Äädikas

Äädikas on terava lõhnaga happeline vedelik, mida saadakse etanooli kääritamisel, mille tulemuseks on äädika põhikomponent äädikhape. Enamasti kasutatakse seda lahjendatud kujul. Lauaäädika pH jääb tavaliselt vahemikku 2,4–3,4 (lahjendatuna suurem). 

Äädikhappe kontsentratsioon lauaäädikas on tavaliselt 4–8% ja marinaadiäädikas kuni 18%. Looduslikes äädikates on ka vähesel määral tartarhapet, sidrunhapet ja teisi happeid. Äädikat kasutatakse juba muistsetest aegadest ning see on oluline aine Euroopa, Aasia ja teistes köökides.

Mitmes Euroopa keeles kasutatakse äädika kohta sõnu, mis tulenevad veini tähendavast sõnatüvest: nii pärineb inglise vinegar vanaprantsuse sõnast vinaigre, mis tähendab haput veini.

Ajalugu
Äädikat on valmistatud ja kasutatud tuhandeid aastaid. Jälgi sellest on leitud Egiptuse urnidest ajast, mis on dateeritud umbkaudu 3000 eKr. Shennong'i taimeraamatu väitel leiutati äädikas Hiinas Xia dünastia ajal, umbes 2000 eKr.

Tanakh ja piibli vana testament mainivad äädikat ebameeldiva joogina (Psalmid 69:21) ja et seda on rumal segada soodaga (Õpetussõnad 25:20), ent soodsamas kontekstis toiduainena, kui Boaz lubab Ruthil "kasta oma leivatükki äädikasse" (Ruth 2:14). Ristilöödud Jeesusele pakuti äädikat või haput veini (Matteus 27:48; Markus 15:36). Islami traditsioonis on äädikas üks neljast prohvet Muhamedi heakskiidetud toidulisandist.

1864. aastal tõestas Louis Pasteur, et äädikas tekib looduslikus käärimisprotsessis.

Valmistamine ja mikrobioloogia
Äädikat valmistatakse kääritamise teel mitmesugustest toorainetest, milles on peamiselt süsivesikud ja suhkrud. Esmalt saadakse suhkru käärimise tulemusena etanool, mille äädikhappebakterid seejärel oksüdeerivad äädikhappeks. Etanooli võib valmistada näiteks veinist, siidrist, õllest või kääritatud puuviljamahlast, aga ka sünteetiliselt maagaasist või naftatoodetest.

Etanooli (CH3CH2OH) reageerimisel hapnikuga (O2) tekivad äädikhape (CH3COOH) ja vesi (H2O) vastavalt valemile:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

Variandid

Linnased
Linnaseäädika saamiseks valmistatakse odrast linnased, nii et teraviljas sisalduv tärklis muutub maltoosiks. Siis pruulitakse linnastest õlu ja lastakse sel muutuda äädikaks, mil seejärel küpseb. Linnaseäädikas on tavaliselt helepruun.

Vein
pisi|püsti|Sherry vinegar
Veiniäädikat valmistatakse punasest või valgest veinist. Vahemere ääres ja Kesk-Euroopas on see kõige levinum äädikas. Veiniäädika kvaliteet kõigub suuresti. Paremad veiniäädikad küpsevad puunõudes kuni kaks aastat ning neil on keerukas küps aroom. Veiniäädikas on tavaliselt vähem happeline kui valge või siidriäädikas. Kallimaid veiniäädikaid valmistatakse konkreetsetest veiniliikidest nagu šampanjast, šerrist või Pinot Gris'st.

Õunasiider
Õunaäädikat valmistatakse kas õunasiidrist või apple must ning see on pruunikaskollast värvi. Sageli müüakse seda filtreerimata ja pastöörimata kujul kui loodustoodet. See on väga populaarne, osalt tervislikkuse ja kosmeetiliste omaduste tõttu ning kuna seda kasutatakse dieetides. Happelisuse tõttu võib õunaäädikas olla kurgus väga järsk või isegi põletav. Paljalt tarvitamiseks (vastandina kokandusele) võib seda enne joomist lahjendada näiteks puuviljamahla või veega. Vahel magustatakse seda ka suhkru või meega.
On teateid õunaäädikatablettidest saadud keemilistest kõripõletustest, kuid on kaheldav, kas neis toodetes oli just õunaäädikas.

