Almibar

Almibarra (arabierazko al-maiba hitzetik ekarria, irasagarrekin eginiko jarabea) edo glukosa-ziropa, azukrea eta ura nahasi eta irakindakoan lortzen den elementu likidoari esaten zaio. Nahasketan erabiliko den azukre kopuruaren eta irakingo den denboraren arabera likido arinagoa, dentsoagoa, edo likatsuagoa lortuko da. Gozogintzan almibarraren testura edo dentsitate hauek neurtu egiten dira, puntu bakoitzari izendapen bat emanez; jarraian, prestaketa baterako edo besterako erabiltzeko. Almibarraren puntu bakoitzak erabilera zehatz bat izango du, frutak kontserbatzeko, bizkotxoak bustitzeko, budin oinarrietarako, turroia, merengeak, fondanta, gorringo kremak.....egiteko. Gainera, beste azkenburu batzuen oinarria da: aingeru-budinarena, sorbetearena, fruitu melatuena eta italiar merengearena.


 Almibarra egiteko zaindu beharreko kontuak 
Ez da mugituko. Hasieran, bitsa egingo balitz, hori kendu. Tarteka, uretan bustitako brotxa batekin kazolaren alboak bustitzen joango gara, bertan karamelua egin ez dadin.

Alderantzikatutako azukrea Karamelua gogortzerik ez badugu nahi, eta prestaketa likatsu bat lortu nahiko bagenu, glukosa edo limoi zukua gehituko genioke. Bigarren hau eginez gero alderantzikatutako azukrea esaten zaio, eta hau turroi batzuetan edo azukrea gogortzerik nahi ez dugun prestaketetan erabiliko da.

Almibarraren puntuak nola neurtu. Almibarren puntua neurtzeko bi aukera ditugu. Baumé gradua neurtuta edo almibarraren tenperatura neurtuta. Zenbat eta likatsuagoa almibarra, orduan eta tenperatura altuagoa izango du. Dentsitatea neurtzeko Baumé gradua neurtzeko gailua erabiliko dugu, eta tenperatura neurtzeko berriz, gozogintzako termometroren bat.

 Baumé eskala 
Baumé graduak elementu likido baten dentsitatea agertzen du. Almibarretan, azukre kopurua edo dentsitatea neurtzeko modu bat da. Hau egiteko Baumé gradua neurtzeko gailua dago.

 Almibarraren puntuak 

 Almibar arina edo ispilu-almibar arin puntua 
Bizkotxoak bustitzeko erabiltzen da. Ura azukrearekin eta zaporea emango dioten beste osagai ( limoi azala, kanela, laranja azala, likoreak, banilla....) batzuekin irakinaldi bat eman, eta hozten uzten da. Sorbeteak egiteko ere erabiltzen da.

 Hari ahul puntua 
Hatz erakusle eta lodiaren artean almibar pittin bat jarri eta estutu egiten da, ondoren behatzak ireki eta itxi egingo dira azkar. Almibarra puntu horretan dagoela esateko puskatuko den hari fin bat sortu beharko du. Merengeak egiteko edo gurin kremak prestatzeko erabiltzen da.

 Hari puntua 
Hatz erakusle eta lodiaren artean almibar pittin bat jarri eta estutu egiten da, ondoren behatzak ireki eta itxi egingo dira azkar. Almibarra puntu horretan dagoela esateko puskatuko ez den hari fin bat sortu beharko du.

 Bola ahul puntua edo globo puntua 
Almibar tanta bat utzi ur hotzetan erortzen, behatz erakusle eta lodiarekin hartu eta bola bat egiten saiatu. Bola bigun bat egin beharko da. Beste aukera bat bitsadera almibarrean busti eta bere zuloetatik putz egitea izango da. Globo txikiak egin beharko dira.

 Bola puntua 
Almibar tanta bat utzi ur hotzetan erortzen,  behatz erakusle eta lodiarekin hartu eta bola bat egiten saiatu. Bola gogor bat egin beharko du.

 Karamelua 
Almibarra kolorea hartzen hasten denean, esaten zaio. Zenbait koloretakoa izan daiteke, gorri koloretik iluneraino. Pralineak burutzeko, budinen oinarriak egiteko, karamelu kremak prestatzeko.....

