Bakailao

BakailaoaBakailao, Euskalterm, euskadi.eus (Gadus morhua) Gadidae familiako ur gaziko arraina da, Ozeano Atlantikoaren iparraldean bizi dena, 4,5-11,3 kilogramo ingurukoa da normalean. Euskal arrantza ekonomian garrantzi handia izan du bakailao arrantzak, bai eta Europan eta Ameriketan ere.

 Izena 
Izena nederlanderako bakeljauw hitzetik omen dator (kabeljauw aldaera ere badago).Bakailao sarrera Real Academia de la Lengua Española webgunean, buscon.rae.es 

Bestela esateko, bakailao hitzak eta latinak ez dute loturarik elkarrekin. Estreinako bakailaoak harrapatu eta, Bordele eta Arroselera saldu baziren ere, lehorrean euskaldunok 1515 arte ez omen ginen kontsumitzen hasi. Garaiko latinean ez zegoen hitz hori; gaskoieraz, euskaraz, portugesez… bai, baina latinez ez ziren mintzatzen garaiko itsasgizonak. Artean, baina, bakailaoa ipar itsasoetan ezaguna ez ezik, ohiko jakia zen, hizkuntza askotako izenek frogatzen dutenez: kablhó (errusieraz), bakelau (danieraz), kabeljau (alemanez), bakeljaw, kabeljaw (nederlanderaz), kabelhü (suedieraz), cabillaud (frantsesez), bacalhao (portugesez), etab. (ikusten denez, denak hitz  bat eta beraren aldaera fonetikoak dira), harrapatzen zen eskualdeetako hizkuntzetan. Horregatik diogu  nederlanderako bakeljauw-etik "omen datorrela", ipar aldeko hizkuntza mordoxka batean hitz berdintsua darabiltelako.

Horrenbestez, badirudi bakailao hitza itsasalde haietatik ekarri genuela, arrainarekin eta honi dagokion kulturarekin batera.

Bizkaian makallo, makallao, makallu eta makillao izenak ematen zaizkio.
 Deskribapena 
Azal marroi-berde leuneko arraina da. Aurpegia bete aho du, eta begi handi biziak. Bizkarrean hiru hegats ditu eta isatsaldean, bi; beheko baraila goikoa baino txikiagoa du, eta zakatzen azpian sabel-hegatsak izaten ditu. 160 zentimetroko luzera eta 40 kilogramoko pisua har dezake. Urtero 10 bat zentimetro hazten da eta emeen eta arren artean ez da hazkuntzan ezberdintasun nabaririk antzematen. Ale gehienek heldutasuna 6-8 urte bitartean lortzen dute. Ugalketa-garaia, Ipar Atlantikoaren bi aldeetan desberdina izanik ere, negu-udaberri garaian izaten da, eta uda-partean, errute-garaian egindako esfortzua dela-eta, bere burua indarberritzeko elikatzen jarduten da.

 Biologia 
Nahiko milika da jate-kontuetan: espezie selektiboa denez, ez du denetarik jaten. Bai Ternuan, bai Svalbarden, kapelina (Mallotus villosus) elikagai preziatuena du: anfipodoak eta beste zenbait arrain nahikoa ditu. Haatik, kapelina-eskasia dagoen urteetan ez du inolako arazorik izaten espeziekide txikiagoak jateko. Urte horietan kanibalismo-tasa handia izaten da.

Batzuetan ur azaletik hurbil ibiltzen da eta besteetan sakonera handietan, 300 metro edo gehiagotan. Era berean, hegoalderantz ere joaten da, itsasoaren tenperatura aldatzen denean. Itsasoan ezagutzen den arrain-espezie ugalkorrenetakoa da, urtero eme bakoitzak 1.000.000-18.000.000 arrautza errun baititzake. Arrautzak uretan geratzen dira eta bakailao arrek hortxe ernaltzen dituzte. Bi asteren buruan umeak jaio eta itsaslaster batera joaten dira, harik eta zentimetro pare bat hazi eta beren kabuz bizitzeko gai diren arte.

