Glasuurimine (keetmine)

pisi| Pärast sealiha pruunistamist valgesse potti jäänud mahl
pisi| Kanapõhine puljong valmistamisel
Deglaseerimine on toiduvalmistamise tehnika, mida kasutatakse pruunistunud toidujääkide eemaldamiseks pannilt. See protsess hõlmab kuuma panni vedelikuga lisamist, mis aitab lahti lasta kõigist panni põhja külge kinnitatud karamelliseeritud tükkidest. Deglaseerimise eesmärk on maitsestada kastmeid, suppe ja hautisi ning anda neile sügavam maitse. Tavaliselt kasutatakse selleks veini, puljongit või muid vedelikke. Kui kaua te panni glasuurite, sõltub retseptist ja toiduvalmistamise eesmärgist. Tegemist on olulise tehnikaga, mis aitab toidule lisada rikkalikke maitseid ja muudab selle veelgi maitsvamaks

 Liha 
Kui lihatükki röstitakse, praetakse või valmistatakse pannil muul kuival kuumusel, tekib panni põhja pruunistatud suhkrute, süsivesikute ja/või valkude lade koos sulatatud rasvaga. Prantsuskeelne kulinaariatermin nende hoiuste kohta on sucs , ), ladinakeelsest sõnast succus (mahl). 

Liha eemaldatakse ja suurem osa rasvast valatakse ära, jättes alles väikese koguse kuivatatud ja pruunistatud lihamahla. Pann pannakse tagasi tulele ja lahustina lisatakse vedelikku, näiteks köögivilja- või lihapuljongit, piiritust, veini või mahla. Piimatooteid aga glasuurimiseks ei soovitata, kuna see võib kõrgel kuumusel lisades tarduda.  Lahusti võimaldab kokal kaapida panni põhjast tumedad laigud ja need lahustada, lisades panni põhjas allesjäänud pruunistunud materjali põhikastmesse.  Kulinaarne termin fond, prantsuse keeles "põhi" või "vundament", viitab sellele kastmele.  (USA-s võib fondi kasutada ka sõnaga sucs . )

Maitse määrab peamiselt liha, glasuurimiseks kasutatav vedelik ja kõik lisatud maitse- või viimistlusained, nagu aroomiained, ürdid või või.

See meetod on paljude tuntud kastmete ja kastmete nurgakivi. Saadud vedelikku võib maitsestada ja serveerida iseseisvalt (mõnikord nimetatakse juks ) või aromaatsete köögiviljade (nt sibula või šalottsibula, porgandi ja selleriga ) lisamisega või kasutada supi põhjana. Kastet saab paksendada ka või sisse vahustades, lisades tärklist, näiteks jahu, maisitärklist või noolejuurt, või lihtsalt ühtlasel kuumusel hautada, et saada rikkalik ja kontsentreeritud redutseerimine.

 Köögiviljad 
Deglaseerimist saab kasutada ka köögiviljade küpsetamisel, eriti nende puhul, mis on panni põhja jätnud suhkrud. Seda kasutatakse tavaliselt sibulate karamelliseerimiseks.  Kuna köögiviljad ei tooda nii palju rasva, ei pea neid liigse rasva mahanõrutamiseks pannilt välja võtma. Selle asemel võib vedeliku otse pannile lisada ja segada, lastes fondi köögiviljadega kokku sulada, selle asemel et luua eraldi kastet.

 Viited 

 Välislingid 
 Leslie Brenner. Deglazing: It works like magic Los Angeles Times, 20. märts 2019

Kategooria:Kastmed