Esne-gain

Esne-gaina itxura koipetsua eta zuria duen substantzia bat da, emultsio gisa esne jetzi berriaren gainaldean osatzen dena: hortik euskarazko esne-gain izena, eta esnearen koipeari esaten zaio. Esnea homogeneizatu eta dekantatu ondoren lortzen den koipeari alegia. Saltzen den esne-gain komertziala behiarena izaten da. Komertzialki esne-gainak duen koipe kopuruaren arabera banatzen dira. Batzuk kozinatzeko, eta besteak harrotzeko.

 Esne-gain motak 

 Esne-gain bikoitza: %50 koipe edo gehiago duena.
 Esne-gaina: Koipe kopurua %30 eta %50 tartean duena, normalean %33 izaten da. Kozinatzeko eta harrotzeko erabiltzen da.
 Esne-gain arina: Koipe kopurua %29 eta %12 tartean duena.
 Ordezko esne-gaina: Esne gaina landare koipeekin nahasturik lortzen da. Zapore eta testura desberdinekoa da. Bere ezaugarria da harrotu ondoren mantentzen duen trinkotasuna.
 Esne-gainetik eratorritako esnekiak: Esne-gaina industrialki trataturik eratortzen dira gurina eta esne-gantzak.

 Esne gainaren Merkatuko aurkezpena 
Freskoa, pasteurizatua, pasteurizatu, izoztua, esterilizatua, UHT.

Batez ere, esne gordinaren gainazalean flotatzen ari diren gantz-materiazko globuluek osatzen dute; horregatik esaten da gantz-emultsio bat dela uretan. Geruza hori esne gordin pixka bat utziz hauteman daiteke, homogeneizatu eta deskrematu gabe, ontzi batean: geruza mehe batek azalean forma hartzen duela ikus daiteke. Ez da nahastu behar esnea irakitean ikusten den esne-gainarekin, horrekin ez baitu inolako loturarik.  
Zentrifugatze-prozesu baten bidez bereizten da film hori, eta bereizita ontziratzen da, gastronomian erabiltzeko. Koipearen proportzioaren arabera, hainbat krema mota bereizten dira; arinenak kafearekin nahasteko edo zopak eta saltsak egiteko erabiltzen dira. Lodienak, %55era iristen direnak, krema irabiatuz edo chantillya egiteko erabiltzen dira (irabiatu egiten dute, aire burbuilak harrapatu arte), eta gozogintzan erabiltzen dira. Gainera, oso koipetsua den krema irabiatu egin daiteke gurina egiteko, hau da, isolatutako esne-gantza egiteko.

Esne-krema batez ere izozkiak egiteko erabiltzen da.

Gatza gehituta ere merkaturatu daiteke, gurinaren antzera erabil dadin (batez ere Venezuelan egiten da, han arepekin jaten baita).

 Krema irabiatua, edo esne-gain harrotua 
Esne krema irabiatuak, edo esne-gain harrotuak, herrialdearen arabera, %30eko gantz-edukia duen esne-krema behar du. Krema airearekin irabiatzen da, tresna hotzak erabiliz, muntatu arte. Prozedura hori askotan erabiltzen da arrautzazko zuringoa duten gozogintzan, adibidez merengea egiteko prozesuan. Esne-gainaren kasuan, jatorrizko kremaren bolumenaren bikoitza duen koloidea lortzen da; izan ere, aire-burbuilak harrapatuta geratzen dira gantz-tantatxoen sare batean. Hala ere, irabiatzen jarraitzen bada, gantz-tantatxoak batu egingo dira koloidea suntsituz gurina sortzeko; gainerako likidoa gazura da. Batzuetan, koloideari gozogintzako azukrea eransten zaio (xehe-xehe geratu arte ehotako azukrea), nahasketa indartzeko eta irabiatuz gainezka egiteko arriskua murrizteko.

