Anis (edaria)

Anis edaria anis landarearen aleak destilatuz lortzen den alkoholdun edaria da. Bestetan disolbatu gabe, hutsik edanez gero zapore bizia du, indartsua, baina beste edariekin nahastuta, gustu gozo eta "anisatua" hartzen du. Ur eta infusioekin nahasturik ere edan ohi da.

 Edaria 
Anisa alkohol eduki handiko edaria da (eskuarki, 40º inguru badu ere, legezko alkohol-edukia 35º eta salbuespenezko 74º-ren artekoa dabil, goiko muga hori espainiar Chinchón estra lehorraren formula osatzeko berariaz baimenduta), normalean gozoa, azukrea erantsi baitzaio. Izena datorkio lehengai duen landare batetik (Pimpinella anisum). Likorea den aldetik, kultura eta garai batetik bestera biziki aldatu da anis kontzeptua baina legez zorrotz mugatuta dago Europar Batasunean: hor, mota honetako edari gehien-gehienak pattartzat jotzen dira. Anisa ia belar-likore guztiek daukate, nahiz eta ia ezezagun (baina hordialdi edo mozkorra probokatzeko, eraginkorra) bihurtzeko moduko kantitate txikian.

 Definizioa 
Bi anis-kontzeptu bereizi behar ditugu: juridikoa eta potologikoaPotologia: edari alkoholdunen ikerketaz, azterketaz eta sailkapenaz diharduen jakintza-adarra.. Edari asko, potologiarenHorretatik begiratuta, anisaren kontzeptu juridikoa aldatu egiten da herrialde eta garai batetik bestera eta, batzuetan, mugak epaitegietan finkatzen dira aldetik, "anis" dira, baina herrialde jakin batzuetan deitura hori erakusten duen etiketa ezin aurkez daitekeenez, beste izenen bat eman ohi zaie. Nolanahi ere, kontzeptu juridiko hori Europan bakarrik dago indarrean.

Likore hau prestatzeko, Pimpinella anisum ez ezik, anis txinatarra (izar-anisa), mihilua eta anetol substantzia  duten beste fruitu eta hazi batzuk ere erabiltzen dira. Anetol usaina barrualdetik baino gehiago oskoletik datorkio aleari. Europar Batasuneko legeriak anetoletan oinarritutako bost izen bereizten ditu honelako edarietan:

 alkohol-eduki handiko edari anisatuak,
 pastisak,
 pastis de Marseille,
 anisak,
 anis destilatua. 

Deitura horietako bakoitzak berariaz dagozkion baldintza eta eskakizunak ezarriak ditu. Horiek izendapenean, aurkezpenean eta etiketan betetzen badira bakar-bakarrik, bakoitzari dagokion izena eraman ahal izango du, edariaren zaporea komunikatzen duena ez baita hartzitu alkoholiko bat, anetola baizik (ura gehitzean esnetze antzeko uherdura efektua eragiten duena).

Normalean, beste hamaikatxo likoreez gainera, patxarana ere egiteko erabiltzen da, likidoan basaranak esekiduran tarte batez utzirik. Dena den, Euskal Herriko komentu eta monastegi gehien gehienetan likoreren bat egin izan dute, oinarria anisa izaki, fruta eta barazki batzuekin: aran, melokotoi, marrubi, luzoker, laranja, hur, intxaur...

 Kontsumoa 
Gizakiak gozotasuna gustukoa du, genetikoki horretarako dagoelako programatuta. Egun, azukrez lepo beteriko gizarte honetan, anisezko gozokia ezer gutxi da, baina Historiaurrean hazi gozo lurrintsu hura opari bat zen. Egipto, lurrinaren zibilizazioa, aitzindaria izan zen anisarekin loturiko bi alorretan: alanbikea asmatu zuten —Alexandriako misiolariek, gerora, zeltei irakatsi zieten whiskia destilatzen— eta anis berdea laboratzen (izar-anisa geroago etorri zen, Txinatik). Antzinateko kultura terapeutikoak sendatzeko hamaika ahalmen aitortu zizkion, batzuk frogatuta (sabeleko hantura eta aireak suntsitzen laguntzen du) eta beste batzuk ez (amaren esnea eta gizonaren hazia ugaltzeko balio omen). Egiazkoa da, ordea, sustantzia psikotropikoak hartzeko joera betidanik izan duela gizakiak.

