Alkohoolne jook

Alkohoolne jook sisaldab etanooli, teatud tüüpi alkoholi, mis toimib uimastavalt ja on toodetud terade, puuviljade või muude suhkruallikate kääritamisel.

Kuna alkohoolsed joogid sisaldavad etanooli ehk puhast alkoholi eri koguses, siis on võetud jookide alkoholisisalduse kirjeldamiseks kasutusele alkoholiühiku mõiste. Üks alkoholiühik vastab 10 grammile puhtale etanoolile."Arst: „mõistlik“ alkoholi kogus – kaks ühikut naistel ja neli ühikut meestel – on olnud inimeste petmine" Maaleht, 12. oktoober 2023

Alkohoolsed joogid on tervist kahjustava toimega. 2022. aastal hinnati, et alkoholitarbimisest tingitud haiguste tõttu suri Eestis 753 inimest.

 Džinn 
Džinn (ing k gin) on teraviljapiiritusest, veest ja kadakamarjadest valmistatud destilleeritud alkohoolne jook.

Ajalugu

Alles 17. sajandil kogus Jenever rohkem populaarsust, just siis, kui Briti sõdurid Hollandis võitlesid ja neile seda jooki esimest korda tutvustati. Nad panid sellele esmalt nimeks „Holland“, kuid nimetasid siis ümber „Dutch Courage’iks“ (ee k "Hollandi vaprus"). Džinn andis neile vaprust ja jõudu lahingutes. Kodumaale naasnud, ülistasid sõdurid Jeneveri võimu nii palju, et see tekitas teistes huvi ning peagi hakati seda importima. Jooki ei hinnanud ainult sõjaveteranid, vaid ka muu osa elanikkonnast. 1688. aastal sai Hollandi kuningas Oranje Willem Inglismaa trooni ja keelas välismaise alkoholi impordi, et soodustada kohalikku tootmist. Seadus loodi selleks, et toetada parlamendiliikmeid, kes olid tegelikult maaomanikud ja kellel oli vaja oma teraviljasaagi müüki suurendada. Selle tulemusena avati üle riigi aina uusi viinavabrikuid ning neis toodetud vedelik sarnanes suuresti Jeneveriga. Hiljem nimetati see ümber ja sai tuntuks džinnina.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9714995/

Džinni toodeti suurtes kogustes ja seda müüdi sisuliselt kõikjal – pagariäris, meeste juuksurisalongis või tänavakaubitseja juures. Varsti näitasid numbrid, et tootmine on peaaegu pool miljonit gallonit aastas. 1727. aastal tõusis tarbimine viie miljonini ja järgmisel aastal oli see üksteist miljonit ainuüksi Londoni piirkonnas. Võimudel oli raske olukorda kontrolli all hoida, sest džinn oli sõltuvust tekitav ja mõjus inimestele kummalisel, eriti vaesemate piirkondade elanikele. Sel ajal sündisid tõsiste sünnidefektidega lapsed ja nende emad, alkoholi liigtarvitanud ning võimetud laste eest hoolitsema, jätsid hüljatud lapsed tänavatele. Igas vanuses inimesed olid pidevas joobes ja magasid kõrtsi taga õlgedest asemetel, mis olid sinna nende jaoks tehtud. Džinn sai õnnetu hüüdnime „Mother’s Ruin“ („Emade hävitaja“). 1729. aastal otsustas valitsus probleemiga tegelema hakata ning kehtestas džinniseaduse, kalli tootmismaksu ja mitmeid müügipiiranguid. Selle tagajärjel tõusis salatootmine, mis asendas seaduslikku tootmist. Tingimused muutusid lõpuks 1736. aastal, kui seaduseandjad kehtestasid veelgi kõrgema maksu. Alles siis pöördus kogu elanikkond tagasi õllejoomise juurde. 1825. aastal kehtestas valitsus uued litsentsid alkohoolsete jookide jaemüügile. Džinnipaleed, mis oli justkui peened baarid, asendasid vanu räpaseid kõrtse ja olid täis kõrgklassi inimesi. See muutis joomisharjumisi ja džinn ei olnud enam puhas jook, vaid seda segati teiste jookidega, misjärel saadi omamoodi punš. Džinni segati näiteks vee ja sidrunimahlaga. 1890. aastal hakati džinni müüma vaatide asemel pudelites. Rohelised pudelid muutusid läbipaistvateks. Sildid, mis olid algul rohmakad, kujundati elegantseks. Džinni hakati pidama peeneks joogiks.https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9780470976524