Krema irabiatua edukiontzi presurizatuetan erabiltzeko prest sal daiteke. Oxido nitrosoa erabiltzen da propultsatzeko, eta krema ahokotik ateratzen denean, kremaren bolumena halako lau sortzen du; hau da, airearekin irabiatzean sortzen den bolumenaren bikoitza. Teknika hori erabiliz, sodarako sifoi baten antzeko banagailu berrerabilgarriekin ere presta daiteke, kostu txikiko oxido nitrosozko kartutxoak erabiliz. Hala ere, oxido nitrosoarekin sortutako krema irabiatua ezegonkorra da, eta ordu erdi eta ordubete bitartean likido-egoerara itzuliko da. Beraz, metodoa ez da egokia berehala zerbitzatuko ez den janaria apaintzeko.

Merkatuan badira esne-kremarik erabiltzen ez duten krema irabiatuaren imitazioak. Kraft-en “Cool Whip” delakoaren kasuan, Ameriketako merkatu batzuetan dagoena, sodio kaseinatoa erabiltzen da, esnetik eratorritako substantzia bat.

 Chantilly krema 
Batzuetan, irabiatutako kremarekin nahasten da, baina chantilly kremaren bereizgarria banilla-zapore erantzia da, eta azukre-proportzio handiagoa du (60 gramo 200 mililitroko).

Jatorrizko errezeta François Vatelek sortu zuen XVII. mendean Chantillyn, Frantzian.

 Historia 
Esne-gain harrotua Rabelais-en (Paris, 1531) testuetan aurkitzen da lehen aldiz,  1545ean, antzeko errezeta bat argitaratzen da, baina arrautzen zuringoak dituena. A Dyschefull of Snow liburu ingelesean.  XVI. mendean egin zen ezagun.  Beste errezeta batzuk aurki daitezke Cristoforo da Messisbugo (Ferrara,1549),  Bartolomeo Scappi (Erroma, 1570) eta Lancelot de Casteau (Lieja, 1604) idazleen idazkietan.  “Elur-esne” deitzen zitzaion. 

Hala ere, esne-gain harrotuaren asmakuntza François Vatel-i egozten zaio maiz, 1663 eta 1671 artean Chantilly gazteluko maître d’hôtel-i.  Baina ordurako Casteauren Lanceloten idazkietan presente zegoen.  Baliteke Vantelek ”cresme façonnnée” (formadun krema) hau zerbitzatzea Kondeko printzeak 1671ko apirilean erregeari egindako harrera bikainean. ( Asmakizuna Nicolas Fouquet finantzetako superintendenteari ere egozten zaio, zeinari buruz erregeari 1661ean Vaux-le-Viconteko gazteluan egindako zeremonia eder batean zerbitzatu omen zen. . Vatel baino mende bat geroago,  Oberkircheko baronesak 1784an Hameau de Chantillyn bazkari batean zerbitzatutako “krema” goraipatu zuen, baina “crème chantilly” deitu gabe.  Hala ere “esne-gain harrotuaren jaiotza” bezala aipatzen da gertaera hau. 

“Crème chantilly”, “crème de Chantilly”, “crème à lachantilly”, crème fouettée à la chantilly izendapenak XIX. mendearen hasieran agertu ziren. Viaeden Le Cuisinier impérial (1806) lanaren lehen edizioak ez du aipatzen ez esne-gain muntatua ez crème chantilly,  baina 1820ko edizioak biak aipatzen ditu.  XX. mendearen erdialdean, izen horiek arrunt bihurtu ziren. 

Chantillyri buruzko aipamena, seguru asko, gaztelu eponimoa mahai onarekin lotzetik dator. 

Chantilly-ren pasta biguneko portzelanaren ospe gero eta handiagoa ere aipa daiteke. 1725ean sortu zen, eta 1740an Claude Humbert Gérin-en errezetak zuri perfektua ematen zuen. Chantilly krema izozki eta gozogintzarako erabili ohi da; irabiatutako krema, berriz, gozotasun gutxiagokoa denez, cappuccinoei, irabiakiei edo kafe irlandarrari ere erantsi ohi zaie, besteak beste.

 Motak 
Nektarina gisatuak eta esne-gain lodia. Esne-gain motak gantz edukiagatik, termikoki tratatuak izan direlako, irabiatuak izan direlako eta abarrengatik bereizten dira. Jurisdikzio askotan, mota bakoitzerako araudiak daude.

