Kebab

Kebab (turkieraz: kebap, kabob edo kibob bezala idatzita) Ekialde Ertaineko eta Asiar Ipar-ekialdeko haragiz egindako plater multzo bat da. Normalean ardiki eta behikiarekin eginda dago baina askotan ere oilasko edo arraina erabiltzen da. Txerri haragia ez da inoiz erabiltzen herri musulman edo juduetan baina ekialdeko beste herrialde batzuetan erraz aurkitu daitezke. Haragia biraka dagoen aparatu batetik mozten da, labain edo tresna espezial batekin. Normalean, Europan Döner kebab eta Amerikan Shish kebab platerari buruz ari garela ulertzen da kebab esatean.

Kebabaren haragi tradizionala arkumea da, baina tokiko gustuen eta erlijio debekuen arabera, gaur egun behi, arkume, ahuntz, oilasko, zerri edo arrainarekin prestatzen da. Gehienetan gantz-ehuna izaten da, eta askotan hitza berdina edo antzekoa den arren, ez dira nahastu behar kebab izeneko pintxoa eta keppe izeneko kuxin-antzeko karnea-espeziea, keppea haragi gordin xehatu edo ehoetan oinarritzen baita, nahiz eta oso marinatuak edo beratuak izan.

 Historia 
Duela 790.000 urte hasi ziren Ekialde Hurbilean haragia suarekin prestatzen, eta duela 250.000 urte sortu ziren historiaurreko etxeak, buztinezko labeak eta Ekialde Hurbilean eta Europan erretako animalien hezurrak. Akrotiri hirian Kretako zibilizazioan aurkitutako burdinazko oinarriak (laberako) K.a. XVII. mendekoak dira gutxienez. C. Homerok brotxetetan erretako haragi zatiak aipatzen ditu Iliada lanean. Mahabharatan, antzinako Indian idatzia, brotxetetan erretako haragi zati handiak aipatzen dira.

X. mendeko Ibn Sayyar al-Warraq Kitab al-Tabikh-en sukaldaritza liburuan, Mesopotamiako sukaldaritzaren, persiar sukaldaritzaren eta arabiar sukaldaritzaren legatuaren zati handi baten laburpena, kabāb haragi zatitu gisa deskribatzen da, zartaginean frijitu edo sutan errea.

Hala ere, nahiz eta kebab edo shish kebab hitza batzuetan ingelesez erabil daitekeen, brotxeta batean prestatutako edozein haragi-zati txikiri erreferentzia egiten dion sukaldaritza-termino gisa, kebab hitza Persiako eta Anatoliako Erdi Aroko sukaldeetan sortutako haragi-plateren aniztasunarekin lotzen da nagusiki. Hitzak antzinako jatorria duen arren, turkiarrek Mendebaldean zabaldu zuten, paparreko eta txingarretako haragi-sorta hori aipatzeko, brotxetetan kozinatu baitaitezke, baina baita gisatuak, albondigoak eta beste forma batzuk ere. Ibn Battuta bidaiari marokoarraren arabera, kebab errege-etxeetan zerbitzatzen zen Delhiko sultanerrian (1206-1526 d. Kebbab platerak tokiko sukaldaritza-estilo eta -berrikuntzekin hartu eta integratu dira, gaur egungo döner kebab janari lasterretik hasi eta shish kebab bariazio ugarietaraino, hala nola Asiako hego-ekialdeko satayak.

Litekeena da kebab hitza ingelesera iristea XVII. mendearen amaieran, kabāb arabieratik abiatuta, hein batean hizkuntza indostanikoaren, persieraren eta turkieraren bidez. Sevan Ni￮ anyan hizkuntzalariaren arabera, turkierazko kebap hitza arabierazko kabāb hitzetik dator, haragi errea esan nahi duena. Turkiar testuetan agertzen da jada XIV. mendean, Kyssa-i Yusuf-en (tdl. "Frijitu, erre" hitzak "kabābu hizkuntza zaharrean" akadia "esan nahi du, eta" kbabu "hitzak" arameeraz ". Aitzitik, Gil Marks elikaduraren historialariak dio arabiera eta turkiera Erdi Aroko terminoak kabab persieratik hartuak izan zirela, ziurrenik arameeratik eratorriak.

 Hitzaren jatorria 
Kabab hitza (کباب) persiera dator. Jaiotzazko esanahia haragia parrilan da, baina esanahi zehatza asko aldatu da mendeen zehar.