Džinni destilleerimine

Kõige traditsioonilisem ja endiselt kõige levinum džinni destilleerimise meetod: kadaka ja teiste taimeliikide segu on leotatud neutraalses piirituses, mida on lahjendatud veega (tavaliselt umbes 50% alk./maht). Mõned tootjad lasevad taimedel enne destilleerimist liguneda kuni 48 tundi, teised usuvad, et leotamine "halvendab" maitsed ja destilleerib segu kohe. Kui leotamine loetakse lõppenuks, siis destilleeritakse segu destilleratoris, luues taimsete koostisosade aroome ja maitseid täis piirituse.https://www.researchgate.net/profile/Christian-Meyer-19/publication/8132181_Editorial_Gin_tonic_revisited/links/5aeb3037aca2725dabb6924c/Editorial-Gin-tonic-revisited.pdf

Tootmine

Džinnitootmist saab laias laastus jagada kolmeks põhistiiliks, mis peegeldavad selle destilleerimise ja maitsestamise tehnoloogia moderniseerimist.

Padameetod 

Padameetodil destilleeritud džinn on kõige vanem džinni tootmise meetod ja selle puhul toodetakse džinni traditsiooniliselt odrast või muudest teradest kääritatud teraviljapudru pajas destilleerimise teel. Seejärel destilleeritakse see uuesti lõhna- ja maitseainetega, et ekstraheerida aromaatsed ühendid. Topeltdestilleeritud džinni puhul destilleeritakse esimene džinn uuesti, lisades rohkem taimi. Destillaadi alkoholisisaldus on padameetodi tõttu suhteliselt madal, alkoholisisaldus on umbes 68% ühekordselt destilleeritud džinni ja 76% topeltdestilleeritud džinni puhul. Seda tüüpi džinni laagerdatakse sageli paakides või puitvaatides ja sellel säilib raskem linnaseline maitse, mis tekitab märkimisväärse sarnasuse viskiga. Korenwijn ja vanas stiilis Genfi või Hollandi džinn esindavad sel meetodil toodetud silmapaistvamaid džinne.

Kolonnmeetod 

Kolonnmeetodil destilleeritud džinn arenes välja pärast Coffey destilleerimisaparaadi leiutamist. Seda toodetakse esmalt kange alkoholi (näiteks 96% alkoholisisladusega) destilleerimisel neutraalse piirituse kääritatud meskist, kasutades tagasijooksuga destilleerimisaparaati, näiteks kolonndestillaatorit. See alkohol võib olla saadud teraviljast, suhkrupeedist, viinamarjadest, kartulist, suhkruroost, tavalisest suhkrust või mis tahes muust põllumajandustootest. Kõrgelt kontsentreeritud piiritus destilleeritakse seejärel koos kadakamarjade ja muude taimedega padadestillaatoris. Enamasti riputatakse taimed korvi, mis on paigutatud destillaatori otsa. See võimaldab kuumadel alkoholiaurudel eraldada taimedest maitsekomponente. Selle meetodiga toodetakse džinni, mis on maitselt kergem kui vanema padameetodi puhul, ja tulemuseks on destilleeritud džinn või Londoni kuiv džinn, olenevalt suuresti sellest, kuidas jooki viimistletakse.https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00820.x 

Maitsestatud džinn

Maitsestatud džinni valmistatakse tavaliselt neutraalse kange alkohoolse joogi maitsestamisel essentside, muude looduslike lõhna- ja maitseainete või looduslike taimedega, mida leotatakse neutraalses piirituses ilma kordusdestilleerimiseta.

