Mahats

Mahatsak (beharbada aitzineuskaraz *banats) sasoika hazten diren fruituak dira, gordinik edota prozesaturik jan daitezkeenak.

MahatsondoakEuskaltzaindiaren hiztegia, mahatsondo, Euskaltzaindia mahatsak ematen dituzten landareak dira, eta mahastiakEuskaltzaindiaren hiztegia, mahasti, Euskaltzaindia, mahatsondoen multzo handiak.

Mahatsondoetan, mahats-mordoetan sortutako fruituei ematen zaien izen arrunta da mahatsa.​​ Mundu osoan, hartzitzeko erabiltzen da, horrek ardoa ematen baitu.​​​ Mahastietan ereinda, mahats-parren artean, sei eta hirurehun mahats artean hazten dira mahats-mordoko. Mami zuri edo purpura eta zapore gozokoa, mahatsa —ardo eta mahaspasa industrian erabiltzeaz gain— fruta fresko gisa eta zukuetan kontsumitzen da.

 Terminologia 
Blanca Urgell hizkuntzalariaren iritziz, mahats hitza fruitu bat izendatzeko zaharrenetako bat izan daiteke. Euskal Hiztegi Historiko-Etimologikoaren arabera, mahatsarno erabiltzen zuen Joanes Leizarragak (1506-1601), beti elkarketa eginez, inoiz ez arno soila.

Deskribapena
Beltzak, moreak, berdeak, horiak, urre-kolorekoak, purpurak, arrosak, laranjak edo zuriak izan daitezke, azken horiek benetan berdeak diren arren eta ebolutiboki mahats gorrietatik eratorriak, bi generen mutazioaren ondorioz, ez dute antozianinarik garatzen, eta horiek dira pigmentazioa ematen dutenak. Substantzia horrek fruta izoztea eragozten du;​ txakurrek irentsiz gero, hilgarria ere izan daiteke.​ Fruitu lehor gisa mahaspasa edo mahats zimur deritzo. Antozianinak eta mahats moreek dituzten beste pigmentu kimiko batzuk dira ardo beltzen bioleta-tonuen arduradunak.​

Mahatsaren laborantza
Mundu osoan zehar hedatuta dago fruta moldakorra, erabilgarria eta landatzeko zailtasun handirik gabea delako, mahats-laboreak bide eman dio ezagutzen den praktika zaharrenetako bati, gaur egun ere eraldatzen ari denari: mahastizaintza.

Alderdi teknikoak
Mahatsa, izozteekiko eta klima hotzekiko, nahiko gogorra da, eta, hala, mahastizaintzan, klima hotz samarreko herrialde eta eremuetan ere jardun daiteke (urteko batez besteko tenperatura 9 °C-tik jaisten ez den eremuak). Baina bere hazkunde-garaian, behar adina bero pilatu behar du behar bezala heltzeko. Mahatsa ez da lur kalitate gehiegi eskatzen duen laborea, izan ere, mahats-lur onenek aberastasun ertaina edo ahula dute. Mahatsondoa hainbat eratan heda daiteke, aukeratzen den hedapen-mota dagokion erabileraren araberakoa da:
 Haziaz: Hazi bidezko ugalketa mahatsondo-barietate berriak sortzeko erabiltzen da. Hazi bat ereiten hasi aurretik, estratifikazio hezeko aldi bat igaro behar du, hiru eta bost gradu zentigradu bitarteko tenperaturan, urtaro batean (hiru hilabete inguru). Haziaren bidezko ugalketak ez luke zailtasun handiagorik izan behar.
 Aldaxkaz: Aldaxka bidezko hedapena da ohikoena ekoizpen komertzialeko laboreetan. Hamabi aste mintegian edukita, mahastien garapenak nahikoa izan beharko luke mahastira aldatzeko.
 Belaunketaz: Belaunketa bidezko ugalketa, sustraitze bereziki konplexua duten aldakietan erabiltzen da, gehienbat. Aireko belaunketa edo belaunketa sinplea erabiltzen da, lubakikoa edo muinokoa.
 Txertaketaz: Txertaketa bidezko hainbat ugalketa-mota daude, eta barietate bati lehen ez zuen ezaugarri jakin batzuk emateko erabiltzen da, gehienbat. Horren adibide bat izan zen XIX. mendean mahats-zorriak (filoxerak) kaltetutako mahasti europarrekin gertatutakoa; mahastizain europarrek filoxeraren aurrean jada erresistenteak ziren barietate amerikarrak Europako barietateekin txertatu behar izan zituzten izurritearen aurrean erresistentea izango zen europar barietate hibrido bat zabaltzeko. Patogeno batek barietate baten biziraupena arriskuan jartzen duen kasuetan, txertoa erabiltzen da. Era berean, barietate bat indartu behar denean edo bere bizi-zikloa handitu nahi denean, txertaketak erabiltzen dira. 