 Australia eta Zeelanda Berria 
Australiako eta Zeelanda Berriko Elikadura Arauen Kodeak - 2.5.2 araua - honela definitzen du esne-gaina: esneki bat da, koipe ugarikoa, esne gaingabetuaren koipe-emultsio bat duena, eta esnea bereiziz lor daitekeena. Bestelako zehaztapenik gabe saltzen den esne-gainak, gutxienez, 350 g / kg (%35) esne-gantz eduki behar du. 

Fabrikatzaileen etiketek gantz eduki desberdinak bereiz ditzakete, jarraibide orokor bat hauxe da:
IzenaGantz-edukiaErabilera			nagusiakOso			arina (edo 'lite')%12-12.5Arina			(edo 'lite')%18-20Krema			lodia%35-36.5Esne-gaina			gelatinarekin eta, edo, bestelako lodigarriekin, esne-gainari			testura lodiagoa emateko. Egonkortzaileak ere izan ditzake,			esne-gain harrotuaren trinkotasunari laguntzeko. Esne-gain mota			hau ez da erabiltzen janaria prestatzeko.Esne-gaina>=			%35Esne-gaina			erabiltzen duten errezetetan, esne-gain purua erabili ohi da, eta			% 35 gantz-materia izaten du. Bai janaria prestatzeko, bai isuri			eta muntatzeko erabiltzen da. Beste herrialde batzuetan muntatzeko			esne-gainarekin konpara daiteke.Esne-gain			bikoitza%48-60(18)

 Kanada 
Kanadako esne-gainaren definizioak Estatu Batuetan erabilitakoen antzekoak dira, “esne-gain arinaren” kasuan izan ezik, oso gantz gutxiko esne-gaina baita, eskuarki %5 edo %6 gantz butirikoarekin.  Produktuen ezaugarri espezifikoak uniformeak izan ohi dira Kanada osoan, baina izenak aldatu egiten dira eremu geografiko eta linguistikoaren eta fabrikatzailearen arabera: “Kafe esnekinak” % 10 edo % 18 esne-gain izan dezake eta “erdi eta erdi” (crème légère) % 3, % 5, % 6 edo %10, kokapenaren eta markaren arabera.  

Araudiak onartzen du esne-gainak azidotasun-erregulatzaileak eta egonkortzaileak izatea. Harrotzeko esne-gainari dagokienez, baimendutako gehigarrien artean esne gaingabetuaren hautsa (≤ %25), glukosa-solidoak 

(≤% 0,1), kaltzio sulfatoa (≤%0,005) eta xantana goma (≤% 0,02) daude.  Kontserbako esne-gainaren  esne-gantzaren edukia portzentaje gisa adierazi behar da, “esne-gantza”, “B.F” edo “M.F”-ren ondotik. 
IzenaEsne-gantzaren			gutxieneko edukiaInformacio			gehigarriaEtabilera			nagusiakFabrikako			krema%40Crème			fraîche-k ere %40-45 dauka, baina produktu kultibatu azidotua da,			krema gozoaren ordez. Merkataritza			ekoizpenaIrabiatzeko			krema%33–36Baita			kozinatzeko esne-gain gisa edo %35eko “lodi” gisa ere,			egonkortzaileen gehigarriarekin. Krema lodiak gutxienez %36 izan			behar du. Zona frankofonoetan: crème à fouetter %35; eta			kozinatzeko, crème à cuisson %35, crème à l’ancienne % 35			edo crème épaisse %35Irabiatu			egiten da, estaldura krematsu eta leuna lortu arte. Estaldura hori			pasteletan, fruta freskoetan, postreetan, txokolate beroan eta			abarretan erabiltzen da. Kozinatzeko bertsioa berotzen denean ez			hausteko egina dago (saltsetan bezala)Mahaiko			esne-gaina%15-18Kaferako			esne-gaina. Baita kozinatzeko esne-gain “lodi” gisa ere (%15,			egonkortzaile eta guzti). Zona frankofonoetan: crème de table 15%			edo créme à café 18%; eta janaria prestatzeko, crème champêtre			15%, crème campagnarde (landa-krema) 15% edo crème épaisse 15%.Kafeari			zuritzaile gozo gisa gehitzen zaio. Ezin hobea zopa, saltsa eta			velotéetarako. Frutak eta postreak hornitzea. Kozinatzeko			bertsioa berotzen denean haustea saihesteko egina dago.Erdi			eta erdi%10Zereal-krema.			Gantz butirikoko materia gehien duen produktua, esne-gain arinen			kategorian. Zona frankofonoetan: crème á café %10 eta batzuetan			crème légère %10. Mahaiko esne-gaina (%16-18) eta esne osoa (%			3,25) 50-50 nahastearen parekoa da, gutxi gorabehera; hortik dator			ingelesezko izen arrunta.Hornigarri			gisa, zereal beroen gainean isurtzen da. Ezin hobea da barazki,			arrain, haragi, hegazti eta pastarentzako saltzetan. Baita			esne-gain zopetan ere.Esne-gain			arina%3-10Esne-gain			arina. %6. Zona frankofonoetan: mélange de lait et de crème			légère %3-10. Esne eta esne-gain nahasketa.%5			Guernsey edo Jersey esne aberatsenaren antzekoa da. Kafe-mahaiko			esne-gainaren ordezko aukera bat, koipe gutxiagorekin.

