Ramen

japoniar ziriol-zopa bat da. Arrain edo haragi saldan egindako txinatar ziriolak ditu, soja-saltsaz edo misoz onduak. Beste hainbat osagai izan ditzake, ohikoenak txerriki-xerrak (チャーシュー, chāshū), itsas belar lehortuak (海苔, nori), banbu-muinak (メンマ, nenma) eta tipuleta (葱, negi). Ia Japoniako eskualde guztiek bere aldaera dute, Kyushukotik Hokkaidoraino. Ramen hitza txinerazko lāmiàn (拉麵, "ziriol tiratuak") hitzaren mailegua da.

Historia

Ramen zopak Txinako gari-ziriol zopen egokitzapen japoniarra da. XX. mendearen hasieran agertu zen lehen aldiz Yokohama hiriko txinatar auzoan. Ramen izena lamian hitzetik datorren arren, jatorria ez du Txina iparraldeko lamian ziriol luzatuetatik, ramen prestatzeko ziriolak moztu egiten baitira luzatu ordez. Plateraren beraren jatorria, aldiz, Txina hegoaldeko ziriol-zopetan aurkitu behar da, adibidez Guangdong eskualdeko char siu tangmian (ziriol-zopa txerri errearekin) eta Jiangnan eskualdeko rousi tangmian (ziriol-zopa haragi xerrakin). Hau  Yokohamako txinatar auzoko demografiaren isla da, txinatar jatorriko gehienak kantondarrak edo shanghaitarrak baitziren.

1900 inguruan, janari txinatarra zerbitzatzen zuten jatetxeek ramen sinpleak eskeintzen zituzten, ziriol moztuekin (ez luzatuekin), osagai gutxirekin eta txerri hezurrezko salda gaziarekin.

1910ean, Rairaiken (来々軒) jatetxeak (Asakusa, Tokio) kantondar jatorriko Yokohamako 12 sukaldari kontratatu zituen, japoniar ohituretara egokitutako ramen zopak eskeintzeko: salda gari-ziriolekin eta char siu txerrikiarekin. Hasieratik, soja saltsa gehitu zuten, 1920ko hamarkadan Japoni osoan ezagun egin ziren shōyu ramen direlakoak sortuz. Saltokiak ohiko plater txinatarrak ere zerbitzatzen zituen, hala nola wonton eta shumai, eta, batzuetan, japoniar-txinatar fusio-plateren jatorritzat hartzen da, hala nola chukadon eta tenshindon. Rairaiken 1976an itxi zuten, baina gaur egun izen bereko jatetxeak badira beste leku batzuetan, eta lehen dendarekin loturak dituzte, bertako sukaldariek edo aprendizek jatetxe berriak sortu zituztelako.

Japoniarrek Bigarren Mundu Gerra galdu ondoren, militar estatubatuarrek herrialdea okupatu zuten 1945etik 1952ra. 1945eko abenduan, Japoniak XX. mendeko  arroz-uztarik txarrena izan zuen, eta horrek janari eskasia eragin zuen, Japoniak arroz ekoizpena izugarri murriztu baitzuen gerra garaian, ekoizpena Txinako eta Formosa uharteko kolonietara eraman baitzuen. Eskasiari aurre egiteko, Estatu Batuek gari irin merkez bete zuten merkatua. Horrela, gari irinezko ziriol-zopak herrialde osoan hedatu eta orokortu ziren, rāmen kale-jan postu ibiltariak agertuz, plater oso bero, ekonomiko eta elikagarria baitzen. Gainera, 1958an lehen chicken ramen instanteko zopa merkaturatu zen, berehalako arrakasta izan zuena, eta 1971n, Cup Noodle kate ospetsua ireki zen, McDonald's-i tokiko erantzuna zeina urte berean Japonian inplantatu zen. Horrela, Tokiko rāmenak (Sapporoko miso rāmen edo Hakatako tonkotsu rāmen), ordura arte eskualdeko espezialitatetzat zirenak, Japonia osoa konkistatu zuten.

Osagaiak

Rāmen salda-katilu handi batean zerbitzatzen da, eta hainbat errezeta eta osagaien arabera presta daitezke. Hala ere, onartua dago bost printzio bete behar dituela japoniar ramen tradizionalak:
salda
tare (zapore oneko oinarria)
olio aromatikoak
ziriolak
osagarriak

Ziriolak
Ziriolak gari-irinarekin, urarekin, gatzarekin eta kansui. delakoarekin egiten dira. Batzuetan, arrautza erabiltzen da kansuiaren ordez, pastari kolore horia emateko. Gari-irinaren ordez, gutxi batzuetan semola, arroz-irina edo batata-irina ere erabiltzen da.