 Bakailao motak eta antzeko arrainak 
Gadidae familia ugariko kidea da, beste hauek bezalaxe: Groenlandiako bakailaoa (Gadus ogac) eta Ozeano Bareko bakailaoa (Gadus macrocephalus). Historikoki arrain mota bat baino gehiago jo izan da Euskal Herrian bakailaotzat. Besteak beste hauek:
                    IrudiaIzenaIzen zientifikoaesfrenthumbbakailaoa Gadus morhua morhua, G. m. callarisbacalaocabillaud (fresko), morue (lehor), m. franche, m. communecod, atlantic codthumbbakailao latzaUrophycis tenuismorue barbeuse, merluche blanchewhite hakethumbbakailao polarraBoreogadus saidabacalao polarmorue polairepolar codthumbogac bakailaoaGadus ogacmorue ogacGreenland codthumb skrei bakailaoaArctogadus glacialis, Eleginus gracilis, E. navaga, Gadus glacialis, G. navaga, Phocaegadus megalops…bacalao screimorue screiskrei cod

 Banaketa 
Bakailaoa oso arrunta da Ipar Atlantikoaren bi aldeetan, Kanadako hegoaldetik hasi eta San Laurendi golkotik eta Ternuatik gora Groenlandiaraino, eta hortik ekialderantz Islandia, Ipar Itsasoa, Norvegia eta Svalbard uharteraino. 0-400 metroko sakonean bizi da, eta ur hotza gustuko du (2-5 °C).

 Bakailao arrantzaren historia 
Historialari batzuen ustez, bakailao-arrantzaren lehen arrastoak 1000. urtekoak dira, garai haietan bikingoek arrantzatzen baitzuten Eskandinaviako kostaldean. Luzaro gabe, euskal arrantzaleak Bizkaiko golkoa utzi eta Europako uretan barneratu ziren bakailaoari jarraituz, arrain hori ez baitzen Kantauri itsasoan, arrantzatu ahal izateko kopuruetan behintzat. Nahiz eta bakailao-arrantzan aitzindari ez izan, autore batzuen aburuz, beraiek garatu zuten arrain hori gazitzeko teknika eta horrek, ustekabean, abantaila ugari ekarri zuen. Batetik, arraina luzaroan hondatu gabe irautea ahalbidetu zuen eta, horrela, bidaia luzeetako elikagai aproposa bihurtu zen, hasierako karga arinduta. Era horretan, euskal ontziek Ipar Atlantikoko ur hotzetan arrantzagune berriak bilatzeari ekin zioten. Bestalde, espainiar zein atzerriko merkatuetara hedatzeko aukera eskaini zuen: itsasoan bezala, lehorrean ere distantzia handiak egin zitzakeen bakailaokiak, bizirik zeukan ura galduta. Kristautasunak ere bultzatu zuen bakailao gazituaren garrantzia; garizuman ostiraletan haragia jateko debekuak bakailaoa bihurtu baitzuen dieta betetzeko osagarririk nagusi.

Ezin ahaztu balearen arrantzak eta bakailaoak duten lotura. Balea arrantza urrutiko eremuetara hedatzea epe luzean hondatuko ez zen elikagaiak ahalbidetu zuen, bakailao gazituak alegia. Honela, baleen atzetik gero eta urrunago abiatu ziren, lur eta inguru ezezagunak aurkituz, Labrador eta Ternua hain zuzen ere. Baleak ur hotz haietara jaki bila bertaratzen ziren uda-partean, eta horien atzetik euskal arrantzaleak. Bertan, lehorreko kanpamenduetan ematen zuten, uda balea-arrantzan. Balea-ugaritasunaz gain, bakailaoa ere oso ugaria zela konturatu ziren eta azken hau arrantzatzeari ekin zioten.

Gisa horretan, ternuar bihurtu ziren euskaldunak. Gerora, bi herrien arteko harremana estua izan da eta Ternuko euskal toponimo ugarik horixe gogorarazten digute. Adibide gisa, bertako hiriburuaren izena Saint Johns da: Euskal Herriko arrantzaleak bertaratu zirenean, Donibaneko portuaren sarrera ekarri zielako gogora. Adibide-zerrenda mardul horretan, Portutxo edo Port Basque herrien eta Aingura charra (zaharra) izenak ere aurki ditzakegu.

Ternuako bakailaoaren ugaritasun-hotsak ziztu bizian zabaldu ziren Euskal Herriko eta Europako arrantzaleen artean; konturatu orduko arrantzale gehienak bertara joateko planak egiten ari ziren. Ordutik, Ternuako inguruetan bakailao-arrantza arras garrantzitsua izan zen euskal arrantzaleentzat. Hasiera batean, XVI. eta XVII. mendeetan, arrantza itsasontzi handien itzalpean ziren txalupa txikiek burutzen zuten, amuak eta tretzak erabiliz. Itsasontzi handia kostaldean ainguratuta geratzen zen bitartean, txalupa txikiak bakailaoa arrantzatzera abiatzen ziren eta ,lehorrean gazitu ondoren, arrantzontzi handian pilatzen zuten harrapaketa. Gerora, XVIII. mendean, arraste-ontzi handiak izan ziren hondoko arraste-sareak erabiliz bakailaoaren arrantza burutu zutenak. XX. mendetik aurrera, berriz, bakailao-arrantza bi ontziren artean burutzen zen arraste-arrantzara aldatu zen, bikoteko arraste-arrantza, eta gaur egun oraindik horrela egiten da.

