Esne

Esnea ugaztunen ugatz-guruinen zelulek sortutako jariakin nutritibo bat da. Ugaztunen artean monotremek ere jariatzen dute.

Bere funtzio nagusia kumeak elikatzea da, beste elikagai batzuk digeritzeko gai izan arte, euren traktu gastrointestinala patogenoetatik, toxinetatik eta hanturatik babesteaz gain, euren osasun metabolikoan laguntzea energia lortzeko prozesuak erregulatuz, bereziki glukosaren eta intsulinaren metabolismoa. Ahalmen hori da ugaztunak definitzen dituzten ezaugarrietako bat. Ugaztunen kumeek (bularreko haurrak gizakien kasuan) titia kendu arte irensten duten fluido bakarra da. Erditzearen aurreko eta ondorengo egunetan eme baten esne-jariaketa oritza deitzen da.

Komertzialki esnea irakurtzen dugunean, behi-esneari egiten zaio aipamena. Aldiz, ardi edo ahuntz esneaz ariko bagina, ardi esne edo ahuntz esne bezala izendatuko genuke.

Etxeko ugaztun batzuen esneak (batez ere, behiarenak, baina baita bufalo, ardia, ahuntza, behorra, gamelu, altzea, txerria eta beste batzuenak ere) kultura batzuetako giza elikadura arruntaren parte dira, gurina, gazta eta jogurta bezalako esneki produktu ugariren oinarria. Oso ohikoa da esnearen deribatuak erabiltzea nekazaritzako elikagaien industrian, industria kimikoan eta industria farmazeutikoan, hala nola, esne kondentsatua, esne hautsa, kaseina edo laktosa. Behi esnea animalien elikaduran ere erabiltzen da. Esnea ura, ioiak (gatza, mineralak eta kaltzioa), gluzidoak (laktosa), koipe materia eta proteinek osatzen dute. Ebidentzia batzuen arabera, gainera, ia ugaztun guztien esnean (baita gizakiengan ere), kasomorfina izeneko kaseina peptido bioaktiboak hautsiz osa daitezke, opioideen hartzaileen agonista gisa jarduten baitute, morfinaren efektu biologikoa mimetizatuz. Euretako bat, β-kasomorfina-7, autismoaren edo gaixotasun kardiobaskularren garapenean inplikatuta dagoenaren usteak ez du ebidentzia zientifikorik. Itsasoko ugaztunen esnea, baleak kasu (adibidez), lurreko ugaztunena baino koipetan eta mantenugaietan askoz aberatsagoa da.

 Historia 
Animalia-esnearen giza kontsumoa duela hamaika mila urte inguru, Holozenoaren klima-optimoan hasi zen abereak etxekotzean. Prozesu hori bereziki Ekialde Hurbilean gauzatu zuten, iraultza neolitikoa bultzatuz. Albano Beja-Pereira, Giorgio Bertorelle y otros: «The origin of European cattle: Evidence from modern and ancient DNA». PNAS, May 2006; . Etxekotu zuten lehen animalia behia izan zen, urotik sortua, gero ahuntza, gutxi gorabehera data berdinetan, eta, azkenik, ardia, k.a. 9.000 eta k.a. 8.000 artean. Zenbait hipotesik, genotipo aurreztailearena kasu, hori funtsezko aldaketa izan zela populazio ehiztari-biltzaileen elikadura-ohituretan baieztatzen dute; izan ere, irenste ugariekin elikatzetik, baina noizbehinka, egunero karbohidrato-ekarpenak jasotzera igaro ziren. Teoria horren arabera, aldaketa horren ondorioz, populazio euro-asiarrak erresistenteagoak bihurtu ziren 2. motako diabetes mellitusarekiko eta toleranteagoak laktosarekiko, abeltzaintzatik eratorritako produktuak berriki ezagutu zituzten beste populazio batzuekin alderatuta. Hala ere, hipotesi hori ezin izan da egiaztatu, eta egileak berak, James V. Neelek, ezeztatu egin du, giza populazioetan ikusitako desberdintasunak beste ingurumen-faktore batzuen ondorio izan daitezkeela argudiatuz.

Helduek hartzitu gabeko esnekiak, bereziki esnea, jasateko duten gaitasunari dagokionez, hainbat hipotesi sortu dituzte. Horietako bat da laktasa eragiten duen genea (laktosa hidrolizatzen duen entzima), Europako populazio neolitikoetan oso ohikoa ez den genea, ziur asko esnekiak gizakien elikaduran sartzearen ondorioz kontserbatu dela. Burge, J., Kirchner, M., Bramanti, B., Haak, W. y Thomas, M. G. 2007. «Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic Europeans». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 104 (10): . Duela 7.500 urte agertu zen egungo Hungariaren inguruko eremu batean, eta gene horrek iparraldeko latitudeetako D bitaminaren sintesi eskasa konpentsatuko lukeen arren, horrek ez dirudi ezinbesteko faktorea denik.Itan, Yuval; Adam Powell, Mark A. Beaumont, Joachim Burger, Mark G. Thomas. 2009. «The Origins of Lactase Persistence in Europe». PLOS Computational Biology Vol. 5(8), e1000491.

Antzinaroan eta Erdi Aroan, esnea oso zaila zen kontserbatzen, eta, horregatik, fresko-fresko edo gazta moduan kontsumitzen zen. Denborarekin, beste esneki batzuk gehitu ziren, gurina adibidez. Europako Industria Iraultzak, 1830 inguruan, esne freskoa landa-eremuetatik hiri handietara garraiatzeko aukera ekarri zuen, garraioen hobekuntzei esker. Era berean, esnea prozesatzeko industrian tresna berriak agertu dira. Ezagunenetako bat pasteurizazioa da, Franz von Soxhlet kimikari alemaniarrak 1886an lehen aldiz esnerako iradoki zuena. Berrikuntza horiei esker, esneak itxura osasungarriagoa du, aurreikusteko moduko kontserbazio-denborak eta prozesatze higienikoagoa.

 Esnearen biologia 
Kumeak elikatzeko esnearen ekoizpena prolaktina hormonari lotutako ezaugarri ebolutiboa izan zitekeen. Badakigu Symphysodon generoko arrain-espezie batzuek esnearen antzeko jariakin batez elikatzen dituztela kumeak. «Paparo-esnea» deritzona hainbat hegazti taldetan agertzen da, hala nola usoetan, flamenkoetan edo pinguinoetan.idiocentrism.com Ikuspegi biologikotik, benetako esnea da, guruin espezializatuek jariatzen dutena. Hala ere, ugaztunetan egokitzapen ebolutibo hori agertu zen. Triasiko aldiaren amaierako tritelodontidoetatik gertu dagoen talde batetik datozela uste da. Iturri horiek edoskitze-zantzuak zituztela uste dute.

Teoria askoren artean, esnearen ekoizpena ugaztunen arbaso sinapsidoek oskol biguneko arrautzak zituztelako sortu zela, gaur egungo monotremak bezala, eta horrek azkar lehortzea eragiten zuela proposatu da. Horrela, esnea izerdi guruinen jariakinaren aldaketa bat izango litzateke, arrautzetara ura transferitzeko. Beste egile batzuek, aurrekoaren osagarri izan daitekeen teoria batean, uste dute bularreko guruinak sortzetiko immunitate-sistematik datozela, eta edoskitzea, neurri batean, hanturazko erantzuna izango litzatekeela ehun-kaltearen eta infekzioaren aurrean. Zailtasunak dauden arren, hainbat ikuspegik historia ebolutiboaren agerpen-data hurbiltzen dute:
 Lehenik eta behin, kaseinak bitelogeninaren antzeko funtzioa, portaera eta egiturazko arrazoiak ditu. Kaseina duela 200 eta 310 milioi urte agertu zen. Monotremetan proteina hori oraindik badagoen arren, pixkanaka kaseinak ordezkatu zuen, arrautzak txikiagoak izatea eta, azkenik, umetoki barruan atxikitzea ahalbidetuz.
 Bestalde, aldaketa anatomikoak ikusten dira zinodonto aurreratuetan, eta horiek bularra ematearen ondorioz bakarrik azaltzen dira, hala nola gorputz-tamaina txikia, hezur epipubikoak eta hortz-ordezkapenaren maila txikia.

Orain arte aurkitu den ugaztun plazentarioen fosilik zaharrena Eomaia scansoria da, kanpotik egungo karraskarien antza zuen animalia txikia, eta duela ehun eta hogeita bost milioi urte bizi izan zen Kretazeoan. Ia segurua da animalia honek esnea ekoiztu zuela, gaur egungo ugaztun plazentarioek bezala.Ji et al. (2002), «The earliest known eutherian mammal». Nature (416), pp. .