Arabiarrek, Euskal Herrian bizi izan zirenek barne, alkimian aldaketa eta berrikuntza ugari eraginik, estreinako elixir edo ardo destilatuak moldatu zituzten. Alkoholak destilatzeko printzipioa soila da: alkoholaren irakite-puntua (78ºC) urarena (100ºC) baino apalagoa da; beste likido batean diluitutako alkohola daukan galdarari beroa aplikatuz, alkohola lehenago lurruntzen da. Alanbikeko "beltxarga-lepotik" hozte-lekura eramanik, alkohol purua kondentsatuko da, bertan beratutako substantzien usainez lurrinduta. Arabiarrek destilatuak lurringintzan bakarrik gauzatu zituzten (erlijioak alkohola hartzea debekatua die), anisarekiko zaletasuna erakutsiz: anis-alea erabiltzen zuten marmeladak, oreak, ogiak, opilak, haragizkoak, hestebeteak, ongailuak eta marinadak lurrintzeko, eta horren testigantza bizirik dago oraino sukaldaritza tradizionalean.

Edari alkoholtsu honen balio historikoa sakonetik ezagutzeko, Mediterraneo ekialdera hurbiltzea komeni da, bertan Apiaceae familiako  anis berdea landarea —apio, azenario, mihilu, perrexil, martorri edo kuminoa bezala—, agertu zelako: honen haziak anetol-eduki handia du, hots, azukrea baino 15 aldiz gozagarriagoa den konposatu aromatikoa. 

XX. mendean, gurean, jatun kopuru handiko mahaietan, janaria amaitutakoan, zerbitzariek botila bana eskuetan, mahaikide denei banan-banan eskaintzen zieten: “Gorria ala beltza?”. Gorria, bistan da, koñaka zen.

Iraganean, likore horiek gehiago hartzen ziren garaietan, anis fabrikatzaile txikiek hiri barnean prestatzen zuten bere produktua, kale-tarte hura lurrinduz, barrikak kamioi txikietatik kargatu eta deskargatzean beti tantaren bat galtzen baitzen.
 Etimologia 
Anisos hitzak grezieran du jatorria. Greziera eta latin klasikoetan anisos eta anisus hitzen adiera “desberdina” da: isos, berdina (adib., isoszele, isoglosa, isokromatiko). "Anis" hitz polisemikoa da, balio baitu anis belarra (Pimpinella anisum L.) eta anis-belar txinatarra (Illicium verum Hooker) adierazteko ez ezik, landare horiekin egiten den edaria ere. 

 Lehengaiak eta prestaera 
Likore hau prestatzeko, anis-belarra ez ezik, anis txinatarra, mihilua eta, orokorki, anetola duten beste fruitu eta hazi batzuk ere erabiltzen dira. 

 Anis-belarra 
Asia Txikitik datorren landare lurrintsu honek, ikusi batera, apio, perrexil, aneta eta antzeko unbeliferoen itxura du, gutxi asko.

Orain dela 4000 urte erruz lantzen zuten egiptoarrek anisa; oraino ere erruz laboratzen denez, gaur egun landare basatiak aurkitzea ia ezinezkoa da. XVI. mendean Valerius Cordusek anisaren funtsa aztertu zuen: ur-lurrun korronte batean anisa destilatuz lortu izan da, tradizioz. Zapore garratz samar eta kolore horia duen funts edo esentzia hori lortzeko modua joan den mendearen hasieran arras hobetu zen eta, batez ere, bere osaera xehetasun handiz aztertu zen.

 Anis txinatarra 
Txinan eta Kotxinxinan (Vietnam hegoaldean) du jatorria eta antzina-antzinatik landu izan da, bere fruituak gozogintzan, lurringintzan eta sendagintzan erabiltzeko xedez. Egun, izar itxurako landare lurrintsu honetako berrogei bat espezie daude sailkatuak.

Anis txinatarren esentziak ere, anis berdearen funtsak bezala, anetola dauka, batez ere; mihilu batzuen esentzian ere izaten da. Badirudi hori dela “anis” izeneko edari alkoholdunen ekoizpenean interesik handiena duen osagaia dela. Lurringintzan eta botikagintzan, kasuan kasuko esentzien interesa beste osagai batzuek daukate.

 Mihilua 
Izen zientifikoa Foeniculum vulgare du. Anisaren oso antzeko gustua (usaina, batik bat) duelarik, Europar legediak salmenta-deituran mihilua baliatzea onartzen du. Euskal Herrian, ibai ertzetan ohikoa da landare basatia.

 Prestaera 
Metodo askotxo daude anisezko pattarrak prestatzeko, hara:

 ardo anisatutik destilatzea;
 anis landareak pattarretan beratu eta destilatzea;
 anisaren ordez, eragiketa hauetan anis-esentziak baliatzea;
 pattarrak destilatzea, lurruna anisetatik iragaziz, etab.

Fabrikatzaile bakoitzak bere sistema du berariazko edari-mota ekoizteko, batzuetan bat baino gehiagoren konbinazioan oinarrituta.