 Kebab motak 

 Şiş kebap - Aldaera Turkiarra 
Metalezko edo egurrezko makilatxo bat da, hainbat motatako haragiz edo arrainez (batez ere ezpata-arrainez) egindako bloke txikiak dituena, barazkiekin edo gabe, eta parrilla batean erretzen da. Txahalaren, ardiaren, arkumearen edo oilaskoaren haragiarena egiten dute. Metalezko fierritoetan nahiz zurezko makilatxoetan prestatzen dira. Azken bertsio honetan, turkieraz "Çöp" deitua, haragi zatiak txikiagoak dira. Normalean berenjenak, tomatea, piperminak, azenarioa eta azken aldian txanpinoiak erabiltzen dira. Plater hau "pide" turkiar ogi lauarekin batera jaten da.

 Shish kabab - irandar 
Iranen kebabs mota asko daude, hala nola koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh eta shish kabab. Arkumez, oilaskoz edo txahalez eginak egon daitezke. Azken joeretako bat arrainarekin edo indioilarrarekin ere prestatzea da, eta horrek barg mota baztertzen du. Iranen kebabak zerbitzatzeko modurik ohikoena kabab txeloa da (arroza eta kebab), koobideh edo barg barietatea barne, parrillan egindako tomateekin eta arrozarekin batera (batzuetan, azafrai zapore leunarekin).

 Doner Kebab 
Kebab dönerra prestatzeko metodo tipikoa erretegi birakari bertikal bat da.

Haragia (normalean arkumearena, txahalarena edo oilaskoarena, merkeagoa, inoiz ez txerriarena, Islamak debekatzen baitu), xerratan moztua, brotxeta bertikalean zehar moldeatu eta sastatu egiten da, goiko aldean beherantz estutzen den zilindro handi bat osatzeko. Zilindro horretan gantz-zatiak sastatzen dira, haragia gehiegi ibil ez dadin eta urtu eta xukatu ez dadin. Ondoren, erretegia bero-iturri batetik gertu birarazten da. Erretegiaren inguruan bertikalki jarritako saretetan jarritako txingar beroak izaten ziren iturri horiek, eta gaur egun, berriz, makina berezi bat da, erresistentzia elektrikoen edo gas-erregailuen bidez beroa sortzen duena.

Prestatu eta prestatu aurretik, haragia ondu edo itsasoratu egiten da; erabilitako belarrak edo espezieak tokiaren arabera aldatzen dira, eta zapore mediterranear ugari aurki daitezke: oreganoa, menda, pipermina, kanela, kominoa, zilindroa, ozpina, etab.

Haragiaren ebaketa haragi-zilindroaren kanpoaldetik egiten da, kozinatu ahala, barrualderantz, behetik gorako mugimendu batekin, goialdetik tantaka doan gantz urtua haragian ahalik eta gehien gera dadin ziurtatzeko, hura bustiz eta txigortu bitartean lehorregi eta gogorregi bihurtzea saihestuz. Antzina, ebaketa eskuz egiten zen aizto zorrotz batekin, eta gaur egun, berriz, makina elektriko bat erabiltzen da ia beti, zilindroaren gainean hortz birakari bat duena, xerra finak ateratzen dituena.

Horrela prestatutako haragia ogitartekoen eta piadinen barruan zerbitzatzen da edo plater batean jartzen da. Tradizionalki, ogi arabiarra erabiltzen da sandwicherako. Barazki mistoak eta hainbat saltsa gehitzen dira, hala nola apaingarriak: tradizionalenak harissa pikantea, garbantzuen eta tahiniaren hummusa (sesamo-orea) eta jogurt eta baratxuriaren tzatzikia dira. Hala ere, saltzaileak berehala hasi ziren barbakoa, maionesa edo ketchupa bezalako saltsak ere eskaintzen, mendebaldeko bezeroen eskaria asetzeko.

Europan, espezialitate honek ospe berezi bat aurkitu zuen Berlinen, Kadir Nurmani esker, kebab izeneko ogitartekoaren asmatzailetzat hartzen dena. Alemaniako hiriburua ezaguna da bere döneraren zapore eta eskuragarritasunagatik.Garapen eta hedapen hori Turkiako etorkinen kopuru handiak erraztu du (ez bakarrik hiriburuan, baita Mendebaldeko Alemania osoan ere), hiriko inbisak ('kioskoak') gidatu ohi dituztelak.

 Prestakuntza 
Europan, kebaba sandwich moduko janari bat izan ohi da. Haragiz osatuta, txingarretan egina eta xerra meheetan moztua, ogia gordinkiekin zerbitzatua. Patata frijituak eta saltsa gehigarri modura egon daitezke. 