 Genetika, histologia eta zitologia 
Esnearen genetika, alde batetik, haren biosintesian inplikatutako geneak deskribatzen saiatzen da, bai eta horien erregulazioa ere, eta, bestetik, arraza edo gizabanakoen hautaketa edo haien eraldaketa genetikoa, ekoizpena, kalitatea edo erabilgarritasuna handitzeko. Azken horretaz zooteknia ere arduratzen da.

 Erregulazioa 
Esnearen ekoizpena hormona laktogenikoek (intsulina, prolaktina eta glukokortikoideak), zitokinek eta hazkunde-faktoreek eta substratu bidez erregulatzen dute. Transkripzio-faktoreak aktibatzen dituzte, hala nola Stat5 (prolaktina bidez aktibatua). Faktore horien xede-sekuentzia batzuk identifikatu dira, hala nola aurrekoa eta baita , , C/EBP, Gr, , YY1, ,  eta sustatzailearekin lotzeko proteina CCAAT. Elementu horiek distantzia aldakorrean kokatzen dira, espezieen arabera (giza kaltzioarekiko sentikorrak diren kaseinetan transkripzioaren jatorritik – 4700/– 4550 nukleotidotara urrunen dagoenetako bat da), eta elementu negatiboak zein positiboak dituzten taldeetan biltzen dira (klusterrak). Faktore konbinazioen bidez erregulatzen dira, eta hortik dator proteina bakoitzaren erregulazioko aldakortasun handia. Adibidez, kaseinak bata bestetik aparte erregulatzen direla dirudi. (Fox eta McSweeney, 2003) Esnearen proteinen transkribatuak (mRNA) zelula epitelial batean dagoen RNA osoaren % 60-80 dira edoskitzaroan.

 Genomika 
Esne-ekoizpeneko erregulazio genikoko sareak oraindik ez dira ondo ulertzen. Microarrayen, zelulen lokalizazioaren, proteinen arteko interakzioen eta literaturako datu genikoen meatzaritzaren bidez egindako ikerketa batetik ondorio orokor batzuk atera ahal izan dira:
 Transkriptomaren heren bat bularra emateko aparatuaren eraikuntzan, funtzionamenduan eta desmuntatzean inplikatuta dago.
 Jariatze-aparatuan inplikatutako geneak edoskitzearen aurretik transkribatzen dira.
 Transkribaturiko endogeno guztiak ehun genetik beherakoak dira.
 Gene batzuk bularra ematen hastetik gertu transkribatzen diren bitartean, hasiera hori transkripzio ondoren gertatzen da batez ere.
 Edoskitzaroan materialak jariatzea ez da funtzio genomiko berrien gainerregulazioagatik gertatzen, baizik eta proteinen degradazioa eta zelula-ingurumen komunikazioak bezalako funtzioen transkripzio bidezko ezabaketa orokorragatik.

 Zitologia 
Esnea jariatzen duten zelula epitelialek aktiboki bereizten dituzte inguruko odol-hodietatik datozen materialak, «bular-barrera» deiturikoan (barrera hematoentzefalikoaren analogian). Hesia gainditu ondoren, zelulek esnea fabrikatzeko behar dituzten aitzindariak lortzen dituzte beren mintz basal eta basolateralaren bidez, hala nola ioiak, glukosa, gantz-azidoak eta aminoazidoak. Hausnarkarietan, azetatoa eta β-hidroxibutiratoa ere erabiltzen dira aitzindari gisa. Proteina batzuek, immunoglobulinek bereziki, barrera hori gaindi dezakete. Mintz apikalak esnea kanporatzen du. Esnearen lipidoak erretikulu endoplasmatiko lisoan sintetizatzen dira, eta kaseina Golgi aparatuan heldu behar da, non laktosaren biosintesia ere gertatzen den.

 Histologia 
Ikuspuntu histologikotik, esnea bularreko guruinetan ekoizten da, ilearekin lotutako izerdi-guruin apokrinoek hipertrofia bidez izaten duten eboluzioa, eta hori ornitorrinkoetan nabarmentzen da oraindik. Bularreko guruin aktiboa lobuluek osatzen dute. Lobulu horietako bakoitzak lobulutxo ugari ditu, eta horiek, era berean, zelula epitelial zilindriko altu edo baxuak dituzten albeolo txikiak, jarduera-zikloaren arabera, eta horiek arduratzen dira esnea ekoizteaz. Horien eta albeoloaren oinarrizko laminaren artean zelula mioepitelial izartuak daude. Lobuluen arteko hodien epitelioa epitelio biestratifikatu kubikoaren adibide nabarmena da (Bloom-Fawcet, 1999).

 Definizioa eta lorpena 
Esnea honela defini daiteke:
 Biologikoa: emeak ugaztunetatik jariatzen duen substantzia da, kumeak elikatzeko.
 Legezkoa: ugaztun osasuntsu bat jeztearen emaitza, giza kontsumorako arriskurik ez duena.
 Teknikoa edo fisiko-kimikoa: oreka-sistema, hiru sistema sakabanatuz osatua: disoluzioa, emultsioa eta esekidura.

 Esnea ekoizten duten animaliak 
Gaur egun, esnekiak ekoizteko gehien erabiltzen den esnea behiarena da (dituen propietateengatik, lortzen den kantitateagatik, zapore atseginagatik, digestio errazagatik eta lortutako deribatu kopuru handiagatik). Hala ere, ez da ustiatzen den bakarra. ahuntzarena, astemearena, behorrarena eta gameluarena ere badaude, besteak beste. Esne-mota jakin batzuen kontsumoa eskualdearen eta eskuragarri dauden animalia-motaren araberakoa da. Ahuntz-esnea ezin hobea da dulce de leche egiteko, eta Artikoko eskualdeetan bale-esnea erabiltzen da. Astrme- eta behor-esneak dira koipekirik gutxien dutenak; foka-esneak, berriz, gantzaren % 50 baino gehiago du.

Giza jatorriko esnea ez da industria-eskalan ekoizten edo banatzen. Hala ere, dohaintzen bidez lor daiteke. Esne-banku batzuk esnea jasotzeaz arduratzen dira, bestela jaso ezin duten haur goiztiarrei edo alergikoei emateko. Mundu mailan, hainbat animalia-espezietatik lor daiteke esnea: ardia, ahuntza, behorra, asteme, gamelua (eta beste kamelido batzuk, hala nola llama edo alpaka), yaka, bufaloa, elur-oreina eta altzea. Edonola ere, aurretik esan dugun bezala, behitik datorren esnea (Bos primigenius taurus) da giza dietarako garrantzitsuena eta industrian gehien erabiltzen dena.