Estatu espainolean ez ezik, Mendebalde ia osoan pattarrak (anis-olioarekin) anis bihurtzeko ohiturak behera egin du, kontsumoarekin batera. Anis gustuko edaria lortu nahi denean, alkohol huts zaporerik gabekoa erabiltzen da oinarri gisa.

Europar Batasuneko Araudiak ezarria du “anis” salmenta-deitura duen edaria anis berdearekin, anis txinatarrarekin eta mihiluarekin bakar-bakarrik egin daitekeela. Beste osagai batzuekin bestelako edariak osatu daitezke, baina bestelako salmenta-deitura bat izan behar dute.

 Anis-likore batzuk 
Fabrikatzaileek normalean anis lehor eta gozoa ekoizten dute. Anisetta, anisette eta anisete kategoriek gaur egun anis hutsa baino edari gozoagoa iradokitzen dute.

Pastis historikoki anisaren eta asentsio-belarraren nahasketa izan zen. Absenta (fée verte edo “maitagarri berdea”) debekatu zenean, E. Pernod fabrikatzaile frantsesak absentarekin anisa egiteari utzi zion, erregalizarekin ordezkatuz. Edari horren azukre-edukia normalean ez da 100 gramo baino gutxiago, litroko. “Pernod” izenarekin, 1805etik ekoizten zen asentsio-belardun anisa eta horren marka ezagun-ezaguna Ricard da, 1932tik. Pernod-Ricard-ek "Pastis 51"  ipini zuen merkatuan.

Mastika, berriz, Balkanetan, Grezian eta Zipren ekoizten den brandy eta erregaliz edo anisen nahasketa da, mastika ere osagai izaten duena.

Bordele, Ojen, Cazalla de la Sierra, Rute eta beste herri batzuk ezagunak egin dira anis eta anistun ardoak ekoizteagatik. Latinoamerikako herrialdeak ere anis ekoizle eta kontsumitzaile handiak dira.

Gurean, Hego Euskal Herrian, anisak usu ugaldu ziren XX. mendean: Las Cadenas, Asturiana, Mono, Arruza, Chinchón, etab., alkohol-eduki handiko beste edari gutxi (koñaka, pontxea, ginebra…) zeudenean. Espainian anis botilaren azala Arantzazuko fatxaden antzekoa da: “diamante-mutur” gisakoa. Horrela izateak perkusiozko musika tresna idiofono gisa erabiltzea bideratzen du.

 Erabilerak: sukaldaritzan eta gozogintzan 
Sukaldaritzan haragi gogorrak (ehizakoak, bereziki) beratuz samurtzeko eta haren kiratsak arintzeko, bereziki, anis berdea espezia nahasketa jakin batzuetako osagai ere erabiltzen da, hain zuzen:  txerriki, behiki, hesteki, hegazti, idi-buztan, arrain urdin, itsaski, patata, alberjinia, porru, pastinaka, azenario, albahaka edo jengibrea bezalako espeziekin ederki uztartzen da. 

Ogi, opil, bizkotxo, pastel, budin, galleta eta antzekoak lurrintzeko erabiltzen da, likoreak egiteko (perfumatzeko) ere baliatzen delarik.

Sendagai ere erabiltzen da gurean oraino, digestio txarren ondorioak arintzeko, batik bat: haziak, kitzikagarri eta karminatiboak izanik, anis ttantta bat hartzen da, maiz kamamilari erantsita. Iraganean, ume txiki batzuei "lokartzea errazteko" anis ttantta bat ematen zitzaien, horrek drogazaletasunerako jokaera ekar zezakeela jakin aurretik. 

Bestetik, hamaikatxo edari alkoholdun anisez osatzen dira (anis arrunta, ouzo, pastis, arak, absenta, raki…), landareak dauzkan terpenoek gustua ematen diotelako likidoari, eta horrela prestatu dira "etxe-pattar" batzuk ere: ezagunena, gaur, patxarana. 

Hestekiak geroz eta lehengai gutxiagorekin egiten badira ere, anis aromaz jantziriko odolosteak egin eta kontsumitu izan dira gurean oraindik orain.

 Iruditegia 

 Erreferentziak 

 Ikus, gainera 

 Anis (landarea)

 Kanpo estekak 

 Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Espeziak   (Anis Pimpinella anisum atala)
 Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Espeziak, belar usaintsuak eta hongailuak   (Anis Pimpinella anisum atala)

Kategoria:Likoreak
Kategoria:Euskal Herriko alkoholdun edariak
Kategoria:Espainiako gastronomia
Kategoria:Edari anisatuak
Kategoria:Absenta