Maitsestamine 

Džinni tavapärased taimsed koostis- või maitseained on lisaks nõutavale kadakamarjale sageli ka tsitruselised, nagu näiteks sidruni- ja mõruapelsinikoor, aga ka teiste maitseainete kombinatsioonid, mis võivad sisaldada aniisi, heinputke juurt ja seemneid, orrise juurt, lagritsajuur, kaneeli, mandlit, pippalit, piparrohtu, laimi- või greibikoort, longanit, safranit, ahvileivapuu vilja, viirukit, koriandrit, paradiisiterasid, muskaatpähklit, Hiina kaneelipuu koort jm. Nende taimede eri kombinatsioonid ja kontsentratsioonid destilleerimisprotsessis tekitavad džinnitoodete maitseerinevusi. Keemiliste uuringute abil on alustatud eri kemikaalide tuvastamist, mida destilleerimisel ekstraheeritakse ja mis aitavad kaasa džinni maitsestamisele. Näiteks kadakamarjadest saab kadaka monoterpeene. Sidruni- ja marjamaitset saab kemikaalidest, nagu limoneen ja gammaterpiin linalool, mida leidub muu hulgas laimis, mustikas ja humalas. Lillenoodid pärinevad sellistest ühenditest nagu geraniool ja eugenool. Vürtsikad maitsed pärinevad sellistest keemilistest ainetest nagu sabineen, delta-3-kareen ja paratsümeen.

Kokteilid

Negroni, Gimlet, 20th Century, Aviation, Fallen Angel, French 75, Gibson, Bee's Knees, Gin and tonic, Gin Fizz, Gin Rickey, Lonkero, Moon River, Pink Gin, Ramos Gin Fizz, Singapore, Sling, The Last Word, Tom Collins, Vesper, White Lady, Old Etonian.

Eesti tootjad
 Liviko AS (Liviko Distillery)
 Tohi Distillery OÜ
 Lahhentagge OÜ
 Anora Estonia AS (Altia Eesti)
 Remedia AS
 The Hope Distillery
 Koch OÜ

 Glögi 
Glögi on hõõgvein, mida võib nimetada ka vürtsveiniks, viitab veinile, enamasti punast sorti, millele on lisatud erinevaid puuvilju ja vürtse, mida serveeritakse seejärel soojalt. Lisatud suhkru ja vürtsidega kuumutatud vein, mida juuakse soojalt mõnes riigis traditsioonilise talvejoogina. Glögi on traditsiooniline Euroopa jook pühade ajal, mida võib kohata jõuluturgudel. Glögil võib esineda puuviljased, hapukad, magusad ja suitsused noodid.https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/mulled-wine

Ajalugu

Esimesed hõõgveini jäljed pärinevad Rooma impeeriumist, aastast 20 pKr, kus seda nimetati Conditum Paradoxum. Selle valmistamiseks panid roomlased mee veini keema, seejärel lisasid maitseained (pipar, loorber, safran) ja datlid. Siis segati see segu parema veiniga, et aine pehmendada. Lõpuks seisnes konserveerimismeetod sellesse põlevate söe uputamises. See jook oli hoopis teistsugune kui tänapäeval, kuid seda võib kirjeldada kui hõõgveini esivanemat.

12. sajandil oli Prantsusmaal ja Hispaanias väga laialt levinud sama tootmisprotsessi järgiv jook nimega "vürtsvein". Arnaud de Villeneuve, arst ja teoloog kirjeldas selle joogi retsepte oma teostes "Tractatus de Modo" ja "Regiment de Sanitat". 13. sajandil sai selline veinijoomise viis laialt levinud just tänu Montpellier’ külje all asuvale Latte’i vürtsisadamale. Hõõgveini kuulsus oli selline, et isegi tolleaegne Inglismaa kuningas Henry III jõi seda. Tänu tema tellimustele on ajaloolastel õnnestunud leida jälg selle joogi retseptist. Saksamaal sai hõõgvein populaarseks krahv Johannes IV vahendusel 1420. aasta paiku, samuti Rootsis, kus kuningas Gustav I armastas seda.https://californiagrown.org/recipes/what-is-mulled-wine/https://www.vivino.com/wine-news/the-history-of-mulled-wine

Hõõgveini populariseerimine jõulude ajal

Alles 1890. aastatel hakkas hõõgvein seonduma jõuludega, eriti Saksamaa traditsioonilistel jõuluturgudel, kus iga kaupmees pakkus omavalmistatud hõõgveini, kõigil erinev sildikujundus. See kaupmeeste vaheline konkurents tekitas nendel turgudel ja aastalõpupidustustes folkloori, mis ainult suurendas tarbijate soovi ja nende turgudele tulekut.