Hona hemen ugaztun-espezie erabilienak:
 Behi europarra eta indiarra (Bos primigenius taurus) duela hamaika mila urte hasi ziren etxekotzen, bi ama-lerrorekin: bata behi europarrentzat eta bestea behi indiarrentzat.Edwards, C. J., MacHugh, D. E., Dobney, K. M., Martin, L., Russell, N., Horwitz, L. K., McIntosh, S. K., Mac Donald, K. C., Helmer, D. & Tresset, A., et al. (2004) J. Archaeol. Sci 31, . Egungo Bos taurusen arbasoak Bos primigenius zuen izena. Adar zabaleko abelgorri bat izan zen, Ekialde Hurbilean etxekotu zutena, Afrikaren aldetik hedatu zena, eta erdialdeko Asian arraza zebu ospetsua sortu zuena. Haragi-ekarpenagatik eta esneagatik baloratzen da zebua. Bos primigenius espeziearen aldaera europarrak adar motzenak ditu, eta ukuiluan abereak hazteko egokituta dago. Frisiar, Guernsey, Jersey eta bestelako arraza multzo handiena bilakatu dena da.
 Bufaloa: asiar bufaloa (Bubalus bubalis) deritzona K.a. 3000 urtean etxekotu zuten Mesopotamian. Animalia hau oso sentibera da beroarekiko, eta berotik babesteko uretan sartzeko duen ohitura adierazten du bere izenak. Oro har, ez da oso ezaguna Mendebaldean. Arabiarrek Erdi Aroan (K.o. 700 inguruan) Ekialde Ertainera eraman zuten. Garai hartakoa da Europako zenbait eremutan zuen erabilera. Adibidez, bufaloa italiar mozzarella ospetsuaren elaborazioan. Bufalo-esnearekin egindako produktuak behi-esnearen produktuak ordezkatzen hasi dira komunitate batzuetan.
 Jak basatia, zientifikoki Bos mutus izenekoa, ile luzeko behi-azienda da, eta funtsezko ekarpena egiten du Tibeteko eta erdialdeko Asiako biztanleen elikaduran. Proteinetan eta koipeetan aberatsa den esnea (bere kontzentrazioa behien baliokidea baino handiagoa da) jariatzen du. Tibetarrek gurinak eta hartzitutako esnekiak egiten dituzte harekin. Ezagunenetako bat gurin-te gaziduna da.
 Ardia Mediterraneoko sortaldean hezi zuten, batez ere Ovis ariesetik aurrera. Aztarna arkeologikoak oinarri hartuta, bere sorreran bost lerro mitokondrial identifikatu dituzte, k.a. 9.000 eta k.a. 8.000 bitartean sortuak. Ardi-esnea koipetsuagoa da bufalo-esnea baino, eta proteina-edukian ere aberatsagoa da. Mediterraneoko kulturetan oso baloratua da.
 Ahuntza batez ere Eufratesko haranean eta Zagros mendietan hasi zen etxekotzen basahuntzetik aurrera, gutxi gorabehera behiekin batera (duela 10.500 urte). Zapore eta usain handiko esnea jariatzen du. Ahuntz-esnea ardiarena ez bezalakoa da, batez ere zaporeari dagokionez, eta kloruro gehiago ditu, apur bat gazia. Gainera, "lodiagoa" da gainazal-edukiari dagokionez (kaseinatoak), eta kaltzio-maila handiagoak ditu. Esne horren koipearekin ahuntz-gazta egiten dute.
 Gamelua bobido eta ovikapridoen (ahuntzak eta ardiak) ahaide urruna da. K.a. 2500. urtean etxekotu zuten erdialdeko Asian. Haren esnea oso preziatua da klima idorretan, kultura batzuek etengabe erabiltzen baitute; adibidez, ipar-mendebaldeko Afrikako gastronomian.
 Llama eta alpaka animalia arruntak dira Andeetako mendilerroan, Hego Amerikan. Bere esnea bertako kontsumorako ekoizten dute batez ere, eta ez du industria-proiekzio handiagorik.
 Zerbidoak: Artikotik gertu dauden hainbat populaziotan ohikoa da zerbidoen esnea kontsumitzea, hala nola elur-oreina (Rangifer tarandus) eta altzea (Alces alces). Azken hori Errusian eta Suedian merkaturatzen dute. Ikerketa batzuek iradokitzen dute haurrak babestu ditzakeela urdail-hesteetako gaixotasunetatik.
 Ekidoak: Behor esnearen ekoizpena oso garrantzitsua da erdialdeko Asiako estepetako populazio askorentzat, bereziki kumis deribatu hartzitua ekoizteko. Hau gordinki hartzen dute efektu libragarri indartsua baitu.Zeder, Melinda A. ed. (2006). Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms. University of California Press, p. 264. . Esne horrek ahuntz- edo behi-esneak baino gluzido-eduki handiagoa du, eta, horregatik, egokiagoa da hartzitu alkoholikoentzat. Errusian kumis ekoizteko bereziki hezitako 230.000 behor inguru daudela kalkulatzen da.Steinkraus, Keith H. ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker, p. 304.  Asteme-esnea gizakiaren antzekoenetakoa da konposizioari dagokionez. Ikerketa arrakastatsuak egin dituzte behi-esneari alergia dioten haurrei elikagai gisa emateko. Belgikan badira asteme-esnea erabilera kosmetikoetarako ekoizten duten etxaldeak ere. Zaharrenen zerrendetan agertzen zen pertsonetako batek, María Ester Capovilla ekuadortarrak (ia 117 urte zituela hil zen), bere bizitza-luzeraren sekretua esne mota horren eguneroko kontsumoa zela argudiatu zuen. Zebra-esnea milioidun eszentrikoek eskatutako artikulu bihurtu da.

 Jeztea 

Jezteko teknikak, funtsean, bi dira:
 Eskuzkoa: Animaliaren errapeak modu aseptikoan garbitu behar dira (hau da, xaboi berezi batekin eta beti edateko ura erabiliz), animalia mastitisarekin ez kutsatzeko. Gero, jeztailearen aurpegiak behiaren sabela zuzenean ikusi behar du beti, eskuineko eskua errapearen errape batean jarri behar du, eta ezkerrekoarekin, berriz, beste bati heldu behar dio, eskuaren plano berean, baina errapearen atzeko planoan, eta gero etengabe alderantzikatu behar du. Horrek esan nahi du esku bakoitzak erro-pare bat jetzi behar duela; esku batek aurreko eskuari pare batetik heltzen dion bitartean, besteak atzealdeari tiratzen dio.
 Mekanikoa: Eskuzko jeztearen ordena berean behia jezten duen jezteko makina bat erabiltzen du. Hutsa eginez esnea ateratzen du. Aldea da denbora gutxiagoan egiten duela, errapearen ehuna kaltetzeko arriskurik gabe. Industrietan eta animalia asko dituzten zenbait etxaldetan erabiltzen da. Makinak % 4ko iodo-disoluzioarekin garbitu behar dira.

Jeztea egitean, bi lan egin behar dira beti:
 Desinfektatu erroa ur destilatuarekin: mantaz egindako sare batekin egiten dute (hari finez egindako oihal zuri bat). Esne-txorrotada bat harantz jaurtitzean, esnea pikorrik gabe ateratzen den begiratu behar da, horrek behiak mastitisa duela esan nahi baitu.
 Erroa zigilatu: Jezteko makinak garbitzeko erabiltzen den soluzio berarekin egiten dute. Desberdintasuna da erroa erabat garbituko dela hodi laktiferoa ixteko soluzio horrekin. Horrela, erroa infektatzea saihesten da. Makinak zauria eragin bazuen animalian, larruazal oso sentikorra baitu, iodoak saihestu egingo du ondorengo infekzioa.

 Esnetarako behi-azienda maneiatzeko faktoreak 
Besteak beste, elementu hauek hartu behar dira kontuan:Cátedra de Producciones Animales (apunteak). Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. . Argitaratu gabea.
 Erregulartasuna zaintzan (jeztea, etab.).
 Animaliekiko indarkeria saihestea.
 Txakurrik edo kitzikapen eta antsietaterik ez izatea.
 Ariketa. Behiek bederatzi ordu ematen dituzte oheratuta egunean. Eguneko atsedenaren ehunekoa % 42-45ekoa da,  hausnarketarena % 25ekoa eta mugimenduena % 40-80koa.
 Animaliak garbitzea. Errapea bereziki garbi eduki behar da; horretarako, oheak garbi eduki behar dira.
 Apatxak moztu egin behar dira estabulazioan dauden behietan.
 Akatsak ezabatu edo minimizatu. Bularreko behiak, besteak eta bere burua mamitzen dituztenak. Etiologia ezezagunekoa eta konponbide zailekoa da; bota beharreko behiak dira, aparteko ekoizpena ez badute. Egostea, normalean tratu txarragatik, jezte txarragatik edo jezteko minagatik (adibidez, erroetan pitzadurak daudelako).
 Izaera, faktore hereditarioek, prozesu fisiopatologikoek, animaliak hartzen duen esperientziak eta ikaskuntzak baldintzatzen dutena.
 Ordena soziala, estabulazio librean garrantzitsua dena, batez ere talde ertain eta txikietan. Lote handietan, behien ehuneko txikia hartzen du eraginpean. Kontuan hartu behar da adinaren, ekoizpen-mailaren eta jezteko erraztasunaren araberako loteak sortzea. Gutxienez, bi talde independente sortu behar dira: bata, esnatzen ari diren behiena, eta bestea, lehortzen ari diren behiena.

 Ezaugarri orokorrak 
Bere propietateei dagokienez, esnea ugaztunen espezie batetik bestera ezberdintzen da. Oro har, esan daiteke esnea likido zuri matea eta apur bat likatsua dela, eta haren osaera eta ezaugarri fisiko-kimikoak nabarmen aldatzen direla animalia-espezieen arabera, baita arraza ezberdinen arabera ere. Ezaugarri horiek ere aldatu egiten dira edoskitze-aldian eta tratamenduan.

Esneak kaltzioa, A eta D bitaminak, gantz-azidoak eta proteinak ematen dizkie gizakiei. muyinteresante.es

 Propietate fisikoak 
Behi-esnearen batez besteko dentsitatea 1.032 g/ml da. Nahaste konplexua eta heterogeneoa da, eta hiru faseko sistema koloidal batek osatzen du:
 Soluzioa: mineralak eta gluzidoak uretan disolbatuta daude.
 Esekidura: substantzia proteikoek ura esekita dute.
 Emultsioa: uretako koipea emultsio gisa aurkezten da.

Ur-proportzio handia du ( % 87 inguru). Gainerakoa estraktu lehorra da, 130 gramo (g) litroko, eta 35 eta 45 gramo arteko koipekia.

Beste osagai nagusi batzuk laktosa gluzidoak, proteinak eta lipidoak dira. Osagai organikoak (gluzidoak, lipidoak, proteinak, bitaminak) eta osagai mineralak (Ca, Na, K, Mg, Cl). Esneak hainbat mantenugai talde ditu. Substantzia organikoak (gluzidoak, lipidoak, proteinak) kantitate berdin-berdinetan daude, eta energia-iturri nagusia dira. Mantenugai horiek elementu eraikitzaileetan, proteinetan eta konposatu energetikoetan, gluzidoetan eta lipidoetan banatzen dira.

