Marmorjas veiseliha

Marmorjas veiseliha on liha, mis sisaldab mitmesugustes kogustes lihasesisest rasva, andes sellele marmoriga sarnase välimuse. Kuid seda liha hinnatakse üldjuhul mitte tema välimuse järgi, vaid õrna, tavalise veiseliha jaoks iseloomutu maitse järgi.Lim, D., Kim, N.K., Lee, S.H., Park, H.S., Cho, Y.M., Chai, H.H. & Kim, H. 2014. „Characterization of Genes for Beef Marbling Based on Applying Gene Coexpression Network“. In International Journal of Genomics. Available at http://downloads.hindawi.com/journals/ijg/2014/708562.pdf Last accessed in December 2020.

Marmorlus on lihasesisene rasv, mis koosneb polüküllastumata, monoküllastumata ja küllastunud rasvadest. See on veiseliha kvaliteedi iseloomustamisel peamine omadus ja oluline tegur veiseliha hinna määramiseks. Marmoreerida saab ainult veiseliha, kuigi petturid on suutnud naiivsetele ja mitteteadlikele inimestele müüa ka marmoriseeritud sea- või lambaliha.# Hussein W.B., Moaty, A.A., Hussein, M.A. & Becker, T. 2011. „A novel edge detection method with application to the fat content prediction in marbled meat“. In Pattern Recognition. Volume 44. Issue 12. Available at https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0031320311001877?via%3Dihub Last accessed in December 2020.

 Tootmine 
Marmoriseerimise astme määravad nii veise geneetika kui ka toitumine. Üldiselt on Wagyu tõugu veiste lihas parem marmoriseerimise tase kui teistel tõugudel. Marmoriseerimise eesmärgil kasvatatavate tõugude toitmisel lähtutakse tasakaalustatud toitumisest, tähtis on piisava süsivesikute, rasvade ja valgu koguse tagamine toidus. Sellisel täisväärtuslikul toitumisel on veiselihale väga positiivne mõju. Rasv muudab liha pehmemaks ja kergemini näritavaks, kuna selline liha sisaldab vähem lihaskiude ja kollageeni. See vähendab vajaliku närimise hulka, mis põhjustab toidu kiiremat lagunemist ja suuremat lõhna eraldumist. Uuringud on näidanud, et marmoriseeritud veiselihal on 10 protsenti rohkem lihasesisest rasva ja tema maitsetugevus on märkimisväärselt suurem.Stanbroke. 2017. „Beef Marbling: Everything you need to know“. In Steak School. Available at https://steakschool.com/learn/beef-marbling-everything-you-need-to-know/ Last accessed in December 2020.

 Kvaliteedi hindamine 
Kvaliteedi hindamisel võetakse arvesse väga paljusid tegureid, alustades liha hellusest, mahlakusest ja maitsest ning lõpetades nähtavate rasvakihtide jaotusega. Liha küpsust hinnatakse füsioloogilise vanuse järgi – selle näitajad on luu omadused, kõhre luustumine, ribilihase värvus ja tekstuur. Vananedes muutub kõhr luuks, lahja värv tumeneb ja tekstuur muutub vanuse kasvades jämedamaks. Lahjat värvi ja tekstuuri võivad mõjutada ka muud veise surmajärgsed tegurid. Veiseliha marmoriseerituse taset hinnatakse 0–9 pallise süsteemiga, kus 0 tähendab, et liha ei ole marmoriseeritud ning 9 tähendab, et liha on väga hästi marmoriseeritud.

 Viited 

Kategooria:Liha