 Frantzia 
Frantzian, elikagaietarako “krema” terminoaren erabilera 1980ko apirilaren 23ko 80-313 dekretuak definitzen du. ( Esne-gantzaren gutxieneko tasa (%12) eta  UHT pasteurizazio edo esterilizaziorako arauak zehazten ditu. “Crème fraîche” (esne-gain freskoa) aipamena esne-gain pasteurizatuentzat baino ezin da erabili, hau da, pasteurizatu eta hurrengo 24 orduetan produkzio-lekuan egokitutako esne-gain pasteurizatuentzat. 

Frantziako eta Europako legeak betetzen dituzten elikagai-gehigarriak onartzen badira ere,”crèmes” eta “crèmes fraîches” izenekoetan ez da horrelakorik agertzen, hartzigarri laktikoez gainera (krema ekonomiko batzuek (edo ia kremek) eragile lodigarriak eduki ditzakete, baina oso gutxitan. Gantz-edukia, eskuarki. “MG %XX” gisa agertzen da (“matière grasse”).

 Izendapenak 
Espainian eta Latinoamerikako herrialde askotan, esne-gaina esaten zaio esnean irakin arte berotzen denean sortzen den mintz moduko bati. Hitzaren esanahi hori galduz doa, esnea esterilizatuta merkaturatzen baita, eta, beraz, ez dago irakin beharrik. Laktoalbumina (esnearen berezko proteina bat) pilatuz sortzen da, eta beroarekin desnaturalizatu egiten da.

Flotatzen duenean ematen duen esne-kremaren antzekoa den arren, kimikoki desberdinak dira, eta zaporeak eta testurak ere desberdinak dituzte.

Esne-gaina eta krema bereizi egin behar dira; izan ere, lehenengoak proteinen koagulazioari egiten dio erreferentzia, eta bigarrenak, berriz, esnearen koipe-edukia bereizteari.

Espainian, esne-gain esaten zaio esne-kremari. Esne freskoaren zati koipetsua da, eta normalean gainazalean flotatzen duen geruza koipetsu bat sortzen du. Gurina egiteko lehengaia da. Saltokietan, UHT sistemarekin prozesatuta aurkitu ohi da, edo pasteurizatuta, baina freskoa ere aurki daiteke.

Hedaduraz. Espainian esne-gaina ere deitzen zaio gorago aipatutakoari, nahiz eta hori ez izan bere lehen zentzua. Zentzu horrekin erabiltzen denean, pluralean erabili ohi da.  

 Ikus, gainera 
 Esne-gain gordin
 Esne-gain mehe
 Esne	egosia
 Esne kondentsatua
 Pastel-krema

 Erreferentziak 

 Kanpo esteka 

Kategoria:Esnekiak