 Propietate kimikoak 

Esnearen pH-a apur bat azidoa da (6,6 eta 6,8 arteko pH-a). Beste propietate kimiko garrantzitsu bat azidotasuna edo duen azido laktikoaren kantitatea da, % 0,15-0,16 inguruan egon ohi dena.

+Hainbat ugaztunen esnearen analisi kimiko hurbila Esnearen bataz besteko konposizioa (gramo litroka)UraEstraktu lehorraMateria koipetsuaMateria nitrogenatuakLaktosaMateria mineralakGuztiraKaseinaAlbuminaGizakia9051173512-1410-124-665-703EkidoalBehorra92510010-1520-2210-127-1060-653-5Astemea92510010-1520-2210-129-1060-654-5HausnarkariakBehia90013035-4030-3527-303-445-508-10Ahuntza90014040-4535-4030-356-840-458-10Ardia86019070-7555-6045-508-1045-5010-12Bufaloa85018070-7545-5035-408-1045-508-10Elur-oreina675330100‑10580-8518-2025-5015-20UrdabereakUrdanga85018565-6555-6025-3025-3050-5512-15Karniboro eta karraskariakTxakur emea80025090-10045-5050-5530-5012-14Katama85020040-5090-10030-3560-7040-5010-13Untxia72030090-10030-4015-2015-20ZetazeoakMarsopa430600--10-156-8

Esnearen substantzia proteikoak dira garrantzitsuenak alde kimikoan. Bi taldetan sailkatzen dira: proteinak (kaseina proteina osoaren % 80an aurkezten da, serumaren proteinak % 20an aurkezten diren bitartean), eta entzimak.

Entzima-jarduera bi faktoreren mende dago: tenperatura eta pH-a; eta sistema osoan dago, hainbat modutan. Fosfatasa pasteurizazio-tenperaturetan dagoen inhibitzaile bat da, eta pasteurizazioa ondo egin zela adierazten du. Erreduktasa esnearekin zerikusirik ez duten mikroorganismoek sortzen dute, eta kutsatuta dagoela adierazten du. Xantoxidasak, potasio nitratoarekin (KNO3) konbinatuta, bakterio butirikoen hazkundea eragozten du. Lipasak koipeak oxidatzen ditu eta produktuei usain zakarra ematen die, eta pasteurizazioaren bidez inhibitzen da. Katalasa mastitisarekin areagotu egiten da, eta elikagaia hondatzen ez badu ere, adierazle mikrobiologiko gisa erabiltzen dute.

 Konposizioa 
Erditu eta berehala, ugaztunaren emea bularreko jariakinak sortzen hasten da; lehenengo bizpahiru egunetan oritza sortzen du. Aldi hori igarotakoan, animaliak esnea bera sintetizatzen du edoskitze-aldi osoan, 180 egunetik 300 egunera bitartean (faktore askoren arabera), eta eguneko batez besteko ekoizpena oso gorabeheratsua da, 3 litrotik 25era bitartekoa. Esnea, funtsean, bular-guruinean sintetizatzen da, baina haren osagaietako asko odoleko serumetik datoz.Larson, B. L. 1979. «Byosinthesis and secretion of milk proteins: A review». J. Dairy Res., 46:161. Konposizio kimikoa oso konplexua eta osoa da, eta horrek adierazten du garrantzi handia duela kumeen elikaduran. Esnearen konposizioa espezieak hazkuntza-aldian dituen beharren araberakoa da.Gresti, J. M., M. Bugant, C. Maniongui y J. Bezard. 1993. «Composition of molecular species of triacylglycerols in bovine milk fat». J. Dairy Sci. .

 Laktosa 

Laktosa esnearekin eta haren deribatuekin soilik dagoen disakaridoa da, gluzido nagusia eta bakarra dena. Hala ere, glukosa, galaktosa, sakarosa, zerebrosido eta aminoazukre kantitate txikiak identifikatu dira, hexosaminatik eratorriak.

Laktosa bular-guruinean sintetizatzen da entzima-sistema baten bidez. Entzima-sistema horretan, α-laktoalbuminak esku hartzen du, eta, ondoren, esnearekin banantzen da. Sakarosa baino % 15 gozoagoa gutxiago da, eta, gaziekin batera, elikagaiaren zapore globalean laguntzen du. Laktasa entzimak lotura glukosidikoa hidrolizatzen du eta azukrea glukosan eta galaktosan bereizten du, baina haren maila aldatu egiten da giza populazioen artean. Gizakietan, hainbat mutazio genetikok ahalbidetu dute laktosa helduaroan onartzen jarraitzea (laktosaren iraunkortasuna), eremu geografikoaren arabera prebalentzia handiagoa edo txikiagoa izanik. Mutazio hori ez duten populazioek (batez ere asiarrek eta afrikarrek) laktasaren jasanezintasun primarioa edo iraunkorra dute.

Lehen mailako jasanezintasuna edo laktasa-jasanezintasun iraunkorra duten pertsona osasuntsuak gai dira janari bakoitzeko gutxienez 12 gramo laktosa kontsumitzeko (esne-katilu batean dagoen kantitatea), sintomarik edo sintoma arinik izan gabe. Tolerantzia hori hobetu egiten da esnea janariekin batera kontsumitzen bada, laktosa-esne txikia aukeratzen bada, esnea jogurtarekin edo gazta onduekin ordezten bada, edo laktasa-gehigarriak hartzen badira. Era berean, laktasaren lehen mailako jasanezintasuna duten pertsonek esnekiak aldizka kontsumitzeak koloneko bakterioak egoki egokitzeko aukera eman dezake, eta horrek laktosa deskonposatzen lagun dezake, laktosarekiko tolerantzia progresiboa eta jarraitua ahalbidetuz.

Organismoa laktosa behar bezala asimilatzeko gai ez denean eta kontsumoak onartutako muga gainditzen duenean, intolerantzia-sintoma batzuk ager daitezke (laktosarekiko jasanezintasuna), hala nola sabeleko mina, distentsioa, sabel-orroak, beherakoa, idorreria eta gorakoak. Hala ere, laktosarekiko intolerantzia duten pertsonek esnekiak kontsumitzeak ez du kalterik eragiten traktu gastrointestinalean, sintoma iragankor horietara mugatzen da. Hala ere, laktosarekiko intolerantzia duten pertsonek esnekiak kontsumitzeak ez du kalterik eragiten traktu gastrointestinalean, baizik eta sintoma iragankor horietara mugatzen da. Laktosarekiko intolerantzia dutela uste duten pertsona askok ez dute, egia esan, laktosaren malabsortzioa, baizik eta diagnostikatu gabeko gaixotasunen presentziaren ondorio direla haien sintomak, hala nola gaixotasun zeliakoa, hesteetako hanturazko gaixotasuna edo bakterioen gainhazkuntza.  Era berean, laktosarekiko intolerantzia esnearekiko alergiarekin nahasten da maiz, eta bereziki zaila da diagnostikatzea IgE-k ez duenean tartean.

 Lipido edo koipeak 
Esnearen propietateak esneak dituen gantz-azidoen isla dira. Horrela, esnean dauden lipido talde batzuk ditugu: triazilglizeridoak, diazilglizeridoak, monoazilglizeridoak, fosfolipidoak, gantz-azido askeak, esterolak eta esterrak, eta gluzido batzuk.
 Lipidoak Lipido guztien portzentajea Balioak esne-industrian erabilitako esnearen batez besteko batez bestekoak dira, arau ofizialek arautzen dituztelako. Beste ugaztun batzuen esneak gantz kontzentrazioa aldatzen du elikaduraren arabera. Balio horiek ikusteko, begiratu goiko analisi kimiko proximalaren taula. Kontzentrazioa (g/L) Triazilglizeridoak 96-98 31 Diazilglizeridoak 2.10 0.72 Monoazilglizeridoak 0.08 0.03 Fosfolipidoak 1.1 0.35 Gantz-azido askeak 0.2 0.08 Kolesterola 0.45 0.15 Hidrokarburoak aztarnak aztarnak Esterol-esterrak aztarnak aztarnak

Triazilglizeridoak globulu izeneko partikula txiki gisa daude. Gantz-azido ugari dute, eta 400 mota ere identifikatzen dituzte behi-esnean (landare-olioek 8 eta 10 artean dituzte). Esnea da konposizio lipidiko konplexuena duen elikagaia. Hala ere, guztiaren % 96 14 gantz-azidok soilik osatzen dute, eta garrantzitsuenak azido miristikoa, azido palmitikoa eta azido oleikoa dira. Koipe kopuru handia behiaren elikadurak eta errumenErrumen behiaren urdailetako bat da aktibitate biziak eragiten dute. Foken kasuan, gehiegizko gantz-edukia arrainetan oinarritutako dietaren ondorio da, eta egokitzapen natural baten zati da, kumeak muturreko hotza jasan dezan. Giza esnearen kasuan, gantz-edukia emakumearen elikadura orekatuaren mende dago haurdunaldian eta edoskitzaroan; horregatik, dieta orojale batek esnearen gantz-eduki zehatzari mesede egiten dio.

