Hilario Arbelaitz Irastorza

Hilario Arbelaitz (Oiartzun, Gipuzkoa, 1951ko maiatzaren 27a - ) euskal sukaldari eta sukaldeburua da. 52 urteko ibilbidean euskal sukaldaritza maila gorenera eraman du. Amaren aginduz hasi zen ofizioan eta 1991ean jada hasi zen sariak jasotzen, Gastronomiako Sari Nazionala jaso zuenean. 

 Biografia 
Iturriotz auzoko Garbuno baserrian jaio zen. Bere gurasoak Alberto Arbelaitz Urdanpilleta eta Maria Irastorza Mitxelena izan ziren, biak oiartzuarrak. Zazpi senide izan ziren eta Hilario hauetan bigarrena. Herrian bertan hasi zen eskolan. Iturriotzen hasieran eta, bertan tokirik ez zegoelako, baita Altzibarren ere. Mojetako eskolan bukatu zuen. Hamaika urte betetzeko zegoela, etxean planteatu zioten zerbait ikastera joan beharko zuela eta orduan hartu zuen seminariora joateko erabakia. Saturraranen bi urte pasa zituen eta beste urte eta erdi Donostian. Gero laugarren urteko kurtsoa bukatu baino lehen seminarioa utzi eta Donostiako institutuan bukatu zuen batxilergoa. 

Soldadutza egitera 24 urterekin joan zen, garaia baino beranduago. Leonera tokatu zitzaion. Mari Carmen Garmendia Galdosekin ezkondu zen, 1984ko abenduaren 8an. Bi seme izan zituzten: Unai eta Mikel. (12-32 or)

 Garbuno baserria 
Garbuno jaiotetxeak 700 urteko historia du eta Eusko Jaurlaritzak izendatutako ondarea da. Hilario jaio zenean baserria izateaz gain, taberna zen. Sagardo denboran bi kupel txiki izaten ziren. Aita zen Garbunokoa. Ama Larrazabalkoa. Ezkondu zirenean bertan jarri ziren bizitzen gurasoak, beste hiru izeba-osabarekin batera. Amak egiten zuen sukaldea, erositako gaiekin baino gehiago, auzokoek ekartzen zizkienekin. Enkarguz. Izan untxia edo karakolak edo angula biziak ekarri eta preparatu. Modu horretan. Batez ere kanpokoentzat prestatzen zituen hasieran. Gero pixkanaka hasi zen merendero bezala, tortillak eta entsaladak ematen, nahiko xumea dena. Garai horretan hasi zen Hilario lanean.

 Sukaldari 
Aita hil eta gero hasi zen lanean, amaren aginduz. Batxilergoa bukatu zuenean amak erabaki zuen ikasketak utzi eta etxean hasi beharko zuela sukaldean laguntzen. Ordurako Mari Jose arreba ere bertan ari zen lanean. Amarekin hasi zenean ez zekien ezta arrautza bat frijitzen ere.  Hasieran  sukalde xumea egiten zuten. Garai haietan ez zegoen aukerarik produktu onak erosteko baina amak lortzen zuen ongi goxatu eta mimatutako sukaldea egitea, eskura zer nahi produktu izanda ere. Hor jaso zituen bere lehen ikasgaiak Hilariok, amaren ondoan eta batez ere nola egiten zuen ikusiz ikasi zuen sukaldean eta hori izan zen bere hasiera. 

Geroago, eta hogei urterekin jada, Ainhoako (Lapurdi) Ithurria jatetxeko hiru asteak etorriko ziren. Garai haietan ezkontzako bazkari asko ematen zituzten. Amaren ondoan pasatako bost urteak asko erakutsi zizkioten baina beste gauza berriak ikasi nahi zituen, adibidez, beste sukaldeetako funtzionamendua nolakoa zen, nola egiten zuten, zein produktu erabiltzen zituzten eta okasio ezin hobea izan zuen Ainhoako Ithurria jatetxeko Maurice eta Maritxurekin. Euskal sukaldea egiten zuten baina Frantziako ukituarekin. Bertan deskubritu zuen, adibidez, ahatearen gibela, eta sukaldea egiteko modu berriak bide eman zion konturatzeko bere amaren sukaldea berritzen hasi behar zuela. Ordutik jauzi kualitatibo handia egin zuen.

