Ovalbumiin

Ovalbumiin on põhiline munavalge valk, mis moodustab seal umbes 55–65% summaarsest valkude kogusest.  

Nimetus “ovalbumiin” tuleneb ladinakeelsetest sõnadest ovus (muna) ja albus (valge).

Ovalbumiin on arvatavalt munas arenevale linnuembrüole oluline varuvalk aminohapete allikana. Ovalbumiin võib täita ka kaitsefunktsiooni väliskeskkonnast pärinevate mikroorganismide tõkestamisel.

Ovalbumiin on üks olulisi allergeensete omadustega valke munavalges. Umbes 70–80 protsendil patsientidest kaob munadest põhjustatud allergiline reaktsioon piisava kuumutamise tagajärjel, mida on seostatud ovalbumiini natiivse struktuuri pöördumatu hävimisega kõrgemal temperatuuril.

 Struktuur 
Ovalbumiini aminohappeline järjestus ning ruumiline struktuur on homoloogilised serpiinide superperekonna valkudega, mis on üldiselt seriinproteaaside inhibiitorid. Ovalbumiinil selline inhibeeriv aktiivsus puudub.

Ovalbumiini aminohappeline järjestus ja struktuur ei ole sarnased seerumalbumiini omadega ning mõlemad valgud liigitatakse ajalooliselt albumiinideks seetõttu, et need on puhtas vees hästi lahustuvad ja denatureeruvad kuumutamisel.  

Ovalbumiini polüpeptiidahela suurus on 42,7 kDa ning see koosneb 385 aminohappe jäägist. Ovalbumiini molekulis on kirjeldatud mitut posttranslatsioonilist modifikatsiooni, sealhulgas N-terminaalset atsetüleerimist, fosforüülimist (S68 ja S344) ja glükosüülimist (N292). 

Ovalbumiini molekulis on ebaharilik sisemine signaaljärjestus, mida vajatakse valgu rakust välja suunamiseks (aminohappejäägid 21–47). Ovalbumiini signaaljärjestust ei eemaldata molekuli koosseisust rakust sekreteerimise käigus. 

Ovalbumiini lahuse kuumutamisel hävineb natiivne, serpiinide superperekonna valkudele iseloomulik struktuur. Moodustuvad raskestilahustuvad, ainult beetastruktuuri sisaldavad denatureerunud molekulid, kus hüdrofoobsete aminohapete kõrvalahelad on eksponeeritud väliskeskkonna poole. Selline struktuurne üleminek põhjustab munavalge hüübimise ehk kalgendumise keetmisel. 

 Ajalugu 
Kanamunadest saadud ovalbumiin oli teine valk, mis on õnnestunud teadlastel puhastatud kristalsel kujul eraldada (esimene kristalliseeritud valk oli hemoglobiin). Ovalbumiini kristallid sai Hofmeister 1889. aastal, kui oli lisanud valgulahusele ammooniumsulfaati. 

Põhilise munavalgevalgu nimetasid ovalbumiiniks Osborne ja Campbell 1900. aastal.

Ovalbumiini molekuli aminohappelise järjestuse määrasid Nisbet ja tema kaastöölised 1981. aastal.

Tervikliku ovalbumiini ruumilise struktuuri tegid kindlaks Stein jt 1991. aastal.

 Viited 

Kategooria:Valgud