 Kaseinak 

Esnean dauden proteina guztien artean, ohikoenak eta adierazgarrienak hiru dira, eta guztiak kaseinak dira:Swaisgood, H. E. 1973 «The casein». CRC Crit. rev. Food Techological, 6:135 αs1-kaseina, β-kaseina eta κ-kaseina. Esnegintzan, oso garrantzitsua da κ-kaseina, besteak beste, honako ezaugarri hauek baititu:Mercier, J. C., Ribadeau-Dumas, B. Y. Groscalude, S., 1985 «Amino-acid composition and sequence of bovine ». Neth Milk Dairy, 27:313.
500px|center
κ-kaseina batez ere baliagarria da gaztak egiteko.Dalgleish, D. G., Brinkhuis, J. y Payens, T. A. J. 1981. «The coagulation of differently sized casins micelles by rennet». European J. Biochem., 119:257. Kaseina mota horretan aberatsena behi-esnea da, eta pobreena, berriz, giza esnetik dator. Izan ere, erreninak hidrolizatzen duenez, litekeena da κ-parakaseina bilakatzea, eta horrek, kaltzioarekin erreakzionatzean, kaltzio-parakaseinatoa sortzen du.

Kaseinek elkarren artean elkarreragiten dute dispertsio koloidal bat eratuz. Dispertsio hori mizela izeneko partikula esferikoak dira, 60 eta 450 nm arteko diametroa dutenak, eta 130 nm dituzte batez beste. Mizela baten balizko egiturari buruzko literatura zientifiko ugaria izan arren, ez dago adostasunik gaiaren inguruan. Proposatutako eredu baten arabera, mizela, aldi berean, forma bereko azpiunitatez osatuta dago, 10 eta 20 nm arteko diametroarekin.

Goian adierazitako modeloak aukera ematen du azpiunitateak elkarrekin nola lotzen diren ikusteko, kaltzio-ioiei esker. Kaltzio fosfatoak lisinaren NH2- taldeekin bat egitea iradokitzen da; kaltzioak ionizatutako karboxilo taldearekin (COO-) elkarreragiten du. Azpimizelak, berriz, α-, β- eta κ-kaseinen arteko elkarrekintza konstantearen bidez eratzen dira. Nabarmendu behar da kaseina kanalak funtzio egonkortzailea duela beste proteina-frakzio batzuen kaltzio-prezipitazioaren aurka. Eredu fisiko-kimiko ugari (batzuk aipatzearren: Rose, Garnier eta Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etab.), guztiak bat datoz proteina molekulen arteko unitate hidrofoboek mizelaren egonkortasuna ziurtatzen dutela esatean.

 Esne-gazurra 

Behi-esnearen 10 litrotik gora kilo 1 eta 2 kg gazta (hau da, kaseina gehiena) eta 8 eta 9 kg esne-gazur produzitu daitezke batez beste. Gazurra kaseinaren koagulazioan sartzen ez diren esnearen osagai guztien multzoa da, eta esne motaren arabera (hau da, esnetik datorren espeziearen arabera) bi gazur mota izan daitezke, zaporearen arabera sailkatuta:
 Gazur gozoa, erreninarekin koagulatutako gaztetatik datorrena. Gazur horren gehiengoa nitrogeno ez-proteikoz osatuta dago (guztizkoaren % 22), eta laktosa-kontzentrazio handia du (gazur osoaren % 4,9 inguru); proteinetan aberatsena da ( % 0,8), baina oso urria da azido laktikoaren kasuan ( % 0,5). Gazurraren gainerakoa espezietik espeziera aldatzen diren gatz, mineral eta koipeen multzoa da. pH-a 6 eta 6.2 artekoa da.
 Gazur azidoa, azido azetikoarekin koagulatutako gaztetatik datorrena. Gazta freskoa eta gaztanbera fabrikatzeko azpiproduktu komuna da, eta pH baxutik (4.6) korrosiboa da metalentzat. Nitrogeno ez-proteikoaren proportzio handiagoa du (guztizkoaren % 27) eta kontzentrazioan laktosa gutxiago du ( % 4,3); izan ere, esne azidotik datorrenez, laktosaren zati bat azido laktiko bihurtzen da hartziduragatik. Horregatik, azido laktikoaren kantitate handiagoa du ( % 0,75). Desnaturalizazioaren ondorioz, proteinetan urriagoa da ( % 0,6). Gatz, mineral eta koipeen kontzentrazio txikiagoa izaten du, eta horien kontzentrazioak espezietik espeziera aldatzen dira.

Laktatoek eta fosfatoek (gazurrean oso ohikoak diren gatzak) azido-base oreka gordetzen laguntzen dute, eta eragin handia dute gazurraren propietateetan (egonkortasuna eta hauspeatze termikoa). Gazurrak proteinen proportzio txikia du, baina gaztaren kaseinek baino nutrizio-kalitate handiagoa dute. Gazta egitean gazurra gehiegi ekoiztea kezka handia izan da beti, eta aprobetxatzeko modu asko asmatu dira. Errazenetako bat, etxekoa, berotzea da, proteinak prezipitatzeko eta, ondoren, prentsatu edo iragazteko. Mexikoko herri askotan, gazitu eta berehala jaten da (gaztanbera esaten zaio). Aplikazio industrialak deshidratatu ondoren erabiltzen dira, disolbagarria ez denean. Lurruntzean (ura kentzeko) eta ihinztatzean (lehortzeko) nutrizio-propietateak gal ditzake; beraz, bi prozesu horien pH-a eta tenperatura arretaz zaindu behar dira estraktua lehortzen den bitartean.

Gazurraren proteinak konpaktuak dira, globularrak, 14.000 eta 1.000.000 dalton arteko pisu molekularrarekin, eta pH-ko tarte zabal batean disolbagarriak dira (bere horretan mantentzen dira esnea modu naturalean mozten denean, proteinak desnaturalizatzen dituen berorik ez baita egon). Egoera naturalean ez dira kaseinekin lotzen, baina termikoki tratatutako eta homogeneizatutako esnean, proteina horietako batzuek bai. Gazurraren proteinek 8 frakzio dituzte gutxienez, guztiak tenperatura altuekiko sentikorrak (prozesu termikoak), eta, horregatik, lehenak dira degradatzen pasteurizazioa edo UHT bezalako prozesuekin. Termikoki tratatu ondoren, esnea ez da deskonposatzen hozteaz kanpo, gazurraren proteinek, desnaturalizatzean, oxidazioaren jarduera partzialki murrizten duen sulfhidrilo talde bat askatzen dutelako. Esnean garrantzi handiena duten gazurraren proteinak hauek dira:

 a)  α-laktalbumina: laktosaren sintesirako behar den entzima-sistema da. Proteina hori ez duten animalien esneak ere ez du laktosarik. Ez du sulfhidrilo askerik, baina bai zistinak lagatzen dituzten lau disulfuro; beraz, kaseinak baino 2,5 aldiz sufre gehiago du. Pisu molekular txikia du eta triptofano asko. Duela asko, hegaztiak eta behiak enbor genetiko komun batez (ez taxonomikoa) lotuta egon zirela uste da, proteina horren aminoazidoen sekuentzia arrautzaren lisozimaren antzekoa delako. 63 °C-ra desnaturalizatzen da.
 b) β-laktoglobulina: ur destilatuetan disolbaezina eta gatz-diluzioetan disolbagarria, desnaturalizatu egiten da eta 73 °C-tik behera prezipitatzen da (ez dio pasteurizazioari eusten). Proteina hori ez dago giza esnean, hausnarkari ugari baitaude, eta haurren erreakzio alergiko batzuen erantzuletzat jotzen dute. Behi-esnearen osagaiak aldatzea ahalbidetzen duten tratamendu industrialak daude, giza esnearen osagaien antza izan dezaten eta, horrela, umetxoei eman ahal izateko. Prozesu horietan, proteina-frakzio hori kendu egiten da polifosfatoak dituen prezipitazioagatik edo gel-iragazketagatik, eta, ondoren, beste osagai batzuekin nahasten da (kaseina, soja-olioa, mineralak, bitaminak, lisozima, etab.).
 c) Gazurraren proteina azidoa (): esnearen osagai bat da, soilik Glires kategorian dagoena, karraskariak eta lagomorfoak biltzen dituena, txerriarekin lotutako sekuentziak aurkitu diren arren. Proteasaren inhibitzaileen antzeko domeinuak dituztenez, haien funtzioa mikrobioen aurkakoa eta ahozko mukosen babeslea dela ikus daiteke.
 d) immunoglobulinak: gazurraren proteina guztien % 10 dira, eta animaliaren odoletik datoz. IgA eta IgE motetakoak dira, eta bularreko ehun konjuntiboko zelula plasmatikoetatik datoz (Bloom-Fawcett, 1999). Zientzialari batzuek, lehen esan dugun bezala, esnearen izateko arrazoia ikusten dute horretan, nolabaiteko immunitatea transmititzen baitiote kumeari (batez ere amak jasan dituen gaixotasunen oroimena). Oso ugariak izan ohi dira kalostran (100 g/L artekoak).