 Almibarraren puntuak 
Hiru modu daude azukrearen sendotasuna zein den jakiteko.
 Klasikoa: Nahasketa proba mekanikoak jasatera behartzen da.
 Dentsitatea: Dentsitatea neurtzen da, jarabe-pisagailu bat erabiliz
 Tenperatura: 100ºtik 200ºra arte tartea fin-fin graduatua duen termometro berezi bat erabiliz.

Hiru modu hauen arabera, hau edukiko genuke
KlasikoaDentsitateaTenperaturaFrogaErabileraZiropa18-20º100ºMintza eratzen du bitsa kentzekoanHaria29º103ºHariak eratzen ditu hoztu eta tiratzen deneanFruitu-kontserbakPerla33-35º105-110ºHariak eratzen ditu hoztu eta tiratzen deneanFruitu melatu eta glasatuakBola ahula37º110-115ºBola biguna eratzen du atzamarren arteanFondant eta karamelu bigunakBola gogorra38º116-119ºBola gogorra eratzen du atzamarren arteanKaramelu gogorrakOrria39º122-126ºBola hortzetara itsasten daFruitu azukreztatuakHauskorra40º126-149ºBola ez da hortzetara itsastenToffeakKaramelua>40º150-180ºBoli gainera tanta bat erortzen utziz gero, gogortu egiten da
+Eskuz hartutako puntuaBaumé graduakGradu zentigradoakAzukrea KilogramokoUra KilogramokoErabileraJarabe arina22-24100500500Sorbeteak egitekoIspilu edo jarabea28-30102600400Bizkotxoak busti, sabarinak, aingeru budinaHari ahula32-34104-105700300Gorringo krema, estalki zuria, gurin krema, karamelu harilkatuaHaria36-38110-112800200Fondanta, merengeak, izozkiak, biskuitaBola ahula39115-118840180Fondanta,  merengeak, marmeladakBola122-12492080Mazapanak, turroiakKaramelu gorria128-135940-95050Karameluak, turroiak, pastelen bainuak, pralineak.Karamelu iluna140-155960-97540-25Flanak, saltsak, garrapiñatuak, pralineak

 Almibarrarekin burutzen diren ohiko prestaketak 

 Azukreztatutako frutak edo laranja azalak 
Fruta jarabe batean egosi egiten da minutu batzuetan, ondoren iragazi eta hozten utzi. Pauso hau errepikatu egiten da egunean 4 aldiz eta 2 egunetan. Poliki-poliki fruta, hezetasuna galtzen joango da eta azukrea hezetasuna xurgatzen, azukreztatua geratu arte. Errege-opila, plum-cakea edertzeko edo zaporea emateko, baita txokolatea estaltzeko edo txokolateari zaporea emateko ere erabiltzen dira.

 Marmeladak edo konfiturak 
Marmelada, fruta osoa edo zatitua, azukre ugarirekin egosi ondoko prestaketari esaten zaio. Konfitura berriz, fruta hau pulpa moduan erabiltzen denean esaten zaio. Marmeladak kontserbagarri bihurtzeko, almibarrak pisatzeko gailuak 32-33 Baumé gradu edo bere almibarrak hari ahul puntua izan beharko luke. Gradu honen azpitik eginez gero, gozoa ez da behar den bezala kontserbatuko, gradu honetatik gora eginez gero, denbora pasa ahala kristalizatu egingo da.

 Konpotak 
Fruta bat edo desberdina osoa edo zatitua, azukrearekin egosiak. Marmelada baino azukre gutxiagorekin, hezetasun handiagoz eta denbora gutxiagoan egosiak izaten dira. Gabonetako konpota, sagar konpota.....

 Jeleak edo jaleak 
Fruitu zuku bat edo desberdinak elkartuta azukrearekin nahastu. Beroaren eraginez hezetasuna galdurika garatuko den likido lodiari esaten zaio. Prestaketa hauek pektina duten frutekin errazago egiten dira. Laranja jalea, sagar jalea...

 Gelatinak 
Hala esaten zaio fruitu zuku bat edo desberdinak azukrearekin nahastu eta dena edo zati bat berotu ondoren, gehitutako gelatinaren eraginez solido utziko dugun prestaketari.

 Fruta almibarrean 
Fruitu zuritua edo ez, osoak, erdibituak edo zatituak, almibar arin batean egositakoak eta bertan kontserbatzen direnak.