 Zuberoa jatetxea 
Izaera berriak izen berria hartu zuen nahiz eta iraganarekin inoiz puskatu ez. Jatetxearen estiloa amaren betiko sukalde berritua izan da, kartakoa izan, nahiz menukoa. Azken honetan platera berriagoak jateko aukera eskaintzen zuten, baina betiko janaren estiloa nahi zuenak kartan aurkituko zuen. Euren sukaldea gehiago mantentzen zen kartan, nahiz eta lanaren aldetik lan gehiago ematen zioten. 
Jatetxean 27 lagun aritzen ziren lanean. Hilario sukaldeburu edo chef-a. Euxebio anaiak bere emaztearekin sala egiten zuen eta Joxe Mari beste anaiak gozogintza. Sukaldean 11 langile fijo, gehi ikasleak. Salan beste 10 zerbitzari eta sommelierra eta hauei gehituz garbitzaileak eta administrariak. Hasieran, eta anaia gozogintzan hasi aurretik, Hilariok egiten zituen bi lanak, sukaldeburu eta gozogintza. Berea da hainbeste fama hartu zuen gazta-tartaren sorkuntza, hain zuzen Bruce Springsteen-ek famatu zuena.  Berak sortu zuen laurogeiko hamarkadaren hasiera hartan.

 Bezeroak 
Zuberoako lehen bezeroak herrikoak ziren gehienak baina sukalde berriari esker asko zabaldu zitzaien bezero perfila, nazioartera ere zabalduz bere ospea. Munduko sukaldaririk onenak pasa dira bertatik: Ferran Adrià, Santi Santamaria, Alain Passard eta Pierre Gainet, Fermin Arranbide, Donibane Garazikoa, Honi esker hasi ziren etortzen Frantziako sukaldaririk onenak Euskal Herrian egiten zituzten kongresuetara. Michel Guérard, Christian Parra, Michel Trama, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Landetakoa, Kopenhageko Noma jatetxeko René Redzepi, etab. Horrez gain eta Pedro Miguel Etxenikeri esker, Donostia International Physics Center-era etorritako zientzialarien ohiko topaleku izaten zen jatetxea, 22 Nobel saridunak kontatu arteraino. 

Bezeroen artean ordea, Mikel Laboak hartu zuen leku berezia, 25 urtez, urtero etorri izan zelako bertara, Oiartzungo San Juan sua ikusi eta gero. 

 Euskararekin konpromisoa 
Euskara izan da Zuberoa jatetxea bereizi duen beste ezaugarria. Betiko sukaldea mantendu zuten bezala, euskara mantentzeari garrantzi handia eman zioten eta, zailtasun guztien gainetik euskararen presentzia beti mantentzea lortu zuten. Lanerako baldintza euskara, gaztelera eta ingelesa jakitea izaten zen, garbi baitzeukaten ez zela nahikoa errotuluak eta karta euskaraz azaltzea, euskara erabiltzen ez bazen. Euskararen alde egindako apustua era askotan eskertua izan da, modu pribatuan nahiz ofizialean eta horren lekuko, adibidez, Oarsoarrak Euskara Saria jaso izana. 

 Ikasle askoren eskola 
Sukalde Berria mugimendutik bideratu zen ikasleen praktikak egiteko aukera. Urtero bi edo hiru hilabetez hartzen zituzten ikasleak Zuberoan eta asko pasa dira bertatik,  euskaldunak, estatukoak eta atzerritarrak. Bere lehenengo ikaslea japoniarra izan zen: Takejiro Ohno, Osakakoa. Luis Irizarrek Donostian topatu eta beregana bideratu zuen 1988. urtean jada. Geroztik asko dira bertatik pasatakoak eta ibilbide handia egin dutenak ere bai, hara nola, Andoni Luis Aduriz, David de Jorge, Gorka Txapartegi, Dani Otxoa Kokotxakoa, Dani Lasa oiartzuarra, Aizpea Ohianeder Xarmakoa, Bixente eta Martxel Guggenheim eta Kursaal eramaten dutenak, Seul-etik Jungsik Yim, Tokiotik, Nori, Shin, beste Seuldarra, Seulen sagardotegia jarri zuena hemengo produktuak bertara eramanda, Mallorcako Maca de Castro, Madrileko Javi Goya...

 Zuberoa jatetxearen proiekzioa herritik kanpo 
37 urteren buruan Kongresu asko egin zituen Arbelaitzek eta baita bere sukaldea erakusteko jardunaldi asko ere. Parisen, Venezian, Buenos Aireseko Gourmets Saloian, Valentziako kongresuetan. Madrilen 12 urte pasa zituen Placido Arangoren jatetxean sukaldean erakusten. Horrez gain, Thyssen museoan edota Ritz hotelean.