 Propietate mikrobiologikoak 
Atera berri den esnea substratu ezin hobea da bakterio-genero askorentzat, batzuk onuragarriak eta beste batzuk kaltegarriak, elikagaian eta haren propietateetan hainbat aldaketa eragiten dituztenak:Varnam, A. H. y Sutherland, J. P. 1994. «Milk and Milk Products Technology». Chemistry and Microbiology.
 Bakterio motakHemen dauden bakterioak esne mota guztietan agertzen dira Elikagaiaren gaineko eraginak Aktibatzeko edo garatzeko beharrezkoak diren baldintzak Laktikoak Hartziduraren bidez laktosa azido laktiko bihurtzen duten bakterioak dira. Trinkotasunean alterazio bat sor dezakete, Lactobacillus bulgaricus bezala, eta horrek esnea loditu dezake, jogurta egiteko pasabide nagusia. Azidotasun-ehunekoa igotzea eta pH-a 4.5era jaistea eragiten du. Giro-tenperaturak edo altuagoak behar dira.Inguruneko tenperaturetan kultibo laktiko bat sortzen da, eta bi egun ere iraun dezake; berotzea aplikatuta, prozesua ez da hain motela egiten. Propionikoak Karbono dioxidoa (CO2) askatzen dute. Esnearen azido propionikoaren trazetan eragiten dute azido azetikoa sortzeko. Esnearen gainean gehiegizko burbuila sor dezakete eta usain azidoegia eman. 24 ° C-ko tenperaturak behar dituzte jarduten hasteko. Butirikoak Koagulu koipetsuak sortzen dituzte azidotu gabeko esnean. Koipearen alterazioak nahi ez den lodiera sor dezake. Azidotasun gutxi eta 6.8tik gorako pH-a behar dute. Patogenoak Propietate guztiak aldatzen dituzte. Azidotasuna gutxitu egiten da, pH-a oinarrizko bihurtzen hasten da, koipeak eta kaseina irregularki bereizten dira («moztu» egiten da) eta usaina zikindu egiten da. Koliformeen presentziak, esaterako, kutsadura fekala adieraz dezake. CO2 eta nitrogeno dioxidoa (NO2) askatzen dute. Burbuila handiak sortzen dituzte eta itxura eferbeszente dute. 37 ° C-ko tenperatura eta azidotasun baxukoa behar dute. Eskuarki, hoztetik kanpoko esneak aldaketa horiek izaten ditu.Psikrofiloak Bakterio mota horiek esnea esterilizatu ondoren agertzen dira, eta tenperatura baxuei eusten diete, eta bakterio-hazkundea 0 ° eta 10 ° Celsius artean ere ager daiteke. Esterilizazioan germen mota horren kantitate handiena ezabatzen den arren, horiek entzima-aztarna bat (proteasa) uzten dute, tenperatura altuei aurre egiten diena, eta esnean mingostasun bereizgarri bat eragiten dute, iraungitze-denboraren % 50 betetzen denean. Esne-industrian, mota horretako bakterioek (Pseudomonas familia) zapore mingotsa ematen diete krema eta esne zuriei.Azidotasun-maila eta pH-aren balioa 6.6 baino txikiagoa izatea eskatzen dute. Ez dira izozturik inhibitzen, eta entzima-jarduera iraunkorra sortzen dute.
Kalitate-kontrol gisa, esne gordina (pasteurizatu gabe) produktu amaitu gisa norakoa zehaztu aurretik aztertzen da, germenen zenbaketa 100.000 KEU (Koloniak Eratzeko Unitateak) baino handiagoa bada, kopuru hori baino txikiagoa den esnea baino kalitate txikiagoko esnea da. Bruzelosiaren potentzialtasuna ere zehazten da.

 Nutrizio-propietateak 
Bere konposizio dibertsifikatuak elikagai oso bihurtzen du. Bertan, gantzak (triglizeridoak dira frakzio nagusia, lipidiko guztien % 98rekin, eta gantz-azido gehienak aseak dituzte), proteinak (kaseina, albumina eta gazurraren proteinak) eta gluzidoak (laktosa, esnearen azukre espezifikoa) sartzen dira. Gainera, behi-esne osoa bitamina-iturri garrantzitsua da (A, B, D3, E bitaminak). D bitaminak finkatzen du kaltzio fosfatoa hortzetara eta hezurretara; beraz, bereziki gomendagarria da haurrentzat.Rolls, B. A. 1982. «Effect of processing on nutritive value of food: Milk and milk products». Handbook of Nutritive Value of Processed Food, Vol. 1. Ed. M. Rechcigl, pp. . CRC Press, Boca Ratón, Fl. Oritza kolore horixkako likidoa da, proteina eta antigorputz ugarikoa, eta ezinbestekoak dira jaioberria immunizatzeko. Hala eta guztiz ere, ez du aplikazio industrialik. Egin berri diren ikerketek erakusten dutenez, esnearen kalitatean eragina izan dezake ostalariaren heste-florak, dietaren kalitateak aldatu egiten baitu flora hori.

 Prozesu industrialak 
Esne gordina ez litzateke merkaturatzeko eta kontsumitzeko egokia izango karga mikrobiologikoa muga seguru batzuen barruan dagoela ziurtatzen duten prozesu industrial jakin batzuk egin gabe. Horregatik, osasungarritasuna bermatzen duen esne bat jezteko metodo moderno eta higienikoak erabili behar dira, esnearekin kontaktu fisikorik ez dutenak. Jetzi ondoren, hoztu egin behar da, eta esne-tanga batean biltegiratu, irabiatuta, eta zisterna isotermotan eraman behar da prozesatze-instalazioetara.

Lantegi horietan, esnea deskargatu aurretik aztertu behar da, kontsumitzeko ezaugarri ezin hobeak dituela ikusteko.

Analisien artean, fisiko-kimikoak daude, koipean eta estraktu lehorrean duten konposizioa ikusteko, beste parametro batzuen artean, ureztatzeagatik balizko iruzurrak detektatzeko, organoleptikoak, zapore arrotzak detektatzeko eta bakterio patogenoak eta antibiotikoak detektatzen dituzten bakterio bakteriologikoak. Horiek albaitaritza-tratamenduan dagoen behitik esnera pasatzen dira eta, aldi berean, kontsumitzaileari pasatzen zaizkio. Kalitate-baldintzak betetzen ez dituen esnea baztertu egin behar da.

Egoera ezin hobean dagoela egiaztatu ondoren, edukiera handiko zisternetan biltegiratzen dute, eta merkaturatzeko prest dago.

 Arazketa 
Esnea, emango zaion aplikazio komertzialaren arabera, arazketa-prozesu gisa ezagutzen diren prozesu askotatik igaro daiteke. Hauek esnearen kalitate sanitarioa ziurtatzen dute, eta jarraian zerrendatzen dira:

