Ajoarriero

Ajoarriero bakailaoa jaki soila da: berdura edo barazkiekin erregositako bakailao gazitua  da, funtsean. Ogibidez, egunero batetik bestera zebiltzan mandazain, zamaltzain eta antzeko langile ibiltarien ohiko jakia izaki, bide bazterrean prestatu eta kontsumitu izan zen, garraioa modernizatu arte. Osaera soil eta merkeko plater hau berehala egiten zen, tresneria ugaririk gabe, sukaldari-jatunak eskura zeukanarekin: ura, elikagaiak garbitzeko, eta sua, osagaiak jangarri bilakatzeko; aiztoa eta padera edo zartagina. Ajoarrieroaren formulak mila aldaki ditu gaur, sasoiari, lurraldeari, eskura dagoen generoari, jatunaren zaletasunei eta abarri lotuak, baina ardatza arrain gazitua (bakailaoa, itsas aingira, atuna…) izan da tradizioz, eta lagungarriak, berriz, kasuan kasuko barazkiak (piperrak, tomatea, baratxuria…) eta, nola ez, ogia. Halaz ere, arrandiaren omenez, sukaldaritzako txapelketaren batean, zigala eta otarrainarekin prestatu izan da ajoarrieroa, jakiaren funtsaren kaltetan.

 Etimologia 
Izenak adierazi bezala (arriero, espainieraz, mandazain), nomada, erdaldun eta, seguruenik, gizonezkoak etxetik kanpo sortu eta gauzaturiko errezeta bakanenetako bat da hau. Jatorrizko izenean ajo ere ikusten dugu, baina ortuari horren presentzia hutsaren hurrena da, are oso-oso aspaldiko formuletan ere. Bestetik, bide bazterretan egina bazen, nekez froga daiteke ajoarrieroa sortzez nafarra zela, nahiz lurraldean biziki hedatua egon. Hitza aski modernoa da, Nafarroa Garaiko hegoaldean mintzatzen zen erromantze hartan bestelakoa izan beharko zuelako.

 Jatorria 
Jatorriz, zamaltzain, mandazain eta, oro har, herririk herri bideari loturik zebiltzan langile ibiltarien janaria izan zen: arrain gazitu lehor papurtua (bakailao, itsas aingira, sardina…) eta barazkiren bat (baratxuria, piperra, tipula) osagarri izaki, behin-behineko sutegietan koipe edo gantzetan (beti izan duen prezio altuagatik eta eroateko ontzia beharrezkoa zuelako, olioa ez zen aproposa) prestatzen zen jaki hau di-da batean, bidetik eta abereetatik urrundu gabe. Geldialdia erreka ondoan suertatzen bazen, karramarroren bat erantsiko zitzaion akaso ajoarrieroari; bestela, patata edo, lehenago, ogia. Arrautza gehitzea oso modernoa da, osagai horrek berebiziko prezioa izan duelako XX. mendea ondo sartu arte. 

Okerreko informazioek adierazten duten ez bezala, ajoarrieroa ez da ore bat eta, piperra eta berakatzaz gainerakoa, ez da almerizean prestatzen (Herrialde Katalanetan, Proventza frantziarrean eta Italiako Ligurian brandada egiten den modura, adibidez), su gaineko ontzian baizik.

 Historia 
Ezagun dugun izenaz aparte, ezerk ez du adierazten ajoarrieroaren osagai ezinbesteko edo bakarra bakailaoa izan denik: arrain horri luzaro lotuta ikusten badugu ere, itsas aingira, karramarro, okela eta berdurak prestatu izan dira ajoarriero estilora, hots, gizaki ibiltari hark eskura ohi zeuzkan osagaiekin: baratxuri, piper lehor, gantz edo olio eta, agian, patata erabiliz; gainerakoan, barazki gutxi, begetalak jakia lagundu edo osatu baizik ez zuelako egiten. Dena den, funtsezko osagaia arrain gazia (bakailao, itsas aingira, sardina, sardinzarra, amuarraina) izan omen zen, horixe baitzen mandazainak, usteldu gabe eta karga astundu gabe, luze eraman zezakeen jaki-klase bakanetako bat.

Adituen iritziz, antzinako formula orokorra bidetik ostatu eta bentetara sartzen joan zen, eta bertatik etxe eta jatetxeetara, mandazainak bazkaria bidean egin bai, baina gaua aterpean ematen zuelako gehienetan.

Tradizioan, ajoarrieroa ardo-salmentaren amaierako otordua ohi zelarik, bakailaoa mandazainak ipintzen zuen, gainerako osagaiak ardo-saltzaileak eta ardoa, erostunak.

Egun, hamaika aldaera ditu jakiak. Gaurko formula ezaguna da: tipula, tomate, baratxuri eta piperrak (klase bat baino gehiagotakoak) lurrezko kazolan erregosi eta, bezperatik uretan beratu ostean, eskuz papurturiko bakailao piltzarrekin kozinatzen dira.

Jakia osatu behar duten ortuariak olio edo gantzetan erregosiko dira paderan edo lurrezko kazolan: xehe-xehe ebakitako tomateak, tipula, piperrak (piko, bola, ahuntz-adarrekoa…) eta motrailuan zapaldutako baratxuriak, ugari, piper txorizeroen mamiarekin, piperrautsarekin eta piperminen batekin ere (anti-inflamatorio eta egarri-emaile) ore homogeneo bat osatu arte. 

Arrainaren prezioak gora egitean, etxeetan patata edota arrautza gehitu izan zaio, jakia luzatzeko; herriko jaietako janarietan, sukaldaritza lehiaketetan eta establezimendu zenbaitetan, aitzitik, aparteko osagaiak gehitu dizkiote formulari: otarrain, onddo, boilur, misera, etc. 

 Erreferentziak 

 Ikus, gainera 
 Bakailao ajoarriero

 Kanpo estekak 

Kategoria:Euskal Herriko gastronomiako platerak
Kategoria:Janariak eta edariak