XX. mendean, 1950-1985 bitartean, Pasaiako portuak bere urrezko garaia ezagutu zuen. Horren eragilea, batik bat, bakailaoaren arrantza izan zen. Garai haietan bikote anitz ziren Pasaiako portuan kabitu ezinik eta orduko bakailao-enpresa handiek, PYSBE esaterako, kontrolatzen zuten bakailao-merkatua. Normalean bi bidaia egiten ziren, bat urte-hasieratik uda arte eta bestea uda-partetik gabonak arte. Betiere lur horietako eguzki gabeko negua euren baitan pairatzen zuten: gau amaigabeak, hotz jasanezina, izotz eta elur bukaezinak. Zoritxarrez, garai haiek urrun geratu dira eta ordutik hona bakailao-harrapaketak eta, bide batez, bakailao-ontzien kopuruak, nabarmen egin du behera.

 Arrantzaguneak 
 Ipar-mendebaldeko Atlantikoko bakailaoa 
Egun Ternuako bakailao-harrapaketak hutsaren hurrengo dira. 1977. urtean 200 itsas miliako Kanadako Arrantza Eskualdearen legea ezartzean gertatu zen lehenbiziko beherakada. Ordura arte denen arrantza-leku zena, kanadar bihurtu zen eta bakailao-ontzientzat ehunka urtetan zehar arrantzan ibili ziren kalak itxirik geratu ziren egun batetik bestera. Ordura arte Kanadan (Kala Handian batik bat) ziharduen flotak egoera berriari aurre egiteko Kala Handia baino askoz eskualde murritzagoan aurkitu zuen irtenbide bakarra. Eremu txikiagoan arrantzatzearen begi-bistako emaitza arrantza-baliabideen murrizketa izan zen eta, ondorioz, hainbat eta hainbat bikoterentzat Ternuako haizeak eraman zuen ordura arte arrantzak eskaintzen zuen errentagarritasuna. Nahiz eta arrazoi horregatik ontzi asko desagertu, oraindik 200 miliatik kanpo arrantzatzen zuten zenbait bikote mantendu ziren.

200 miliako legea ezarri ondoren, eta harrigarria badirudi ere, hamabost urteren buruan, Ternuako bakailao-arrantzaren baliabide guztien gainbehera ikusgarria gertatu zen: 600.000 tona arrantzatzetik harrapaketak hutsaren hurrengo izatera pasatu ziren. Hasiera batean ez bezala, egun aho batez onartua dago hainbat faktoreren elkarrekintzak eragin zuela gainbehera:
 Zenbaiten aburuz, arrazoi nagusia gehiegizko ustiaketa izan zen. Nahiz eta kanadarrek behin eta berriz euskal, espainiar eta portugaldar flotari egotzi izan errua, hobena bertan arrantzatzen zuten ontzi guztiei dagokie, kanadarrak barne. Halaber, kanadako iritzi publikoak errua beren zientzialariek bakailao-populazioaren ebaluaketan egindako hutsegiteari ere leporatu zion. Bi gertaera horiek mamitu zuten altxor preziatuaren gainbehera. Garai haietan, Ternuako-bakailao populazioak osasun ona zuela eta, harrapaketek populazioarengan ez zutela efektu negatiborik izanen pentsatzen zen; gainera, urte haietan ez zuten kontuan izan arrantzaleek deklaratutakoa baino askoz ere arrain gehiago lehorreratzen zenik eta izugarrizko TAC-ak (Total Allowable Catch: Baimendutako Harrapaketak Guztira) ezarri ziren bakailao-populazioaren gainbehera susmatu gabe. Horrela, adituen txostenetan bakailaoaren egoera kezkagarri bihurtu zenean, beranduegi zen eta ez zegoen atzera pausorik.
 Inguruko uren etengabeko hoztea dela medio, bertako ura arrantza-leku oparoa zenean baino zenbait zentigradu hotzagoa da gaur egun. Uraren hozte horrek bakailao eta antzeko espezien beherakada eragin du (tenperatura epelagoak dituzte gustuko) eta beste espezie artiko-borealen gorakada. Baina, zergatik gertatu da hori? Batetik, bakailaoa errute-garaian ez da elikatzen eta aurreko urtean bildutako erreserbetatik hornitzen da; errute-sasoia amaitzean oso egoera ahulean, une kritikoan, egoten da. Errute-garaia pasatu eta berehala, galdutako erreserbak berreskuratzeko etengabe jaten hasten da. Hainbat ikerketek garai kritiko horretan uren tenperatura hotzak hilkortasun handia eragin dezakeela ondorioztatu dute.
 Halaber, tenperatura hotzen eraginez bakailaoaren errute-garaia laburtzeaz gain, arrainek arrautza gutxiago erruten dute eta, ondorioz, hurrengo belaunaldiak arrakastatsuak izateko aukera txikiagoa da. Era berean, bakailao-populazioak neurriz kanpoko ustiaketaren aurrean emandako erantzun bat heldutasunera adin gazteagoan iristea izan da. Efektu hori populazioa berreskuratzeko baliagarri izan zitekeela uste izan bazen ere, guztiz frogatua dago ale gazteek ekoitzitako belaunaldien biziraupena txikiagoa dela, lehen aldiz errutean uretara botatako arrautza-kopurua eta berauen kalitatea askoz kaskarragoa baita.
 Beste ikerketa batzuek itsas txakurrek kontsumitzen duten bakailao-kopurua ikusgarria dela frogatu dute; horien menpe urtero 250 mila tona inguru bakailao hiltzen dira. Azken urteotan, gainera, bakailao osoak jateaz gain, zenbaitetan, itsas txakurrek bakailao handiak erasotzen dituzte beren gibela bakarrik janaz; horrek bakailao-kopuru handiagoaren heriotza dakar.