 Iragazketa: proteina gazurretik bereizteko erabiltzen da, eta, horrela, ezpurutasunak kentzeko, hala nola odola, ileak, lastoa eta simaurra. Iragazteko makina bat edo sareta bat erabiltzen dute.
 Homogeneizazioa: Prozesu fisiko hau etengabeko agitazioan datza (pneumatikoa edo mekanikoa), ponpa batekin, homogeneizatzaile batekin edo argitzaile batekin. Prozesu honen helburua gantz-globulua murriztea da, berotu aurretik, eta, horrela, esnegainik ez sortzea. 1 μm (mikrometro) diametrokoa izan behar du. Esnea normalizatzen denean edo koipe-edukia erregularizatzen denean, homogeneizazioarekin nahasten da, ondoren faseak bereiztea saihestuz. 50 °C-an egiten da, desnaturalizazioa saihesteko. Homogeneizazioak, pasteurizazioaren ondoren, koipea partikula txikietan egonkortzen du, eta partikula horiek erretzea prebenitzen dute hartziduran, eta testura hobea sortzen du, kaseinen eta gantz-globuluen arteko elkarrekintza mesedegarri bihurtzen baita hartzidura behar duten esnekiak egiteko.
 Normalizazioa: esne batek produktu jakin bat egiteko gantz-edukiaren proba positiboki pasatzen ez duenean, esne-hautsa edo landare-koipea erabiltzen da. Bi modutara egiten da: lehenik matematikoki («Pearsonen  proba» edo «Materiaren balantzea» bezalako prozedurekin) eta, bestetik, praktikoki, masak neurtuz eta nahastuz. Esnea edozein prozesutara igaro aurretik, % 3,5eko koipe-edukia izan behar du. Prozesu hori erabiltzen da, halaber, esneak, termikoki tratatu ondoren, osagairen bat galtzen duenean. Hori gehiago gertatzen da kaltzioa galtzen duen esnearekin, eta elikagai berriak gehitzen zaizkio.
 Deodorizazioa: esnea lortu bitartean inpregnatu dezaketen usainak kentzeko erabiltzen da (simaurra, adibidez). Horretarako, huts-ganbera bat erabiltzen da, non usainak erabat ezabatzen diren. Esneak usain gozoa edo azidoa izan behar du.
 Baktofugazioa: bakterioak zentrifugazio bidez ezabatzen ditu. Funtzio honetarako diseinatutako makinari baktofuga esaten zaio. Biraketa zentrifugoa sortzen du, bakterioak hil eta esnetik bereizteko. Esneak 300.000 UFC/mL (kolonia eratzeko unitateak mililitro bakoitzeko) izan behar ditu. Baktofugazioa egin aurretik, esnean dauden bakterioak kultibatu eta identifikatu behar dira. Oso garrantzitsua da hori, bakterio espezifiko bat deuseztatzeko prozedurarik eraginkorrena zehaztea ahalbidetzen baitu. Arau gisa hartzen da 1800 segundoz 80 °C-tan berotuz koliformeak, tuberkulosiaren baziloa eta esporak kentzen dituela, baita fosfatasa alkalinoa eta peroxidasa entzimen inhibizioa ere. Baina hau estandarra oso aldakorra da, baldintza askoren araberakoa.
 Argitzapena: esnean dauden beharrezko ez diren solidoak eta sedimentuak bereizteko erabiltzen da (hala nola hautsa edo lurra, iragazi ezin diren oso partikula txikiak). Argigarri bat erabiltzen da, eta prozesua bi modutan egin daiteke: esnea 95 °C-an berotuz eta 15 minutuz astintzen utziz, edo 120 °C-an berotuz 5 minutuz.

 Tratamendu termikoak 
Behin arazketa eginda, gizakiek kontsumitzeko tratatu daiteke esnea, bakterioak partzialki edo guztiz ezabatzeko beroa aplikatuz.

Eskatutako helburuaren arabera, termizazioa, pasteurizazioa, ultrapasteurizazioa edo esterilizazioa erabiliko ditugu:
 Termizazioa: prozedura honekin entzima-jarduera murriztu edo inhibitu egiten da.
 Pasteurizazioa (, SHT): prozedura honen bidez, esnea tenperatura jakin batzuetan berotzen da, mikroorganismo patogeno espezifikoak kentzeko: batez ere streptococcus thermophilus deritzona. Beste bakterio batzuk inhibitzen ditu.
 Ultrapasteurizazioa (, UHT): prozedura honetan pasteurizazioan baino tenperatura handiagoa erabiltzen da. Bakterio guztiak ezabatzen ditu, laktikoak izan ezik. Ez da beharrezkoa gero hoztea.
 Esterilizazioa: erabilitako tenperatura altuak (140 °C 45 segundotan) esnean dagoen edozein mikroorganismo ezabatzen du. Gero ez da hozten; esne horri higienizatu ere esaten zaio. Prozesu hori ez zaio esne zaporedunari edo birformulatuari aplikatzen, karamelatu egingo bailitzateke.

Esterilizazioa Barriquand izeneko lineako autoklabe batzuetan gerta daiteke. Horrela tratatutako esne zuriak tetrabrik edo kartoi bereziko kaxetan biltzen dira, higienizatuta eta barruan film satinatu batez estalita.

Tratamendu termiko baten ondoren, baliteke hozketa baztergarria izatea, kasu guztietan ez baita beharrezkoa tenperatura jaistea, soilik esneak oraindik mikroorganismoak dituenean.

Ateratzen den mikrobio-kalitatearen arabera, hoztea hartzen da kontuan; horregatik, termizazioak nahitaez hoztu behar du, eta esterilizazioak ez. Bakteriorik edo entzima-jarduerarik ez badago, esnea ez da aldatuko giro-tenperaturan; edozein esne edalontzi batean eta estali gabe uzten badugu, oxigenoak gauza bera egingo du agente oxidatzaile gisa, baina ez esnearen barne-jarduerengatik.

 Esnea merkaturatzean 
Esnea merkatuan aurkeztea aldakorra da; izan ere, oro har, bere propietateak aldatzea onartzen da, kontsumitzaileen lehentasunak asetzeko. Oso ohikoa da deshidratatzea (liofilizazioa) esne-hauts gisa, jetzi ondoren errazago garraiatu eta biltegiratzeko. Era berean, ohikoa da koipearen edukia murriztea, kaltzioarena handitzea eta zaporeak gehitzea.

Produktu batek kategoria desberdinetan kokatzeko bete behar dituen baldintzak asko aldatzen dira herrialde bakoitzaren definizioaren arabera:

 Esne osoko koipe-edukia % 3.1 (adibidez, Txilen) eta % 3,8 (adibidez, Suitzan) artekoa da.
 Laktosarik gabeko esneak hidrolisi entzimatikoko prozesu bat jasaten du. Prozesu horretan, laktosa glukosa eta galaktosa bihurtzen da, laktasa urritasuna duten pertsonentzat digestagarriagoa izan dadin.
 % 0,3tik beherako koipe-edukia duen esne gaingabetua.
 Erdigaingabetua, % 1,5 eta % 1,8 arteko gantz-edukiarekin.
 Esne azukreztatua edo edulkoratua da, eta hainbat zapore gehitzen zaizkio: marrubia, kakao-hautsa (esne kakaodun gisa ezagutzen den edaria), kanela eta banilla, besteak beste. Normalean gaingabetuak edo erdi-gaingabetuak izaten dira.
 Galalita: esnearen gatzagitik lortutako plastiko gogorra edo, zehatzago esanda, kaseina eta formoletik lortutakoa.
 Esne-hauts edo deshidratatua: esne horri uraren % 95 atera zaio atomizazio, eta lurruntze prozesuen bidez. Krema koloreko hauts batean agertzen da. Kontsumitzeko, urarekin edo esnearekin birhidratatu behar da.
 Esne kondentsatua edo lurrundua: esne horri ura zati batean atera zaio, eta esne fluido normala baino askoz lodiagoa da. Baliteke azukre erantsia izatea.
 Aberastuak esnekiak dira, eta horiei balio nutritiboko produkturen bat gehitzen zaie, hala nola bitaminak, kaltzioa, fosforoa, omega-3, etab.

 Osasunaren gaineko ondorioak 
 Onuragarriak 
1993ko ikerketa baten arabera, esnearen eta esnekien bidez haurtzaroan eta nerabezaroan esnea behar bezala edatea erabakigarria da hezur-masarik handiena lortzeko eta, horrela, osteoporosia prebenitzeko. Aldiz, menopausia osteko emakumeetan esnea hartzeak ez dirudi osteoporosia izateko arriskua murrizten duenik, D bitaminaren gehigarriek egiten duten bezala.

35 eta 70 urte bitarteko 136.000 pertsonari baino gehiagori egindako azterlan batek, 5 kontinenteetan 15 urtez garatutakoak, 2018an argitaratua, esneki edo esnekien 3 anoa edo gehiago hartzea, bereziki osoak (gaingabetu gabeak eta erdigaingabetuak), esnekiak hartzen ez zituztenek ( % 5,6) baino heriotza-tasa kardiobaskular txikiagoarekin ( % 3,4) lotu zuen. Organización de Consumidores y Usuarios espainiar erakundearen artikulu baten arabera, normalean esnea hartzen dutenek hartzen ez dutenek baino 1-3 kilogramo gutxiago pisatzen dute. Antza denez, esnearen kaltzioak digestio-aparatuko koipe-xurgapena mugatzen duelako gertatzen da hori.

Harvardeko Osasun Publikoko Eskolak dio esnea hartzeak osteoporosia eta koloneko minbizia izateko arriskua murrizten duela.