Tänapäeval lisatakse igal maal oma eripärad, mis annab hõõgveinile väga erinevad ja omapärased maitsed.

Klassikalise hõõgveini retsept

Koostisained: 750 ml pudel punast veini, 1 suur kaneelipulk või 2 väikest, 2 tähtaniisi, 4 nelki, 2 riba sidrunikoort, kooritud köögiviljakoorijaga, 4 spl tuhksuhkrut.

Suurde nõusse pannakse punane vein, kaneel, tähtaniis, nelk, sidrunikoor ja suhkur. Keedetakse tasasel tulel 10 min. Eemaldatakse tulelt ja jahutatakse, jättes umbes 30 minutiks tõmbama. Serveerimiseks kuumutatakse ilma keetmata, segatakse juurde sloe džinni ja valatakse kruusidesse või kuumuskindlatesse klaasidesse. Hõõgveini tuleks serveerida kuumakindlates klaasides või muudes kuumakindlates anumates. Ei pea serveerima keemistemperatuuril, seega tuleb veenduda, et see on enne klaasidesse viimist veidi jahtunud. Vajadusel soojendatakse uuesti.

Hõõgveini saab uuesti soojendada pliidiplaadil tasasel tulel. Teise võimalusena valatakse vedelik kuumakindlasse kaussi ja kuumutatakse mikrolaineahjus 2 ja pool kuni 3 minutit, kuni see on soe, kuid ei kee. Hõõgveini valmistamiseks võib kasutada mis tahes kvaliteetset punast veini, kuid on soovitatakse kasutada tammevaba tempranillot. Soovi korral saab teha ka hõõgroosi või valget veini. Kui veini jääb üle, võib seda hoida külmikus 24 tundi. See võib säilida päeva kauem, aga kui on lisanud puuvilju, ei ole soovitatav seda jätta seisma kauemaks kui 24 tundi, sest see võib hakata käärima.https://www.bbcgoodfood.com/recipes/mulled-wine

Eesti glögi

 Vana Tallinna glögi
 Võhu veini hõõbuv helbeke
 Alecoq Imperial glögg
 Karksi hõõgvein Karoliina
 Valtu Veini Tulipunane talleke

 Vein 
Vein (ing k wine) on alkohoolne jook, mis on tavaliselt valmistatud kääritatud viinamarjadest

Ajalugu

Inimesed kohtasid metsikut Euraasia viinamarja (Vitis vinifera sylvestris) esimest korda Aafrikast lahkudes tänapäeva Liibanoni piirkonnas, umbes 60 000–100 000 eKr paleoliitikumi ajastul. Veini valmistamise ja säilitamise meetodid leiutati neoliitikumi ajastul umbes 8500–4000 eKr. Lääne ajaloolased usuvad, et 6000 aastat tagasi ehitatud Ptah-Hotepi haud kujutab Vana-Egiptuse viinamarjakasvatuse, viinamarjade koristamise ja veinivalmistamise stseene, tähistades seega inimeste veinivalmistamise algust. Alates aastast 800 eKr oli veinivalmistamine ilmne Kreekas ja levis seejärel Kreeka koloniseerimise tulemusel teistesse Vahemere piirkondadesse, sealhulgas Lõuna-Itaaliasse, Campaniasse, Calabriasse ja Sitsiiliasse. Esimene registreeritud veinikaubanduse juhtum toimus aastal 600 eKr, kui kreeklased importisid Väike-Aasias valmistatud veine Marseill’ kaudu Gallia piirkonda (praegune Prantsusmaa) koos oma viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise tehnoloogiatega. Roomlased õppisid viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise tehnikaid kreeklastelt ning rakendasid neid kogu Itaalia poolsaarel. Rooma impeeriumi laienemine tõi kaasa viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise tehnoloogiate leviku läände läbi kogu Euroopa, eriti Prantsusmaal, Hispaanias ja Saksamaal. Need piirkonnad on nüüd klassifitseeritud veini "vana maailma" alla. 17. ja 19. sajandi vahel tutvustasid Hispaania ja Briti kolonistid viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise tehnoloogiaid sellistes riikides nagu Lõuna-Aafrika, Austraalia, Uus-Meremaa ja Ameerika, mis on nüüdseks liigitatud "uue maailma" veinitootjateks. 

