den arrainkia, aukeran, ez da mami irintsukoa izango, gogorrekoa baizik: harkaitzetan dabiltzan arrain karniboroak dira egokienak, zapore intentsuagoa izateaz gainera, egosketa hobeki pairatzen dutelako, mamia desegin eta gezatu gabe.

 Iragana eta oraina 
Horrela erdietsiko den platerak luze iraun dezake herri baten kulturan. Arrain zoparen bertsio modernoak jatun ugari eskatzen du prestaera aski luzea eta konplexua delako, normalean: etxean kontsumitzen da ospakizunetan batez ere, edota elkarte gastronomikoetan, lagunarteko janarietan. Arrain zopa soilak ere prestatzen dira gaur, eguneroko jaki modura, jatunak hein batean salbuespen direlarik: edade handiko pertsonak, osasun arazoak pairatzen dituztenak, etab.

Arrainezko osagaia galdua badute edo behin ere izan ez badute ere, zurrukutunak eta arrain edo itsaski zopen arteko kidetasuna handia da: berdura salda egin eta ogiz loditzean datza hauen izaera. Itsas aingiraz, bakailaoz edo bestelako arrainez jantzitako porrusaldak ere, beste horrenbeste: eskasia garaietan desagertutako arrainkia ez da berriro azaldu horrelako jakietara eta horregatik ezin dira arrain zopatzat hartu.

Bestelako kapitulua osatzen omen dute arrainkia ardatz duten prestaerak: marmitakoa, bakailaodun platerak, arrozkiak, etab. Hauetan, likidoa jakia gisatzeko erabili den bitartekoa da, salda ez da gosea berdintzeko baliabide hutsa, bertan patata edo ogia bustiko badira ere. 

 Osakera 
Arrain zopa gustagarri edo goxoa osatzeko, beste zerbait gehitu ohi zaio: 

 Ura edo arrain salda: unean bertan edo aurretiaz uretan egositako arrain zuriak osorik (zapo, paneka, merlenka txikiak…), edo horien kondarrak baliatzen dira: burua, hezurrak, azalak, etab.
 Arrainak: zuriak eta mami trinkokoak, normalean: zapoa, itsas aingira, krabarroka… Ezkata kendu, barrunbeak hustu eta garbitu ondoren, hezur eta azalik gabe, sutan prestatu (gorritu, frijitu, egosi) eta puska txikitan ebakita.
 Berdura: porrua, tipula, azenarioa, baratxuria, tomatea, piper berdea… erregosi edo frijituta, txikitu ondoren edo birrindu eta pasapuretik iragazita.
 Usain belarrak: perrexila, estragoia, ereinotza, azafraia, aneta, etab., asko gabe.
 Salda loditu edo testura aldarazteko gantz (bizkaitar saltsa, arrautza gorringoa) edo fekula: arroza edo, batez ere, ogi txigortua (zopako edo pistola), karamelu-ukitu gozoa eman eta likidoa poliki iluntzeko, salda loditzeaz gainera. Kanpoko sukaldaritzetan fideoak, esnegaina, gurina, hezur-muina... eransten zaizkio saldari.
 Zaporearen bizigarriak: piperbeltz zuria eta beltza, mihilu haziak, aneta, Ezpeletako biperra, ardo zuria, koñak gordin edo flanbeatua, pipermin lehorra, tabasco saltsa, etab.
 Itsaskiren bat, eskura balego: muskuilu, ganba, almeja, zigala, lapa, misera edo otarrain puskak…  Baita zefalopodoren bat ere: txipiroi txikia, aukeran.

 Arrain-itsaskiak 
Arrain zopak ez du errezeta kanoniko edo unibertsalik: mahaikideek, urte sasoiak, lekuak, norberaren ekonomiak… mugatzen dute azken emaitza. Zopa egiteko, arrain hauek erabili izan dira gurean: abadira (Pollachius pollachius), abixoia (Atherina presbyter), aingira (Anguilla anguilla), arraingorri, perloi eta neskazaharrak (Triglidae), arrainzabala (Raja clavata), bakailaoa (Gadus morhua), bakalada (Gadus poutassou), barbarin basakoa (Mullus barbatus) eta arrokakoa (M. surmuletus), berruenda handia (Molva molva), bisigua (Pagellus cantabricus), bisigu ahogorria (Beryx decadactylus), buztanbeltza (Oblada melanura), dontzeila (Coris julis), eglefinoa (Melanogrammus aeglefinus), erla (Lithognathus mormyrus), erreboiloa (Schopthalmus maximus, S. rhombus), halibuta (Hipoglossus hipoglossus), ikazkina (Gadus virens), itsas aingira (Conger conger), itsugina (Pristurus melanostomus), karraspioa (Symphodus bailloni), katuarraina (Scyliorthinus canicula), kraba (Paracentropristis scriba), krabarrokak (Scorpena scrofa, S. ustulata, S. porcus, Heliocolenus dactylopterus...), lamotea (Pagellus erythrinus), legatza (Merluccius merluccius), lentoia (Pagellus acarne), liba (Merlangius merlangius), lotxa arrokakoa (Phycis phycis), lupia (Dicentrarchus labrax), meroa (Epinephelus guaza), muxumartina (Zeus faber), papardoa (Brama brama edo  B. Reyi), paneka (Trisopterus luscus), platuxa (Platichthys flesus, Pleuronectes platessa), sarpa (Sarpa salpa), txelba (Pagrus pagrus), urraburua (Spatus aurata), urta (Dentex dentex), xabiroia (Trachinus draco), zapo beltza (Lophius budegassa), zapo zuria (Lophius piscatorius)… gutxienez.