Espainiako estatuan, mahatsa irailaren erdialdetik urriaren amaierara bitartean jasotzen da mahatsondotik. Planetako beste hemisferioan, urtarrila eta otsaila bitartean biltzen da mahatsa.

Jatorria eta historia
Jakina da mahatsaren erabilera eta laborantza gizateriaren parte izan dela antzinatik. Mahatsa Asiako kontinentekoa da, Kaukasokoa eta Mendebaldeko Asiakoa. Mahats-laborantza historiaurreko garaietan hasi zen, Brontze Aroko aztarnategi arkeologikoetan haziak aurkitu baitituzte.

2007an, Areni hiritik gertu (Erevanetik 110 km hego-ekialdera, Armenian) gaur arte ezagutzen den upategirik zaharrena aurkitu zen, K.a. 4100. urtekoa.

Antzinako Egipton, mahats morea landatzen zen antzinako hieroglifoek diotenez (K.a. II. milurtekoa), greziarrek, feniziarrek eta erromatarrek ere mahats morea landatzen zuten, eta fresko jateko nahiz ardoak egiteko erabiltzen zuten.

Biblian (K.a. VII. mende inguruan idatzia) aipatzen da Jainkoak «gizakiaren bihotza alaitzen duen» ardoa ematen duela (Salmoa, 104:14-15). Jainkoak ere gonbidatzen du: «Etorri, erosi ardoa eta esnea» (Isaias profetaren liburua, 55:1).

Mahatsa jainkozko ñabardurak dituen fruitua izatera ere iritsi da; Dioniso den bezala, ardoaren jainko greziarra. Greziar kulturek mahastizaintza garatu zuten, eta, Europan hain hedatua zegoen mahastizaintzaren praktika zela eta, fenomeno horrek historia osoan iraun zuen.

Erromatar Inperioa jotzen da Europako zati handi batean mahatsaren laborantza eta erabilera hedatzearen arduradun, K.a. I. milurtekoko azken mendeetan, baita herrialde eskandinaviarretan ere, non hotzak laboreak erraz hondatzen baitzituen. Han, beiraz babestutako berotegietan, mahats-sailak sortzera iritsi ziren.

Mahats-laborantza Ebanjelio kristauetan (II. mendea) aipatzen da Jesukristoren (kristauen jainkoa) lehen miraria kontatzean, non hark ura ardo bihurtu zuen Kanaango ezteietan.

IX. mendean, Xiraz hiria (Iran) Ekialde Ertaineko ardorik onenak ekoizteagatik zen ezaguna. Horregatik, syrah ardo beltza Persiako hiri horren izenetik datorrela uste da.


Europako produktu gehienak bezala, mahatsa eta haren eratorriak Amerikara iritsi ziren kolonizatzaileen ibilbideen bitartez, XV. mendean. Amerikan ere azkar zabaldu zen mahastizaintza, baina jatorriz Ipar Amerika ekialdekoa zen izurri baten ondorioz, mahats-zorria, Europako mahats-laboreak intsektu horrek kutsatu zituen, eta Europako mahastizaintza larriki kaltetu zen urte askoan, bereziki XIX. mendearen amaieran.

Izurri hori dela eta, mahastizain europarrek hibridoak sortu behar izan zituzten mahatsondo amerikarrekin, ordurako mahats-zorriarekiko gogorrak bihurtuak baitziren. ​​Horrek mahastizaintzaren berrasmatze handi bat ekarri zuen, mahatsondo-barietate erabat berri asko sortu baitziren.