Viinamarjade korjamine

Saagikoristus või korjamine on esimene samm veinivalmistamise protsessis. Hea veini valmistamise protsess eeldab, et viinamarjad koristatakse täpselt õigel ajal, eelistatavalt füsioloogiliselt küpsetena. Teaduse ja vanamoodsa maitsmise kombinatsioon määrab tavaliselt saagi koristamise aja, veel aitavad aega määrata konsultandid, veinivalmistajad, viinamarjaistanduste haldajad ja omanikud. Saagikoristust saab teha mehaaniliselt või käsitsi. Paljud mõisad eelistavad aga käsitsi koristamist, kuna mehaanilised kombainid võivad sageli viinamarjade ja viinamarjaistanduse suhtes liiga karmid olla ning viinamarju liialt lõhkuda. Kui viinamarjad veinitehasesse jõuavad, sorteeritakse viinamarjakobarad, võttes enne purustamist välja mädanenud või alaküpsed viljad. 

Purustamine

Viinamarjad tambitakse või purustatakse massiks, mida tavaliselt nimetatakse virdeks. Tänapäeval tehakse seda mehaaniliste purustajatega. On oluline märkida, et mitte kõik veinid ei alusta elu purustis. Mõnikord lasevad veinivalmistajad käärimist alustada purustamata tervete viinamarjakobarate sees, mille tulemusel viinamarjad lõhkevad ning alles siis need purustatakse. Kuni purustamise ja pressimiseni on valge ja punase veini valmistamise etapid sisuliselt samad. Kui aga tahetakse valmistada valget veini, pressitakse pärast purustamist virre kiiresti kokku, et eraldada mahl kestadest, seemnetest ja kuivainetest. Seda tehes ei saa valgesse veini leostuda soovimatu värv ja tanniinid. Punane vein jäetakse koorega kokku, et koguda värvi, maitset ja täiendavaid tanniine kääritamise ajal.

Kääritamine

Kui vein jäetakse omapäi, hakkab virre või mahl looduslikult käärima 6–12 tunni jooksul õhus leiduvate looduslike pärmseente abil. Väga puhtates veinitehastes ja viinamarjaistandustes on see loomulik käärimine teretulnud. Erinevatel põhjustel eelistavad paljud veinitootjad selles etapis sekkuda. See tähendab, et tapetakse naturaalsed ja mõnikord ettearvamatud looduslikud pärmid ning tuuakse seejärel sisse pärmitüvi, mis aitab lõpptulemust paremini ennustada. Käärimine jätkub, kuni kogu suhkur on muutunud alkoholiks ning valmib kuiv vein. Käärimine võib kesta kümnest päevast kuni kuuni või isegi rohkem. Alkoholisisaldus veinis varieerub sõltuvalt virde suhkrusisaldusest. Normaalseks peetakse 10-15 % alkoholi sisaldust. 

Puhastamine

Kui käärimine on lõppenud, algab puhastamisprotsess. Veinivalmistajad sifoonivad oma veine ühest paagist või tünnist teise, lootuses jätta sademed ja tahked ained käärimispaagi põhja. Selles etapis võib läbi viia ka filtreerimise ja trahvimise. Filtreerimist saab teha väga erinevalt, alustades filtrist, mis püüab kinni ainult suured, tahked ained, kuni steriilse filtripadjani, mis eemaldab veinist kogu elu. Trahvimine toimub siis, kui veinile lisatakse aineid nende puhastamiseks. Sageli lisavad veinivalmistajad veinile munavalget, savi või muid ühendeid, mis aitavad surnud pärmirakke ja muid tahkeid aineid veinist välja sadestada. Need ained kleepuvad soovimatute tahkete ainete külge ja suruvad need paagi põhja. Puhastatud vein tõstetakse seejärel teise nõusse, kus see on villimiseks või edasiseks laagerdamiseks valmis.

