Kali

Kali (Saaremaal kaljataar) on linnaste, jahu või leiva leotisest, samuti mahlast või muust ainest pärmi toimel kääritatud jook, mis on levinud Baltimaade, Vene, Ukraina, Poola ja Serbia köögis, mitmetes Kaukaasia ja Kesk-Aasia maades ning Vene köögi mõjul ka Hiina põhjapiirkondades nagu Xinjiang ja Harbin.

A. Le Coqi õlletehase juhi Tarmo Noobi sõnul saab kaljaks nimetada vaid naturaalset linnastest kääritatud jooki. Noobi väitel oli Eesti 2011. aastal Baltimaadest ainus, kus puudus kalja juriidiline definitsioon."Noop: kali on naturaalne kääritatud jook ja ei miski muu" Postimees, 24.06.2011 A. Le Coqi kalja valmistatakse viimastel aastatel Valgevenes.

Kalja on valmistatud tatrajahust, nisust, rukkist, rukkileivast või odrast, kuid seda võib valmistada mistahes kääritavast koostisosast. Sellel on loodusliku käärimisprotsessi tulemusena suhteliselt väike alkoholisisaldus (0,7–2,0%), kuid Venemaal on see liigitatud alkoholivabaks joogiks. Mõned versioonid, eriti kaubanduslikud kaubamärgid, mis on mõnikord kunstlikult kääritatud, ei sisalda alkoholi."Kvass"

Kali on linnaseline, värskendav, õrnalt hapukas, kergelt kihisev ja tavaliselt merevaigukollane või kuldne. Palava ilmaga on seda hea serveerida jahutatult ning lisaks võib seda maitsestada puuviljadega, näiteks maasikate või vaarikatega.

Ajalugu
pisi|Nõukogude-aegne kaljavaat Nõukogude aja näitusel Tallinnas (2011)
Esimene kirjalik viide kalja kohta pärineb X sajandist ja eeldatakse, et selleks ajaks oli jook jõudnud enamiku Ida-Euroopa slaavi rahvasteni. Esimene kirjalik mainimine inglise keeles pärineb XVI sajandist, mil kali oli oma populaarsuse tipul. Aja jooksul sai kali populaarseks kõigi ühiskonnakihtide seas ning külma sõja ajal hakati seda nautima Ida-Euroopas ja Balti riikides.

Kali oli Nõukogude Liidu ajal avalikes kohtadest tarbitavatest jookidest kõige madalama terviseriskiga. Käärimine alandab vedeliku pH-d piisavalt, et luua happeline keskkond, mis tapab kahjulikke baktereid, muutes kalja sel ajal ohutumaks valikuks kui enamik jooke."Kvass" Samal ajal oli tänavatel võimalik osta automaatidest gaseeritud vett, mida paljud inimesed jõid ühest ja samast joogiklaasist, mis tähendas, et enne kasutamist oli samast joogiklaasist veel mitu inimest juba joonud (kuigi mõnedel võis kaasas olla enda jooginõu).

Tootmisprotsess
Kalja tootmise protsess koosneb mitmest erinevast tegevusest. Enne kui joomiskõlbulik maitsev kali valmis, tuleb läbida ligikaudu neli päeva kestev valmistamisprotsess.

 Kõigepealt toimub virde valmistamine, mis kestab ligikaudu 8–10 tundi. Virre valmistatakse rukki- ja odralinnastest ning suhkrust.
 Seejärel toimub kalja virde kääritamine, mis kestab ühtekokku kümme tundi. Käärimiseks lisatakse kaljavirdele pärmi- ja piimhappebaktereid.
 Järgmiseks võetakse ette kalja virde jahutamine ja selitamine, mis võtab aega ühtekokku 48–60 tundi. Selle protsessi puhul jahutatakse kääritatud virre 0 ℃ juurde ja hoitakse madala temperatuuri juures ligi kaks päeva. Madal temperatuur peatab kääritamise protsessi ning kääritamiseks lisatud pärmi- ja piimhappebakterid settivad põhja.
 Pärast selitamise protsessi algab ligi kaks tundi aega nõudev eelsegu valmistamise protsess. Selle protsessi käigus timmitakse kalja maitse parajaks: lisatakse vajadusel vett või suhkrut. Selliseks kujuneb ka lõplik kalja maitse.
 Enne villimist tuleb läbida veel ligi 2–4 tundi kestev selitatud kalja filtreerimise protsess. Seda on vaja selleks, et kali muutuks läbipaistvaks ja ilusaks. Selle protsessi käigus eemaldatakse joogist viimane sade, mis on jäänud kalja sisse enne villimist.
 Viimasena toimubki kalja villimine pudelisse. Villimise protsessis kali kõigepealt pastöriseeritakse ning seejärel pisut karboniseeritakse.KALJA VALMISTAMISE TEHNOLOOGIA, A. Le Coq.

Vaata ka
 Mõdu
 Taar

Viited

Kategooria:Joogid
Kategooria:Eesti köök
Kategooria:Läti köök
Kategooria:Leedu köök
Kategooria:Vene köök
Kategooria:Ukraina köök
Kategooria:Poola köök