Kebaberako erabiltzen den parrilla motari "döner kebap" turkieraz edo "döner" laburki esaten zaio, eta hitzez hitz "parrilla birakaria" esan nahi du.

Haragia milimetro batzuetako lodierako xerratan moztu eta torloju bertikal batean pilatzen da. Haragi-dorrearen atzean dagoen erresistentzia elektrikoko sistemak edo gas-erregailuek kozinatzeko aukera ematen dute. Haragia prestatu ondoren, xerra meheetan mozten da bertikalki.

Hainbat haragi mota erabil daitezke herrialde bakoitzeko ohituren arabera: ardia, txahalkia, indioilarra, oilaskoa, txerria

Kebab dönerra turkiar ogi biribil batean, ogi oso edo ogi erdi batean zerbitzatzen da. Kebab “klasikoaren” kasuan, sarritan dürüm edo pita batean ere zerbitzatzen da, baita makilatxo batean ere. Bereziki letxugaz, tomateaz eta tipulaz osatzen da, baina beste elikagai batzuk ere gehitu daitezke. Hainbat saltsek lagun dezakete. Ohikoenetako bat saltsa zuria edo sesamo-saltsa (tahina), saltsa hau pikante samarra da. Samurai saltsa, koktel-saltsa, maionesa saltsa, harissa, tzatzíki, ketchupa, ziapea, barbakoa-saltsa edo andaluziar saltsa ere badaude. Saltsa bakoitza detektatu egin daiteke... biber, piper gorria malutatan gehituz.                             

Kebabaren haragia hainbat modutan sukaldatu daiteke. Hona hemen kebaberako haragia prestatzeko ohiko metodo batzuk:

1.  Erreta bertikala (Döner Kebab, Shawarma):

Haragia erretegi bertikal batean pilatzen da eta mantso biratzen du bero-iturri baten aurrean. Kanpoko geruza prestatu ahala, xerra mehetan mozten da zerbitzatzeko. Metodo hori ohikoa da döner kebab turkiarra edo Ekialde Ertaineko shawarma bezalako plateretarako.

2. Parrilla (Souvlaki, Kofta Kebab):

Haragia zatitan moztu edo albondigatan egiten da, eta brotxetetan muntatzen da. Ondoren, parrillan prestatzen da, eta zapore ketu bereizgarria ematen dio. Metodo hori ohikoa da souvlaki grekoan edo kofta kebabean.

3. Labean erreta:

Haragia erretegi horizontal batean edo erretzeko erretilu batean jartzen da, eta labe batean prestatzen da. Metodo hori kebab-etarako erabil daiteke, adibidez, kebab turkiarra.

4. Parrilla laua edo plantxa (Seekh Kebab):

Haragi ehoa espeziekin eta belarrekin nahasten da, eta brotxetetan edo parrilla lauan prestatzen da. Metodo hori ohikoa da Indiako Seekh kebab bezalako plateretan.

5. Erregosia (Kebab Iraní):

Kasu batzuetan, haragia poliki-poliki prestatzen da gisatu batean, espezien eta belarren nahasketa batekin. Metodo hori kebab irandarra bezalako plateretan erabiltzen da, arrozarekin zerbitzatzen baita (Chelow).

6. Espeto errea (Churrasco, Espetinho):

Haragia ezpata edo espitotan mihiztatzen da eta txingarretan erretzen da poliki-poliki. Metodo hori ezaguna da Latinoamerikako kebab-en aldaeretan, hala nola Brasilgo txurraskoan edo espetinhoan.

7. Frijitu (arrain-kebaba):

Kebab-en kasuan, haragia frijitu egin daiteke erre beharrean, eta ehundura kurruskaria sortzen da.

 Higienea 
2007an, Lehiaren, Kontsumoaren eta Iruzurraren Errepresioaren Zuzendaritza Nagusiak (DGCCRF) Frantzian egindako ikerketa baten arabera, janari lasterreko higienean zabarkeria-kasu ugari egon ziren (evasif), batez ere kebabak saltzen dituzten ekialdeko jatetxeen %61,5ean. Konparazio gisa, ikerketa beraren arabera (1.133 sandwich-saltoki hartzen zituen), sandwich tradizionalen %34,5 eta okindegien %46,9 baino ez ziren betetzen.

 Erreferentziak 

 Kanpo estekak 

Kategoria:Turkiako gastronomia
Kategoria:Arkumedun platerak
Kategoria:Janari motak
Kategoria:Arabiar gastronomia
Kategoria:Haragidun platerak