Baionako txokolatea

Baionako txokolatea Lapurdiko hiriburuan egiten duten txokolatea da. XVII. mendearen hasieran hirira iritsitako juduek babesa izan zuten bertako portuan, eta Mundu Berrian zituzten kontaktuei esker kakaoa lehen aldiz sartu zuten hirian. Denborarekin, beste produktu batzuekin nahastu eta Euskal Herrian zein Frantzian ezaguna den produktua egin zuten. 

 Historia 
 Txokolatearen iritsiera Europara 
Kakaoa Erdialdeko Amerikan landatu eta moneta bezala erabiltzen zen produktua zen. Europarren lehen kontaktua kakaoarekin Kristobal Kolonek izan zuen bere azken bidaian, eta arbendol gisa deskribatu zuen. Ez dakigu, hala ere, probatu ote zuen 1517an Yucatan inbaditu zuten gaztelarrek eta 1519ean Mexiko. Esan ohi da Hernan Cortés izan zela txokolatea edan zuen lehen europarra, baina ez dago ebidentzia historikorik. Europan lehen aldiz txokolatea dominikoek kektxi delegazio bat eraman zuenean probatu zen. Hala ere, txokolatea ez zuten oso gustoko oraindik, eta espainiarrek azukrea gehitzen zioten, epel edanez. Kakaoaren lehen ontziratzea 1585ean izan zen.

1492ean, europarren Amerikaren aurkikuntzaz gain, Espainiako errege-erregina katolikoek juduak kanporatu zituzten. Horietako askok konbertitzea erabaki zuten, eta beste batzuk Portugalera joan ziren. Manuel I.a Portugalgoak Portugaldik ere bota zituen juduak. 1498an Nafarroako Erresumak Juduen kanporatzea Nafarroatik agindu zuen. XVI. mendearen hasieran, judu horietako batzuk Baionara iritsi ziren, eta bertan euren erlijioa berriro praktikatzeko aukera izan zuten. Noiz, nola eta nondik iritsi ziren judu haiek jakiten zaila da, baina askori "portugaldar" deitu zitzaien. Baiona portu garrantzitsua zen Iberiar Penintsula eta Europa lotzeko bidean, eta Frantziako Erresumak, Espainiar Inperioak eta Ingalaterrako Erresumak kontaktua egiten zuten portua zen. Aturriren ertzean familia judu batzuek hartu zuten aterpe: 1633ko datuen arabera, 80 familia inguru Bastidan eta beste 60 Santizpirita auzoan, Baionako harresietatik beste aldera. Izan ere, 1597an Baionan bizi ziren juduak harresietatik kanpo bizitzera behartu zituzten, errekaren beste aldean. Beste batzuk Amsterdamera joan ziren, eta harreman komertzialen sarea eratu zuten. Baionako juduek komertzioa egiten zuten Amsterdamekin zein Iberiar penintsulan geratutako senideekin. Baionako juduek euren burua "nazio" izendatu zuten, euren legedi eta zerga propioekin. 1550ean Frantziarekin negoziatu zuten, komunitate moduan, Baionan bizi ahal izatea, baina dokumentuetan "Kristau Berriak" edo "Merkatari Portugesak" bezala agertzen ziren, Karlos VI.a Frantziakoak 1394an jada judaismoa debekatu baitzuen erresuman. Badirudi juduen tolerantzia Agaramonteko printzeekin adostutako neurria izan zela.

Badirudi 1609rako lehen aldiz probatu zela txokolatea Baionan, Santizpiritan ezarri ziren judu hauek ekarria. Aurretik kakaoa ezaguna zen baionarren artean. 1559an, Baionako eta Donibane Lohizuneko lau itsasontzi kortsariok Puerto Caballos arpilatu zuten, Nikaraguako kosta Atlantikoan, edo HondurasenEn course aux îles du Pérou (1524-1559) zegoena. Baina txokolatea ez zen, hala ere, ohiko produktua. Maiz esan da Frantzian Ana Austriakoak (1601–1666) sartu zuela Luis XIII.a Frantziakoarekin ezkondu ostean, baina ez dago arrazoi historikorik kontakizuna babestekoGordon, B. M. (2009). Chocolate in France: Evolution of a luxury product. Chocolate: History, Culture, and Heritage, 569-582.. Badirudi, hala ere, Luis XIV.a Borboikoarekin ezkondutako Maria Teresa Austriakoa izan zela aristokraziaren artean txokolatea edateko ohitura sartu zuena.