Riis

Riisiäädikas on kõige populaarsem Ida- ja Kagu-Aasia köögis. See on saadaval "valge" (helekollase), punase ja mustana. Jaapanlased eelistavad kasutada sushiriisi ja salatikastmete valmistamisel lahjat riisiäädikat. Punast riisiäädikat värvitakse tavaliselt punase riisiga. Musta riisiäädikat, mida valmistatakse mustast riisist, kasutatakse eriti ohtralt Hiinas, kuid ka teistes Ida-Aasia maades.

Valge riisiäädikas on vähehappeline ja lihtsa, mõnevõrra lameda maitsega. Mõnd riisiäädika sorti magustatakse või maitsestatakse muul moel.

Mesi
Meest tehtud äädikas on haruldane, ehkki kaubandusvõrgus müüakse Itaalias, Prantsusmaal, Rumeenias ja Hispaanias toodetud meeäädikat.

Maitseäädikad
pisi|Kantoni punane äädikas
Levinud on vaarikate, mustikate või viigimarjadega maitsestatud äädikad, harvem esineb punase apelsini ja pirnimaitselist äädikat.

Samuti maitsestatakse äädikat maitsetaimedega, eriti Vahemere köögis. Näiteks tarvitatakse selleks tüümiani, estragoni ja punet (oreganot). Selliseid äädikaid võib valmistada ka kodusel teel, lisades poest ostetud äädikasse värskeid või kuivatatud maitsetaimi. Tavaliselt pruugitakse selleks heledat mahedat äädikat, nagu näiteks valget veiniäädikat.

Kasutus kokanduses
Äädikat kasutatakse tihtipeale toiduvalmistamisel, eriti marineerimisel, vinegrettides ja teistes salatikastmetes. See kuulub ka sellistesse kastmetesse nagu sinep, ketšup ja majonees. Vahel tarvitatakse äädikat tšatnides. Sageli on äädikas marinaadi peamine koostisosa.

Külma küpsetatud peeti süüakse tavaliselt äädikaga.
Fish and chips'ile lisatakse sageli linnaseäädikat.
Paljud USA, Kanada ja Briti kartulikrõpsutootjad valmistavad äädika- ja soolamaitselisi krõpse.
Õunaäädikasse kastetakse süües krabiliha, samuti aurutatakse krabisid lahjendatud õunaäädikas.
Õunaäädikaga asendatakse retseptides värsket sidrunimahla.
Lambapraadi kastetakse õunaäädikaga, eriti koos meega või kui pannil on sibulaid; tulemusena saadakse soust.
Punast riisiäädikat kasutatakse vahel hiina suppides.
USA lõunaosariikides maitsestatakse äädikaga rohelisi ube, herneid ja kapsast.
Sageli lisatakse äädikat mündikastmesse.
Valge veiniäädikaga maitsestatakse sinki ja ube.

Mitmesugust
Äädikaga võib püüda kärbseid, ehkki mesi toimib paremini.

Äädikakärbsed kannavad sageli äädikausse, mis on inimesele kahjutud, kuid söövad äädikhappebaktereid, mis alkoholi pinnal elades seda äädikaks kääritavad.

Äädika ja sooda segu muutub valju kihina saatel veeks, süsihappegaasiks ja naatriumetanaadiks. Selle reaktsiooniga demonstreeritakse koolides tihti happe ja aluse reageerimist.

Mõnes riigis on kange äädika müük keelatud. Näiteks peab Kanadas äädika happesus jääma vahemikku 4,1–12,3%.

Rooma leegionärid jõid iga päev posca-nimelist jooki, mida valmistati äädikast, veest ja mõnikord meest. Sellega joodeti ka ristilöödud Jeesust.

Viited

Välislingid
 Urmas Kokassaar "Vein + bakterid + hapnik = äädikas" Eesti Loodus 8/1998

Kategooria:Toiduained