Mahatsen sailkapena eta motak
Modu komertzialean hazitako mahatsak mahaiko mahats edo ardo-mahats gisa sailka daitezke. Sailkapen hori aurreikusitako kontsumo-metodoaren arabera egiten da: Gordinik jateko (mahaiko mahatsak) edo ardoak egiteko (ardo-mahatsak).​ Bi mahats mota horiek espezie berekoak diren arren, desberdintasun esanguratsuak dituzte (laborantza selektiboen bidez ekoitziak). Mahaiko mahats-laboreek fruitu handiak emateko joera dute, hazirik gabea eta larruazal mehe samarra duena. Bestalde, ardo-mahatsak txikiagoak dira, hazi eta azal askoz lodiagoekin (ardogintzan gogoko den ezaugarria, izan ere, ardoaren lurrin gehiena azaletik baitator). Ardo-mahatsak ere gozoagoak izan ohi dira: Zukuak % 24 inguru azukre duenean biltzen dira. Mahaiko mahatsek, berriz, % 15 azukretan izaten dute pisuan.

 Hazirik gabeko mahatsak 
Gaur egun, hazirik gabeko mahatsen laboreek hartzen dituzte mahaiko mahats-sail gehienak. Mahatsondoak, begetatiboki, aldaxka bidez hedatzen direnez, hazirik ez izateak ez du inolako arazorik sortzen ugalketarako. Baina, laborarientzat, bai da arazoa, ereindako barietate bat erabili behar baitute guraso eme gisa, edo, garapenaren hasieran, enbrioiak berreskuratu behar dute ehunak hazteko teknikak erabiliz.

Hainbat iturri daude hazirik gabeko mahatsen oinarrizko laboreak eskuratzeko: Sultanina, Rusia Sedles y Black Monukka, guztiak Vitis viniferaren laboreak. Gaur egun, hazirik gabeko dozena bat mahats barietate baino gehiago daude. Horien artean daude Einset Sedles eta hazirik gabeko Benjamin Gunnels-en Prime mahatsak.

Hazirik gabeko mahatsen kontsumoaren kontrapisu bat da mahatsaren haziek ematen duten eduki fitokimikoak osasunerako ekar ditzakeen onurak galtzea.

Erabilerak, ezaugarriak, edukiak eta kontsumoa
Gogokoak osasunarentzat mesedegarriak direlako, energia-iturria delako, bitamina asko dituelako (bereziki, B taldeko bitaminak), ur-kantitate handia duelako (% 70 eta % 80 bitartekoa) eta propietate antioxidatzaileengatik, mahatsa, Mediterraneoko dietaren funtsezko osagaia, mundu osoan erabiltzen da hainbat modutan kontsumitzeko. Sendabelarrak prestatzeko ere erabil daiteke, hala nola kanpoko olioak, txaplatak, kremak eta konpresak.

Alabamako Unibertsitatearen ikerketa berri baten arabera, mahatsak polifenoletan aberatsak direnez, haren kontsumoak gure gorputzaren eta larruazalaren babes naturala areagotu dezake Eguzkiaren izpi ultramoreen aurrean.

Fruta fresko gisa kontsumitzeaz gain (mahaiko mahatsak), mahatsak platertxo eta prestakin desberdinetan erabiltzen dira gastronomikoki;​ postreak, mokaduak eta irabiakiak, hainbat sukalde-errezetatan erabiltzen da mahatsa. Hala ere, mahatsa, batez ere, lehengai gisa erabiltzen da mundu osoan, produktu hauek egiteko: 
Mahaspasak
Mahatsa kontsumitzeko beste modu bat mahaspasak dira.​ Mahatsa lehortu, eta partzialki deshidratatuta uzten da. Mahats-mota asko erabiltzen dira mahaspasak egiteko, Korintoko mahaspasak nabarmendu behar dira; izenak dioen bezala, Korintoko mahaspasak dira.

Sultana mahaspasak ere oso ohikoak dira, eta testura leun eta mamitsuagatik balioesten dira.

Zukua
Mahats-zukua fruitua likido batean (ura, normalean) birrindu edota likidotzean lortzen da. Normalean, hartzitua saltzen edo erabiltzen da ardoa, brandya eta ozpina egiteko.​​ Pasteurizatu den edo legamia naturalik ez duen mahats-zuku batek ez du inolako hartzidura-prozesurik egingo; beraz, ez du inolako alkohol-portzentajerik izango. Ardoaren industrian, mahats-zukua muztio gisa ezagutzen da (baldin eta zukuak azalaren, zurtoinaren, mamiaren eta haziaren ehuneko nahikoa badu).