Laagerdamine ja villimine

Pärast puhastamist tuleb valida, kas villida vein kohe pudelisse või veini edasi laagerdada. Paljude veinide kvaliteet paraneb edasise laagerdamise käigus. Sellised veinid saavutavad lõpuks oma haripunkti ja hakkavad edasise vananemisega oma häid omadusi kaotama. Laagerdumisel happesus väheneb, mittesoovitud ainete sadestumisel muutub vein veel puhtamaks ning moodustuvad maitset ja aroomi parandavad kompleksühendid. Laagerdamist saab teha pudelis, roostevabast terasest mahutites ja suurtes või väikestes tünnides. Villimsel kasutataks enamasti meetodit, kus toru pannakse pudeli sisse ning pudel täidetakse alt poolt üles. Väga tähtis on, et pudel oleks eelnevalt korralikult puhastatud ning steriliseeritud. Edasi pannakse pudelitele peale korgid. Tavaliste veinide jaoks kasutatakse keeratavaid korke, kuid kui tahetakse, et vein veel pudelis laagerduks kasutatakse tamme puidust korki. 

 Käsitööõlu 

Käsitööõlu on käsitööpruulikodades pruulitav õlu.https://journals.sagepub.com/doi/epub/10.1177/21582440221108154

Ajalugu

Õlle populaarsus on ülemaailmne ja seda peetakse maailma enim tarbitavaks alkohoolseks joogiks. See on valmistatud veest, teraviljast, humalast ja pärmist ning pruulimistehnikad ja -stiilid on aastate jooksul muutunud. Globaalsel tootmistasandil jagavad suuremat osa turust mõned rahvusvahelised ettevõtted. Sellegipoolest on iseseisvad käsitööõlled viimastel aastatel pidevalt turuosa kasvatanud nii valdkondades, kus õlletööstusel oli tugev mõju, kui ka neis, kus puudusid väljakujunenud traditsioonid. Need käsitööndusliku lähenemisega õlletehased, mis olid alguses väga vähesed ja geograafiliselt isoleeritud, on saavutamas ülemaailmse õlletööstuse ümberkujundamist.

Mõisted "käsitööpruulikoda", "mikropruulikoda", "sõltumatu pruulikoda", "spetsiaalne õlletehas" ja "kohalik õlletehas" määratlevad traditsioonilist õlut tootvaid väikeettevõtteid, mis on sõltumatud suurtest rahvusvahelistest ettevõtetest. Tootmine ei ületa kuut miljonit barrelit õlut aastas, kasutades ebatraditsioonilisi koostisosi koos uuendusliku fermentatsiooniga, mis võimaldab neil laialdaselt eristada (maitse, tootmistehnikad jne), meelitades ligi noori täiskasvanud tarbijaid, kes nõuavad jätkusuutlikkusele ja keskkonnale rohkem pühendunud tooteid, mille eest nad on nõus maksma kõrgemat hinda, kuna tegemist on nende elufilosoofiaga kooskõlas olevate kaupadega.

Populaarsus

Õlu on populaarne jook ja esindab enim tarbitavat alkohoolset jooki maailmas. Viimastel aastatel on sõltumatute käsitööpruulikodade arv märgatavalt kasvanud, isegi riikides, kus pole õllepruulimistraditsioone. Käsitööpruulikoda on tavaliselt defineeritud kui väike, sõltumatu ja traditsiooniline õlletehas. Tänapäeval otsivad tarbijad ehtsaid, ainulaadseid, erinevaid ja kvaliteetseid tooteid. Käsitööõlletootjad on sellele reageerinud uudse toor- või linnaste teraviljakombinatsiooni kasutuselevõtuga ning muutnud õlle maitseid ja lõhnad, lisades puuvilju, vürtse jne.https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429221006209

 Viited 

Kategooria:Alkohoolsed joogid