 Egonkortzea 
Judu-diaspora handituz joan zen: 1651 eta 1659 artean ingelesak Curaçaora joan ziren non italiar granas edo Livornoko judu portugesak topatu zituzten. Livornokoek, 1591ko Leggi Livornineari esker, Pisako portu zaharrean lan egiteko eskubidea lortu zuten eta haraino ailegatu ziren kakao kargamentuak. Hurrengo mendearen hasieran, Curaçaoko kargamentuak jada ez zituzten Amsterdamera eramaten, baizik eta Bilbora eta LivornoraIllicit riches: Dutch trade in the Caribbean, 1648-1795, par Wim Klooster, page 174. Frantziar Inperioak Martinika okupatu zuen 1635ean, eta mende amaierarako bertan ekoizten zuten kakaoa, tartean Benjamin Andreade D’Acosta judu-portugesaren eskutik, Curaçaotik ihes egin zuena. Jean-Baptiste Colbertek Frantziako Mendebaldeko Indietako Konpainia sortu zuen, eta hari eman zion kakaoaren monopolioa, juduak negoziotik kanporatuz. 1685ean jesuitek Luis XIV.ari eskatu zioten Antilletako judu guztiak kanporatzea. 

1670ean Baionan egindako txokolatearen lehen aipamen idatzia dago, eta garai horretan Cádizetik ekartzen zuten kakaoa juduek. Orduko Europako kontsumitzaileak bidaiariak, 1616an Antonio Carletti italiarra adibidez, errege-erreginak eta, batez ere, botikariak ziren. Frantzian, n, Mazarin kardinalak 29 urteko monopolioa eman zion David Chaillou tolosarrari, Parisko Arbre-Sec eta Saint-Honoré karriken artean botika bat zuena. Parisko txokolategile bakarraren monopolioak 1659 eta 1688 artean iraun zuen. 1694an Gabriel Dumaitz de Goimpy Antilletako gobernadoreak erregeari gutuna idatzio zion esanez Baionako portuko zerga handiek kakaoaren bideragarritasuna arriskuan jartzen zutela. Martinikako agintarien eta Frantziako agintariek tirabira ugari izan zituzten Baionako, eta beste portu batzuetako zergen inguruan.

Judu-txokolategileen emigrazioak usuak eta askotan behartuak ziren. 1684an, M. de Riz Baionako intendenteak Erresumatik egotzi zituen 93 judu-familia. Hurrengo urtean, frantziar  legeak juduak laidoztatu zituen, Martinikan esklaboak zituztelako. Frantziar kolonietatik ihesi eta Curaçaora edo Amsterdamera joan ziren, Benjamin da Costa d'Andradek egin zuen moduan. Baionako juduek debekatuta zuten Baiona Ttipian eta Baiona Handian bizitzea, eta egunero itzuli behar zuten zubitik euren auzora eguzkia sartu aurretik. Txokolategile juduek euren txokolatea auzo horietan saldu nahi bazuten, material guztiarekin joan behar ziren eroslearen etxe edo komertzioraino. Txokolatea Amerikan egiten zen erara lantzen zuten: metate izeneko harriaren gainean xehe egin, berotan jarri urtu arte. Ondoren, bainila eta kanela gehitzen zizkioten, hoztu aurretik. 1650eko hamarkadan, Ezpeletan piperrak landatzeari ekin zioten. Haziak hautatu eta "Gorria" izeneko aldaera lortu zuten egungo Ezpeletako piperra sortu zuena. Hego Amerikan jaiotako landare hura laster batu zuten kakaorekin.

Juduek txokolategile moduan irautea lortu zuen, bere bezeroek hala eskatzen zietelako, eta hainbat baionarren laguntza zutelako produktua saldu ahal izateko. Santizpiritako eliz-erroldak 1687an txokolategile bat zegoela adierazi zuen. , Ehun Pareek ordenantza bat atera zuten Santizpiritako judu-portugesek Baionan bere erosketak egin ez zitzaten. Hala ere, hurrengo mendean ordenantza hori betearazteko eskariak etengabeak izan ziren, betetzen ez zenaren erakusgarri. Baionako rabinoek ladinoz argitaratu zituzten euren lanak: 1691n Ysaak de Acostak Historia Sacra Real argitaratu zuenwww.lhoumeau.com. Horrek Amsterdamen ikasi zuen, Baiona eta Bordeleko beste rabinoek, adibidez Abraham Vaezek edo Isaac Abarbanel de Souzak, egin zuten moduan.

