Suitsutamine

Suitsutamine on toidu töötlemine naturaalse suitsuga. 

Suitsutamise eesmärk on anda toiduainele meeldiv välimus ja maitse ning pikendada selle säilivusaega.

Ajalugu
2025. aasta uuringus, milles võrreldi arheoloogilisi lõkkeleiukohauuringuid üle maailma, jõuti järeldusele, et liha suitsutamisega selle säilivusaja pikendamiseks võisid inimesed tegeleda juba ligi 1,8 miljonit aastat tagasi. 

 Suitsutamine Eestis 
Eesti oludes on ajalooliselt olnud peamiseks lihaloomaks, mida suitsutati, nuumsiga, kes tapeti tavaliselt jõuludeks. Peale sealiha suitsutati vahel lamba-, veise- ja linnuliha. Liha suitsutati üle kogu Eesti, suitsutamise tehnoloogia aga erines piirkonniti. Näiteks Saaremaal ja Läänemaal suitsutati liha pliidi kohal. Enamasti suitsutati seal lambareisi, sealihatükke ja pekki. Peale lamba- ja sealiha suitsutasid ja soolasid saarlased ja randlased veel hülgeliha. Lõuna-Eestis suitsutati liha suitsusaunas. 

Ettevalmistus
Loomalihast sobivad suitsutamiseks sea-, noorveise-, lamba-, noorulukite, nutria- ja broileriliha. Peale nende sobivad suitsutamiseks linnud, näiteks kalkun, kana, hani ja part. Toiduainetööstuses on levinud ka vorstide suitsutamine.

Enne suitsutamist liha soolatakse. Ajalooliselt suitsutati kuu aega verisoolas hoitud liha. Tänapäeval on soolamise aeg märgatavalt lühenenud. Kui sooldumisprotsess on lõpule jõudnud, tuleks liha pesta ja vajadusel noaga puhtaks kaapida. Kui on kasutatud kombineeritud soolamismeetodit, tuleks liha leotada 10–12 tundi külmas vees. Kui liha on puhtaks pestud, tuleks see kas riidega kuivatada või lasta nõrguda.

Lihatükid vormitakse ühtlaseks tükiks ja seotakse puuvillase või linase niidi või nööriga kinni. Liha sidumine on vajalik selleks, et liha koemahlad suitsutamisel liigselt välja ei valguks ja lihatüki kuju suitsutamisel säiliks.

Kuumsuitsutamine toimub 60–80 °C ja külmsuitsutamine 15–20 °C juures.

Protsess
Suitsu keemiline koostis on keerukas ja sõltub muu hulgas kasutatava puidu liigist, veesisaldusest ja temperatuurist, suitsu tekitamiseks kasutatavast meetodist ning hapniku hulgast suitsu tekitamise ajal. Tööstuslikes tingimustes kasutatavad kaudse suitsugeneraatoriga ahjud on automatiseeritud, millega tagatakse täpselt kontrollitud suitsutustingimused.

Kodustes oludes suitsutatakse spetsiaalses suitsuahjus, kus kuumus saadakse puuhalgude põlemisest ning suits värskete puuokste ja lehtede või saepuru lisamisest. Eesti oludes on parimaks suitsuandjaks lepp või sellest saadud saepuru, kuid võib kasutada ka muud liiki lehtpuid (levinud on näiteks õunapuu). Okaspuud annavad lihale kibeda kõrvalmaitse, siiski kasutatakse mõnel pool suitsutamiseks kadakat.

Tööstuslikul suitsutamisel saadakse suitsu hakkpuidu või saepuru aeglasel mittetäielikul leegita põlemisel õhu mitteküllaldasel juurdepääsul, kusjuures suits läbib sel juhul tavaliselt ka vesifiltri.

Valmis suitsuliha pealispind peaks olema kuiv, läikiv, ühtlaselt tumepunane või pruunikas.

 Preparaadid 
Lihale suitsumaitse andmiseks kasutatakse ka suitsupreparaate (suitsupulbreid, suitsuvedelikke, suitsusoola jne). Erinevalt suitsutamisest ei mõjuta suitsutuspreparaadid toidu säilimisaega, neid kasutatakse vaid toidule maitse andmiseks. Suitsutuspreparaatide tootmine algab suitsu kondenseerimisest. Kondensaat fraktsioneeritakse ja puhastatakse, et kõrvaldada sellest tervisele ohtlikumad suitsu komponendid. 

 Ohud 
Sõltuvalt suitsutusprotsessist võib suitsutamisel tekkida ka kahjulikke ühendeid – polüaromaatseid süsivesinikke (PAH), millest mitmed võivad olla genotoksilised kantserogeenid (vähitekitajad). Kindla ühendi kantserogeensus sõltub molekuli struktuurist, näiteks benso(e)püreen ei ole kantserogeenne. Terviseohtu leevendab mitmekesine toitumine ja suitsutatud toodete mõõdukas tarbimine, kuna inimene saab PAH-e mitmesugustest toitudest, näiteks suitsukalast, -lihatoodetest, taimsetest õlidest, kuivatatud puuviljadest, kakaopulbrist, teest, sissehingatavast õhust ja vähesel määral ka joogiveest. Samuti vähendab riski eri tootjate toitude tarbimine, sel juhul ühes kindlas tootes esinev kahjulike ühendite sisaldus ei avalda pikema aja jooksul mõju tervisele.

Fraktsioneerimis- ja puhastusprotsessi tõttu peetakse suitsutuspreparaate üldiselt tervisele ohutumaks kui traditsioonilist suitsutamist. 2024. aastal teatas Euroopa Toiduohutusamet, et ka suitsutuspreparaadid võivad tervist ohustada.

Vaata ka
 Toiduainete konserveerimine
 Toiduohutus

Viited

Kategooria:Toiduvalmistamine
Kategooria:Toiduainete konserveerimine