Ardoak

Mahatsa kontsumitzeko modurik ohikoena da; hartzidura-prozesu baten bidez, mahatsa ardo mota asko egiteko erabiltzen da, hemen batzuk:

Patsa eta bere osaera
Mahats zuriaren eta morearen ardogintzan, prentsatze-prozesu baten ondoren, hondakin edo material organiko ugari sortzen da, eskuarki patsa edo zapi deritzona.​ Patsa azal birrinduek, haziek, zurtoinek eta hostoek osatzen dute, eta, oro har, konpost gisa erabiltzen dira. Mahats-patsa, birrindutako mahats-masa osoaren % 10-30 inguru dena, hainbat fitokimiko ditu, nola hala hartzitu gabeko azukreak, alkohola, polifenolak, taninoak, antozianinak eta beste zenbait konposatu, horietako batzuk bildu eta merkataritza-aplikazioetarako ateratzen dira patsaren balorizazioa izeneko prozesu batean

Azala
Antozianinak dira polifenol nagusiak mahats moreen barietateetan, eta flavanola (hau da, atequinak) polifenol mota ugariena da mahats zuriaren barietateetan. Aldaera moreetan, eduki fenolikoa handiagoa da mahats moreen larruazaleko antozianina dentsitatea eta kopurua handiagoa delako; mahats zurien larruazalean, berriz, ez dago antozianinarik.​ Mahatsaren azalaren eduki fenolikoa aldatu egiten da kultiboaren, lurzoruaren konposizioaren, klimaren, jatorri geografikokoaren eta laborantza-praktikaren arabera, eta, era berean, gaixotasunen eraginpean egotea, hala nola onddoek edo beste eragile patogeno batzuek eragindako infekzioak.

 Konposizioa eta balio nutritiboa 
A, B eta C bitaminez aberatsa, mahatsak oligoelementu ugari ditu, organismoak asimilatu ahal izateko oreka egokian. Mahats hazi bakoitza argizariz estalita dago, legamiaz aberatsa. Energetikoa, mineralizatzailea, ez-toxikatzailea, freskagarria eta libragarria, mahatsak oroimenean eragina du eta zelulen berriztapenean, eta zainen babesean ere bai. Mahatsa jatea ona da, arazo hepatikoak, nerbiosoak edo digestiboak dituztenentzat.

Mahats gordina(balio nutritiboa 100 gramoko)  ura: 80,54 g  errauts totalak: 0,48 g zuntzak: 0,9 g  balio energetikoa: 69 kcal proteinak: 0,72 g  lipidoak: 0,16 g gluzidoak: 18,10 g azukre sinpleak: 15,48 g oligoelementuak     kaltzioa: 10 mg burdina: 0,36 mg magnesioa : 7 mg fosforoa: 20 mg potasioa: 191 mg kobrea: 0,127 mg sodioa : 2 mg  zinka: 0,07 mg bitaminak C bitamina: 10,8 mg  B1 bitamina: 0,069 mg B2 bitamina: 0,070 mg  B3 bitamina: 0,188 mg B5 bitamina: 0,050 mg  B6 bitamina: 0,086 mg B9 bitamina: 0 µg  B12 bitamina: 0,00 µg A bitamina: 65 UI  erretinola: 0 µg E bitamina: 0,19 µg  K bitamina: 14,6 µg gantz-azidoak aseak: 0,054 g monoasegabeak: 0,007 g poliasegabeak: 0,048 g kolesterola: 0 mg

 Mahatsetik eratorritako produktuak 
Prozesaturik, mahats zukuak, ozpina, muztioa eta ardoa egiteko erabiltzen du gizakiak. Mahaspasak fruitu lehorrak dira, mahats lehorrez eginak.

 Banaketa eta ekoizpena 
FAOren arabera, munduko 75.866 km²-ko lur-eremu erabiltzen da mahatsa landatzeko, eta urtero % 2 handitzen da. Mahats ekoizpenaren % 71 ardoa egiteko erabiltzen da; % 27, fruta gisa; eta % 2, fruitu lehor gisa. Ekoizpenaren zati bat mahats zukua egiteko erabiltzen da.