 Fruta-mazedonia 
Fruitu desberdinak zatiturik eta nahastuta, almibar edo zuku gozo batekin nahastuak.

 Fruta-saltsa edo coulisea 
Fruitu pure arinari esaten zaio; saltsa dentsitatea izaten du. Fruitua, azukre eta urarekin egosten da, ongi irabiatu eta iragazi ondoren lortzen da.

 Almibar puntuak eta prestaketak 

 Jarabe arin puntua 
Osagaiak

 Azukrea: 500 g.
 Ura: 100 ml.

Prestaketa

 Jarri horiek denak batera egosten 10 minutu inguruan, 100ºC edo 22-24ºBé gradu lortu arte.

Aholkuak

 Sorbeteak egiteko erabil dezakegu, baita bizkotxoak bustitzeko ere.
 Jarabea egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat  pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

 Ispilu edo jarabe puntua 
Osagaiak

 Azukrea: 600 g.
 Ura: 400 ml.

Prestaketa

 Jarri batera irakiten minutu batzuetan 102ºC edo 28-30ºBé lortu arte.

Aholkuak

 Pastelak bustitzeko edo estaltzeko erabil dezakegu.
 Jarabea egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat  pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz, eta karamelurik egin gabe edukiz.

 Hari ahul puntua 
Osagaiak

 Azukrea: 700 g.
 Ura: 300 ml.

Prestaketa

 Batera egosi  104-105ºC edo  32-34ºBé lortu arte.
 Puntu honetan dagoela jakiteko beste modu bat. Hatz erakusle eta lodiaren artean almibar pittin bat jarri eta estutu, ondoren behatzak ireki eta itxi egingo dira azkar. Almibarra puntu horretan dagoela esateko puskatuko  den hari fin bat sortu beharko du.

Erabilera

 Gorringo krema, estalki zuria, gurin krema, karamelu harilkatua.
 Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat  pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

 Hari puntua 
Osagaiak

 Azukrea: 800 g.
 Ura: 200 ml.

Prestaketa

 Batera egosi  110-112 ºC  edo 36-38 ºBé lortu arte.

 Puntu honetan dagoela jakiteko,  hatz erakusle eta lodiaren artean almibar pittin bat jarri eta estutu, ondoren behatzak ireki eta itxi egingo dira azkar. Almibarra puntu horretan dagoela esateko puskatuko ez den hari fin bat sortu beharko du.

Erabilera

 Fondanta,  merengeak, marmeladak
 Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat  pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

 Bola ahul puntua 
Osagaiak

 Azukrea: 820 g.
 Ura: 180 ml.

Prestaketa

 Batera egosi  115-118ºc edo 39ºBé lortu arte.
 Puntu honetan dagoela jakiteko, almibar tanta bat utzi ur hotzetan erortzen, behatz erakusle eta lodiarekin hartu eta bola bat egiten saiatu. Bola bigun bat egin beharko da. Beste aukera bat bitsadera almibarrean busti, eta bere zuloetatik putz egitea izango da. Globo txikiak egin beharko dira.

Erabilera

 Mazapanak eta turroiak egiteko.

 Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat  pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

 Bola puntua 
Osagaiak

 Azukrea: 920 g.
 Ura: 80 ml.

Prestaketa

 Batera egosi 122- 124 ºC lortu arte.

 Puntu honetan dagoela jakiteko, almibar tanta bat utzi ur hotzetan erortzen, behatz erakusle eta lodiarekin hartu eta bola bat egiten saiatu. Bola gogor bat egin beharko du.

Erabilera

 Mazapanak eta turroiak egiteko.
 Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat  pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

 Karamelu puntua 
Osagaiak

 Azukrea: 950 g.
 Ura: 50 ml.

Prestaketa

 Batera egosi  128-135 ºC lortu arte.

Erabilera

 Karameluak, turroiak, pastelen bainuak, pralineak...
 Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat  pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

 Karamelu ilun puntua 
Osagaiak

 Azukrea: 960-975 g
 Ura: 25-40 ml

Prestaketa

 Batera egosi  140-155ºC lortu arte.

Erabilera

 Flanak, garrapiñatuak, saltsak, pralineak...
 Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat  pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

 Ikus, gainera 

 Gozogintza_errezetak

 Kanpo estekak 

  Educar.orgen almibarra egiteko errezeta, cc lizentziapean

Kategoria:Gozogintza