Hau da, eskurakoa, dela osorik iritsi ez delako txalupara, dela lehorrean saltzerik izan ez delako, dela itsusia izatearren, dela tostartekoen artean ohiko zozketa egitean horixe suertatu delako… baztertua izan den alea apartatu eta, etxerako, zopa egiteko. Normalean, hori bai, kalitate bikain edo prezio handia ez duen arraina aukeratu izan da, aresti arte.

Bestelako zerbait gertatu da mariskoekin: arrain zopa iraupeneko jakia da, baina itsaski zopa, ez; hau ospakizunetako zerbait da, prestaera luze eta konplexukoa, lagun askok elkartuta hartzekoa, aski modernoa (XIX. mendean ez da horren errezetarik)… Beraz, osagaiak aukeratzean kostu ekonomikoa lehenetsi ez denez, hor sartuko dira ganbak, miserak, otarrainskak, zigalak, izkiratzarrak, etab. Bestela, lapa, txirla eta muskuiluak.
erdian|thumb|550x550px|Euskal arraintegietako arrain eta itsaskiak. Eibarko Eta Kitto elkartearen kartela

 Nutrizioaz 
Ura, arrain eta itsaskiak biltzen dituen prestaketa honek elikadura osasuntsuari onura handiak ekartzen dizkio: sistema immunologikoa indartzen du, kalitate handiko proteinak emango dizkio, urak gorputza hidratatuko du, karbohidratoek esku lanean aritzeko indarraz hornituko dute jatuna…

Zopa batetik bestera alde handiak dauden arren, batez besteko balio nutrizionalak hauek dira:

Kaloriak: 250 – 300; gantza: 4,5 – 5 g; gantz asea: 0,8 – 1 g; azukreak: 7 – 7,5 g; gatza: 0,6 – 0, 9 g. Hau da, afari bateko energiaren laurdena edo erdia.

 Bestelako arrain zopak 
Teorian zeharo ortodoxoak ez badira ere, arrain zopa klasikoak baino likido gutxiago duten arren, bai ttoroak bai zurrukutunak,  gure artean tradizio luzekoak dira: 

 Zurrukutuna: egungo erritmoak bazterrean utzitako funtsezko euskal formula hau osatzen dute ogi arruntak edo zopakoak, bakailaoak, baratxuriak eta, aukeran, arrautzak eta txorizeroak. Hamaika bertsiotan eginik, herritar askoren afaria izan da, bakailaoaren ordez hirugiharra edo beste txerrikiren bat sartuta edo, maiz, ogia, berakatza eta ura osagai bakarrak izaki.


 Ttoro zopa

 Ttoroa: Urdazuri ibaiaren bokalean (Lapurdiko Ziburun eta Donibane Lohizunen) sorleku duen jaki tipikoa. Arrain zopa tradizional hau, gehientsuenak bezala, txalupan bertan egingo zen hasieran, arrain hondarrak probestuz: legatza, itsas aingira, arraingorria, karraspioa, barbarina, zapoa, abixoia, etab. Itsaskiren bat eskura bazegoen, ez zen alferrik galtzen utziko. Ttoroa egiteko, batetik arrain pusketak prestatzen dira eta, bestetik, salda. Azkenean, dena tomate saltsa espeziatu batekin nahasiko da eta olio eta baratxuriz igurtzitako ogi xerra txigortuez lagunduko.

 Euskal arrain zopa batzuk 
Etxean, elkarte gastronomikoan edo jatetxean prestatu dira zopa hauetako bertsio soil eta konplexuak. Hona zerrenda labur bat eta horietako bakoitza zein liburutan kontsulta daitekeen, nahiz eta beste hamaika lekutan ere irakurgarri izango diren. Egungo “goi mailako sukaldaritzazko” prestaerei ihes egin zaie, nahita, modernoek ez dutelako jasotzen jaki honen izaera herritarra. 