 Esneari lotuta dauden eritasunak 
Biztanleriaren zati batek esnearen azukrearekiko intolerantzia (laktosaren) du. Jatorri genetikoa izan dezake (lehen mailako laktosarekiko intolerantzia), edo heste meharra kaltetzen duten gaixotasunen ondorio izan daiteke (bigarren mailako edo eskuratutako laktosarekiko intolerantzia). Intolerantzia genetikoa duen eta hesteak osasuntsu dituen edozein pertsona janari bakoitzean gutxienez 12 g laktosa kontsumitzeko gai da (esne katilu batean dagoen kopurua) inolako sintomarik edo sintoma arinak soilik izanez. Laktosarekiko intolerantzia duten pertsonek esnekiak kontsumitzeak ez du kalterik eragiten traktu gastrointestinalean, baizik eta aldi baterako digestio-eragozpenetara mugatzen da. Esneki-kantitate txikiagoekiko erreakzioak ez dira intolerantzia genetiko baten bidez azaltzen, baizik eta diagnostikatu gabeko heste-gaixotasun baten existentzia adierazten dute (nagusiki gaixotasun zeliakoa eta zeliakoa ez den glutenarekiko sentikortasuna) edo esnearen proteinekiko alergia. Azterketa sakon bat egin gabe laktosarekiko intolerantzia duen pertsona bat etiketatzeak, beharrezkoak diren proba mediko guztiak barne, sarritan atzerapen luzeak eragiten ditu azpiko gaixotasun larrien diagnostikoan, laktosaren malabsortzioa eragiten dutenak, gaixotasun zeliakoa ohikoena.

 «Esne» izendapena landare-jatorriko produktuetarako 
«Landare-esne» deritzona hainbat lehengaitatik abiatuta (arroza, kokoa, garagarra, almendra, oloa, soja, hurra, artatxikia edo kakahuetea) egin daitekeen animalia-esnearen alternatiba gisa zabaldu da. Beganoek hartzen dute, ez baitute animalia-jatorriko produkturik irensten. Hala ere, herrialde gehienetan ez da legezkoa landare-jatorriko produktuei «esne» deitzea; askotan «zuku» edo «edari» esaten zaie, «esne» terminoa ugaztunen guruinetatik datozen likidoei bakarrik aplika baitakieke.

Kontsumitzaileek oker interpretatzen dute landare-esnea behi-esnearen zuzeneko ordezkoa dela, baina edari horietako gehienek ez dute animalia-jatorriko esnearen nutrizio-orekarik, proteina, koipe, kaloria eta burdina gutxi dituzte, eta batzuek proteina eta kaltzio oso txikiak dituzte. Ez dira ama-esnearen, haurren formulen edo behi-esnearen ordezko egokiak bizitzako lehen bi urteetan. Arrazoi medikoengatik esnea kontsumitu ezin duten bi urtetik gorako haurren kasuan, edari prestatuak aukeratzea gomendatzen da, 250 mililitroko gutxienez 6 gramoko proteina dutenak.

Kontsumitzailea ez nahasteko asmoz, Europar Batasuneko herrialdeetan, 2013tik, legeriak debekatu egiten du «esne» hitza erabiltzea edari begetalak izendatzeko:

 Ekoizpena 
Behi-esnearen 20 herrialde-ekoizle handienak 2018an(tona edo milaka litro) Guztira 

Esnearen ekoizpena behien intseminazio artifizialen bidez hasten da, ernaltzeko eta, horrela, ugatzak sortzen hasteko behar diren hormonak sortzen hasteko, gero txahalari edoskiarazteko, jakina. Efektu hori sortu ondoren, txahala amarengandik erabat edo zati batean aldentzen da, giza kontsumorako esnea ateratzeko.

Iraungitze-aldi laburra duenez (batez ere fresko mantentzen bada), jetzi bezain laster banatu behar da. Hainbat herrialdetan egunero banatzen da esnea etxeetan, baina presio ekonomikoak direla eta, zerbitzu hori gero eta gutxiago erabiltzen da. Eremu batzuetan, gainera, sakabanatuta dagoenez, ia ezinezkoa da esnea banatzea. Kasu horietan, pertsonek supermerkatuetan, behitegietan, autozerbitzuko dendetan edo auzoko dendetan erosten dute esnea. Plastikozko ontziak edo tetra brikak zabaldu aurretik (hasieran bereziki esnekien propietateak hobeto kontserbatzeko sortu zen), esnea paperezko bilgarrietan eta beirazko botiletan saltzen zuten.

Zenbait herrialdetan, hala nola Erresuma Batuan, esne-saltzaile batek goizean esnea auzoan banatzeko ohitura dago. Esnea beirazko botiletan banatzen da, aluminiozko estalkiekin, etxeko atearen aurrean. Zilar koloreko estalkiek esnea homogeneizatuta dagoela adierazten dute, zilar koloreko gorriak erdi-deskortmatua adierazten du, zilar koloreko urdinak esnea erdigaingabetuta dagoela adierazten du eta urrezkoak kanaletik datorrela adierazten du.

Botila hutsak birziklatu egiten dira. Esne-saltzailea hurrengo egunean itzultzen da beste kutxa bat beteta uztera eta hutsik dauden botilak betetzera eta hurrengo egunean berriro entregatzera. Gaur egun, frankizia batzuk eguneroko banaketaren aurka daude, eta tarte handiagoak aukeratzen dituzte. Banaketa-modu hori ohikoa da AEBetan ere.

Gaur egun, esnea duten ontzi eta ontzien hobekuntzari esker, ia mundu osoan kontsumitu ahal izan da, kontserbazio-eskakizun txikiekin.

 Erabilera gastronomikoa 
Esneak ematen duen zaporea pixka bat gozoa da (laktosaren ondorioz). Esnearen egosketa luzeek Maillarden erreakzioa eragiten dute laktosaren eta esnearen proteinen artean, eta kolore txigortuak sortzen dituzte. Esnearen propietate asko desagertu egiten dira plateretan nahasten direnean. Oinarrizko erabileretako bat prestakin batzuei hezetasuna ematea da, zaporeetan eta ehunduretan modu  ezkutuan laguntzera iritsiz. Garrantzitsua da aipatzea esneki asko mundu osoko sukalde batzuetan erabiltzen direla, eta horietako batzuetan, hala nola, Turkiako sukaldaritzan, Indiako sukaldaritzan edo Mexikoko sukaldaritzan, askotariko errezetak eskaintzen dituztelako dira ezagunak.

Esnea zopa batzuen osagaia da (batez ere krema motakoak), eta zapore jakin batzuk indartzeko erabiltzen dute. Batzuetan, arrautzak nahastean ere erabiltzen da, mamitzeko denbora gehiago behar izan dezaten, patata-purean, saltsetan (bexamela, adibidez) eta postreetan (arroz-esnea, flanak, hiru esne pastela, izozkiak, etab.). Asko erabiltzen da kafesnea, irabiakiak, txokolate beroa, etab. bezalako edari alkoholdun batzuetan, hala nola venezuelar ponche creman, holandar advocaatan, etab.; zenbait kokteletan edo, besterik gabe, anisa bezalako edariekin nahastuta.

 Herri-kulturan 
Gizakiek esnea elikagai gisa baloratzeaz gain, interpretazio sinbolikoen oinarria ere bada. Horren adibide da Esne Bidearen izendapena (gure eguzki-sistema dagoen galaxia). Pertseo, Kasiopea eta Zefeo konstelazioen artean ikus daitezkeen izar-gerriko handiak esne-bide bezala bataiatu ziren, Herak Heraklesi (Herkules, erromatar mitologian) bularra eman nahi zioneko istorioa gogoratzeko, eta honek hain gogor hozka egin zion, ezen esne zorrotada batek kosmosera tiro egin baitzuen.

Esneak eta esnekiek mitoak sortu dituzte Indiatik Eskandinaviaraino. Itun Zaharrean ugaritasunaren eta sorkuntzaren sinbolo gisa agertzen dira. Jainkoei egindako eskaintzatzat hartzen zenHorazio, Epist. ii. 1. 143; Ovid, Fast. iv. 746 eta v. 121, Tibullus, i. 1. 26 y ii. 5. 37. eta, beraz, bizitzarekin zerikusia zuen jainkozko ekintzatzat hartzen zen.

Esneak edertasuna eta estetika ere sinboliza ditzake. Kleopatrak esne-bainuak erabiltzen zituen bere edertasuna nabarmentzeko eta eskaintzen zuen azalarekiko propietateak aprobetxatzeko.

Bere kolore etengabeagatik (espezie guztietan zuri horixkaren tonalitateekin) konnotazio erlijiosoak jaso ditu, hala nola garbitasuna. Vermeer margolari nederlandarraren «Esneduna» obran, esnearen zuritasunak neskaren garbitasuna eta bertuteak aipatzen ditu. Gazta ospetsuenetako batzuk herrialde ekoizle nagusiarekin lotzen dira. Horrela, Roquefort gazta tipikoa da Frantzian, mozzarella eta gorgonzola gazta urdina Italiako platertxoetan, edo zamoranoa Gaztela eta Leongo eskualdean, Espainian..

Botanikan, esnearen zuria oiloen kolorearekin alderatu zen, Liliazeoen familiako Mediterraneoko jatorrizko Ornithogalum umbellatum landareari oiloesnea izena emateko.

 Oharrak 

 Erreferentziak 

 Ikus, gainera 
 Esnekiak
 Oritza
 Ama-esne

 Kanpo estekak 
 Jabier Agirre medikuaren artikulua esneaz, Argia aldizkarian