1697ko Frantzia eta Espainia arteko Rijswijkeko ituna sinatu eta handik gutxira, Frantziako erregearen ediktu batek 1705ean freskagarri-saltzaileei txokolate kikarak saltzeko baimena eman zien. 1710 eta 1720 artean, Donostia, Azpeitia, Urdazubi eta Ainhoako familia batzuk, Ezkurra, Amisarobe, Istillarte eta Latamendia deiturikoak, Baiona eta Donibane Lohizunera bizitzera joan ziren. 1723 inguruan, Santizpiritako erroldaren arabera auzoan 1.100 judu eta 3.500 kristau ziren, gatza, goma eta txokolatearen salerosketa lanbidea zutenak. Venezuelan, Yaracuy ibaiaren bokalean, espainiarrek holandarren kontrabando jasaten zuten, haiek bere bokalean zegoen Tucacasen portu bat zutelako.

1728an, Filipe V.a Espainiakoak Caracasko Gipuzkoar Konpainia eratu zuen, Venezuelarekiko merkataritzaren monopolioa zuena. Gainera, koroak, merkataritzan aritzeko baimena ez ezik, kortso zeritzan agiria ere eman zion Caracasko Gipuzkoar Konpainiari; hots, gobernuaren babesean kortsario gisa erasoaldiak egiteko baimena eman zion, horixe baitzen kortso agiri hura. Caracasko Gipuzkoar Konpainia 1785ean desegin zen, baina kakaoaren ekoizpenak aurrera egin zuen. 1810ean, Venezuelak bakarrik munduko ekoizpenaren erdiaz jabetzen zen.

 Juduak eta baionarrak txokolategile 

1767an, Bordeleko Parlamentuak, Moise Mesquit, Isaac Ledesma eta Raphael Dias bezalako atzerritarrek hala eskatuta, gremioa galarazi zuen. Hiribilduko dendari gaskoi eta euskaldunek (Elizalde, Saux, Saubagné, Pouyols) negozioa zabaldu zuten. Txokolategintza hedatzen jarraitu zuen: 1761ean Ezpeletara Berindoage, 1770ean Kanbora Dolhabarrats eta 1785ean Étienne Noblia txokolategileak kokatu ziren. Gero, Bastidaxarren, Lekornen eta Heletan agertu ziren. 1790ean ezagutzen dugun lehen emakumezko txokolategileak denda ireki zuen Uztaritzen, Jeanne Dunatte. 

Frantziako Iraultzaren ondorioz, 1791ean juduek frantziar herritartasuna lortu zuten, eta gremioak desegin ziren. Santizpiritako juduen bizimoduak aldatu ziren, eta txokolategintza alboratu zuten. 1802an bi txokolategile baino ez ziren geratzen auzoan. Baionan eta inguruan beste batzuek lekukoa hartu zuten.

 Aro Garaikidea 
XIX. mendean euskal txokolategileek bere negozioa industrializatu zuten. Fagalde Kanbokoak eta Claudeville Bastidaxarrekoak fabrikazio mekanikoa aurkeztu zuten 1855eko Parisko nazioarteko erakusketan. Fagaldek lurrun-makinak erabili zuen txokolate egiteko. Baionak eta Lapurdiko kostaldeak beste paper bat izan zuten XIX. mendean, hala ere: turismoa. Biarritzen bildutako aristokraziak ekonomia eraldatu zuen Belle Époque garaian, eta Parisko gustuak eragin handia izan zuen txokolategintzan. 