 Almeja zopa (La cocina vasca, Calera)
 Arrain askotako zopak (La cocina vasca, Calera)
 Arrain piltzarren zopa (Libro del pescado, Beleak)
 Arrain zopa lapurtarra (La cocina vasca, Calera)
 Arrain zopa ondarrutarra (La cocina vasca, Calera)
 Bakailao zopa (Amonen RZ, Castillo)
 Eskailu zopa (Amonen RZ, Castillo)
 Ibai aingiradun zopa (Amonen RZ, Castillo)
 Itsas aingira zopa (La cocina vasca, Calera)
 Karramarro zopak (La cocina vasca, Calera)
 Krabarroka zopa (La cocina vasca, Calera)
 Lapa zopa (200 sukaldariren RZ, Castillo)
 Legatz burudun zopa (La cocina vasca, Calera)
 Olagarro zopa (200 sukaldariren RZ, Castillo)
 Ttoroa (Cuisine Basqu, Barberousse; Amar a Euskalerria, Lapitz)
 Txirla zopa (El Amparo) 
 Txirla zopa arrozez (La cocina vasca, Calera;)
 Zapo zopa (La cocina vasca, Calera)
 Zurukutuna (200 sukaldariren RZ, Castillo)

 Historia 
Ez dirudi bidezkoa denik gaurko muga administratiboen arabera mugatzea orain dela milaka urte gertaturiko fenomenoak. Horregatik testu honetan ez da aipatuko arrain zopa frantses asmakuntza edo, areago, euskal asmakuntza dela ere.

Zopak (arrain zopak, bereziki) hasitapenetatik egin ditu gizakiak, zerbait jangarri bihurtzeko metodo erraz eta emaitza onekoa delako: zulo natural edo ontzi batean jakia sartu eta ur beroa sartzea edonori burura zekiokeen, sua mendean hartuta. Estreinako gizakiari hori egitea zehazki non bururatu zitzaion galdetzeak ez du zentzurik: prozesu soil-soila denez, baliteke leku askotan batera gertatu izana.

Itsasoan, eguneroko arrantxo modukoa omen zen aspaldi: saldu ezinik geratutako arrain osoekin eta arrain hondarrekin osatzen zen txalupan bertan kontsumitzeko jakia, alegia. Eltzearen inguruan eskifaia eserita, tostarteko bakoitzak, txandaka, koilara hartu eta bere anoa ahoratuko zuen.

Espekulatzeko asmorik gabe eta munduko fenomeno guztien sorleku Grezia eta Erroma jotzen duen ikuspuntu eurozentristatik alde eginik, ikus dezagun J. M. Merinok “La pesca” obra mardulean nola dioskun:

“... Goi Paleolitoko [arrantzarako] tresna ugari daude hezurrez, adarrez edo boliz egindakoak eta beste batzuk, gutxiago, txirikordatutako landare-zuntzez, oihalez edo kordoiez eginak. Gainontzeko elementu ez-litikoak tamalez desagertu ziren, nahiz eta arrazoizkoa dirudien pentsatzea gizakiak erabiliko zituela, bere lehen urratsetatik, egurra eta larrua, landare- eta animalia-zuntzak, zurdak, hezurrak, zuhaitzen eta fruituen azalak, eta beste material batzuk, lortzeko eta lantzeko errazak zirenak.

Salbuespen horietako bat izan zen F. C. Howelek, Ambronako aztarnategian, egurrezko puntak zorroztuz eraikitako dardoak aurkitzea... haien adina, akats handirik gabe, milioi erdi urte ingurukoa dela kontsidera daiteke... 97 cm-ko luzera eta 8 cm-ko diametroa duen taket edo makila bat da, guztiz zorroztutako muturra duena... Duela 50.000 urte inguru datatu daiteke.

Carbonell-en esanetan, egurrezko azpil edo erretilu moduko bat aurkitu zuten makilaren azpian...».

Arrainki-itsaskia kontsumitzearen lekukotasuna heldu zaigu dugu labar-pintura eta marrazkietatik, horietako batzuk orain dela 40.000 urtekoak, gizakiak lehen asentamenduak egin eta ibiltari izateari uzten ari zitzaionean. Itsas kostaldean eta ibai ertzetan arrain-itsaskiak urarekin nahasten omen ziren salda elikagarriak egiteko, beste eskualde gehienetan bezala.

Akitania Berriko Dordoinako Les Eyzies-de-Tayac-Sireuil komunako herpeetan dautzan frogek adierazten dutenez, ohiko praktika zen arroketan dauden zulo naturaletan ura eta janaria jarri eta, aldez aurretik berotutako harriak sartzea, prestaera osatzeko. Horren antzeko zerbait, ardi esnea prozesatzeko egurrezko ontzien kulturan atzematen da: suaren indarra mendean hartu gabe oraino, esnea egosteko, behinolako gizakiek, lehendabizi harriak sutan goritu eta, ondoren, esnez beteriko ontzietan murgilduko zituzten, ontziak ez hondatzeko.