Honako taula honek mahasti eremu handienak estatuka erakusten ditu:
HerrialdeaEremua Espainia 11.750 km2 Frantzia 8.640 km2 Italia 8.270 km2 Turkia 8.120 km2 AEB 4.150 km2 Iran 2.860 km2 Errumania 2.480 km2 Portugal 2.160 km2 Argentina 2.080 km2 Australia 1.642 km2 Libano 1.122 km2

10 mahats ekoizle handienak – 2009-10-8 Estatua Ekoizpena (tonak) Oharra 	8,519,418 F 	6,787,081 F  Estatu Batuak6,384,090 F 	6,044,900 F 	5,995,300 F 	3,612,781 F 	3,000,000 F 	2,900,000 F 	2,350,000 F 	1,667,700 F Mundua 67,221,000	 GF = FAOSTAT 2007, G = Guztira gehitua (datu ofiziala, erdi-ofizialak eta estimazioak barne);
Iturria: FAO

Ez dago estatistika fidagarririk ekoizpenari buruz mahats motaka. Hala ere, motarik hedatuena, Sultana dela uste da, gutxienez 3.600 km² eremuan landatua. Bigarren hedatuena, Airén mota da. Beste mota hedatuenak, Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache, Tempranillo eta Chardonnay dira.

 Mahats motak 

Landatutako mahats gehiena, Vitis vinifera espezietik dator, Europa aldeko mediterraneotik eta erdialdeko Asiatik eratorria.
Amerikan eta Asian, gutxiago ekoizten da:
 Vitis amurensis da Asiako espezierik garrantzitsuena.
 Vitis labrusca, Ameriketako Estatu Batuetan eta Kanadan jaioa.
 Vitis riparia, Ameriketako Estatu Batuetako ekialdekoa eta Quebec iparraldekoa.
 Vitis rotundifolia, Ameriketako Estatu Batuetako hego-mendebaldean jaioa, Delawaretik Mexikoko golkora.

Euskal Herria
Mahats mota ugari dago, mahatsondoa erraz mutatzen den espeziea baita, hamaika aldaera sortzen dituena. Euskal Herrian, ardoa egiteko erabiltzen direnen artean, hauek dira ezagunenak:

Ardo zuria egiteko mahats barietate batzuk ezagunak dira gure artean, hala nola 
 Hondarribi zuria (Courbu)
 Hondarribi zuri zerratia (Petit Courbu)
 Hondarribi beltza
 Izkiriota (Gros Manseng)
 Izkiriota Ttipia (Petit Manseng)
 Mune mahatsa (Folle Blanche)
 Axeria (Cabernet Franc)
 Bordelesa (Tannat)
 Cabernet Sauvignon
 Sauvignon zuria (Sauvignon Blanc)
 Chardonnay
 Riesling
 Syrah
 Merlot
 Tempranillo
 Garnatxa (Garnacha/Grenache)
 Viura
 Graciano
 Mazuelo
 Malvasia
 Maturana

Gainerako «mahats» espezieak
Era berean, badira beste landare-espezie batzuk fruituak ematen dituztenak eta mahats izena hartzen dutenak; besteak beste, honako hauek aipa ditzakegu:

Hondartza-mahatsa (Coccoloba uvifera espezieko fruitu) mahatsondo-mahatsarekin zerikusirik ez duen fruta baten izena da, Polygonaceae familiakoa baita, nahiz eta baduen, urrunetik, haren gustu txiki bat; itxura antzekoa dute, baina hazi handi bakar batekin. Landarea tamaina handiko zuhaitza izan daiteke, Kariben ohikoa da.

Mendikate-mahatsa edo Lleuke mahatsa (Prumnopitys andina espeziearen fruitua), Hego Amerikako eremu australeko konifera bat, eta haziak, sesilak, mahats handi baten tamainako mami bigun jangarri eta zapore onekoak biltzen ditu.

 Erreferentziak 

Bibliografia

 Ikus, gainera 
 Mahatsondo
 Ardo

 Kanpo estekak 

Kategoria:Fruituak
Kategoria:Ardoa
Kategoria:Fruta jangarriak