1815ean Etchegaray etxea ireki zuen Guillaume Etchegarayk Pannecau karrikan, kakaoa aleak hartu eta prozesu osoa eginez. Horretarako, berak asmatutako makina ugari erabiltzen ziren. Bertan zituzten txigortzeko makina bat, kakao errota bat, azukrearekin nahasteko makina bat eta prozesatzearen ondoren moldeetan sartzeko prozesua. Txokolatea ez zen jada edari bat, baizik eta solido jan zitekeen produktu bat. Bertan ikasi zuen Gaston Bernard Martin Dalbaitz garaztarrak Dalbaitz etxea ireki zuen 1895ean bere emaztearekin batera. 1890ean Gaston eta Jean-Baptiste Daranatz anaiek Daranatz etxea ireki zuten, gaurdaino iritsi dena. Baina Industria Iraultzak produkzio industriala ahalbidetu zuen, eta asko merkatu zen txokolatearen produkzioa. Kobertura saltzen zuten Frantzia, Suitza eta Belgikako enpresek zuzenean saltzen zuten txokolatea, eta artisau-produkzioak arazoak zituen horrekin lehiatzeko. Parisko bezero berriei urtutako txokolatean sartutako bonboiak saltzen hasi ziren, eliteak eskatzen zuen gozogintza produktuetako bat. 1890ean Aguirre txokolategiko jabeek Parisera bidaiatu zuten, bertako gustuak zeintzuk ziren hobeto ezagutzeko, eta tea hartzeko gune bat ireki zuten, txokolate bero eta bonboiekin batera, Pont Neuf ondoan. 1919an Etchegaray etxeak kide bat bidali zuen Parisera gauza berbera egitera: bonboigintzaren sekretuak ikastea. Han ikasi zuten pralinéa egiten, nogata, edo alkoholdun gereziak zituzten bonboiak.. Kakaoa Bordeletik ekartzen zuten, Baionako portutik beharrean, eta Bordelera Frantziako Inperio Kolonialak Boli Kostan zituen plantazioetatik etortzen zen. Lehen Mundu Gerraren ostean, noblezia eta aristokraziako kide ugari gerturatzen ziren Baionara txokolatea erostera. Alfontso XIII.a Espainiakoa maiz joaten zen Etchegaray etxera, baita Windsor etxekoak ere. Dalbaitz etxea Paueko Joliot familiak erosi zuen, Suitzako Tobler etxeari txokolate kobertura erosten ziona. 

Bigarren Mundu Gerrak kolpe handia eman zion txokolatearen industriari. Baionak behinola izandako txokolate espeziatuak galtzen joan ziren, eta jada kanela, bainila edo Ezpeletako piperra zuten txokolateak ez-ohiko bilakatu ziren. Baionako espezialitatea txokolatea izatetik xingarra izatera pasa zen, eta kalitatezko txokolatearen epizentroa Baionatik Parisera mugitu zen lehenengo, Bruselara ondoren. Gainera, prozesuen industrializazio osoa eman zen, eta lehenago eskuz egiten ziren prozesu ugari makinen bidez egiten hasi ziren.

1988an Baionako Merkataritza Ganbara saiatu zen txokolatearen industria biziberritzeko "Baionako txokolatea" izeneko txokolate-barra bat sortzen. Baionako txokolatearen errezetak lau ezaugarri ditu: 1) kakaoaren jatorria Amerika erdialdea edota hegoaldea izan behar du; 2) txokolatearen koipea kakao-gurin hutsa besterik ezin da izan; 3) kakaoaren portzentaia gutxienez %66koa izan behar du; eta 4) espezia bat edo bi gehitu behar zaizkio. Barruan zituen espeziak ez zioten arrakasta handia eman saiakera hari. Egun hainbat txokolategi geratzen dira Baionan, agian ezagunena Port Neuf kalean dagoen Cazenave da. Tradizioa ospatzeko Txokolatearen Eguna egiten dute.}} Bertan, Baionako txokolatearen akademia osatzen duten 6 txokolategileen ekoizpena dastatu daiteke. Gozoenetik mikatzera ordenatuta, hauek dira probatu daitezkeen txokolateak: Daranatz, Pascal, Cazenave, L'Atelier du Chocolat, Pariès eta Monsieur Txokola. Akademiatik kanpo ere badira fama handiko txokolategiak Baionan, hala nola Xokola Etxetera eta Puyodebat.

 Erreferentziak 

 Ikus, gainera 
 L'Atelier du Chocolat

 Kanpo estekak 

Kategoria:Baionako gastronomia
Kategoria:Txokolate motak