Arrain zoparen bertsio soila mende askotan arrantzale eta herritar xehearen iraupeneko elikagaia bazen ere, egun ezagutzen dugun ospakizunetako zopa bikain hori XIX. mendeko Frantziar Errenazimenduko asmakizuna da, militar eta finantzari ahaltsuek ostatu zuten hotel handietako sukaldaritza handiosoa garaile izan zenekoa. 
 Sistematikaz, prestatzeko moduaz 

 Elkarte gastronomikoan, oro har 

 Arrain fumet edo salda prestatzea, arrain eta berdurak egosiz
 10 minutura, arrainkia atera, mamia erauzi eta gorde
 Ordu erdira gabe, iragazi salda; zopakoa moztu eta erantsi likidoari
 Ganbei atera isatseko mamia
 Ireki muskuiluak saldatan; ireki ahala, atera saldatatik eta gorde mamia
 Paderan tomate saltsa prestatu eta saldari erantsi
 Gehitu egositako berdurak, zopakoa eta, sutan dagoela, dena birrindu
 Iragazi pasapuré edo txinotik, kondar txikiak baztertzeko
 Gehitu koñaka eta, nahi bada, garreztatu, alkohola galtzeko
 Gehitu arrain-itsaskiak saldari
 Gatza (eta pipermina, nahi bada) eman.

 Etxekoa 

 Frijitu kazolan tipula erdia, xehe-xehe eginik, oliotan
 Hori eginik, gehitu legatz buru bat eta arrain pusketa batzuk, estalkia jarrita
 Arraina eginda dagoela, atera eta bereizi hezurrak eta mamia
 Jarri kazola horretan 2 litro ur eta garbitutako azal-hezurrak
 Sartu saldan porru bat, azenario bat eta típula bat
 Frijitu paderan 2 baratxuri eta ogi pusketa batzuk
 Gorritutakoan, erantsi saldari 
 Iragazi pasapuretik dena eta gehitu tomate saltsa
 Irakin ordu erdian, gehitu arrain pusketak eta zerbitzatu.

 Erreferentziak 

 Bibliografia 

 Errezeta eta erreferentziak orain artekoan:
 ARRUE, A.: Jan-edanak, C.A.P. Gipuzkoa, Donostia 1979
 ASKOREN ARTEAN: La pesca y el mar: cambio sociocultural y económico, in Zainak, Cuadernos de Antropología y Etnografía, 25. zk,Eusko Ikaskuntza, Donostia, 2003
 BELEAK, I: El libro del pescado, 1933, Krisellu, facs.
 BUSCA ISUSI, J.M: Alimentos y guisos en la cocina vasca, Txertoa, Donostia 1983
 BUSCA ISUSI, J.M. (1981) La cocina vasca de los pescados y mariscos. Txertoa, 43 – 52 orr.
 CASTILLO, J: Recetas de cocina de abuelas vascas (I. alea), Egilea, 1983
 CASTILLO, J: Recetas de 200 cocineros de sociedades vascas, Egilea 1979
 EGILE EZEZAGUNA: Escualdun cocinera, Baiona 1864
 KURLANSKY, M: El bacalao, Península 2001
 LAPITZ, J.J.: Amar a Euskalerria conociéndola, Egilea argit., Donostia 1984
 LOPEZ MENDIZABAL, E: Cocinan icasteco liburua, Tolosa 1889
 McGEE, H.: La cocina y los alimentos, Debate, Bartzelona 2007
 MESTAYER de ECHAGÜE, M: Enciclopedia culinaria, Espasa-Calpe, Madril 1983
 MONTANARI, M: La comida como cultura, Trea, Asturias 2000
 MOULIN, L: Liturgia de la mesa en Europa, Fons Mercator, 2002
 PÉREZ ESCOHOTADO, J: Crítica de la razón gastronómica, Global Rhytm Press, Bartzelona 2006
 PERUCHO, J: Estética del gusto, La Val d’Onsera 1998
 POULAIN, J.P.: Sociologies de l’alimentation, PUF, 2002
 THIS, H: Tratado elemental de cocina, Acribia, Zaragoza, 2005
 TOUSSAINT-SAMAT, M.: H. naturelle & morale de la nourriture, Bordas 1987
 URDANGARIN, C. & beste : Oficios tradicionales IV, Gipuzkoako Foru Diputazioko Ekonomia eta Turismo Departamentua, Donostia 2000 

 Ikus, gainera 
 Sukaldaritza liburua/Errezetak/Arrain zopa
 Salda
 Zopa hotz
 Sukaldaritza liburua/Errezetak/Zopen errezetak

 Kanpo estekak 

Kategoria:Arraindun platerak
Kategoria:Zopak
Kategoria:Janari motak
Kategoria:Munduko sukaldaritza