Ziriolak forma eta luzera ezberdinetakoak izan daitezke: lodiak eso meheak, edo baita xingola itxurakoak ere, baita zuzenak edo zimurrak ere. Tradizioaren arabera, ramen ziriolak eskuz egiten ziren, baina gero eta hedapen handiagoarekin, ramen jatetxe askok nahiago dute ziriol-makinak erabili eskari handiagoari erantzuteko eta kalitatea hobetzeko. XX. mende erdialdetik aurrera, ziriol-makina automatikoak daude, eskuzko ekoizpen-metodoak imitatzeko gai direnak.

Ramen ziriolak ez dira beste plateretako ziriolekin nahastu behar, adibidez soba, udon edo somen.

Salda eta tare
Barazkiz eta animalia-produktuz osaturik, salda arina (assari/chintan) edo lodia (kotteri/paitan) dela esaten da, egosteko moduaren arabera. Gehien aipatzen diren oinarriak tonkotsu (txerri hezurrak), gyokai (itsaskiak), tori (hegaztiak) eta gyukotsu (idi hezurrak) dira.

Nahiz eta askoren ustez garrantzitsuena ziriol mota den, batez ere saldaren bidez bereizten dira errazenak. Hauek dira nagusiak:
Shōyu (醤油, soja-saltsa). Japoniarrena da. Oilaskoz prestatzen da, eta koilarakada pare bat soja-saltsa lodi eransten zaio zerbitzatzean. Tradizionalki  rayu (ラー油, piper gorriaren estraktua sesamo-olioarekin) nahieran gehitu egiten zaio ondoren.
Tonkotsu (豚骨, txerri-hezurrak). Txerrikian oinarritzen da batez ere, eta nahiko lodia eta koipetsua da. Salda zuria izaten da gehienetan. Kyushu iparraldetik dator.
Miso (味噌, miso). Sapporon sortua 1955ean. Normalean oilaskoarekin prestatzen da, eta zerbitzatzean miso barietateren batekin nahasten da. Kantō eskualdean, ohikoa da koilarakada bat gurin botatzea.
Shio (塩, gatza). Barietate guztietan sinpleena, txinatar eragin handiena duena. Oso ezaguna da Hokkaidōn. Salda gardena da eta zapore zuzenagoa du.

Horietatik aldaera ugari da, eta horietan, oro har, erabilitako gu (osagarria) da desberdintasun bakarra.

Osagarriak

Rāmen aldaera asko daude, batez ere osagarri edo gu aukera handia dagoelako. Klasikoenen artean daude okela, gehienetan chāshū  (txerriki txigortuta), arrautza marinatuak (ajitsuke tamago, soja saltsatan marinatutako arrautza erdi-egosia), menma (banbu hartzitua), tipuleta eta nori (alga lehortuak). Beste osagarri batzuk izan daitezke onddo beltzak, gurina, artoa, baratxuria edo kiribil itxurako narutomaki xerra.

Motak

Japoniako eskualde bakoitzak berezko rāmen errezeta du, denboran zehar garatuz joan dena, besteak beste: (hegoaldetik iparraldera sailkatuak):
Kagoshima rāmen’’ (鹿児島ラーメン).Kumamoto rāmen’’ (熊本ラーメン).
Kurume rāmen’’ (久留米ラーメン).Hakata rāmen’’ (博多ラーメン).
Onomichi rāmen’’ (尾道ラーメン).Tokushima rāmen’’ (徳島ラーメン).
Wakayama rāmen’’ (和歌山ラーメン).Kyoto rāmen’’ (京都ラーメン).
Taiwan rāmen’’ (台湾ラーメン) Nagoyakoa.Yokohama rāmen’’ (家系ラーメン)
Aburasoba(油そば) Tokiokoa.
Tokyo tsukemen|東京つけ麺).
Tokyo rāmen’’ (東京ラーメン).Tsubame-Sanjo rāmen’’ (燕三条ラーメン).
Shirakawa rāmen’’ (白河ラーメン).Kitakata rāmen’’ (喜多方ラーメン).
Akayu rāmen’’ (赤湯ラーメン).Hakodate rāmen’’ (函館ラーメン).
Sapporo rāmen’’ (札幌ラーメン).Asahikawa rāmen’’ (旭川ラーメン).

 Erreferentziak 

 Kanpo estekak 
 Ramen mikrouhinean egiteko errezeta.
 :Ramen egiteko errezeta.

Kategoria:Japoniako gastronomia
Kategoria:Fideoak
Kategoria:Zopak