 Mitxelin izarrak 
Lehenengo Mitxelin izarra 1987an lortu zuen Hilario Arbelaitzek. Bigarrena 1992an eta iritzi kontrajarriak tarteko, 17 urte geroago bat kendu zioten. 

 Beste sari eta aintzatespenak 
 1991an Gastronomia Sari Nazionala. 
 1993an Euskadi Gastronomia Saria. 
 2004ean Madrid Fusióneko sukaldaritzako kongresua inauguratzea.  
 2016an Ostalaritzako Sari Nazionala, ostalari enpresa onenari. 
 2016an Munduko 42. jatetxerik onena 100 onenen artean. (Gastronomia klasikoan espezializatutako Opinionated About Dining). 
 2019an. BMW Más Gastronomía Saria, Zuberoko gastronomian emandako 50 urteengatik. 
 2019an San Sebastián Gastronomika Kongresuko omenaldia.
 2022an Baccus saria.
 2022an Radio San Sebastian-eko Bikaintasun saria. 

 2022ko abenduaren 2an Oarsoarrak Euskara Saria, Euskararen erabilera jorratzeko egin duten lanagatik eta ezarri duten     ereduagatik. 

 2023an Madrid-Fusión saria Euxebio Arbelaitz anaiarekin batera. 
 2023an Sevillako ostalaritzako goi-mailako eskolaren 2022ko Sari Bereziak. 
 2023an Sol de Honor Guía Repsol saria. 
 2023/01/19an Donostiako Gaztelubide elkarteko Urrezko Upela. 
 2023/03/07an Basque Culinary Center-en omenaldia. 

 2023/10/03an “Premio Nacional de Gastronomía Toda una vida” Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía. 
 2023/10/09 San Sebastian Gastronomika kongresuan 2. saria Kongresuari egindako ekarpenagatik. 
 2023/08/02 Oiartzungo herriaren aitortza eta festa hasierako txupina jaurtitzailea, Xanistebanetako Jai Batzordeak hala erabakita. 

 Proiektu berriak 

 Euskal Sukalde Berria 
1976ean sortu zen mugimendua, Arzak, Subijana, Argiñano, Irizar, Roteta, Zapirain eta Fonbellidaren bultzadarekin. Eurak sortutako mugimendura erantsi ziren geroago Martin Berasategi eta Hilario Arbelitz, orduko gazteak. Tatus Fonbellida izan zen Sukalde Berria taldean sartu zen emakume bakarra.

 Basque Culinari Center 
Basque Culinari Center proiektua 2009an sortu zuten, sukaldaritzaren profesioa goi mailan kokatzeko helburuarekin. Proiektua aurrera ateratzea kosta zitzaien eta azkenean, Ibarretxe lehendakari zela eta Cristina Garmendia Madrileko Zientzia eta Berrikuntza ministroa, lortu zuten Udala eta Diputazioak ere bat egin eta finantziazioa bideratzea.  

 Zuberoa Jatetxearen itxiera 
2023ko abenduaren 30ean itxi zen Zuberoa jatetxea, sorpresaz beteriko bukaera ekitaldia egin eta gero, tartean Euskal Telebistak grabatutakoarekin eta auzotarren agur hunkigarriarekin.

 Erretiratu osteko jarduera 
Euskal gastronomiako figura historiko gisa inspirazio iturri izaten jarraitzen du Hilario Arbelaitzek eta euskal sukaldaritzaren erreferente modura ez ditu baztertu sukaldaritzaren inguruko hedabideetako agerraldiak eta ekimen garrantzitsuak, esaterako "San Sebastian Gastronomika"renak, non aholkulari gisa parte hartzen duen. 

 Erreferentziak 

 Kanpo estekak 
 Zuberoa jatetxeko webgune ofiziala
 Argia astekarian egindako elkarrizketa (2005-01-09)
 Hilario Arbelaitz sua eta eskua» Argia, 2008an ETBrentzat egindako dokumentala
 Hilario Arbelaitzen ibilbidea. Cristina Jolonch-en elkarrizketa La Vanguardian.
 Oiartzungo Urtekaria 2023. Elkarrizketa nagusia 11-32 or.

Kategoria:Euskal Herriko sukaldariak
Arbelaitz, Hilario

Kategoria:Sortzaileak