Bakailao-populazioaren beherakada ikusgarri hori ikusirik, Ipar-mendebaldeko Atlantikoko Arrantza Elkarteak (NAFO: Northwest Atlantic Fisheries Organization) bakailaoaren arrantza debekatu zuen 1992an, eta ordutik debekuak bere horretan segitzen du. Oraindik bertako populazioen indarberritzea ez da sumatu. Dirudienez, uraren tenperatura igotzen ari da eta, horrek lagun dezake bakailao-populazioa leheneratzen.

 Ipar-ekialdeko Atlantikoko bakailaoa 
Historikoki Ternuako bakailaoaren arrantzan jarduten zuten ontziak, noizean behin, arrantza eskasak zirenean batik bat, Atlantikoko sortalderantz abiatzen ziren arrantza oparoagoen bila. Horrela, euskal bakailao-ontziek eskubide historikoak lortu zituzten Norvegia iparraldean dagoen Svalbardeko arrantzagunean. Nahiz eta Svalbard Norvegiaren 200 miliatatik kanpo izan, bertako kontrola Norvegiak eta Errusiak dute. Ternuan ez bezala, Svalbard-eko bakailao-populazioak osasun ona du eta azken urteotako harrapaketak maximo historikoaren pareko dira (754.131 tona inguru harrapatu ziren). Bertan egiten den arrantzaren zati txiki bat euskal ontziek burutzen dute eta urtero uda-partean Svalbard aldera abiatzen dira beraiei dagokien arrain-kopurua harrapatzera. Normalean itsasoratzeak dagokien kupoa arrantzatu arte luzatzen dira eta gutxi gorabehera, nahiz eta urtetik urtera aldatu, hiruzpalau hilabetetan bueltatzen dira.

 Gastronomia 
Sukaldaritzan, oso plater ohikoa eta tradizionala da Euskal Herrian. Aipagarriak dira, besteak beste, bakailao pil-pilean, bakailao ajoarriero eta bakailaoa bizkaitar erara. Bakailao errezetak bakarrik jasotzen dituzten liburuek (are gurean bertan) adierazten dutenez, itsasalde eta –gazitzeko ezin egokiagoa delako– lehorreko herri askoren proteina-iturri oparoa izan da. Venezia, Portugal, Japonia, Eskandinavia, Herrialde Katalanetan eta beste hainbatetan estimu handikoa izan da eta, areago, dirutzat ere baliatu izan zen (gatza edo kakaoa bezala), ondasun iraunkorra izaki.

 Erreferentziak 

 Kanpo estekak 

 Lanbide tradizionalak: Bakailaoaren arrantzaleak, aintzinakolanbideak.net
 Rementeria Argote, Nagore, Saltsa asko eta bakailao gutxi,7K, zientzia.eus
 Gadus morhua, fishbase.org

Kategoria:Gadidae
Kategoria:Euskal Herriko itsas arrainak
Kategoria:1758. urtean deskribatutako taxoiak
Kategoria:Baltikoko arrainak
Kategoria:Ipar itsasoko arrainak
Kategoria:Ozeano Artikoko arrainak
Kategoria:Lineok deskribatutako taxonak